JPH01168262A - 冷凍畜肉天ぷらの製造方法 - Google Patents
冷凍畜肉天ぷらの製造方法Info
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- JPH01168262A JPH01168262A JP62328099A JP32809987A JPH01168262A JP H01168262 A JPH01168262 A JP H01168262A JP 62328099 A JP62328099 A JP 62328099A JP 32809987 A JP32809987 A JP 32809987A JP H01168262 A JPH01168262 A JP H01168262A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、畜肉を使用した冷凍揚物調理食品の製造方法
に関し、さらに詳しくは冷凍保存し得る畜肉の天ぷらを
製造するための冷凍畜肉天ぷらの製造方法に関するもの
である。
に関し、さらに詳しくは冷凍保存し得る畜肉の天ぷらを
製造するための冷凍畜肉天ぷらの製造方法に関するもの
である。
（従来技術）
冷凍調理食品は、調理が手軽でしかも長時間保存できる
ところから、近年、大いに普及している。
ところから、近年、大いに普及している。
又、従来、畜肉を使用した冷凍揚物調理食品としては、
豚肉片にバッターをつけ、さらにその表面にパン粉をつ
けた豚カッが代表的であるが、近年、食品の多様化傾向
に対応して、例えば外食産業や大型レストラン向けに、
冷凍畜肉天ぷらが製造されている。この冷凍畜肉天ぷら
は、冷凍ブロック畜肉を解凍し、これを適当な大きさに
スライスし、これに打粉及び天ぷら用バッターをつけて
急速凍結した後、包装して冷凍保存される。そして喫食
時に上記冷凍畜肉天ぷらを油揚げ調理して食す。
豚肉片にバッターをつけ、さらにその表面にパン粉をつ
けた豚カッが代表的であるが、近年、食品の多様化傾向
に対応して、例えば外食産業や大型レストラン向けに、
冷凍畜肉天ぷらが製造されている。この冷凍畜肉天ぷら
は、冷凍ブロック畜肉を解凍し、これを適当な大きさに
スライスし、これに打粉及び天ぷら用バッターをつけて
急速凍結した後、包装して冷凍保存される。そして喫食
時に上記冷凍畜肉天ぷらを油揚げ調理して食す。
ところで、原料用の冷凍ブロック畜肉は、価格面又は保
存面などで有利であるが、精肉に比して風味を低下させ
且つ臭みを強くする変質脂肪分が多いという特徴がある
。従って、このような冷凍ブロック畜肉を利用して、上
記のように冷凍畜肉天ぷらに加工したものでは、それを
油揚げ調理して喫食した場合に、精肉を使用して加工し
た畜肉天ぷらに比して上記変質脂肪分が多いために味が
劣るとともに臭みが強くなるという問題があるはか、肉
自体が生であるため、油揚′げ時に肉の内層全体に熱が
通るまでにかなりの時間が必要となり、時間が長くかか
る分だけ表面の揚げ色が濃くなるとともに揚げ色にバラ
つきができ易くなり、さらに天ぷらの衣部分に多量の揚
げ油を含んでしまい、揚げ上った天ぷらが油でベトベト
した感じになり、風味がさらに低下するとともに肥満の
要因となる高脂肪食品となるという問題もある。尚、畜
肉天ぷらを高温度（例えば１５０〜１８０℃）の揚げ油
中で加熱するようにすると、天ぷらの衣部分は比較的短
時間でしかもからつとした感じに揚るが、そのような短
時間の油揚げでは畜肉の内層部まで完全に熱を通すこと
ができず、又、高温の揚げ油中で畜肉の内層部まで完全
に熱が通るまで揚げると、衣部分が揚り過ぎるという問
題がある。
存面などで有利であるが、精肉に比して風味を低下させ
且つ臭みを強くする変質脂肪分が多いという特徴がある
。従って、このような冷凍ブロック畜肉を利用して、上
記のように冷凍畜肉天ぷらに加工したものでは、それを
油揚げ調理して喫食した場合に、精肉を使用して加工し
た畜肉天ぷらに比して上記変質脂肪分が多いために味が
