JP4782835B2 - 炒り卵スナック食物 - Google Patents

Description

本出願は、それ自体が米国特許法１１９（ｅ）条により２００２年７月１８日付け米国特許仮出願第６０／３９６５５６号および２００２年８月２８日付け第６０／４０６３２０号の優先権を主張する２００３年７月１８日に出願された同時係属米国特許出願第１０／６２１５１８号の一部継続出願である。本発明は、炒り卵スナック食物に関する。

卵は、きわめて滋養に富み、その天性の魅力的な味、香りおよび外観を更に増進させようとさまざまな香辛料およびソースとともにいろいろな態様で調製されてきた。

ここでの主題に関する先行技術を調査した結果、米国特許第３６５０７６６号、第４４６９７０８号、第６１６５５２２号、第６２６１６１１号、第６２６１６２５号、および第６３２６０３９号に所在していた。

本発明は、炒り卵スナック食物および同食物の製造手順を提供する。このスナック食物は、揚げたり、焼いたりまたは電子レンジ加熱によって食用に調製され得る便利な卵製品である。この製品は、炒り卵のコアから成り、特定の味を提供するためにさまざまな粒を配合でき、コロモ液（ｂａｔｔｅｒ）およびパン粉（ｂｒｅａｄｉｎｇ）のコーティングでコロモ付けされる（ｅｎｒｏｂｅｄ）。炒り卵とともに配合できる粒には、チーズ、ベーコン、たまねぎ、ハム、および野菜が含まれる。

本発明の１態様によれば、炒り卵の密着した塊が付形されているコアおよび好ましくはパン粉付けもされている外側のコロモ液コーティングを含むスナック食品を提供する。

本発明の別の態様によって、
卵を部分的に炒り、
少なくとも１種の食品用結合剤を半炒り卵と混合し、
炒り卵を完全に加熱調理し、
完全調理した炒り卵を付形し、
付形された炒り卵をコロモ付けおよび好ましくはパン粉付けすること
を含むスナック食品を成形する方法を提供する。

上に示すように、本発明は、炒り卵をコアにした新規のスナック食物を提供する。そのコアは、液状の卵から製造できる。普通、全卵には約６０％の卵白および約４０％の卵黄がある。本発明の新規のスナック食物を提供する場合、卵白：卵黄が約１００：１〜約１：１００の重量比であると、この新規のスナック食品のコレステロールと脂肪のレベルを減少させる。便宜的に、通常、コアの約７０〜約８０重量％を含む全卵を参照して本発明を説明する。

本発明の譲受人に委譲され、その開示を参照により本明細書に組み込んでいる同時係属の２００２年３月１２日付け米国特許出願第１０／０９４９６２号（国際公開第０２／０８０７０３号）に完全に記載されているように、本発明の好ましい１実施形態では、卵は、添加されたω−３（ｎ−３）脂肪酸を含有できる。あるいは、産卵する雌鶏に特別な餌を使用する結果として、卵が、ω−３脂肪酸を自然に含有し得る。この卵は、卵１００ｇ当たり約１００〜約１５００ｍｇのω−３脂肪酸、好ましくは約５００〜約１０００ｍｇのω−３脂肪酸を含有し得る。魚油によってω−３脂肪酸を提供し、液状の卵中に乳化できるが、他のω−３脂肪酸源を用いることもできる。

このコアは、少なくとも１種の食品用結合剤の添加によって、コロモ付けおよびパン粉付けを可能にするのに十分な構造的結着性を付与される。このような食品用結合剤は、卵白液またはゼラチンでよいが、この両方であることが好ましい。通常、卵に対する食品用結合剤の重量比は、約０．０５：１〜約０．１５：１であり、約０．０８：１〜約０．１：１であることが好ましい。卵白液は、通常、コアの約６〜約７重量％の量で使用され、ゼラチンは、通常、約０．５〜約１重量％の量で使用される。

