JP2022128426A - 大豆含有加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する大豆含有加工食品において、製造時の脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上し、生産性に優れた大豆含有加工食品を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、脱脂大豆又は大豆蛋白と、山芋を含有することを特徴とする、大豆含有加工食品を提供する。これにより、製造時における脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上することができ、結果として、製品の重量の均一性や成形性に優れた大豆含有加工食品を得ることができる。また、山芋を含有することにより、脱脂大豆含有組成物の保形性が向上するという効果もある。【選択図】なし

Description

特許法第３０条第２項適用申請有り ［公開の事実（１）～（１２）に関する刊行物等］ （刊行物１）刊行物名：商品写真１（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作ったハンバーグ）、作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日 （刊行物２）刊行物名：パッケージ写真１（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作ったハンバーグ）、作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日 （刊行物３）刊行物名：商品写真２（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作った甘酢ミートボール）、作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日 （刊行物４）刊行物名：パッケージ写真２（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作った甘酢ミートボール）、作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日 （刊行物５）刊行物名：商品写真３（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作ったミニフライドチキン）作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日 （刊行物６）刊行物名：パッケージ写真３（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作ったミニフライドチキン）作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日

特許法第３０条第２項適用申請有り （刊行物７）刊行物名：商品写真４（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作ったミニメンチ）作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日 （刊行物８）刊行物名：パッケージ写真４（ＴｒｙＶｅｇｇｉｅ（トライベジ）＿大豆のお肉で作ったミニメンチ）作成者名：プリマハム株式会社、公知日：令和３年１月１３日、令和３年１月１８日、令和３年１月２０日、令和３年１月２１日、令和３年１月２２日、令和３年１月２３日、令和３年１年２５日、令和３年２月２日（なお、上記の刊行物等における他社著作物、商標の記載は黒塗りしています。）

本発明は、脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する大豆含有加工食品及びその製造方法に関するものである。

近年、消費者における食の健康志向の高まりと食の多様化から、畜肉を使用しない疑似肉、即ちベジタブルミート、の市場規模が拡大しつつある。
大豆は、栄養の観点から、ベジタブルミートの素材として理想的であり、様々な大豆を原料としたベジタブルミートの開発が行われている。

例えば特許文献１には、乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しして得られた粒状脱脂大豆蛋白と、卵白又は卵白粉とを混合することにより肉粒状蛋白含有食品を製造することが記載されている。