劣るとともに臭みが強くなるという問題があるはか、肉
自体が生であるため、油揚′げ時に肉の内層全体に熱が
通るまでにかなりの時間が必要となり、時間が長くかか
る分だけ表面の揚げ色が濃くなるとともに揚げ色にバラ
つきができ易くなり、さらに天ぷらの衣部分に多量の揚
げ油を含んでしまい、揚げ上った天ぷらが油でベトベト
した感じになり、風味がさらに低下するとともに肥満の
要因となる高脂肪食品となるという問題もある。尚、畜
肉天ぷらを高温度（例えば１５０〜１８０℃）の揚げ油
中で加熱するようにすると、天ぷらの衣部分は比較的短
時間でしかもからつとした感じに揚るが、そのような短
時間の油揚げでは畜肉の内層部まで完全に熱を通すこと
ができず、又、高温の揚げ油中で畜肉の内層部まで完全
に熱が通るまで揚げると、衣部分が揚り過ぎるという問
題がある。
（発明の目的）
本発明は、上記した従来から行われている加工法によっ
て製造された冷凍畜肉天ぷらに比して喫食時の風味を向
上させることができるとともに油揚げされた畜肉天ぷら
の揚げ上りにばらつきが生じ難くなるようにすることが
できる冷凍畜肉天ぷらの製造方法を提案することを目的
とするものである。
て製造された冷凍畜肉天ぷらに比して喫食時の風味を向
上させることができるとともに油揚げされた畜肉天ぷら
の揚げ上りにばらつきが生じ難くなるようにすることが
できる冷凍畜肉天ぷらの製造方法を提案することを目的
とするものである。
（目的を達成するための手段）
本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法は、冷凍ブロック畜
肉を最終製品として使用される所定大きさに切断し、そ
の切断した畜肉片を所定温度の蒸気中で所定時間加熱し
、その加熱処理済の畜肉片に天ぷら用バッターを付着さ
せ、そのバッターつき畜肉片を所定高温度の揚げ油中で
所定短時間だけ油揚げした後、冷凍することを特徴とし
ている。
肉を最終製品として使用される所定大きさに切断し、そ
の切断した畜肉片を所定温度の蒸気中で所定時間加熱し
、その加熱処理済の畜肉片に天ぷら用バッターを付着さ
せ、そのバッターつき畜肉片を所定高温度の揚げ油中で
所定短時間だけ油揚げした後、冷凍することを特徴とし
ている。
（作 用）
本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法によれば、所定大き
さに切断した畜肉片をバッターっけの前に所定温度の蒸
気中で所定時間加熱するようにしているので、加熱され
ることによって冷凍畜肉片中に含まれる変質脂肪分か軟
くなって肉質部分から分離される。又、その加熱処理済
の畜肉片に天ぷら用バッターを付着させ、そのバッター
つき畜肉片を所定高温度の揚げ油中で所定短時間だけ油
揚げ（いわゆるプリフライ）するようにしているので、
バッタ一部分の表面側が短時間のうちに凝固して揚げ油
が内層側に浸透するのを阻止する凝固層が形成される。
さに切断した畜肉片をバッターっけの前に所定温度の蒸
気中で所定時間加熱するようにしているので、加熱され
ることによって冷凍畜肉片中に含まれる変質脂肪分か軟
くなって肉質部分から分離される。又、その加熱処理済
の畜肉片に天ぷら用バッターを付着させ、そのバッター
つき畜肉片を所定高温度の揚げ油中で所定短時間だけ油
揚げ（いわゆるプリフライ）するようにしているので、
バッタ一部分の表面側が短時間のうちに凝固して揚げ油
が内層側に浸透するのを阻止する凝固層が形成される。
そしてこのプリフライ後、冷凍することにより長時間に
亘って保存可能となる。
亘って保存可能となる。
又、このようにして製造された冷凍畜肉天ぶ６らは、再
度、油揚げ調理して喫食されるが、この喫食時に行われ
る油揚げ時には、冷凍畜肉天ぷらの衣表面に予めプリフ
ライにより油浸透阻止作用をする凝固層が形成されてい
て、該凝固層によって油が内部に浸透するのを防止でき
るようになる。
度、油揚げ調理して喫食されるが、この喫食時に行われ
る油揚げ時には、冷凍畜肉天ぷらの衣表面に予めプリフ
