JPH01132342A - フライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は調理後の品質低下を防止し、クリスプな食感を
醸し出させるフライ食品の製造方法に関する。

（従来の技術） 一般に、食品の調理加工方法としては、焼く、煮る、炒
める、揚げる等の種々な方法があるが、これらは食品に
含まれる澱粉のアルファ化、蛋白質の熱変性等をもたら
して可食状態とすると共に、調味料等を添加させて好ま
しい風味を付与することにある。特に油煤は水の沸点以
上の高温で処理する方法として種々利用されている。

一方、常圧下で揚物を最も良好に揚げるには、食品素材
の投入によっても油の温度が低下することのないよう油
槽内の油を高温の一定温度に保持し、しかも常に新鮮な
食用油を用いてできるだけ短時間内に揚げることが大事
とされており、更にはころもの粘度加減の難しさも相俟
って、揚調理は熟練を要するものであった。

従来、揚物は、フライ鍋或いは揚物器等の油槽内に食用
油を注ぎ、適度の油温になるまで加熱させた後、ころも
を塗した食品素材を油中に投入し、ころもの色合いを見
極めて油中から取り出し調理していた。

また、このような油煤による揚物の調理法を簡素化する
ために、予め食品素材を適宜大きさに切断してころもを
塗した後、それを通常１６０〜１８０℃で数秒乃至数十
秒間フライしく以下、プリフライという）、次いでそれ
を凍結させて箱詰したもの（通常、不可食状態）が、フ
ライ食品として販売されていた。

更に、昨今にあっては、低温で処理する減圧フライ食品
が持て囃され、例えば油脂第４０巻第１１号第８２〜第
８８頁（１９８７年）にその解説記事が掲載されている
。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上記したような常圧下での調理法にあっ
ては、食品素材の表面或いはころも等がうまく揚がった
としても、素材の中身まで良好に油然が通っているとは
限らず、また、これら常圧下での揚物にあっては高温で
短詩に揚げなければならないことも相俟って、素材の水
分減少率が少なく、そのため、調理後、暫くして食品素
材の含有水分が次第に外面へ滲み出て表面がべたついて
しまうといった問題があり、フライ食品特有の食感が失
われてしまっていた。

また、プリフライ食品にあっては、食品素材の外面にこ
ろもが塗された状態でプリフライされる為、素材中の含
有水分が蒸発しにくく、再度、油煤させて喫食する際に
は、表面と内面との脱水差が生じてしまうといった問題
があった。

更に、前述した従来の減圧フライ法にあっては、果実、
野菜チップ等の加工法として発展してきたものであり、
その応用は殆ど乾燥食品の製造に限られていた。ちなみ
に、水分の変化は油煤前に有していた素材の水分量の８
０％から略１００％に近い水準まで減少させたものであ
った。

本発明はこのような従来の問題点に鑑みてなされたもの
で、フライ食品の前処理において、予め食品素材をその
まま減圧下で予備油煤してその含有水分を脱水させるこ
とにより、調理後クリスプな食感が得られ、食味、外観
ともに良好であるフライ食品の製造方法を提供するもの
で、延いては最終製品の食味、食感の改良を目的とする
ものである。

（問題点を解決するための手段及び作用）上述の如き従
来の問題点を解決し所期の目的を達成するため本発明は
、フライ食品の前処理において、食品素材を減圧下で予
備油煤することにより、該食品素材の種類に応じ該食品
素材が予備油煤前に有していた水分量の５〜５０％を減
少させることを特徴とするフライ食品の製造方法に存す
る。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明でいうフライ食品とは、食用油中にて加熱して得
られるすべての食品のうち、特に予備油煤前の水分が５
０％以上である食品素材を処理して得られた食品をいい
、該食品素材をそのまま、或いはこれらにころも等をま
ぶして油煤に付される揚物、具体的には鶏肉等の如き畜
肉の唐揚げ、野菜或いは魚介類等の天ぷら、フライドポ
テト等を挙げることができる。

本発明における予備油煤は減圧下で行うものであり、特
に５００　ｍｍ　Ｈｇ以下で減圧油煤することにより、
脱水速度が早く、かつ油焼けによる着色が少なく、原料
生地の自然の色調や風味、或いは栄養成分等が保持され
品質の良好なフライ食品を得ることができる。

また、本発明でいう水分減少率とは、食品の種類に応じ
て回灯日本食品標準成分表に記載された方法で予備油煤
前後の水分（Ｗｏ及びＷ）を測定し、計算式（Ｗ　ｏ　
−Ｗ）／　Ｗ　ｏ　　Ｘ　１００　（％）により算出し
たものである。

本発明は前述した通り、フライ食品の前処理において、
予め食品素材をそのまま減圧下で予備油煤することによ
り、調理後、クリスプな食感が得られ、食味、外観とも
に良好であるフライ食品の製造方法に存するもので、予
め食品素材の水分調整を行って調理加工を施させるもの
である。

すなわち、このようなフライ食品にあって、食味、食感
、品質を向上させるには、加工前における食品素材の水
分含量に依存するところ大であることが判明した。特に
５０％以上の高水分を有する素材にあっては、予め減圧
下での予備油煤により脱水処理（水分調整）をしておけ
ば、食品に応じた良好な食味１食感を得ることができる
こととなった。従って、本発明方法ではこの水分減少率
が、素材の種類等により多少前後するが、既述のように
該素材が予備油煤前に有していた水分量の５〜５０％に
設定される。

けだし、この範囲の下限値すなわち５％以下では、本油
煤後、食品素材の含有水分が外面へ滲み易く、また、上
限値すなわち５０％以上の場合には、その食品素材が本
来有していた旨味、風味が消失して苦味が生じたり、更
には褐変成いは黒変が起きることがあるからである。