このコアは、食塩および胡椒等の調味料を含むことができる。入れる場合には、卵に対する調味料の重量比は、通常、約０．０１：１〜約０．０３：１であり、約０．０１５：１〜約０．０２５：１であることが好ましい。使用する場合には、通常、食塩は約０．５〜約１．５重量％の量が存在し、胡椒は約０．０５〜約０．１重量％の量である。

液状の全卵から炒り卵を調製するのを助けるために、他の原材料を含むことができる。このような製造補助原材料にはキャノーラ油等の食用油、水、クエン酸、キサンタンガム、脱脂粉乳および加工デンプンを含むことができる。卵コアの色を安定させるためにクエン酸を加えることができる。冷凍および解凍時に水分調整を助けるために増粘剤（ｇｕｍ）およびデンプンを加えることができる。

卵に対するこのような製造補助原材料の重量比は、通常、約０．１：１〜約０．３：１であり、約０．１３：１〜約０．２７：１が好ましい。入れる場合には、このような原材料を、次の表Ｉに示される重量百分率で入れることができる。

上記のように、製品に特有の風味を与えるために別の粒を卵コアとともに配合できる。このような別の粒の存在量は、使用される粒の性質に依存する。このような添加物の１つが、チーズ粒で、コアの約７〜約１３重量％の量を入れることができる。このような添加物の別の物には、ベーコン、ハムおよびソーセージ片等の肉片が含まれ、ナゲットには、コアの約１〜約３重量％の量を入れることができる。パティの場合、肉片の量は、約２５重量％まで変えることができる。

使用してよいコアの原材料配合物には、次の表ＩＩ、ＩＩＩおよびＩＶに示される物が
含まれる。

このコアは、コロモ液およびパン粉のコーティングでコロモ付けされる。コロモ付けおよびパン粉付けの前に、炒り卵コアに事前まぶし粉（ｐｒｅｄｕｓｔ）をまぶすことができる。従来からコロモ食品に使用されている任意のコロモ液を使用してもよい。このようなコロモ液は、通常、由来の異なる小麦粉、加工食用デンプン、親水コロイドおよび水、ならびにさまざまな香辛料、調味料および着色料を含有する。同様に、従来からパン粉食品に使用されている任意のパン粉を用いてもパン粉付けを行うことができる。

通常、卵コアに対するパン粉およびコロモ液の重量比は、約０．２：１〜約０．４：１であり、０．２５：１〜約０．３５：１が好ましい。構成材料を、次の表Ｖで示される量で使用することができる。

本発明の製品を製造する際は、全卵を、調味料および他の添加物と混合することができるが、初めに部分的に炒って、炒り卵用の少なくとも１種の食品用結合剤を加え、十分に炒り卵と混合してから、卵を完全に炒る。この手順を実行する際、上記の調味料および他の原材料は、冷蔵温度（４℃および未満）に冷却される前に、好ましくは約５℃〜約１０℃の冷温で混和した液状の全卵に十分に混ぜ込まれる。

そうして形成されたストックベース（ｓｔｏｃｋ ｂａｓｅ）を加熱調理するためには、ストックベースを、例えばフライパン等で約５０℃〜約８０℃、好ましくは約６０℃〜約７０℃の温度で、約２０分〜約５０分、好ましくは３０分〜約４０分かけて水気を含んでしっとりとした糊状またはカード状の半炒り卵製品を形成するように加熱できる。約３０〜約３５重量％の水分含量を提供するように、通常用いられる温度／時間プロフィール（ｐｒｏｆｉｌｅ）を選択する。

この時間−温度プロフィールは、加熱の様式および加工法次第で変わってもよい。例えば、蒸気注入または蒸気ジャケットを使用する直列加工手順の場合に異なる時間−温度プロフィールを適用できる。

最終製品における所望の質感および硬さを提供するということに関しては、半炒り卵におけるカードのサイズが、重要であることが分かってきた。もしカードが小さ過ぎると、密着した製品が得られず、むしろバラバラに崩れてしまう。もしカードが大き過ぎると、卵の硬い塊が得られる。

