CN109068663A - 用于生产非油炸的食块状产品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于生产非油炸的裹上面包屑的食块状产品的方法，该方法包括制备特殊的裹层糊剂、尤其来自大米粉和改性淀粉的糊剂的步骤，与在蒸汽烘箱中蒸煮的步骤相结合。可以使用此方法以便获得食块状产品，这些食块状产品具有所需的松脆度、均匀性和颜色特征、以及降低的脂肪含量。本发明还涉及使用上述方法可能获得的食块状产品。

Description

用于生产非油炸的食块状产品的方法
技术领域
本发明涉及一种用于生产包裹着面包屑的非油炸食块类型的产品的方法，该方法包括制备特殊的面糊(尤其来自米粉和改性淀粉)的步骤结合在蒸汽烘箱中蒸煮的步骤。
该方法使得有可能获得具有所需松脆度、均匀性、颜色、降低的脂肪含量的特征的食块。
本发明还涉及能够根据上述方法获得的食块。
背景技术
健康和营养对于消费者来说是越来越重要的问题，并且是工业创新的核心。
在烹饪准备领域中，油炸产品，特别是包裹着面包屑的产品，如包裹着面包屑的薄肉片、包裹着面包屑的塞满火腿和奶酪的鸡肉、包裹着面包屑的鸡块(被称为鸡“食块”)、或包裹着面包屑的鱼通常都深受消费者喜爱。面包屑裹层不仅为消费者提供了松脆度，而且具有吸引人的外观。包裹着面包屑的产品也深受消费者和餐馆老板喜爱，尤其在机构餐饮方面，因为它们可以以立即使用的状态提供，然后只需要适当再加热。
然而，包裹着面包屑的产品的营养价值通常不符合均衡饮食的要求，尤其是因为其高脂肪含量和其低蛋白/油脂重量比。而且，油炸过程对于消费者来说具有非常坏的印象。
根据国际专利申请WO 2008/107585，在市场上存在包裹着面包屑的类型的基于非油炸肉的产品。然而，这些产品上的裹层不具有松脆度-包裹着面包屑的传统产品溶于口中的性质，并且它们还具有硬而干的口感。因此，从感官的角度来看，这些产品是不令人满意的。
因此，在本专利申请中应建议，为了减少包裹着面包屑的产品(如食块)中的脂肪量，以下三种解决方案对生产商是可用的：
-修改基质的质量(减少脂肪的加入并主要使用高质量部分)
-改变裹层的特性(产生针对油脂进入的“屏障”)，
-修改生产过程(油炸的替代方案)。
常规地，生产包裹着面包屑的产品的方法中的油炸步骤提供了针对这些产品的感官特征，但增加了它们的脂肪含量。
作为油炸的替代方案，生产商因此通过提供例如可以在消费者家里的烘箱中蒸煮的预油炸产品来适应市场。去除在消费者家中油炸的步骤，从而减少摄入的脂肪百分比。
因此已经提出了若干数量的油炸的替代解决方案：
o在专利申请FR 2911046中，在生产过程中已经提出浇汁的步骤，以便保护裹层产品不受环境湿度的影响，并使其凝固。也已经提出了将油加入面糊中，而不是通过油炸，以便更容易控制脂肪的供应。
o在专利申请US 2013/0108744中，如在专利GB 9323230中，该预油炸步骤由在230-250℃下在蒸汽烘箱中蒸煮3分钟来替代，以便使裹层固定在底物上。
o在国际专利申请WO 2003/101228中，该预油炸步骤也被去除，并且在面糊放置于烘箱或微波炉之前，使其在热水浴(70-80℃)中凝结30s。但保留了最后的油炸步骤(在消费者家中)。
o在专利CA 2114204中，使卵清蛋白干燥以便稳定面糊并形成围绕底物的粘附膜。
o在专利申请US 20102/72871中以及在由Purcell等人(Enzyme-modified starchas an oil delivery system for bake-only chicken nuggets,2014,in Journal ofFood Science,Vol 79,Nr.5,8[用于只烤鸡块的作为油递送系统酶改性的淀粉，2014年，在食物科学期刊，第79卷，第5、8期中])的论文中，使用由酶改性的淀粉以获得具有油炸产品的感官特征的食块是相当推荐的。
最后，文献WO 2013/181524提出了一种用于裹层非油炸食物产品旨在为其提供油炸产品的外观，质地和味道的方法，该方法包括向食物产品上应用油基，然后是基于淀粉的组合物，然后水，以及以此种方式获得的产品的蒸煮。
然而，这些解决方案中没有一个是完全令人满意的。
此外，油炸的去除并非毫无成果，并因此在获得所需感官和视觉质量方面设置了重大的技术挑战。
