WO2012002559A1 - ノンフライ食品の製造方法 - Google Patents

ノンフライ食品の製造方法 Download PDF

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bread crumbs
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松浦　佳紀
慎治 佐々木
淳平 木村
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味の素株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a non-fried food that has been cooked with superheated steam, and more particularly, to a method for producing a non-fried food that has a low oil content and has a crisp feeling of clothing.
  • cooked foods produced industrially are also required to be low in calories.
  • the oil contained in the fries contributes to deliciousness, it is a high calorie factor, and therefore, it has been required to develop a method for producing low-oil content, that is, low-calorie fried foods.
  • powdered fat or liquid shortening is applied to the food ingredient, or powdered fat or liquid shortening is kneaded into the food ingredient, and the food ingredient is about 100 ° C. Steamed with a saturated steam of, and then steamed to the food ingredients from 100 seconds to 18 minutes depending on the food ingredients to be processed using low-pressure or normal-pressure high-temperature superheated steam heated to 120 ° C to 600 ° C. And the method of non-flying is proposed (patent document 1). However, when the surface of the meat cutlet, cream croquette, tonkatsu, etc.
  • the problem to be solved by the present invention is to provide a clothing composition (batter liquor, bread crumb) suitable for the production of fried food by heating with superheated steam, and both the crispness of the clothing and the deliciousness of the middle seed are achieved.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a low-calorie non-fried food.
  • the oil and fat is added and the fat content is preferably 30% or more. More preferably, the bread crumb to be used is dried in advance by heating and drying the bread crumb together with fats and oils.
  • the first of the present invention is a method for producing a non-fried food that is heated with superheated steam at 230 to 250 ° C. after the batter liquid and bread crumbs are attached to the food material that has been subjected to wet heat treatment,
  • the moisture content of the clothing composition is maintained at 33% or less, preferably 29% or less.
  • the second aspect of the present invention is characterized in that, in the first aspect, the moisture content of the batter liquid is 63% or less and the moisture content of the bread crumb is maintained at 20% or less.
  • the third aspect of the present invention is the composition of the second batter liquid according to the present invention, and the moisture content of the batter liquid is maintained at 63% or less.
  • the oil and fat is added and the fat content is preferably 30% or more.
  • 4th of this invention is the preparation method of the 2nd bread crumbs of this invention, and heat-drys bread crumbs with fats and oils beforehand, and has reduced the moisture content to 20% or less.
  • the non-fried food produced by the method of the present invention is delicious despite the low oil content, and the crispness of the clothes is maintained, and the heat treatment is uniformly applied to the inside of the food (medium seed). Even if it is a white fish fillet, it can be made into a product that does not collapse or crack.
  • the ingredients (medium seeds) used in the present invention may be any of those generally known as fried products, such as pork for tonkatsu, steamed and crushed potatoes for croquettes, minced meat for cutlets, and fillets for fried fish A file is an example.
  • This medium seed is heated by steam with steam until the core temperature reaches 55 to 60 degrees.
  • the heating condition varies depending on the food and can be selected as appropriate. However, considering the subsequent superheated steam heating, it is desirable to heat to the eatable area.
  • moist heat-heating the middle seed it can be coated in advance with flour such as wheat flour or starch.
  • This wet heat-heated medium seed is coated with a batter liquid mainly composed of wheat flour, and then bread crumbs are adhered around it.
  • a batter liquid mainly composed of wheat flour
  • bread crumbs are adhered around it.
  • cover with flours such as wheat flour and starch.
  • the batter liquid and bread crumbs which are the clothing materials used in the present invention, are characterized by the total moisture content being 33% or less, depending on the blending amount (attachment amount). More preferably, it is 29% or less. If it exceeds 33%, the texture balance with the inner ingredients will deteriorate and the taste will be impaired.
  • the material of the batter liquid is not particularly defined, for example, wheat flour, starch / processed starch or their degradation products, pulverized cereals, dietary fiber, animal / vegetable protein, sugars, emulsifiers, salt, herbs, spices, etc.