ライにより油浸透阻止作用をする凝固層が形成されてい
て、該凝固層によって油が内部に浸透するのを防止でき
るようになる。
（実施例）
本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法の好適な実施例を説
明する。この実施例では、原料畜肉として冷凍ブロック
豚肉を使用し、（イ）冷凍ブロック豚肉解凍工程、（ロ
）ブロック豚肉切断工程、（ハ）加熱工程、（ニ）バッ
ターっけ工程、（ホ）プリフライ工程、（へ）冷凍工程
、（ト）包装工程、を経て冷凍豚肉天ぷらを製造するよ
うにしており、以下、順次上記各工程について詳細に説
明する。
明する。この実施例では、原料畜肉として冷凍ブロック
豚肉を使用し、（イ）冷凍ブロック豚肉解凍工程、（ロ
）ブロック豚肉切断工程、（ハ）加熱工程、（ニ）バッ
ターっけ工程、（ホ）プリフライ工程、（へ）冷凍工程
、（ト）包装工程、を経て冷凍豚肉天ぷらを製造するよ
うにしており、以下、順次上記各工程について詳細に説
明する。
（イ）冷凍ブロック豚肉解凍工程
この工程では、冷凍ブロック豚肉を解凍庫内（庫内温度
−２〜−３℃）で自然解凍する。
−２〜−３℃）で自然解凍する。
尚、冷凍ブロック肉は、この実施例では、原料豚肉をミ
キシングし、そのミキシングした豚肉を適宜太さのチュ
ーブ状ケー、シング袋内に１．２５〜１゜５ｋｇ程度づ
つ充填した後、凍結して成形される。
キシングし、そのミキシングした豚肉を適宜太さのチュ
ーブ状ケー、シング袋内に１．２５〜１゜５ｋｇ程度づ
つ充填した後、凍結して成形される。
（ロ）ブロック肉切断装置
この工程では、解凍したブロック豚肉を厚さ４ｍｍ程度
の豚肉片に切断する。
の豚肉片に切断する。
（ハ）加熱工程
この工程では、切断した豚肉片をネット上に並べて、８
５〜９５℃の蒸気中で１〜３分間程度加熱する。このと
き、豚肉片中に含まれている変質脂肪分（風味を損ねる
とともに臭みの原因となる）が軟かくなって肉質部分か
ら分離されるとともに、豚肉片の内層部まで熱が通され
る。
５〜９５℃の蒸気中で１〜３分間程度加熱する。このと
き、豚肉片中に含まれている変質脂肪分（風味を損ねる
とともに臭みの原因となる）が軟かくなって肉質部分か
ら分離されるとともに、豚肉片の内層部まで熱が通され
る。
（ニ）バッターっけ工程
この工程では、加熱処理された豚肉片を自然放熱により
冷却後、その豚肉片に打粉及びバッターを付着させる。
冷却後、その豚肉片に打粉及びバッターを付着させる。
打粉は薄目につけ、又、バッターは天ぷら粉４７．５％
と水５２．５％（いずれも重量比）とを混合したものを
使用する。
と水５２．５％（いずれも重量比）とを混合したものを
使用する。
（ホ）プリフライ工程
この工程では、上記バッターつけした豚肉片を、１５０
〜１８０℃まで熱した揚げ油中に４０〜６０秒間入れて
軽く揚げる。このようにバッターつき豚肉片をプリフラ
イすると、揚げ油が高？Ｌ （１５０〜１８０°Ｃ）の
ためにバッター（衣部分）の表面が比較的短秒間で凝固
し、しかも比較的短時間（４０〜６０秒間）だけしか油
揚げしないので豚肉部分にはさほど熱影響を及ぼさない
。
〜１８０℃まで熱した揚げ油中に４０〜６０秒間入れて
軽く揚げる。このようにバッターつき豚肉片をプリフラ
イすると、揚げ油が高？Ｌ （１５０〜１８０°Ｃ）の
ためにバッター（衣部分）の表面が比較的短秒間で凝固
し、しかも比較的短時間（４０〜６０秒間）だけしか油
揚げしないので豚肉部分にはさほど熱影響を及ぼさない
。
（へ）冷凍工程
この工程では、プリフライした豚肉天ぷらを通風冷却し
た後、冷却庫内で凍結させる。
た後、冷却庫内で凍結させる。
（ト）包装工程
上記冷凍工程で凍結させた豚肉天ぷらを適数個づつまと
めて包装し、その後、再度冷凍させる。
めて包装し、その後、再度冷凍させる。
このようにして製造された冷凍豚肉天ぷらは、冷凍庫内
で長時間冷凍保存が可能となる。そして、喫食時に冷凍
豚肉天ぷらを必要ｍづつ取り出して通常の温度の揚げ浦