特開２０１３－９６１７号公報

脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する大豆含有加工食品は、脱脂大豆を含有する脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物を小塊や成形品などに加工することにより得ることができる。
脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する大豆含有加工食品は、脱脂大豆又は大豆蛋白の添加に起因して流動性が低くなるため、小分けや充填における製品の重量のバラツキや、成形加工における成形品の形状のバラツキなどが生じるという問題がある。
したがって、本発明の課題は、脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する大豆含有加工食品において、製造時の脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上し、生産性に優れた大豆含有加工食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、脱脂大豆を含有する脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白を含有する大豆蛋白含有組成物に山芋を含有させることにより、製造時における脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上し、その結果、製品の重量の均一性や成形性に優れた大豆含有加工食品が得られるという知見に至り、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［８］を提供する。
［１］脱脂大豆又は大豆蛋白と、山芋を含有することを特徴とする、大豆含有加工食品。
山芋は、ムチンなどのぬめりの成分が含まれていることから、脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する生地に山芋を添加することにより、生地と加工機との接触面における生地の滑り性を向上する。また、ムチンは保水性があり、生地の剛性を低下するという作用がある。本発明の大豆含有加工食品によれば、山芋を含有することから、製造時における脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性が向上し、結果として、製品の重量の均一性や成形性に優れた大豆含有加工食品を得ることができる。
また、脱脂大豆含有組成物は、成形加工後の保形性が悪いため、成形加工機から取り出す際に割れたり、搬送中に徐々に形状が変化したりするなどの問題がある。山芋に含まれるムチンは強い粘性を有しているため、山芋を含有することにより、脱脂大豆含有組成物の保形性が向上するという効果もある。
［２］前記脱脂大豆又は前記大豆蛋白を４質量％以上含有することを特徴とする、［１］に記載の大豆含有加工食品。
脱脂大豆又は大豆蛋白の含有量が増加すると、脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性が顕著に低下するため、脱脂大豆を４質量％以上含有する場合には、本発明の効果が一層発揮される。
［３］前記脱脂大豆の形状が粒状であることを特徴とする、［１］又は［２］に記載の大豆含有加工食品。
脱脂大豆の形状が粒状の場合には、脱脂大豆含有組成物の流動性が顕著に低下するため、本発明の効果が一層発揮される。また、粒状の脱脂大豆を使用すると、加熱、焼成品の食感がミンチ肉の加熱、焼成品に近い食感となり、肉様の加工食品として優れた大豆含有加工食品を提供することができる。
［４］前記山芋の含有量は、前記脱脂大豆又は前記大豆蛋白１００質量部に対して１～５０質量部であることを特徴とする、［１］～［３］のいずれかに記載の大豆含有加工食品。
これにより、製造時における脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上するという本発明の効果を顕著に発揮することができる。
［５］前記脱脂大豆と前記山芋を含有する大豆含有加工食品であって、増粘剤又はゲル化剤を含有することを特徴とする、［１］～［４］のいずれかに記載の大豆含有加工食品。
これにより、脱脂大豆含有組成物の保形性を一層向上することができる。
［６］前記増粘剤又はゲル化剤の含有量は、前記脱脂大豆１００質量部に対して２～５０質量部であることを特徴とする、［５］に記載の大豆含有加工食品。
これにより、脱脂大豆含有組成物の保形性を向上するという効果を顕著に発揮することができる。また、保形性を維持しつつ脱脂大豆の含有量を高めることができる。
［７］前記大豆蛋白と前記山芋を含有する大豆含有加工食品であって、水溶性食物繊維を含有することを特徴とする、［１］～［４］のいずれかに記載の大豆含有加工食品。
これにより、大豆蛋白含有組成物の生地の剛性の向上を抑制し、流動性を有しつつ、栄養強化として食物繊維を含有する大豆含有加工食品を提供することができる。
［８］脱脂大豆又は大豆蛋白と、山芋を混合して脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物を得る混合工程、前記脱脂大豆含有組成物又は前記大豆蛋白含有組成物を成形加工機で成形する成形工程、を含むことを特徴とする、大豆含有加工食品の製造方法。
これにより、製造時における脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上することができ、結果として、製品の重量の均一性や成形性に優れた大豆含有加工食品を得ることができる。また、脱脂大豆含有組成物の保形性が向上するという効果もある。

本発明によれば、脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する大豆含有加工食品において、製造時の脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上し、生産性に優れた大豆含有加工食品を提供することできる。

本発明の大豆含有加工食品の付着・粘着性に関する評価を示すグラフである。 本発明の大豆含有加工食品の破断強度に関する評価を示すグラフである。

以下、本発明の大豆含有加工食品及び大豆含有加工食品の製造方法について説明する。

まず、本発明で用いる大豆含有加工食品について、詳細に説明する。
［大豆含有加工食品］
本発明で用いる大豆含有加工食品は、特に制限されるものではなく、例えば、脱脂大豆を含有する脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白を含有する大豆蛋白含有組成物を加工することにより製造された肉様の加工食品、例えば疑似肉（フェイクミート）やベジタブルミートを含有する食品をいう。本発明の大豆含有加工食品は、畜肉を含有してもよいが、健康志向の食品としての観点から、畜肉を含有しないことが好ましい。大豆含有加工食品としては、疑似肉として脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する加工食品であれば特に制限されるものではなく、成形加工により製造されるハンバーグ、ミートボールなどや充填加工により製造されるギョーザタネなどが挙げられる。成形加工後にバッターなどをつけ、油ちょうすることにより製造されるフライドチキン、メンチカツも大豆含有加工食品に含まれる。また、本発明の大豆含有加工食品の形態は、特に制限されるものではなく、チルド食品又は冷凍食品が挙げられる。大豆含有加工食品は、成形加工又は充填加工の後、その目的とする形態に応じて、焼成、油ちょう、蒸し、茹でなどの加熱処理を行うことが食感と風味の観点から好ましい。本発明の大豆含有加工食品は、家庭における調理器具を用いた調理の産物ではなく、食品加工工場などにおいて食品製造装置を用いて製造されるものをいう。