  • Oils and fats can be selected as appropriate. Although it will not specifically limit if it is a manufacturing method of a general batter liquid, For example, fats and oils will be added to the solution which mixed water and the solid substance, stirring using a high-speed stirrer, and the emulsified batter liquid will be obtained. . In the case of adding fats and oils, the fat and oil content of the batter liquid is preferably 20 to 60%.
  • the moisture content of the batter liquid alone is 30 to 63%, and the moisture content of the clothing composition when bread crumbs are added and mixed with this may be 33% or less.
  • the bread crumbs it is desirable to use one that is good for both electrode-type and roasting-type products and has a moisture content of 2 to 20% or less.
  • semi-dry bread crumbs water content 20%
  • dry bread crumbs water content 8% which are available on the market can be used. These bread crumbs are heated with salad oil at 180 ° C., and the water content is 2%. It is more preferable to use oil-containing bread crumbs adjusted as follows.
  • the batter liquid and bread crumbs thus obtained are mixed with the middle seeds, preferably in a ratio of 0.5 to 2.5 bread crumbs with respect to the weight ratio batter 1, with the clothing composition (batter liquid, bread crumbs) Seeds are obtained and subjected to superheated steam heating adjusted to 230-250 ° C.
  • the treatment time varies depending on the size of the food to be provided, but is usually 2 to 4 minutes.
  • a feature of the present invention is that a clothing composition having a moisture content of 33% or less is heated by superheated steam at 230 to 250 ° C., and it is possible to create a crisp feeling of clothing even though it is a non-fried food.
  • the obtained fried food may be used as it is, or distributed in chilled form, but industrially, using a device that can rapidly freeze non-fried products, it should be frozen and distributed as frozen food. Is also possible.
  • % means% by weight.
  • Examples 1 and 2 [Comparative Examples 1 to 7] A medium type was obtained by steaming and gelling 10 g of fish surimi. Nisshin Flour Milling Co., Ltd.'s soft flour (wheat flour) was applied as a flour to the middle seed. To this, 3 g of batter liquid and 3 g of bread crumb adjusted to each moisture content shown in Tables 1 and 2 (batter liquid was blended with batter and bread crumb was heated and dried with bread crumbs) were attached. After dressing, it was heated for 3 minutes at 250 ° C. using a superheated steam heater. After freezing, it was stored in a freezer at ⁇ 18 ° C.
  • the moisture content of the clothing composition was 33% or less, and preferably 29% or less was good in superheated steam heating. Even if the moisture content of the batter liquid and bread crumb was low individually, a good texture could not be obtained unless the moisture content of the entire clothing composition (batter liquid, bread crumb) was 33% or less.
  • Example 3 A medium type was obtained by steaming and gelling 10 g of fish surimi. Nisshin Flour Milling Co., Ltd.'s soft flour (wheat flour) was applied as a flour to the middle seed. Regarding the garment, the amount of batter liquid was fixed at 3 g, and the crumb weight was adjusted so that the moisture content of the garment composition (batter liquid, bread crumb) was 33%. In addition, each moisture content of batter liquid and bread crumb was adjusted similarly to Example 1. After dressing, it was heated for 3 minutes at 250 ° C. using a superheated steam heater. After freezing, it was stored in a freezer at ⁇ 18 ° C.
  • the numerical value regarding the evaluation of the food texture was calculated by calculating an average value obtained by scoring 20 panelists, with 9 points giving the most crisp feeling and 1 point giving no crispness.