にて加熱調理する。その際（油 ′揚げの際）、揚げ
られろ豚肉天ぷらの衣表面は、プリフライ工程によって
凝固層しめられていて、内部への浦の浸透が阻止される
ようになる。従って衣部分に含まれる油分が少なくなっ
て揚げ上りかからつとするようになる。又、この冷凍豚
肉天ぷらは、上記加熱工程及びプリフライ工程において
予め加熱調理されているので、喫食時におけろ油揚げ時
間を短縮させることができ、それによって揚げ色が必要
以上に濃くならなくなるとともに揚げ色にばらつきがな
くなる。又、このようにして揚げられた豚肉天ぷらでは
、上記したようにバッターをつける前に豚肉片を加熱し
て冷凍豚肉中に含まれている変質脂肪分を予め分離させ
ているため、原料として冷凍ブロック豚肉を使用したも
のであっても変質脂肪分による風味低下や臭みなどの問
題を改善することができる。
で長時間冷凍保存が可能となる。そして、喫食時に冷凍
豚肉天ぷらを必要ｍづつ取り出して通常の温度の揚げ浦
にて加熱調理する。その際（油 ′揚げの際）、揚げ
られろ豚肉天ぷらの衣表面は、プリフライ工程によって
凝固層しめられていて、内部への浦の浸透が阻止される
ようになる。従って衣部分に含まれる油分が少なくなっ
て揚げ上りかからつとするようになる。又、この冷凍豚
肉天ぷらは、上記加熱工程及びプリフライ工程において
予め加熱調理されているので、喫食時におけろ油揚げ時
間を短縮させることができ、それによって揚げ色が必要
以上に濃くならなくなるとともに揚げ色にばらつきがな
くなる。又、このようにして揚げられた豚肉天ぷらでは
、上記したようにバッターをつける前に豚肉片を加熱し
て冷凍豚肉中に含まれている変質脂肪分を予め分離させ
ているため、原料として冷凍ブロック豚肉を使用したも
のであっても変質脂肪分による風味低下や臭みなどの問
題を改善することができる。
比較例
上記のような本発明実施例の製造方法を行って得られた
冷凍豚肉天ぷらと、従来方法、即ち冷凍ブロック豚肉を
解凍−切断→バッターつけ→冷凍、して得られた従来の
冷凍豚肉天ぷらとを、それぞれ同条件で油揚げして比較
した場合、表１のような審査結果が得られた。尚、審査
は１５名のパネラ−による官能審査方式を採用し、揚げ
上りの□ばらつきと風味について１００点満点法により
行った。
冷凍豚肉天ぷらと、従来方法、即ち冷凍ブロック豚肉を
解凍−切断→バッターつけ→冷凍、して得られた従来の
冷凍豚肉天ぷらとを、それぞれ同条件で油揚げして比較
した場合、表１のような審査結果が得られた。尚、審査
は１５名のパネラ−による官能審査方式を採用し、揚げ
上りの□ばらつきと風味について１００点満点法により
行った。
表１
上記の審査結果かられかるように、本発明を適用した冷
凍豚肉天ぷらの方が従来法によるものに比して、揚げ上
り及び風味の面でいずれも優れていることがわかる。
凍豚肉天ぷらの方が従来法によるものに比して、揚げ上
り及び風味の面でいずれも優れていることがわかる。
（発明の効果）
本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法によれば、冷凍ブロ
ック畜肉から所定大きさに切断した畜肉片をバッターっ
けの前に所定温度で所定時間だけ加熱し、その加熱処理
済の畜肉片にバッターをつけるようにしているので、バ
ッターをつける前に畜肉片中に含まれていた変質脂肪分
を予め除去でき、原料肉として冷凍ブロック畜肉を使用
したものであっても変質脂肪分の少ない、即ち喫食時に
風味の良好な畜肉天ぷらを提供することができる。
ック畜肉から所定大きさに切断した畜肉片をバッターっ
けの前に所定温度で所定時間だけ加熱し、その加熱処理
済の畜肉片にバッターをつけるようにしているので、バ
ッターをつける前に畜肉片中に含まれていた変質脂肪分
を予め除去でき、原料肉として冷凍ブロック畜肉を使用
したものであっても変質脂肪分の少ない、即ち喫食時に
風味の良好な畜肉天ぷらを提供することができる。
又、バッターつけ後にそのバッターつき畜肉片をプリフ
ライ（高温度の揚げ油中で短時間だけ揚げる）するよう