本発明の大豆含有加工食品は、脱脂大豆又は大豆蛋白と、山芋を含有することを特徴とする。
これにより、製造時における脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上することができ、結果として、製品の重量の均一性や成形性に優れた大豆含有加工食品を得ることができる。
また、脱脂大豆含有組成物は、成形加工後の保形性が悪いため、成形加工機から取り出す際に割れたり、搬送中に徐々に形状が変化したりするなどの問題がある。山芋を含有することにより、脱脂大豆含有組成物の保形性が向上するという効果もある。

（脱脂大豆）
脱脂大豆は、大豆から油分を抽出して除いたものであり、畜肉と比較して蛋白質の含有量が低く、また、硬めで肉様の食感を有するという特徴を有する食品原料である。なお、脱脂大豆中の蛋白質の含有量は４０～６０質量％である。
大豆含有加工食品中の脱脂大豆の含有量は、大豆含有加工食品の種類により異なるが、好ましくは、４質量％以上である。上限値としては、加工食品として他の原料を配合する観点から、より好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下である。下限値としては、肉様の食感の向上の観点から、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１２質量％以上である。なお、本明細書における脱脂大豆の含有量については、原料として乾燥した脱脂大豆を用いる場合は、乾燥重量を基にした含有量であり、比率についても同様に乾燥重量を基に算出する。

脱脂大豆の形状としては、特に制限されるものではなく、粒状、粉末状などが挙げられる。これらの中でも肉様の食感の向上の観点から粒状が好ましい。粒状の脱脂大豆の粒の大きさ（平均粒径）としては、例えば、０．５～２０ｍｍである。上限値としては、食感の向上の観点から、好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下である。下限値としては、食感の向上の観点から、好ましくは１ｍｍ以上、より好ましくは２ｍｍ以上である。肉様の食感をより向上するという観点から、２種以上の大きさの粒状の脱脂大豆を用いることが好ましい。脱脂大豆の粒形は、チョッパー又はブレンダーなどで処理することにより制御することができる。
脱脂大豆の平均粒径は、板上に広げた粒を写真に撮り、無作為に５０個選択し、それらの粒の最も長い部分の長さを平均したものから算出される。

大豆含有加工食品中には、脱脂大豆以外のその他の加工大豆を含有してもよい。その他の加工大豆としては、おから、大豆蛋白、大豆粉などが挙げられる。全加工大豆中の脱脂大豆の含有量は、例えば、５０質量％以上である。下限値としては、肉様の食感の向上の観点から、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上である。

（大豆蛋白）
大豆蛋白は、脱脂大豆から分離精製された蛋白質分であり、蛋白質の含有量が６０質量％超の大豆由来原料である。大豆蛋白の含有量は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量%以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。
大豆含有加工食品中の大豆蛋白の含有量は、大豆含有加工食品の種類により異なるが、好ましくは、４質量％以上である。上限値としては、加工食品として他の原料を配合する観点から、より好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下である。下限値としては、肉様の食感の向上の観点から、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１２質量％以上である。なお、本明細書における大豆蛋白の含有量については、原料として乾燥した大豆蛋白を用いる場合は、乾燥重量を基にした含有量であり、比率についても同様に乾燥重量を基に算出する。

大豆蛋白の形状としては、特に制限されるものではなく、粒状、粉末状などが挙げられる。これらの中でも肉様の食感の向上の観点から粒状が好ましい。粒状の大豆蛋白の粒の大きさ（平均粒径）としては、例えば、０．５～２０ｍｍである。上限値としては、食感の向上の観点から、好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下である。下限値としては、食感の向上の観点から、好ましくは１ｍｍ以上、より好ましくは２ｍｍ以上である。肉様の食感をより向上するという観点から、２種以上の大きさの粒状の大豆蛋白を用いることが好ましい。大豆蛋白の粒形は、チョッパー又はブレンダーなどで処理することにより制御することができる。
大豆蛋白の平均粒径は、板上に広げた粒を写真に撮り、無作為に５０個選択し、それらの粒の最も長い部分の長さを平均したものから算出される。

大豆含有加工食品中には、大豆蛋白以外のその他の加工大豆を含有してもよい。その他の加工大豆としては、おから、脱脂大豆、大豆粉などが挙げられる。全加工大豆中の大豆蛋白の含有量は、例えば、５０質量％以上である。下限値としては、肉様の食感の向上の観点から、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上である。