发明内容
本发明旨在开发一种用于制备食块的新颖方法，该方法使食块基质裹层特性改性的步骤与传统油炸的替代蒸煮过程相结合。
更具体地，本发明涉及一种用于制备食块的方法，该方法包括以下连续步骤，这些连续步骤在于：
1)用小麦粉覆盖食块基质，
2)用由以下项组成的面糊包裹该经小麦粉包裹的基质：
a.40％至50％的预混物，该预混物包含：
i.大米粉，
ii.至少一种在冷条件下是水溶性的多糖，
iii.至少一种交联的豌豆淀粉，该豌豆淀粉具有在30％与40％(干/干)之间的直链淀粉含量，
iv.至少一种糊精，
b.40％至55％的水，
c.3％至10％的一种或多种脂肪，
以上百分比的总和等于100％，
3)在蒸汽烘箱中预蒸煮以此方式被包裹的这些基质，以便获得食块，并且
4)深度冷冻以此方式获得的这些食块。
它还涉及能够根据以上描述的方法获得的食块。
具体实施方式
随着客户需求的增加，本发明尤其涉及一种用于制备食块、尤其是松脆鸡块的方法，该方法不包括油炸步骤。
根据本发明用于制备非油炸食块的方法包括第一步骤，该第一步骤在于使用小麦粉给食块基质涂上面粉。该食块基质通常包括肉和/或蔬菜、水、调味料、以及任选地一种或多种粘合剂。面粉中的裹层步骤之后是使用裹层面糊给经面粉包裹的食块裹层的步骤，该裹层面糊是包含预混物、水、和一种或多种脂肪的乳液。
优先地，该裹层面糊由45％的预混物、50％的水和5％的脂肪组成。
该预混物含有大米粉、至少一种在冷条件下是水溶性的多糖、至少一种交联的豌豆淀粉以及至少一种糊精。
该大米粉是提供根据本发明获得的酥脆度与商业预炸食块相似的食块的关键成分。已经观察到，与小麦粉不同，裹层面糊的黏度并没有以不可接受的方式增加。其加入程度可以是相对于该预混物在20％与25％之间、优选地是24％至25％的级别。
在冷条件(即在小于或等于25℃的温度下)下是水溶性的该多糖可尤其选自：
-化学改性的纤维素衍生物，如羟乙基纤维素(HEC)、羟丙基纤维素(HPC)或羟丙基甲基纤维素(HPMC)，
-天然的或改性的半纤维素，
-预凝胶化淀粉和块茎或根淀粉，无论是天然的或化学改性的，
-植物衍生的多糖，如果胶、瓜尔胶、魔芋胶、梧桐胶(gum sterculia)、刺槐豆胶或阿拉伯树胶，
-藻类衍生的多糖，如琼脂、角叉菜胶、藻酸盐及其盐，
-微生物衍生的多糖，如黄原胶或支链淀粉、以及还有其混合物。
将优选使用的是预凝胶化淀粉。在本发明中，术语“预凝胶化淀粉”用来表示任何天然淀粉，其在水的存在下经历了热处理，使得它完全失去其颗粒结构并在冷水中变成可溶的。水热凝胶化处理可以通过蒸汽蒸煮、喷射式蒸煮器蒸煮、鼓蒸煮、在捏合机/挤出机系统中蒸煮，然后通过例如在烘箱中、在流化床上用热空气、在转鼓上干燥，通过雾化、通过挤出或通过冷冻干燥来进行。
该淀粉的半结晶颗粒状态的变构随着在偏振光下产生的马耳他十字(Maltesecross)的消失而产生无定型的预凝胶化淀粉。在本发明中，该预凝胶化淀粉优选具有小于15％、优选小于5％甚至更优先小于1％的结晶度，即以基本上无定型的状态。该结晶度具体可以通过X-射线衍射来测量，如在专利US 5 362 777(第9栏，第8至24行)中所描述。此类淀粉通常在20℃下在脱矿质水中具有大于5％并且更普遍地在10％与100％之间的溶解度。
举例而言，可以提及本申请人生产的并以品牌名称Pregeflo出售的产品。该多糖，特别是该预凝胶化淀粉可以占该预混物的总重量的从7％至20％、优选15％。
根据本发明使用的预混物还含有至少一种交联豌豆淀粉，该豌豆淀粉具有在30％与40％之间、优选35％与40％之间的直链淀粉含量，这些百分比表示为相对于包含在所述组合物中的淀粉干重的干重。优选地是来源自平滑豌豆的淀粉。
该交联是根据本领域技术人员已知的任何技术来进行的，以便获得高的交联度。作为交联剂，将优选使用的是三偏磷酸钠。
作为指示，该极限将是0.4％最大值的交联度(表示为固定磷)。此种产品尤其是由罗盖特公司(ROQUETTE)以商标名LI4000出售。该成分提供了该裹层面糊的松脆度和均匀性。可以将它以相对于该预混物的总重量在35％与40％之间、优先地是37％的级别的含量加入到该预混物中。