にしているので、衣部分の表面に揚げ浦が内層側へ浸透
するのを阻止する凝固層が形成されており、このように
本発明法で製造された畜肉天ぷらでは、喫食時に油揚げ
調理した際に、該凝固層により畜肉天ぷら内層側に揚げ
浦が浸透し難くくなる。又、この畜肉天ぷらは、先に蒸
気加熱及びプリフライにより予め加熱調理しているので
、喫食時の油揚げ時間を短縮でき、それによって揚げ色
が必要以上濃くなったりバラつきができたりすることが
なく、揚げ上りが良好となるという効果がある。
ライ（高温度の揚げ油中で短時間だけ揚げる）するよう
にしているので、衣部分の表面に揚げ浦が内層側へ浸透
するのを阻止する凝固層が形成されており、このように
本発明法で製造された畜肉天ぷらでは、喫食時に油揚げ
調理した際に、該凝固層により畜肉天ぷら内層側に揚げ
浦が浸透し難くくなる。又、この畜肉天ぷらは、先に蒸
気加熱及びプリフライにより予め加熱調理しているので
、喫食時の油揚げ時間を短縮でき、それによって揚げ色
が必要以上濃くなったりバラつきができたりすることが
なく、揚げ上りが良好となるという効果がある。
Claims (1)
- １、冷凍ブロック畜肉を最終製品として使用される所定
大きさに切断し、その切断した畜肉片を所定温度の蒸気
中で所定時間加熱し、その加熱処理済の畜肉片に天ぷら
用バッターを付着させ、そのバッターつき畜肉片を所定
高温度の揚げ油中で所定短時間だけ油揚げした後、冷凍
することを特徴とする冷凍畜肉天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62328099A JPH01168262A (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍畜肉天ぷらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62328099A JPH01168262A (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍畜肉天ぷらの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01168262A true JPH01168262A (ja) | 1989-07-03 |
| JPH0323142B2 JPH0323142B2 (ja) | 1991-03-28 |
Family
ID=18206499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62328099A Granted JPH01168262A (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍畜肉天ぷらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01168262A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018033438A (ja) * | 2016-08-31 | 2018-03-08 | 四国日清食品株式会社 | フライ食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-12-23 JP JP62328099A patent/JPH01168262A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018033438A (ja) * | 2016-08-31 | 2018-03-08 | 四国日清食品株式会社 | フライ食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0323142B2 (ja) | 1991-03-28 |
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