通常、カードサイズを約１〜約８ｍｍ、好ましくは約２〜約５ｍｍ、より好ましくは約３〜約４ｍｍの範囲内であるように調整する。カードサイズの調整は、温度／時間加熱プロフィールの選択とミキサーおよびパドルの型の選択との組み合わせで実現する。約６０〜約７０重量％のカードが約２〜約６ｍｍの範囲内のサイズであり、約４〜約６ｍｍのサイズのカードが約４０〜約４５％で、約２〜約４ｍｍのサイズのカードが約２０〜約２５％であるカードの粒度分布を提供すると、好ましいことが更に分かってきた。

ストックベースを約５〜約２０℃の温度に、好ましくは約１０〜約１５℃に、約６０〜約２００分、好ましくは約９０〜約１８０分かけて予備テンパリング（ｐｒｅ−ｔｅｍｐｅｒｅｄ）できるが、それは、このような予備テンパリングが、粘度の調整用に入っているデンプンと増粘剤の加熱調理および固結の間に、温度分布を向上させることが分かってきたからである。

食品用結合剤（複数も）を半調理卵に加え、その中に均等に広げる。次に、出来上がった混合物を、調理された卵が乾燥したように見え、見映えする黄色を呈するまで、約３〜約２０分、好ましくは７〜約１５分かけて、約６０〜約８５℃、好ましくは約７０〜約８０℃の高温に加熱する。次に、通常約２５〜約４５％、好ましくは約３０〜約４０重量％の水分含量を有する完全調理済み卵を冷蔵温度に冷却する。

加熱調理工程の間に形成した恐れのある塊を壊すために、この調理済み卵を混合することができる。風味付けの粒を加える場合、加える材料の性質次第で、調理手順の都合のよい工程でそれらを添加することができる。例えば、ベーコン片は、半炒り卵に加え、食品用結合剤の添加前にそれらをその中で分布させることができる。もしチーズ粒を使用する場合は、好都合なことに冷却した調理済み卵にそれらを加える。

次に、混合物を所望の形状で提供できる。適切な成形装置を使用して製品を成形することで、この工程を行うことができる。あるいは、その場合に任意の所望する押出成形機を使用して、任意の所望する断面形状とサイズで混合物を押し出すこともでき、その後で所望の縦の長さに切る。この卵は、通常は約０〜約１８℃、好ましくは約０〜約１０℃の冷却条件で付形されるのが普通である。

次に、付形された製品をコロモ付けおよびパン粉付けすることができる。あるいは、後のコロモ付けおよびパン粉付けのために、付形された製品を冷凍してもよい。コロモ付けおよびパン粉付けの前に、押し出された製品を味付けしてもよい。

あるいは、任意の便利な成形装置を使用する等の押出成形以外の任意の便利な手順で、加熱調理された製品を所望の形状に成形できる。

特に冷凍するまで食品用結合剤を用いない場合には、加熱調理された製品の付形を、押し出される塊に構造的結着性を付与するための可食または不可食な外被包装（ｃａｓｉｎｇ）への押出成形によって行うことができる。不可食外被包装を使用する場合は、押し出される塊が冷凍される時にこの外被包装は除去される。可食外被包装を使用する場合は、押し出される塊と接触させたまま、これを残すことができる。あるいは、食品用結合剤を用いる場合には、無包装で押出作業を行うことができる。

炒り卵の中身に対するコーティングの比率は、製品の形状次第で変わり得る。パン粉でコーティングする際には、表面を初期加湿またはテンパリングした後で、さまざまな断面形状のフィンガー状またはナゲット状とし得る冷凍卵製品を、事前まぶし粉でコーティングする。次に、この卵製品を調製したコロモ液に浸し、パン粉付け作業へ移す。コロモ付けされた製品を、パン粉で完全にコーティングする。次に、この最終製品をパッケージ包装のために冷凍する。あるいはこの製品を、冷凍の前に、例えば３０秒間、２００℃で下揚げする（ｐａｒ−ｆｒｉｅｄ）こともできる。