（山芋）
山芋は、製造時における大豆含有加工食品の流動性を向上するために含有される。また、山芋を含有することにより、脱脂大豆含有組成物の保形性が向上するという効果もある。本発明で用いられる山芋は、特に制限されるものではなく、例えば、長芋、ヤマトイモ、自然薯、ダイジョ、ツクネイモ、サトイモなどが挙げられる。これらの中でも、流動性の向上効果と入手コストの観点から、好ましくは長芋である。本発明においては、通常、加工された山芋が用いられる。加工方法としては、摺りおろし、カット、スライス、粉砕などが挙げられ、流動性の向上効果の観点から、摺りおろしが好ましい。摺りおろした山芋は「とろろ」ともいう。

大豆含有加工食品中の山芋の含有量は、特に制限されないが、例えば、０．０１～１０．０質量％である。上限値としては、好ましくは５．０質量％以下であり、より好ましくは３．０質量％以下である。下限値としては好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上である。山芋の含有量を０．０１質量％以上とすることにより、大豆含有加工食品の流動性を向上するという効果を得ることができる。また、山芋の含有量を１０．０質量％以下とすることにより、成形品の形状安定性に優れるという効果がある。

脱脂大豆又は大豆蛋白１００質量部に対する山芋の含有量比は、好ましくは１～５０質量部である。上限値としては、良好な食感を得る観点から、より好ましくは３０質量部以下、さらに好ましくは２０質量部以下である。また、成形品の形状安定性の観点から、特に好ましくは１０質量部以下である。下限値としては、流動性の向上効果の観点から、より好ましくは２質量部以上、さらに好ましくは３質量部以上である。

大豆含有加工食品の流動性を評価する方法としては、特に制限されるものではなく、成形加工後の形状を目視で評価することにより評価することができる。

（増粘剤又はゲル化剤）
大豆含有加工食品は、さらに増粘剤又はゲル化剤を含有することが好ましい。これにより大豆含有加工食品の保形性を向上することができる。増粘剤は増粘作用を有するものであり、ゲル化剤はゲル化作用を有するものである。増粘剤又はゲル化剤の種類としては、食品分野に用いられるものであれば特に制限されない。増粘剤又はゲル化剤としては、ゼラチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、グルコマンナン、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸又はアルギン酸塩、澱粉、各種化工・加工澱粉、ＣＭＣ、ＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＣ、乾燥こんにゃくなどが挙げられる。これらの中でも、保形性の向上効果の観点から、好ましくはゼラチン、加工澱粉であり、より好ましくはゼラチンである。ゼラチンとしては、流動性を改善するという観点から、粒子径が６０メッシュＰＡＳＳである微粉のものが好ましい。また、ゼラチンと加工澱粉を併用することにより、保形性と食感をさらに向上することができる。

大豆含有加工食品中の増粘剤又はゲル化剤の含有量は、例えば、脱脂大豆１００質量部に対して２～５０質量部である。上限値としては、脱脂大豆の含有量を高める観点及び食感と風味を向上する観点から、好ましくは４０質量部以下、より好ましくは３０質量部以下である。下限値としては、保形性の向上効果、特に形状安定性の向上効果の観点から、好ましくは３質量部以上、より好ましくは５質量部以上である。

大豆含有加工食品は、畜肉を含有してもよい。畜肉を添加することにより、大豆含有加工食品の風味をより向上することができる。大豆含有加工食品中の畜肉の含有量は、特に制限されるものではなく、例えば、２０質量％以下である。上限値としては、低カロリー食品とする観点から、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下である。

大豆含有加工食品は、その他の添加物を含有してもよい。その他の添加物としては、例えば、結着剤（つなぎ）、調味料、甘味料、着色料、保存料、安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤又は防ばい剤、乳化剤、膨脹剤、酸味料、苦味料、光沢剤、ガムベース、栄養強化剤（食物繊維、カルシウム製剤など）、製造用剤など、香料などが挙げられる。

結着剤としては、卵白、小麦粉、粉末状植物性蛋白、塩などが挙げられる。これらの中でも、保形性の向上効果の観点から、好ましくは卵白であり、より好ましくは乾燥卵白又は卵白液である。また、卵白は流動性の向上効果も有するため、山芋と共に卵白を添加することにより、流動性をより向上することができる。

