RU2156089C1 - Способ приготовления жареного цыпленка - Google Patents
Способ приготовления жареного цыпленка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2156089C1 RU2156089C1 RU99114317/13A RU99114317A RU2156089C1 RU 2156089 C1 RU2156089 C1 RU 2156089C1 RU 99114317/13 A RU99114317/13 A RU 99114317/13A RU 99114317 A RU99114317 A RU 99114317A RU 2156089 C1 RU2156089 C1 RU 2156089C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicken
- temperature
- fat layer
- fried
- heat treatment
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ приготовления жареного цыпленка предусматривает при его разделывании выламывание в суставах бедер и крыльев. Перед панировкой предусмотрена выдержка цыпленка в крахмальном растворе не более 15 с. Термообработку цыпленка производят при температуре 150 - 170oС в жировом слое в течение 8 - 10 мин, причем в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем его извлекают из жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 ч при температуре 70 - 85oС. Это позволяет обеспечить технологию приготовления жареного цыпленка, обладающую широкими возможностями за счет простоты и удобства приготовления при одновременном сохранении высокой калорийности получаемого продукта и его вкусовых качеств. Кроме этого, способ обеспечивает сравнительно невысокую стоимость реализуемой продукции. 4 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к общественному питанию и касается кулинарных изделий из птицы, а именно технологии приготовления жареного цыпленка с возможностью получения хрустящей жареной корочки.
Известны различные способы приготовления кулинарных изделий из птицы, представляющие собой разделку птицы, в частности с выделением грудной части, посол путем выдержки в рассоле и обжаривание в жарочном шкафу или копчение с использованием дыма. (Авторское свидетельство СССР N 1056992, кл. A 23 L 1/31, опублик. 30.11.83. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., "Экономика", 1983, рец. 712 "Птица жареная", с. 345-346; рец. 714 "Дичь жареная", с. 346-347; рец. 725 "Птица, жаренная во фритюре", с. 352).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления жареного цыпленка, заключающийся в том, что цыпленка разделывают, панируют и подвергают термообработке. (Абатуров П.В. и др. "Кулинария", М., Госторгиздат, 1955, с. 446, рец. 1165 "Цыпленок в сухарях, жаренный на решетке"). Согласно известному способу подготовленного сырого цыпленка надрезают в ножках и крылышках, слегка отбивают тяпкой, придав кускам более плоскую форму, посыпают солью, перцем, смазывают маслом и после этого жарят на решетке. За несколько минут до готовности цыпленка смазывают маслом, запанировывают и снова жарят на решетке до получения поджаристой корочки.
Известный способ приготовления жаренной птицы трудоемок ввиду пооперационной обработки птицы солью, перцем, маслом, кроме этого, способ менее технологичен в связи с разделением процесса жарки на два этапа. По существу данный способ затруднителен для применения его в многолюдных местах и зонах отдыха, например на пляже.
Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка технологии приготовления жареного цыпленка, обладающей широкими возможностями за счет простоты и удобства приготовления при одновременном сохранении высокой калорийности жареного цыпленка и его вкусовых качеств. Кроме этого, предлагаемый способ обеспечивает сравнительно невысокую стоимость реализуемой продукции.
Для решения поставленной задачи с получением указанного выше технического результата в известном способе приготовления жареного цыпленка, заключающемся в том, что при разделывании цыпленка выламывают в суставах бедра и крылья, а перед панировкой выдерживают его в крахмальном растворе не более 15 с, термообработку производят при температуре 150-170oC в жировом слое в течение 8-10 мин, причем в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем извлекают цыпленка из жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 часов при температуре 70-85oC.
Возможны и другие варианты выполнения способа приготовления жареного цыпленка, согласно которым необходимо, чтобы:
- термообработку цыпленка осуществляли в жаровне с фритюрным жиром, а выдержку - в тепловом шкафу;
- хранение приготовленных жареных цыплят осуществляли при температуре 90-98oC преимущественно 60 минут;
- крахмальный раствор состоял бы из воды, крахмала и соли, взятых в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
- цыпленка панировали в крошках белого хлеба.
- термообработку цыпленка осуществляли в жаровне с фритюрным жиром, а выдержку - в тепловом шкафу;
- хранение приготовленных жареных цыплят осуществляли при температуре 90-98oC преимущественно 60 минут;
- крахмальный раствор состоял бы из воды, крахмала и соли, взятых в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
- цыпленка панировали в крошках белого хлеба.
Данная технология обеспечивает получение жареного продукта с высокими органолептическими свойствами.
В соответствии с предложенным способом приготовления жареного цыпленка под названием "хрустящий цыпленок" сначала разделывают цыпленка, при этом выламывают в суставах крылья и бедра, а перед панировкой, которую производят в панировочной муке, выдерживают цыпленка в крахмальном растворе не более 15 с. Крахмальный раствор содержит воду, крахмал и соль, взятые в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
Затем осуществляют термообработку цыпленка при температуре 150-170oC в жировом слое в течение 8-10 минут, при этом в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем извлекают цыпленка из жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 часов при температуре 70-85oC.
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
Затем осуществляют термообработку цыпленка при температуре 150-170oC в жировом слое в течение 8-10 минут, при этом в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем извлекают цыпленка из жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 часов при температуре 70-85oC.
Наиболее эффективно термообработку цыпленка следует производить в жаровне с фритюрным жиром, а выдержку - в тепловом шкафу, результате чего максимально проявляется у продукции "хрустящий эффект". После жарки цыплят их хранение осуществляют при температуре 90-98oC преимущественно 60 минут.