本発明で提供される新規の炒り卵製品は、上述のように他の寸法および形状を用いてもよいが、直径約１．８〜２．５ｃｍで長さ約５ｃｍの円筒形指状にし得る。例えば、この製品はナゲット形の形状でもよい。このようなナゲットは、長さ約５０〜約５８ｍｍ、好ましくは約５３〜約５６ｍｍで、幅約２５〜約３５ｍｍ、好ましくは約２７〜約３２ｍｍで、厚さ約９〜約１２ｍｍ、好ましくは約１０〜約１１ｍｍとし得る。この製品は、約６〜１２ヶ月の長い冷凍保存期間を有する。

この冷凍卵製品をフライにし、オーブンで加熱し、または電子レンジによって食事のために再加熱することができる。フライの手順では、揚げ油を約１８０℃に予熱でき、冷凍のフィンガー状のものまたはナゲットを予熱した油に入れ、４分間またはキツネ色になるまで揚げることができる。加熱調理された卵フィンガーまたはナゲットを濾し器に上げて（ｄｒａｉｎｅｄ）、食に供する。オーブン加熱調理の手順では、オーブンを１９０℃に予熱でき、冷凍卵フィンガーまたはナゲットをトレーに置いて２０分間焼く。その後、焼いた卵フィンガーまたはナゲットを食に供する。電子レンジの手順では、この卵製品を１０００Ｗの電子レンジ内で「強」で３０秒間、再加熱できる。

再加熱された卵フィンガーまたはナゲットは、内部でミディアムに焼けた卵の香りがし、コーティングからはこんがり焼けた香りがする。再加熱された卵フィンガーまたはナゲットには、カリカリとした外側のコーティングおよび小さな卵片を伴った柔らかいしっとりとしたコアがある。卵フィンガーまたはナゲットは淡黄褐色であり、加熱調理するにつれてキツネ色に変わるように配合できる。再加熱された卵フィンガーまたはナゲットの内部は、目視できる卵片で淡黄色である。

従って、本発明の新規卵製品は、食事のために、揚げる、焼く、または電子レンジにかけることで再加熱できる便利な卵スナック食品である。所望の断面形状のナゲット状で提供される炒り卵製品の他に、この炒り卵製品を楕円および卵形状ならびに大型パティ状等の任意の所望の形状で提供することができる。

実施例１
この実施例は、本発明に従って提供される卵製品の一実施形態を例示している。

約７０重量％の卵の中身および約３０重量％のコーティングを含む卵ナゲット（フィンガー）を調製した。卵コアおよびナゲットの配合物を次の表ＶＩおよびＶＩＩに示す。

全卵を、約５〜６℃でクエン酸、食塩、脱脂粉乳、およびキサンタンガムの乾燥混合物と混合し、次いで加工デンプン、油脂、水および胡椒を加えた。混合液を約１０分間攪拌し、すぐに４℃未満に冷却してストックベースを提供した。

このストックベースに約１８０分で１０〜１５℃にする予備テンパリングを施し、デンプンおよび増粘剤の加熱調理と固結の間に温度分布を向上させた。次に、予備テンパリングしたストックベースを調理器中で６８℃に加熱した。６８℃では、部分的に炒られた卵は、水気を含んでしっとりとした糊状である。約３０〜４０分の加熱調理時間でこの状況に達したら、１０〜１５℃で予備テンパリングしてゼラチンを含有した液体卵白をこの炒り卵に均等に加え、それらを混合した。

次に、調理器の温度を１０５℃に調節し、更に７分間または卵が乾燥したように見えて見映えのする黄色を呈するまで卵を加熱調理し、約７５℃の温度を有する炒り卵製品を提供した。