調味料としては、例えば、食塩、砂糖、酢、しょう油、味噌、みりん、アミノ酸、肉エキス、野菜エキス、食用油などが挙げられる。食用油は、大豆含有加工食品にジューシーさを付与し、肉様の食感を得ることができる。食用油は、植物油又は動物油でもよい。植物油は、消費者に好まれるという利点があり、動物油は、肉様の風味の大豆含有加工食品を得ることができるという利点がある。

（食物繊維）
本発明の大豆含有加工食品は、栄養強化剤として、食物繊維（大豆由来の食物繊維を除く。）を添加することが好ましい。食物繊維は、水溶性食物繊維又は不溶性食物繊維でもよい。大豆蛋白を含有する大豆蛋白含有組成物に食物繊維を強化する場合、不溶性食物繊維を使用すると、成形品の剛性が大きくなりすぎてしまう傾向があることから、水溶性食物繊維を使用することが好ましい。

大豆含有加工食品中の食物繊維（大豆由来の食物繊維を除く。）の含有量は、特に制限されないが、例えば０．１～３０．０質量％である。下限値として、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは２．０質量％以上であり、特に好ましくは３．０質量％以上である。上限値として、好ましくは２０．０質量％以下であり、より好ましくは１０．０質量％以下であり、さらに好ましくは８．０質量％以下である。

［大豆含有加工食品の製造方法］
次に、本発明の大豆含有加工食品の製造方法ついて、詳細に説明する。
本発明の大豆含有加工食品の製造方法は、脱脂大豆又は大豆蛋白と、山芋を混合して脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物を得る混合工程、前記脱脂大豆含有組成物又は前記大豆蛋白含有組成物を成形加工機で成形する成形工程、を含むことを特徴とする。
これにより、製造時における脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物の流動性を向上することができ、結果として、製品の重量の均一性や成形性に優れた大豆含有加工食品を得ることができる。また、脱脂大豆含有組成物の保形性が向上するという効果もある。

（混合工程）
混合工程は脱脂大豆又は大豆蛋白、山芋を混合して脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物を得る工程である。混合工程においてはその他の原材料を添加して混合してもよい。混合工程においてはミキサーなどの混合機が用いられる。

（成形工程）
成形工程は、脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物を成形する工程である。成形工程としては、特に制限されるものではなく、例えば、成形加工機による成形、又は充填機による充填が挙げられる。成形加工機としてはコッペンスなどが挙げられる。充填機としてはホッパーなどが挙げられる。なお、充填機は成形加工機に含まれる。

（加熱工程）
本発明の大豆含有加工食品の製造方法は、加熱工程を含んでもよい。加熱工程としては、オーブン、鉄板などを用いた焼成、高温の油を用いた油ちょう、蒸し器を用いた蒸し、湯を用いた茹で、レトルト処理、燻煙処理などが挙げられる。加熱工程が油ちょうの場合は、加熱工程の前工程として、成形された脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物をバッターに浸漬する又はパン粉をつける衣付け工程を含んでもよい。

（その他の工程）
本発明の大豆含有加工食品の製造方法は、その他の工程を含んでもよい。その他の工程としては、特に制限されるものではなく、例えば、搬送工程などが挙げられる。搬送工程においては、コンベアなどの搬送装置により、成形された脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物、または加熱工程後の脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物が搬送される。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

［脱脂大豆含有組成物］
試験１．流動性の向上効果について
（脱脂大豆含有組成物の製造）
表１の組成の脱脂大豆含有組成物の生地ベースを製造した。脱脂大豆としては、水戻しした粒状脱脂大豆加工品ミンチサイズ（平均粒径５．１ｍｍ、マルコメ社製）及び水戻しした粒状脱脂大豆ブロックサイズ（マルコメ社製）をチョッパーで５ｍｍに細断したものを使用した。副原材料としては、野菜、調味料、水を用いた。脱脂大豆と副原材料を混合機（ボールミキサー）で混合することにより、生地ベースを製造した。なお、配合の脱脂大豆の質量部は乾燥重量を基に記載している。