Пример.
Несколько бройлерных цыплят выкладывают в корзину погружают корзину, с цыплятами в крахмальный раствор (на 1 л воды 30 граммов крахмала и 5 граммов поваренной соли). Выдерживают цыплят в крахмальном растворе 10 с. Из бедра выламывают сустав, крылья складывают в форме "4". Обваливают цыплят в крошках пшеничного хлеба при помощи панировочной машины Henny Penny.
После этого цыплят выкладывают, группируя их по частям, и загружают в жаровню Henny Penny (HP 500) с фритюрным жиром при температуре + 163oC по принципу: бедра, ноги, грудь, крыло. При использовании жаровни Henny Penny (HP 500) в течение первых 30 с встряхивают корзину с находящимися в ней цыплятами 3 раза.
Жарят цыплят в течение 8,5 минут без давления. После этого вынимают из жаровни корзину, дают стечь маслу и укладывают жаренных цыплят и/или их части на поднос костями вниз. Выдерживают готовую продукцию в тепловом шкафу не более 1,5 час при температуре +74oC. После этого перекладывают жареных цыплят в витрину костями вниз, хранят при температуре +93oC не более 30 мин. Подготовленные тушки цыплят в зависимости от их размеров подают целиком или рубят на порции. Порции раскладывают в посуду, добавляют нарезанные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель.
Изобретение позволяет расширить возможности внедрения в промышленность данного способа приготовления жареного цыпленка за счет упрощения процесса жарки при одновременном сохранении высокой калорийности жаренных цыплят и их вкусовых качеств. Кроме этого, способ позволяет снизить себестоимость приготовления жареного цыпленка под названием "хрустящий цыпленок".
Claims (4)
1. Способ приготовления жареного цыпленка, заключающийся в том, что его разделывают, панируют и подвергают термообработке в жировом слое, отличающийся тем, что при разделывании цыпленка выламывают в суставах бедра и крылья, а перед панировкой выдерживают его в крахмальном растворе не более 15 с, термообработку производят при температуре 150 - 170oC в течение 8 - 10 мин, причем в течение первых 30 с термообработки цыпленка несколько раз встряхивают вне жирового слоя, затем его извлекают их жирового слоя и выдерживают в течение 1 - 2 ч при температуре 70 - 85oC.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термообработку осуществляют в жаровне с фритюрным жиром, а выдержку - в тепловом шкафу.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что хранение приготовленного жаренного цыпленка осуществляют при температуре 90 - 98oC не более 60 мин.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что крахмальный раствор содержит воду, крахмал и соль, взятые в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что цыпленка панируют в крошках пшеничного хлеба.
Крахмал - 3%
Соль - 0,5%
Вода - Остальное
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что цыпленка панируют в крошках пшеничного хлеба.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99114317/13A RU2156089C1 (ru) | 1999-07-01 | 1999-07-01 | Способ приготовления жареного цыпленка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99114317/13A RU2156089C1 (ru) | 1999-07-01 | 1999-07-01 | Способ приготовления жареного цыпленка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2156089C1 true RU2156089C1 (ru) | 2000-09-20 |
Family
ID=20222123
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99114317/13A RU2156089C1 (ru) | 1999-07-01 | 1999-07-01 | Способ приготовления жареного цыпленка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2156089C1 (ru) |
-
1999
- 1999-07-01 RU RU99114317/13A patent/RU2156089C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Абатуров П.В. и др. Кулинария. - М.: Госторгиздат, 1955, с.446, рец. 1165 "Цыпленок в сухарях, жаренный на решетке". * |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1983, рец.712 "Птица жареная", с.345-346; рец.714 "Дичь жареная", с.346-347; рец.725 "Птица, жаренная во фритюре", с.352. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Keller | The Essential Thomas Keller: The French Laundry Cookbook & Ad Hoc at Home | |
Leslie | Directions for Cookery: In Its Various Branches | |
Greenbaum | The International Jewish Cook Book | |
US5527557A (en) | Edible artificial skin forming composition | |
Paul | Cookery from Experience | |
RU2156089C1 (ru) | Способ приготовления жареного цыпленка | |
Keller | Ad Hoc at home | |
Leslie | New Receipts for Cooking | |
Hill | The American Cook Book: Recipes for Everyday Use | |
Zelayeta | Elena's famous Mexican and Spanish recipes | |
RU2166264C2 (ru) | Способ приготовления жареных куриных крыльев | |
Beilenson | Simple Viennese Cookery | |
Garrett | The Encyclopaedia of Practical Cookery: A Complete Dictionary of All Pertaining to the Art of Cookery and Table Service-- | |
Wallace | The Rumford Complete Cook Book | |
Alexander | Poultry cooking | |
JPH01132342A (ja) | フライ食品の製造方法 | |
Livingston | AD Livingston's Mastering the Cast-Iron Skillet: From Charred Chicken to the Perfect Pan-Seared Steak | |
Barroll | Around-The-World Cook Book | |
Leslie | The Lady's Receipt-book: A Useful Companion for Large Or Small Families | |
Tucci et al. | The Tucci Table: Cooking with Family and Friends | |
BOOK | THE PHILIPPINE | |
Schuler | German Cookery: The Crown Classic Cookbook Series | |
Peterson | Meat: A kitchen education | |
Glover | The Warm Springs Receipt-Book | |
Garten | Barefoot Contessa Foolproof: Recipes You Can Trust: A Cookbook |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20060117 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070702 |