加熱調理された炒り卵を押出成形のために４℃未満に冷却した。Ｖｅｍａｇの押出成形機を使用して１０℃の冷却された炒り卵を押出成形し、押出成形した塊を寸断してサイズ１．９ｃｍ×３．８ｃｍの卵片を提供した。押出成形されたコアを約−２５℃の温度にして冷凍した。

コアの表面温度が約０℃に達するまで、卵コアを約２０℃でテンパリングした（ｔｅｍｐｅｒｅｄ）。次に、卵コアをパン粉付けラインコンベヤに移した。コアを約１重量％の割合の事前まぶし粉で最初にコーティングした。次に、粉をまぶされた（ｄｕｓｔｅｄ）卵コアを約６．５℃の温度に保たれたコロモ液に浸した。コロモ液が塗布された直後に、コアをパン粉でコーティングした。コロモ液およびパン粉の全付着量は約２２重量％であった。パン粉付けされたらすぐに、卵コアを２００℃で３０秒間下揚げし（ｐａｒ−ｆｒｉｅｄ）、冷凍してからパッケージ包装した。

実施例２
この実施例は、本発明に従って製造された卵製品の別の実施形態を例示している。

押出成形の前に、ゆっくり反転するパン生地ミキサーを使用して、加熱調理された入り卵にチーズ粒を混ぜ込むことを除いては、実施例１の手順を繰り返した。

この卵コアの配合表を次の表ＶＩＩＩに示す。

ナゲットの配合表は、実施例１と同様であった。

実施例３
この実施例は、本発明に従って製造された卵製品の別の実施形態を例示している。

液体卵白およびゼラチンを加える前にベーコン片を半炒り卵に加えることを除いては、実施例１の手順を繰り返した。

卵コアの配合表を次の表ＩＸに示す。

ナゲットの配合表は、実施例１と同様であった。

実施例４
この実施例は、本発明に従って製造された卵製品の別の実施形態を例示している。

約７０重量％の卵の中身および約３０重量％のコーティングを含む卵ナゲットを調製した。この卵コアおよびナゲットの配合物を次の表ＸおよびＸＩに示す。

約５〜６℃で全卵をクエン酸、食塩、脱脂粉乳およびキサンタンガムの乾燥混合物と混ぜ合わせ、次に、加工デンプン、油脂、水および胡椒を加えた。この混合物を約１０分間攪拌し、すぐに４℃未満に冷却してストックベースを提供した。

ストックベースに約１８０分で１０〜１５℃にする予備テンパリングを施し、デンプンおよび増粘剤の加熱調理と固結の間に温度分布を向上させた。次に、予備テンパリングしたストックベースを調理器中で６８℃に加熱した。６８℃では、半炒り卵は、水気を含んでしっとりとした糊状またはカード状であった。カードは、２６．６ｍｍの平均粒度分布および３５重量％の水分含量であった。約３０〜約４０分の加熱時間でこの状況に達した時、ゼラチンを含有して約１０〜１１℃に予備テンパリングした液体卵白を半炒り卵に均等に加え、それらを混合した。

次に、調理器の温度を１０５℃に調節し、更に１０分間または卵が調理で乾燥し、見映えのする黄色を呈するまで卵を加熱調理することにより、約７５℃の温度および約３５重量％の混合物含有量を有する炒り卵製品を得た。

炒り卵を成形のために４℃未満に冷却した。Ｆｏｒｍａｘ成形機を使用して冷却された炒り卵をナゲット形に成形し、長さ５３ｍｍ、幅２７ｍｍ、厚さ１０ｍｍのサイズのナゲットとした。この成形されたコアを約−２５℃の温度にして冷凍した。