＜流動性評価＞
次に生地ベースに、表２に示す山芋（長芋を摺りおろしたとろろ）、乾燥卵白、加工澱粉（α化リン酸架橋酵素処理タピオカ澱粉「ＧＭＩＸ－Ｋ１Ａ」（グリコ栄養食品製））、ゼラチン（顆粒（２５メッシュＰＡＳＳ））、ゼラチン（微粉（６０メッシュＰＡＳＳ））、乾燥卵白、寒天（粉状）、ひよこ豆パウダー、小麦粉、貝殻焼成カルシウム、トランスグルタミナーゼ製剤をそれぞれ添加し、同様に混合することにより脱脂大豆含有組成物を製造し、その後、成形加工機（ドラム成型機 サンプラント社製）で成形した。脱脂大豆含有組成物の外観（充填不足、周縁部欠けなど）を評価することにより、脱脂大豆含有組成物の流動性を評価した。
(評価基準)
◎：流動性に優れている。
〇：流動性が良い。
△：流動性がやや悪い。
×：流動性がとても悪い。

表２に示すように、山芋を含有した脱脂大豆含有組成物では、成形後の脱脂大豆含有組成物において流動性が顕著に向上していること示された。

＜付着・粘着性＞
実施例１、２、比較例１の脱脂大豆含有組成物について、レオメーター「ＣＲ－５００ＤＸ」（株式会社サン科学製）を用いて、付着・粘着性を評価した。測定条件は、サンプル厚１２．０ｍｍ、差し込み６．０ｍｍとし、１０回の測定の平均値を算出した。なお、付着・粘着性は、その測定方法を鑑みると、生地の流動性や滑り性を総合的に評価するものであり、生地の成形加工適性の指標とした。例えば、付着・粘着性が低い場合には、生地の流動性や滑り性が高い傾向があり、付着・粘着性が高い場合には、生地の流動性や滑り性が低い傾向がある。結果を図１に示す。

図１に示すように、山芋を含有した脱脂大豆含有組成物では、付着・粘着性が低下しており、山芋が生地の成形加工適性を改善することが示唆された。

試験２．保形性の向上効果について
試験１で用いたものと同様の生地ベースに、表３に示す材料、山芋（長芋を摺りおろしたとろろ）、ゼラチン（微粉（６０メッシュＰＡＳＳ））、加工澱粉を添加し、同様に混合することにより脱脂大豆含有組成物を製造し、その後、成形加工機（ドラム成型機 サンプラント社製）で成形した。成形加工機から取り出した脱脂大豆含有組成物の成形品を、ベルトコンベア（２ｍ）でオーブンに輸送した。脱脂大豆含有組成物の成形品の保形性について、以下の評価方法で「成形適性」、「搬送適性」及び「剛性」を評価した。

＜成形適性の評価＞
成形加工機から取り出した脱脂大豆含有組成物の成形品の形状を目視で評価した。実施例３～８、比較例１１の脱脂大豆含有組成物について評価し、結果を表３に示す。
(評価基準)
◎：割れ・欠けが全く見られない。
〇：割れ・欠けがわずかに見られる（１００個中１個以下）。
△：割れ・欠けが見られる（１００個中１個超５個以下）。
×：割れ・欠けが多く見られる（１００個中５個超）。

＜搬送適性の評価＞
成形適性の評価における評価が「◎」である成形品について、ベルトコンベア輸送後、コンベクションオーブンに投入される直前の成形品の形状を目視で評価した。実施例３～８、比較例１１の脱脂大豆含有組成物について評価し、結果を表３に示す。
(評価基準)
◎：割れ・欠けが全く見られない。
〇：割れ・欠けがわずかに見られる（１００個中１個以下）。
△：割れ・欠けが見られる（１００個中１個超５個以下）。
×：割れ・欠けが多く見られる（１００個中５個超）。

＜剛性の評価＞
実施例１、２、比較例１の脱脂大豆含有組成物について、レオメーター「ＣＲ－５００ＤＸ」（株式会社サン科学製）を用いて、破断強度を評価した。測定条件は、サンプル厚１２．０ｍｍ、差し込み６．０ｍｍとし、１０回の測定の平均値を算出した。なお、破断強度は、その測定方法を鑑みると、生地の硬さを評価するものであり、形状安定性の指標とした。例えば、剛性が低い場合には、搬送時や保管時に変形しやすいという傾向があり、剛性が高い場合には、搬送時や保管時に変形しにくいという傾向がある。結果を図２に示す。

図２に示すように、山芋を含有した脱脂大豆含有組成物では、剛性が向上していることがわかる。また、山芋の含有量が大きくなると、剛性が低下することが示唆された。

試験３．加熱品に関する効果について
コンベクションオーブン（ＲＡＴＩＯＮＡＫ社製）を用いてスチームして大豆含有加工食品を製造した。得られた大豆含有加工食品について、以下の評価方法で「食感」及び「味・風味」を評価した。