  • Examples 4 to 8 [Comparative Examples 8 and 9] A medium type was obtained by steaming and gelling 10 g of fish surimi. Nisshin Flour Milling Co., Ltd.'s soft flour (wheat flour) was applied as a flour to the middle seed. The batter liquid 3g and bread crumb 3g which were adjusted to the moisture content shown to Table 5 and 6 similarly to Example 1 were made to adhere to this. After dressing, it was heated for 3 minutes at 250 ° C. using a superheated steam heater. After freezing, it was stored in a freezer at ⁇ 18 ° C. for 7 days, cooked and thawed in a microwave oven, and subjected to sensory evaluation on the texture of the clothes.
  • the numerical value regarding the evaluation of the food texture was calculated by calculating an average value obtained by scoring 20 panelists, with 9 points giving the most crisp feeling and 1 point giving no crispness.
  • the emulsifier is manufactured by Mitsubishi Chemical Foods (S-1170), and the thickener is manufactured by Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd. (Echo Gum).

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Abstract

[課題]　過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）を提供し、衣のサクサク感と中種のおいしさが共に達成された低カロリーなノンフライ食品を製造する方法を提供する。 [解決手段]　湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、２３０～２５０℃の過熱蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３重量％以下に保持することを特徴とする。

Description

ノンフライ食品の製造方法
　本発明は、過熱水蒸気調理加工したノンフライ食品の製造方法に関し、更に詳しくは、低含油でありながら、おいしく、衣のサクサク感を有するノンフライ食品の製造方法に関する。
　高齢化、健康志向の高まりにつれ、工業的に生産される調理済食品にも低カロリー化が求められている。ここでフライが含有する油はおいしさに貢献しているものの、高カロリーの要素であるため、低含油即ち低カロリーなフライ食品の製造方法を開発することが求められていた。
　従来、油ちょうせずにノンフライ食品を製造する方法として、食品具材に、粉末油脂あるいは液状ショートニングをまぶすか、または食品具材に粉末油脂あるいは液状ショートニングを練り込み、該食品具材を１００℃程度の飽和蒸気で蒸焼し、さらに１２０℃~６００℃まで加熱した低圧または常圧高温過熱蒸気を用い、加工する食品具材に応じ、１００秒から１８分にかけて前記食品具材に蒸気噴霧して蒸焼し、ノンフライ加工する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながらメンチカツ、クリームコロッケ、トンカツ等の表面がパン粉衣の肉厚製品に適用した場合には、食品具材の内部まで一様に加熱処理することが困難であったり、加熱処理時間を長く取ると、焼きムラができたり、表面が乾燥しパサついたり、また、具材が白身魚切り身の様に脆い場合には、身崩れやひび割れが生じるという問題点が見出された。
特開平１１−１７８５１３号公報
　過熱水蒸気による加熱は、食品表面が１００℃以下の場合、水蒸気の凝縮により伝熱されるため、発生した凝縮水により食品全体の水分率が上昇する。その後、表面が１００℃以上になると表面から水分が蒸発し始めて乾燥が進み、全体の水分率が低下していく。よって、単純に従来のバッター液、パン粉を付着して過熱水蒸気加熱に供すると、その水分の多さから、中種の芯温は十分に上がっているのにかかわらず、衣はしっとりしており程よいサクサク感や歯切れを有していなかったり、逆に衣に程よいサクサク感や歯切れを有しようとすると、中種の芯温が上がり過ぎおいしさを損なったりするという問題があった。よって、本発明の解決すべき課題は、過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）を提供し、衣のサクサク感と中種のおいしさが共に達成された低カロリーなノンフライ食品を製造する方法を提供することを目的としている。