コアの表面温度が０℃に達するまで、この卵コアを約２０℃でテンパリングした。次に、卵コアをパン粉付けラインコンベヤに移した。最初に、約１〜２重量％の割合の事前まぶし粉でコアをコーティングした。次に、粉をまぶされた卵コアを約５℃の温度に保持されたコロモ液に浸した。コロモ液が塗布された直後に、コアをパン粉でコーティングした。コロモ液およびパン粉の全付着量は、３０重量％であった。パン粉付けされたらすぐに、卵コアを２００℃で３０秒間下揚げし、冷凍してからパッケージ包装した。

開示の概要
この開示を要約すると、本発明は、炒り卵の中身およびパン粉のコーティングを含む新規の卵製品を提供する。変更は、本発明の範囲内で可能である。

Claims (12)

1. １〜８ｍｍのカードサイズ（ｃｕｒｄ ｓｉｚｅ）を有する半炒り卵を得るために、卵を含むストックベースを部分的に炒る工程と、
   少なくとも１種の食品用結合剤を半炒り卵と混合する工程と、
   炒り卵を完全に加熱調理する工程と、
   完全調理済み炒り卵を付形する工程と、
   付形済み炒り卵をコロモ付けする工程（ｂａｔｔｅｒｉｎｇ）、
   によることを特徴とするスナック食品を形成する方法。
2. カードは２〜５ｍｍの範囲内のサイズであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記半炒り卵中のカード（ｃｕｒｄ）は、６０〜７０重量％のカードが２〜６ｍｍのサイズであり、４０〜４５重量％のカードが４〜６ｍｍのサイズであり、２０〜２５重量％のカードが２〜４ｍｍのサイズである粒度分布を有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記ストックベースが、好ましくは５〜１０℃の温度で、調味料および製造補助原材料を液状の卵の塊と混合することにより形成されることを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載の方法。
5. ２０〜５０分、好ましくは３０〜４０分かけて、５０〜８０℃の温度、好ましくは６０〜７０℃の温度に前記ストックベースを加熱し、水気を含んでしっとりとした糊状の前記半炒り卵を形成することを特徴とする、請求項４に記載の方法。
6. 前記加熱工程の前に、６０〜２００分、好ましくは９０〜１８０分かけて５〜２０℃の温度、好ましくは１０〜１５℃の温度で前記ストックベースを予備テンパリングする（ｐｒｅｔｅｍｐｅｒｅｄ）ことを特徴とする、請求項４又は５に記載の方法。
7. 少なくとも１種の食品用結合剤を前記半炒り卵と混合する工程の後、加熱調理後の卵が乾燥するまで３〜２０分、好ましくは７〜１５分かけて６０〜８５℃の温度、好ましくは７０〜８０℃の温度に加熱することにより、半炒り卵を完全に加熱調理することを特徴とする、請求項１〜５の何れか１項に記載の方法。
8. 前記食品用結合剤の添加前に、ベーコン、ハム、および／またはソーセージの粒をコアに対して１〜２重量％の量で半炒り卵に加えるか、又は、前記付形工程の前に、コアの７〜１３重量％の量で冷却した完全調理済み炒り卵に、チーズ粒を加えることを特徴とする、請求項１〜７の何れか１項に記載の方法。
9. 前記完全調理済み炒り卵を所望の断面形状に押し出し、次に、押出済み炒り卵を所望の縦方向の長さに切断することによって、前記完全調理済み炒り卵を付形することを特徴とする、請求項１〜８の何れか１項に記載の方法。
10. ２〜１８℃の温度、好ましくは５〜１０℃の温度で前記押出工程を行うことを特徴とする、請求項９に記載の方法。
11. コロモ付けした（ｂａｔｔｅｒｅｄ）製品をパン粉付けする（ｂｒｅａｄｅｄ）ことを特徴とする、請求項１〜１０の何れか１項に記載の方法。
12. 冷凍の前に、コロモ付け（ｂａｔｔｅｒｅｄ）、パン粉付けをした（ｂｒｅａｄｅｄ）製品を下揚げする（ｐａｒ−ｆｒｉｅｄ）ことを特徴とする、請求項１１に記載の方法。