＜食感の評価＞
大豆含有加工食品を喫食し、食感について下記評価基準にて評価した。官能評価は、１０名のパネラーが評価し、１０名のパネラーの評価の平均点が、３．５以上４．０以下を「◎」、３．０以上３．５未満を「○」、２．５以上３．０未満を「△」、２．５未満を「×」とした。実施例３～８、比較例１１の脱脂大豆含有組成物について評価し、結果を表３に示す。
(評価基準)
４：肉のような硬さの食感であった。
３：やや柔らかいが肉のような食感であった。
２：柔らかくて肉とはやや異なる食感であった。
１：肉とは全く異なる食感であった。

＜味・風味の評価＞
大豆含有加工食品を喫食し、味・風味について下記評価基準にて評価した。官能評価は、１０名のパネラーが評価し、１０名のパネラーの評価の平均点が、３．５以上４．０以下を「◎」、３．０以上３．５未満を「○」、２．５以上３．０未満を「△」、２．５未満を「×」とした。実施例３～８、比較例１１の脱脂大豆含有組成物について評価し、結果を表３に示す。
(評価基準)
４：肉のような味・風味であった。
３：わずかに肉とは異なる風味を感じた。
２：肉とは異なる味・風味を明確に感じた。
１：肉とは異なる味・風味を強く感じた。

表３に示すように、山芋と増粘剤又はゲル化剤を添加した脱脂大豆含有組成物（実施例４～８）では、保形性（成形適性、搬送適性）と加熱後の食感が向上することが示された。また、ゼラチンと加工澱粉を併用したものでは特に保形性と食感の向上が顕著であった。

試験３．ゲル化剤の保形性
表１に示す生地ベースに、表４に示す配合量で山芋（長芋を摺りおろしたとろろ）、ゼラチン（微粉（６０メッシュＰＡＳＳ））をそれぞれ添加し、実施例１と同様に混合することにより脱脂大豆含有組成物を製造し、その後、成形加工機（ドラム成型機 サンプラント社製）で成形した。
脱脂大豆含有組成物の外観（充填不足、周縁部欠けなど）について、上記＜流動性評価＞と同様に評価した。また、脱脂大豆含有組成物について、上記＜剛性の評価＞と同様に破断強度を測定した。評価結果を表４に示す。

表４に示すように、山芋とゲル化剤を添加した脱脂大豆含有組成物（実施例９～１４）では、ゼラチンの含有量が多くなると、破断強度が高くなり、形状安定性に優れることがわかった。一方で、ゼラチンの含有量が多くなると、流動性評価が低下した。

試験４．製造例
（製造例１：ハンバーグの製造）
以下の順序に従い、脱脂大豆を含有するハンバーグを製造した。
表５の配合で原料を混合装置（パドルミキサー ＥＫＯＭＥＸ社社製）で混合して脱脂大豆含有組成物とし、脱脂大豆含有組成物を成形加工機（ドラム成型機 サンプラント社製）で成形した。成形した脱脂大豆含有組成物をオーブン（ＮＰＯオーブン アサヒ装設社製）を用いて焼成した後、デミグラスソースをかけたものを完成品とした。製造したハンバーグの重量の均一性、保形性は共に良好であった。

（製造例２：ミートボールの製造）
以下の順序に従い、脱脂大豆を含有するミートボールを製造した。
表６の配合で原料を混合装置（パドルミキサー ＥＫＯＭＥＸ社製）で混合して脱脂大豆含有組成物とし、脱脂大豆含有組成物を成形加工機（バース成型機 筑陽工業所社製）で成形した。成形した脱脂大豆含有組成物をオーブン（ＮＰＯオーブン アサヒ装設社製）で焼成した後、デミグラスソースをかけたものを完成品とした。製造したミートボールの重量の均一性、保形性は共に良好であった。

（製造例３：フライドチキンの製造）
以下の順序に従い、脱脂大豆を含有するフライドチキンを製造した。
表７の配合で原料を混合装置（パドルミキサー ウフルキング社製）で混合して脱脂大豆含有組成物とし、脱脂大豆含有組成物を成形加工機（型抜き成型機 コッペンス社製）で成形した。成形した脱脂大豆含有組成物をバッターに浸漬して衣をつけた後、フライヤー（アサヒ装設社製）用いて、油ちょうしたものを完成品とした。製造したフライドチキンの重量の均一性、保形性は共に良好であった。

