JP2019514378A - ノンフライナゲット様製品の製造方法 - Google Patents
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- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
-
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- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
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Abstract
Description
− マトリックスの品質を改変すること(脂肪の取り込みを減少させ、主に高品質な要素を使用すること)、
− コーティングの特性を変化させること(油の侵入に対する「障壁」を作り出すこと)、
− 製造方法を変更すること(フライに対する代替形態)。
消費者の家庭でのフライの工程をなくすことにより、摂取される脂肪の割合が減少する。
○特許出願仏国特許第2911046号明細書では、コーティングされた製品を周囲湿度から保護し、それを固化させるために、製造方法におけるグレージング工程が提案されている。脂肪の供給をより容易に管理するために、フライではなく、生地に油を組み込むことも提案されている。
○特許出願米国特許出願公開第2013/0108744号明細書では、英国特許第9323230号明細書と同様に、基材のコーティングを固化させるために、230〜250℃のスチームオーブン中での3分間の調理により、プリフライ工程が置換されている。
○国際特許出願国際公開第2003/101228号パンフレットでは、プリフライ工程も除外され、生地は、熱水浴(70〜80℃)中で30秒間凝固されてから、オーブンまたは電子レンジに入れられる。しかし(消費者の家庭における)最終的なフライ工程は維持される。
○特許カナダ国特許第2114204号明細書では、生地を安定化させ、基材の周囲に粘着性皮膜を形成するために、卵アルブミンが乾燥される。
○特許出願米国特許出願公開第20102/72871号明細書およびPurcell et al.(Enzyme−modified starch as an oil delivery system for bake−only chicken nuggets,2014,in Journal of Food Science,Vol 79,Nr.5,8)による論文では、フライ製品の官能特性を有するナゲットを得るために酵素によって改質されたデンプンの使用がむしろ推奨されている。
1)ナゲットマトリックスを小麦粉でコーティングする工程と、
2)小麦粉でコーティングされたマトリックスに、
a.以下を含むプレミックス40〜50%、
i.米粉、
ii.低温条件下で水溶性の少なくとも1種の多糖類、
iii.アミロース含有量が30〜40%(乾燥/乾燥)である少なくとも1種の架橋エンドウデンプン、
iv.少なくとも1種のデキストリン
を含むプレミックス、
b.水40〜55%、
c.脂肪3%〜10%
からなり、上記の百分率の合計は、100%に等しい、
バッターをまぶす工程と、
3)ナゲットを得るために、このようにしてコーティングされたマトリックスをスチームオーブンで予備調理する工程と、
4)このようにして得られたナゲットを低温凍結する工程と
を含む連続工程を含む方法に関する。
− ヒドロキシエチルセルロース(HEC)、ヒドロキシプロピルセルロース(HPC)またはヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)などの化学修飾セルロース誘導体、
− 天然または修飾ヘミセルロース、
− 天然または化学修飾を問わず、α化デンプンおよび塊茎または根のデンプン、
− ペクチン、グアーガム、コンニャクガム、カラヤガム、ローカストビーンガムまたはアラビアガムなどの植物由来多糖類、
− 寒天、カラゲナン、アルギン酸およびそれらの塩などの藻類由来多糖類、
− キサンタンガムまたはプルランおよびそれらの混合物などの微生物由来多糖類
から選択され得る。
る、または凍結乾燥による乾燥がそれに続く。
− 少なくとも1種のエステル化デンプン塩、
− 小麦粉、
− 塩、
− 少なくとも1種の酸性膨張剤、
− 少なくとも1種の炭酸水素塩
の1つまたは複数(好ましくは全て)も含み得る。
寄与する。これは、例えば、プレミックスの全重量に対して1〜3重量%、好ましくは2重量%の量で組み込まれ得る。
肉ベースのマトリックスを使用してナゲットを調製した。その組成は以下の通りである。
プレミックス:45g
ミネラルウォーター:50g
ヒマワリ油:5g
で油で乳化させ、コーティング生地を得て、それを、小麦粉でコーティングされたナゲットマトリックスに塗布した。生地の粘度は、広げられる程度に十分に低い一方、オーブン中で流れない程度に十分に高かった。
edition.John Wiley&sons Ltd.P128−158)。ピックアップを測定するために、小麦粉でコーティングされた基材のみを最初に量り、次にコーティング生地と共に2回目の秤量を行った。ピックアップ百分率は、次式を用いて計算される。
ピックアップ=[(最終製品重量−小麦粉でコーティングされた基材重量)/最終製品重量]×100
実施例1に記載されるものと同様の方法でコーティングされたナゲットマトリックスのコーティングを固化させる異なる方法を試験した。これらの方法は、ナゲットの脂肪含量
を減少させることを目的とするプリフライの代替形態、すなわち熱水浴中での予備調理と、相対湿度が0%(従来のオーブン)から100%に変化するオーブン(スチームオーブン)中での予備調理とから構成された。
ナゲットは、以下を除いて実施例1に記載されたように調製された:
− Clearam(登録商標)の含有率が12.4%から37.08%に上昇し、
− 小麦粉の含有率が26.25%から2.4%になり、
− 生地の粘度に悪影響を及ぼさないようにプレミックス/水の比率が45:50から40:55に修正された。
フライナゲットに近い外観を得る目的で、実施例1と同様のプレミックスに異なる脂肪含量を添加した。
○脂肪5%:対照。
○脂肪10%:視覚的側面で改善があるかどうかを観察するための増加。
○脂肪20%:操作の付加価値を検証するための、可能なものを超える油の量の大幅な増加。
Claims (11)
- ナゲットの製造方法であって、
1)ナゲットマトリックスに小麦粉をコーティングする工程と、
2)前記小麦粉でコーティングされたマトリックスに、
a.以下を含むプレミックスが40〜50%、
i.米粉、
ii.低温条件下で水溶性の少なくとも1種の多糖類、
iii.アミロース含有量が30〜40%(乾燥/乾燥)である少なくとも1種の架橋エンドウデンプン、
iv.少なくとも1種のデキストリン
を含むプレミックス、
b.水40〜55%、
c.脂肪3%〜10%
からなり、
d.前記百分率の合計は100%に等しい、
生地でコーティングする工程と、
3)ナゲットを得るために、このようにしてコーティングされたマトリックスをスチームオーブン中で予備調理する工程と、
4)このようにして得られたナゲットを低温凍結する工程と
を含む連続工程を含む方法。 - 前記コーティング生地は、プレミックス45%、水50%および脂肪5%からなることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記多糖類がα化デンプンであることを特徴とする、請求項1または2に記載の方法。
- 前記米粉の含有量が、前記プレミックスの全重量の20〜25%、好ましくは約24〜25%であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記多糖類は、前記プレミックスの全重量の7〜20%、好ましくは15%であることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記架橋デンプンの含有量が、前記プレミックスの全重量の35〜40%、好ましくは約37%であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記デキストリンは、前記プレミックスの全重量の10〜20%であることを特徴とする、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記プレミックスは、以下の成分:
− 少なくとも1種のエステル化デンプン塩、
− 小麦粉、
− 塩、
− 少なくとも1種の酸性膨張剤、
− 少なくとも1種の炭酸水素塩
の1つまたは複数、好ましくは全てを含むことを特徴とする、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。 - 前記低温凍結工程は、温度−30℃で20〜40分間、好ましくは30分間行われることを特徴とする、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記予備調理工程は、相対湿度50%および温度190〜210℃、好ましくは5〜10分間行われることを特徴とする、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法に従って得られるナゲット。
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