　本発明者らは、上記課題を達成するため鋭意検討した結果、湿熱処理を施した食材（中種）に、バッター液、パン粉の順に付着させ、過熱水蒸気を用いた加熱で工業的に連続製造可能で調理されたノンフライ様食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３重量％（以後、「重量％」を単に「％」と記す）以下、好ましくは２９％以下に保持することを特徴とする。また、バッター液６３％以下、且つパン粉２０％以下であると更に好ましい。さらに好ましい形態としては、油脂を添加する配合であり、油脂含量が３０％以上であると尚良い。使用するパン粉はあらかじめ油脂とともにパン粉を加熱乾燥して水分率を低下させると更に好ましい。
　即ち、本発明の第１は、湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、２３０~２５０℃の過熱蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３％以下、好ましくは２９％以下に保持することを特徴とする。
　本発明の第２は、第１の発明において、バッター液の水分率が６３％以下で且つパン粉の水分率が２０％以下に保持することを特徴とする。
　本発明の第３は、発明の第２のバッター液の組成であり、バッター液の水分率を６３％以下に保持する。さらに好ましい形態としては、油脂を添加する配合であり、油脂含量が３０％以上であると尚良い。
　本発明の第４は、発明の第２のパン粉の調製法であり、あらかじめ油脂とともにパン粉を加熱乾燥して水分率を２０％以下に低下させてあることを特徴とする。
　本発明の方法により製造されたノンフライ食品は、含油量が低いにもかかわらず、おいしく、衣のサクサク感が維持され、食材（中種）の内部にわたって一様に加熱処理が施され、具材が白身魚切り身の場合であっても身崩れやひび割れのない製品となすことができる。
　本発明で用いる食材（中種）はフライ品として通常知られるものであれば何れでも良く、例えばとんかつ用の豚肉、蒸して破砕したコロッケ用のジャガイモ、メンチカツ用のミンチ肉、魚フライ用の切り身やすり身などが例として挙げられる。
　この中種を蒸気により湿熱加熱し、芯温が５５~６０度になるまで加熱する。
この加熱の条件は、食材により異なり適宜選択できるが、その後に続く過熱蒸気加熱を考えると、喫食可能域まで加熱することが望ましい。尚、中種を湿熱加熱する際、小麦粉や澱粉等の打ち粉で予め被覆することもできる。
　この湿熱加熱された中種に、小麦粉を主原料とするバッター液を被覆させ、次いでそのまわりにパン粉を付着させる。尚、中種をバッター液で被覆する前に、小麦粉や澱粉等の打ち粉で被覆することもできる。
　ここで、本発明で用いる衣材であるバッター液及びパン粉は、それぞれの配合量（付着量）に左右されるが、合計の水分率が３３％以下であることを特徴とする。更に好ましくは２９％以下が良好である。３３％を超えると、中具との食感バランスが悪くなりおいしさを損なう。
　バッター液の材料は特に規定されず、例えば小麦粉、澱粉・加工澱粉またそれら分解物、穀類粉砕物、食物繊維、動物性・植物性タンパク質、糖類、乳化剤等また食塩やハーブ、スパイス等、さらには油脂等を適宜選択できる。一般的なバッター液の製法であれば特に限定されないが、一例を示すと水および固形物を混合した溶液に、高速攪拌機を用いて攪拌しながら油脂類を添加し、エマルション化したバッター液を得る。油脂を添加する場合においては、バッター液の油脂含量が２０~６０％であると好ましい。バッター液単体の水分率は３０~６３％とし、これにパン粉を添加混合したときの衣組成物の水分率が３３％以下になるようにすればよい。
　同様に、パン粉としては、電極式および焙焼式製品のいずれも良く水分率が２~２０％以下に調製されたものを使用することが望ましい。このパン粉としては、市場流通しているセミドライパン粉（水分率２０％）や乾燥パン粉（水分率８％）を使用することができるが、これらパン粉を１８０℃のサラダ油と共に加熱し、水分率２％以下に調整した油脂含有パン粉を用いると更に好ましい。
　この様にして得られたバッター液とパン粉は、中種に好ましくは重量比バッター１に対してパン粉０．５~２．５の割合で混合し、衣組成物（バッター液、パン粉）付き中種を得、２３０~２５０℃に調整された過熱蒸気加熱に供する。処理時間は供する食材の大きさによって異なるが、通常２~４分である。本発明の特徴は、水分率が３３％以下の衣組成物を２３０~２５０℃で過熱蒸気過熱する点にあり、ノンフライ食品でありながら衣のサクサク感を創出することができるようになった。
　得られたフライ様食品は、そのまま喫食に供したり、チルド流通させたりしても良いが、工業的にはノンフライ品を急速凍結できる装置を用いて、同様に凍結し、冷凍食品として流通させることも可能である。
　以下、実施例及び比較例を掲げて本発明を説明する。実施例中、％は重量％を意味する。
〔実施例１~２〕、〔比較例１~７〕
　魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。これに、表１、２に示す各水分率に（バッター液はバッター配合にて、そして、パン粉は生パン粉を加熱乾燥にて）調整したバッター液３ｇ、パン粉３ｇを付着させた。衣付け後、過熱蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−１８℃の冷凍庫で７日間保存し電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。官能評価では衣の食感について次の基準で評価した。尚、衣の食感の評価に関する数値は、最もサクサク感を感じるものを９点、サクサク感を感じないものを１点とし、２０人のパネラーが採点した平均値を算出した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３から衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率が３３％以下、好ましくは２９％以下が過熱水蒸気加熱において良好である結果を得た。バッター液及びパン粉の水分率がそれぞれ単独に低い値でも、衣組成物（バッター液、パン粉）全体の水分率が３３％以下でなければ、良好な食感は得られなかった。
〔実施例３〕
　魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。衣についてはバッター液量を３ｇに固定し、衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率が３３％になるようにパン粉重量を調整し付着させた。尚、バッター液、パン粉の各水分率は実施例１と同様に調整した。衣付け後、過熱蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−１８℃の冷凍庫で７日間保存し電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。尚、衣の食感の評価に関する数値は、最もサクサク感を感じるものを９点、サクサク感を感じないものを１点とし、２０人のパネラーが採点した平均値を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４からバッター液とパン粉の水分率が３３％の組み合わせにおいて、バッター液の水分率は６３％以下で且つパン粉の水分率は２０％以下が良好である結果を得た。
〔実施例４~８〕、〔比較例８，９〕
　魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。これに、実施例１と同様に表５、６に示す水分率に調整したバッター液３ｇ、パン粉３ｇを付着させた。衣付け後、過熱蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−１８℃の冷凍庫で７日間保存し電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。尚、衣の食感の評価に関する数値は、最もサクサク感を感じるものを９点、サクサク感を感じないものを１点とし、２０人のパネラーが採点した平均値を算出した。
尚、乳化剤は三菱化学フーズ（株）製（Ｓ−１１７０）、増粘剤は大日本住友製薬（株）製（エコーガム）である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７から油脂をバッター液中に添加することで、サクサク感がさらに向上することが了解されよう。また、油脂を３０％以上にすることで、さらに良好な結果が得られた。加えてパン粉を油脂とともに加熱したパン粉と組み合わせるとさらに良好な結果であった。

Claims (9)

  1. 湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、２３０~２５０℃の過熱蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３重量％以下に保持することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。
  2. バッター液の水分率が６３％以下で且つパン粉の水分率が２０重量％以下に保持することを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
  3. 油脂を添加して調製したバッター液中の油脂含量が３０％重量以上であることを特徴とする請求項２に記載のノンフライ食品の製造方法。
  4. あらかじめ油脂とともにパン粉を加熱乾燥して水分率を２０重量％以下に低下させてあることを特徴とする請求項３に記載のノンフライ食品の製造方法。
  5. 食材の湿熱処理が、食材の芯温が５５~６０℃になるまで加熱することを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
  6. 重量比バッター１に対しパン粉０．５~２．５の割合で混合して衣組成物とすることを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
  7. 過熱蒸気で加熱する際の２３０~２５０℃での処理時間が、２~４分であることを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
  8. パン粉が、パン粉を油脂と共に加熱し、水分率２％以下に調整した油脂含有パン粉であることを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
  9. 加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を２９重量％以下に保持することを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
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