（製造例４：メンチカツの製造）
以下の順序に従い、脱脂大豆を含有するメンチカツを製造した。
表８の配合で原料を混合装置（パドルミキサー ウフルキング社製）で混合して脱脂大豆含有組成物とし、脱脂大豆含有組成物を成形加工機（型抜き成型機 コッペンス社製）で成形した。成形した脱脂大豆含有組成物をバッターに浸漬してパン粉をつけた後、フライヤー（アサヒ装設社製）を用いて、油ちょうしたものを完成品とした。製造したメンチカツの重量の均一性、保形性は共に良好であった。

［大豆蛋白含有組成物］
（大豆蛋白含有組成物の製造）
表９の組成の大豆蛋白含有組成物の生地ベースを製造した。大豆蛋白としては、水戻しした粒状大豆蛋白「アペックス９５０」（不二製油（株）製）をチョッパーで８ｍｍに細断したものを使用した。副原材料としては、野菜、調味料、水を用いた。大豆蛋白と副原材料を混合機（ボールミキサー）で混合することにより、生地ベースを製造した。なお、配合の大豆蛋白の質量部は乾燥重量を基に記載している。

次に、表９に示す生地ベースに、表１０に示す配合量で山芋（長芋を摺りおろしたとろろ）、加工澱粉（α化リン酸架橋酵素処理タピオカ澱粉「ＧＭＩＸ－Ｋ１Ａ」（グリコ栄養食品製））、発酵乳酸カルシウム、水溶性食物繊維「ファイバリクサ」（（株）林原製）、不溶性食物繊維をそれぞれ添加し、実施例１と同様に混合することにより大豆蛋白含有組成物を製造し、その後、成形加工機（ドラム成型機 サンプラント社製）で成形した。
大豆蛋白含有組成物の外観（充填不足、周縁部欠けなど）について、上記＜流動性評価＞と同様に評価した。また、大豆蛋白含有組成物について、上記＜剛性の評価＞と同様に破断強度を測定した。評価結果を表１０に示す。

表１０に示すように、大豆蛋白及び山芋を添加した大豆蛋白含有組成物（実施例１５～１８）では、水溶性食物繊維を含有する場合、不溶性食物繊維を含有する場合と比較して、流動性が向上するという効果が認められた。

本発明によって、脱脂大豆又は大豆蛋白を含有する加工食品において、製造時において流動性を向上することができる大豆含有加工食品及び大豆含有加工食品の製造方法を提供することができる。従って、本発明は、商品価値が向上した食品を製造する際に利用することができる。

Claims (8)

1. 脱脂大豆又は大豆蛋白と、山芋を含有することを特徴とする、大豆含有加工食品。
2. 前記脱脂大豆又は前記大豆蛋白を４質量％以上含有することを特徴とする、請求項１に記載の大豆含有加工食品。
3. 前記脱脂大豆の形状が粒状であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の大豆含有加工食品。
4. 前記山芋の含有量は、前記脱脂大豆又は前記大豆蛋白１００質量部に対して１～５０質量部であることを特徴とする、請求項１～３のいずれかに記載の大豆含有加工食品。
5. 前記脱脂大豆と前記山芋を含有する大豆含有加工食品であって、増粘剤又はゲル化剤を含有することを特徴とする、請求項１～４のいずれかに記載の大豆含有加工食品。
6. 前記増粘剤又はゲル化剤の含有量は、前記脱脂大豆１００質量部に対して２～５０質量部であることを特徴とする、請求項５に記載の大豆含有加工食品。
7. 前記大豆蛋白と前記山芋を含有する大豆含有加工食品であって、水溶性食物繊維を含有することを特徴とする、請求項１～４のいずれかに記載の大豆含有加工食品。
8. 脱脂大豆又は大豆蛋白と、山芋を混合して脱脂大豆含有組成物又は大豆蛋白含有組成物を得る混合工程、
   前記脱脂大豆含有組成物又は前記大豆蛋白含有組成物を成形加工機で成形する成形工程、
   を含むことを特徴とする、大豆含有加工食品の製造方法。
   
   

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