根据本发明的预混物的另一种成分是糊精。糊精旨在意指通过在酸的存在下干烤淀粉获得的产品。尽管任何类型的糊精可以适用于根据本发明的方法，但特别优选的是豌豆糊精，并且特别是具有在30％与40％之间、优选在35％与40％之间的直链淀粉含量的豌豆糊精。此种糊精的实例是由法国罗盖特公司(ROQUETTE FRERES)以商标名C760出售的那种。该糊精可以占该预混物的总重量的从10％至20％。
该预混物还可以包含以下成分的一种或多种(并且优选全部)：
-至少一种酯化的淀粉盐，
-小麦粉，
-盐，
-至少一种酸性膨松剂，
-至少一种碳酸氢盐。
该酯化的淀粉盐优选地是由烯基琥珀酸酐、特别是辛烯基琥珀酸酯化的淀粉盐，该淀粉盐可以例如是如在申请EP 0 786 476中所描述的获得的。给予优选的是，使用从腊质淀粉中制备的辛烯基琥珀酸钠改性的CO01型淀粉，其用作乳化剂并因此促进脂肪的悬浮和均化，并且其还有助于获得具有充气的视觉外观的食块。例如，它可以以相对于该预混物的总重量按重量计1％至3％、优选按重量计2％的量加入。
该小麦粉通常以相对于大米粉的总重量按重量计在从5％至120％的范围内的量存在。
该酸性膨松剂有利地是焦磷酸钠，该焦磷酸钠通常占该预混物的总重量的按重量计从0.1％至1％、优选从0.8％至0.95％。
以上描述的预混物的成分可以通过本领域技术人员已知的任何方法来混合。随后将该预混物与水与一种或多种脂肪(优选选自植物油)按以上所述比例组合，以便形成对应于裹层面糊的乳液。该裹层面糊优选由45％的预混物、50％的水和5％的脂肪组成。
该面糊随后被施加到面粉包裹的食块基质。优选在50％相对湿度下并且优选在190℃与210℃之间、优选从200℃至210℃、例如204℃的温度下，在蒸汽烘箱中预蒸煮该经包裹的基质，持续5至10分钟、优选6分钟的时间。该深度冷冻步骤随后可例如在-30℃的温度下进行，持续20至40分钟、优选30分钟。
因此获得深度冷冻的食块，这些食块可以在烘箱中再加热，例如在180℃与220℃之间、优先地在190℃的温度下持续10至15分钟、尤其是13分钟的时间。
根据本发明获得的食块具有根据EC法规1924/2006的降低的脂肪含量，在某种意义上，它们具有至多7％的脂肪含量，而类似(基于家禽的)商业食块的脂肪含量是10％的级别(包括饱和脂肪)。
而且，根据本发明的食块在以下方面具有与那些商业食块相似的感官特征：其裹层的均匀性、其量(对应于术语“拾取率(pick-up)”)和其厚度、还有和其外观、特别是其颜色以及其表面孔隙度方面。
借助于以下实例本发明将被更清楚地理解，这些实例意在说明而非限制性的。
实例
实例1：根据本发明的食块的制备
使用基于肉的基质来制备这些食块。它具有以下组成：
在此使用该豌豆纤维作为粘合剂并且利用为它的不溶解度。也用作粘合剂。在该食块的重构中，还使得有可能的是通过供应蛋白质来代替肉。
用于生产食块基质的程序如下：
使用T55小麦粉在面粉中包裹该食块基质。
随后制备具有以下组成的预混物：
所有成分均单独称重然后人工混合，以便均化全部并避免结块。该混合物随后用水水合，然后使用厨房搅拌器用油乳化，按以下比例：
预混物：45g
矿物质水：50g
向葵花籽油：5g
以获得被施加到面粉包裹的食块基质的裹层面糊。该面糊的黏度足够低以允许其延展，同时足够高，使其不能在烘箱中运动。
然后在深度冷冻然后在190℃下蒸煮13分钟之前，将以此方式包裹的食块在50％相对湿度下在204℃的烘箱中预蒸煮6min。
当这些食块具有降低的脂肪含量时，他们作为常规商业预油炸食块具有相同的外观、尤其是颜色和松脆度特征。
具体地，评价了裹层占这些食块的按重量计的比例(或“拾取率”)。对于被认为是食块的产品，所述拾取率必须在30％与50％之间(Perera C.&Embuscado M.E.(2014年)，Texture design for breaded and battered foods.[裹上面包屑和面糊的食品的结构设计]In:Lal Dar Y.&Light J.Food texture design and optimization.Chichester,UK.First edition.John Wiley&sons Ltd.P128-158[食品结构设计与优化，英国，奇彻斯特，约翰·威利父子出版公司，第一版，第128-158页])。为了测量该拾取率，首先单独称重有面粉裹层的底物，然后第二次称重有裹层面糊的底物。使用以下公式计算百分比拾取率：