また、本発明のフライ食品の製造方法は、次の如き方法
により製造される。

食品素材（具材）として、畜肉類（鶏肉、豚肉等）の他
、いも類（馬鈴薯、里芋、長芋等）、有色野菜（人参、
南瓜、胡瓜等）、恭菜類（葱、茫藉草、パセリ等）、水
産物（鰯、烏賊、若鷺等）等広範のものを使用すること
がでる。油煤条件は、原料の種類、大きさ等で必ずしも
一定ではないが、何れも予備油煤前に大きさ、厚み、形
等を調整する必要がある。

例えば、鶏肉の場合にあっては、ブロック（３０ｇ／ピ
ース位の適当な分量）に分断した後、そのまま減圧下（
２００部ｍＨｇ）、１００℃で６分間、予備油煤する。

予備油煤により低下せしめる水分量は、該食品素材が予
備油煤前に有していた水分量を基準として、畜肉類・水
産物においては５〜５０％、有色野菜、藏菜類、果実類
においては２５〜５０％が適当である。かかる処理によ
り、本油煤後、時間が経過してもクリスプな食感が維持
されるフライ食品を得ることが可能となる。

次いで該予備油煤工程を経た食品素材は、その後、常法
通り、表面にころもを塗した後、高温の食用油で再度、
常圧下で油煤（本油煤）させることにより初めて喫食可
能状態となる。また、予備油煤された食品素材をそのま
ま箱詰して商品販売ルートに供しても良く、或いは予備
油煤された食品素材を衣液に浸漬させた後、表面に唐揚
げ粉等を塗したり、更には予備油煤された食品素材を衣
液に浸漬させた後に１６０〜１８０℃で油煤する等の調
理加工を施したものを冷凍させて流通過程に供しても構
わない。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はも
とよりこれらの実施例のみに限定されるものではない。

（実施例１） 手羽元（３０〜４０ｇ程度）を減圧下で予備油煤（８０
〜２７０１ｍＨｇ、８０〜１４０℃、２〜１６分間）し
て、手羽元の水分を予備油煤前の１０〜５０％除去した
上で、バッターをつけ、唐揚げ粉を塗した後に凍結する
。しかる後、凍結した手羽元に再度、常圧下で油煤〔水
油ｆｉ）（１６０〜１８０℃、４〜６分間）処理を施し
て供試する。

〔実施例２〕 玉葱のせん切りを減圧下で予備油煤（８０〜３ｏｏ薗Ｈ
ｇ、８０〜１４０℃、２〜８分間）して玉葱の水分を予
備油煤前の２５〜４６％除去し、下記配合で和えた後に
再度、常圧下で油煤〔本油煤）（１６０〜１７０℃、２
〜３分間）処理を施してかき揚げを作る。

天ぷら粉　　　　８０部 水　　　　　　　　　１００部 卵　　　　　　　　　　　２０部 食塩　　　　　　　２部 玉葱　　　　　１００部 〔実施例３〕 烏賊の切り身（１０〜１５ｇ）を減圧下で予備油ｔｓ（
６０〜４８０１ｍｌＨｇ、８０−１６０℃、２〜８分間
）して烏賊切り身の水分を１６〜３５％除去する。しか
る後、天ぷら粉１００部、水１５０部の割合で作った衣
液に浸漬して再度、常圧下で油煤〔本油煤）（１６０〜
１８０℃、２〜４分間）処理を施し、供試する。

〔対照〕

実施例１〜３の何れについても、水分減少を目的とした
予備油煤を施さず、その後の処理法（本油煤の条件等）
は全く同一にした試験区を設け、対照区とした。

〔官能検査〕

何れの試験区でも、ころものクリスピー感の判定はフラ
イ（重油［）直後及びフライ（本油煤）２時間経過後に
それぞれ対照区と比較しながら官能検査（パネル数８名
）により判定した。

その結果は次の表のとおりであり、各試験区１〜６のも
のがクリスプな食感を有し、色相、風味的にも大変良好
で、対照区よりも優れていることが明らかである。

廿・・・・・・対照に比べてクリスプ 妊・・・・・・対照に比べてクリスプ 廿・・・・・・対照に比べてクリスプ （発明の効果） 本発明はフライ食品の前処理において、食品素材を減圧
下で予備油煤することにより、該食品素材の種類に応じ
該食品素材が予備油煤前に有していた水分量の５〜５０
％を減少させたことによって、調理後、食品素材の含有
水分が外面へ滲み出て表面がべたついてしまうといった
従来の問題点を解消でき、フライ食品にあってクリスプ
な食感が得られ、食味、外観ともに良好であるフライ食
品を提供できることとなった。

このように本発明は、特に食品素材が高水分で両塔えの
弱い製品を適当な硬さに変えたり、時にはクリスピー感
を出す食品に好適である。例えば、野菜の脱水、惣菜或
いは畜肉製品等の食感改良に応用できるもので、本発明
を実施することはその実益的価値が甚だ大なるものがあ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）フライ食品の前処理において、食品素材を減圧下
   で予備油■することにより、該食品素材の種類に応じ該
   食品素材が予備油■前に有していた水分量の５〜５０％
   を減少させることを特徴とするフライ食品の製造方法。
2. （２）前記予備油■を５００ｍｍＨｇ以下の減圧下で行
   うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のフライ
   食品の製造方法。
3. （３）前記フライ食品の素材として、予備油■前の水分
   が５０％以上の食品素材を用いることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載のフライ食品の製造方
   法。