拾取率＝[(最终产品的重量–有面粉的底物的重量)/最终产品的重量]x 100
如以上描述的食块具有29.6％的拾取率。
实例2：预蒸煮模式的影响
测试了用于将以类似于与实施例1中所描述的方式包裹的食块基质固定的不同方法。这些方法组成预油炸的替代方案，旨在降低这些食块的脂肪含量，即在热水浴中预蒸煮和在烘箱中预蒸煮，其中相对湿度从0％(常规烘箱)至100％变化(蒸汽烘箱)。
进行的测试在下表中示出。
RH＝相对湿度
从该表中可以看出，在蒸汽烘箱中的预蒸煮给出了最佳结果。
实例3：优化视觉外观
如实例1中描述的制备食块，除以下项之外：
-的含量从12.4％至37.08％，
-面粉的含量从26.25％至2.4％，和
-以免不利影响该面糊的黏度，将该预混物/水的比率从45:50修改成40:55。
观察到修改实例1中的食谱导致略微不松脆的食块，但促进了泡状外观，从而再创造油炸后获得的结构(与水逸出的气泡有关的多孔外观)。直观地，这些食块因此更接近地像传统油炸食块。在味道方面，面粉的味道也较不明显。
实例4：脂肪含量的影响
为了获得接近油炸食块的外观，将不同的脂肪含量添加到类似于实例1中的预混物。
测试的成分与比例：
o 5％脂肪：对照物
o 10％脂肪：增加以观察在视觉方面是否存在改进。
o 20％脂肪：尽可能多地大幅增加油的量，以便验证操作中任何附加值。
这些测试在下表中示出。
在不同的测试之间观察到无显著差异，使得该脂肪含量可有利地限于5％，这使得该产品有可能被分类为“轻产品”。

Claims (11)

1.一种用于制备食块的方法，该方法包括以下连续步骤，这些连续步骤在于：
1)用小麦粉覆盖食块基质，
2)用由以下项组成的面糊包裹该经小麦粉包裹的基质：
a.40％至50％的预混物，该预混物包含：
i.大米粉，
ii.至少一种在冷条件下是水溶性的多糖，
iii.至少一种交联的豌豆淀粉，该豌豆淀粉具有在30％与40％(干/干)之间的直链淀粉含量，
iv.至少一种糊精，
b.40％至55％的水，
c.3％至10％的一种或多种脂肪，
d.以上百分比的总和等于100％，
3)在蒸汽烘箱中预蒸煮以此方式被包裹的这些基质，以便获得食块，并且
4)深度冷冻以此方式获得的这些食块。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，该裹层面糊由45％的预混物、50％的水和5％的脂肪组成。
3.如权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于，该多糖是预凝胶化淀粉。
4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，大米粉的含量相对于该预混物的总重量在20％与25％之间、优选地是24％至25％的级别。
5.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，该多糖占该预混物的总重量的从7％至20％、优选15％。
6.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，交联淀粉的含量相对于该预混物的总重量在35％至40％之间、优先地是37％的级别。
7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征在于，该糊精占该预混物的总重量的从10％至20％。
8.如权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征在于，该预混物包含以下成分中的一种或多种、并且优选全部：
-至少一种酯化的淀粉盐，
-小麦粉，
-盐，
-至少一种酸性膨松剂，
-至少一种碳酸氢盐。
9.如权利要求1至8中任一项所述的方法，其特征在于，该深度冷冻步骤在-30℃的温度下进行，持续20至40分钟、优选30分钟。
10.如权利要求1至9中任一项所述的方法，其特征在于，该预蒸煮步骤在50％的相对湿度下并且在190℃与210℃之间的温度下进行，优选持续5至10分钟。
11.一种能够根据如权利要求1至10中任一项所定义的方法获得的食块。
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