JPH0223850A - 鳥肉加工食品とその製造方法 - Google Patents
鳥肉加工食品とその製造方法Info
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- JPH0223850A JPH0223850A JP63172086A JP17208688A JPH0223850A JP H0223850 A JPH0223850 A JP H0223850A JP 63172086 A JP63172086 A JP 63172086A JP 17208688 A JP17208688 A JP 17208688A JP H0223850 A JPH0223850 A JP H0223850A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
この発明は、鳥肉加工食品、殊に、すし用材料やサラダ
・オードプル用材料としても供することができる、新規
の鳥肉加工食品とその製造方法に関する。
・オードプル用材料としても供することができる、新規
の鳥肉加工食品とその製造方法に関する。
従来技術
鳥肉は、他の獣肉に比し、味が淡白で脂肪分が少なく、
しかも、脂肪は、肉質部に介在することなく、皮下に集
中しているので、その味は極めて軽い。したがって、鳥
肉は、揚物・スープ・鍋物・煮物・焼物・蒸物・あえ物
等の各種の形態の調理方法が案出され、古くから広く賞
味されている所である。
しかも、脂肪は、肉質部に介在することなく、皮下に集
中しているので、その味は極めて軽い。したがって、鳥
肉は、揚物・スープ・鍋物・煮物・焼物・蒸物・あえ物
等の各種の形態の調理方法が案出され、古くから広く賞
味されている所である。
発明が解決しようとする課題
而して、かかる従来技術によるときは、鳥肉材料は、鶏
の一羽から採取することができる単位、または、これを
ぶつ切りすることにより、−口程度にて食することが程
度の単位の大きさに調理されるのが一般的であり、その
大きさを、その他の所定の単位、たとえば、握りずしの
材料（いわゆる、すしたね）としてそのまま使用可能な
単位に揃え、しかも、そのまま食することができるよう
な加工調理方法は、従来全く知られていなかった。
の一羽から採取することができる単位、または、これを
ぶつ切りすることにより、−口程度にて食することが程
度の単位の大きさに調理されるのが一般的であり、その
大きさを、その他の所定の単位、たとえば、握りずしの
材料（いわゆる、すしたね）としてそのまま使用可能な
単位に揃え、しかも、そのまま食することができるよう
な加工調理方法は、従来全く知られていなかった。
また、鳥肉は、その味が淡白であるために、他の食品材
料と取り合わせることによって風味を実現しなければな
らず、単独では、その利用方法が限られているという問
題もあった。
料と取り合わせることによって風味を実現しなければな
らず、単独では、その利用方法が限られているという問
題もあった。
そこで、この発明の目的は、かかる従来技術の実情に鑑
み、急速凍結と切断加工による成形と、下味付けと焼上
げ加工による調理とによって、すしだね等としても十分
に使用することができる、新規の鳥肉加工食品とその製
造方法を提供することにある。
み、急速凍結と切断加工による成形と、下味付けと焼上
げ加工による調理とによって、すしだね等としても十分
に使用することができる、新規の鳥肉加工食品とその製
造方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
かかる目的を達成するためのこの発明の構成は、生肉結
着剤とともに厚板状に凍結成形した鳥肉材料を、下味漬
込液による下味付けをして焼き上げることをその要旨と
する。
着剤とともに厚板状に凍結成形した鳥肉材料を、下味漬
込液による下味付けをして焼き上げることをその要旨と
する。
また、その製造方法としては、鳥肉材料を生肉結着剤と
ともに板状に急速凍結し、所定方法に切断成形した後、
下味漬込液に漬け込み、焼上げ加工を施すことをその要
旨とする。
ともに板状に急速凍結し、所定方法に切断成形した後、
下味漬込液に漬け込み、焼上げ加工を施すことをその要
旨とする。
作用
而して、この構成によるときは、まず、鳥肉材料は、生
肉結着剤とともに板状に急速凍結されるから、その原材
料の大きさ単位が、鶏の一羽から採取し得る程度の小さ
なものであったとしても、凍結によって一体化して、任
意の大きさの単位の板状にすることができる。そこで、
これを切断加工すれば、所定の大きさ単位の中間製品を
得ることができる。
肉結着剤とともに板状に急速凍結されるから、その原材
料の大きさ単位が、鶏の一羽から採取し得る程度の小さ
なものであったとしても、凍結によって一体化して、任
意の大きさの単位の板状にすることができる。そこで、
これを切断加工すれば、所定の大きさ単位の中間製品を
得ることができる。
この中間製品に下味付けをして焼き」二げれば、焼上げ
加工の進行に従って解凍が進むとともに、熱により結着
剤の結着性が顕在するので、鳥肉材料は、中間製品の形
状を保持したまま、その内部にまで完全に熱が通った状
態に焼き上げられ、その最終製品を得ることができる。
加工の進行に従って解凍が進むとともに、熱により結着
剤の結着性が顕在するので、鳥肉材料は、中間製品の形
状を保持したまま、その内部にまで完全に熱が通った状
態に焼き上げられ、その最終製品を得ることができる。
最終製品は、その内部にまで熱が通っており、しかも下
味付けがなされているので、所定の厚さにスライスする
ことにより、すしたねの他、サラダやオードプル材料等
としても、良好な風味を以って賞味することができる。
味付けがなされているので、所定の厚さにスライスする
ことにより、すしたねの他、サラダやオードプル材料等
としても、良好な風味を以って賞味することができる。
実施例
まず、鳥肉材料として、皮引きされた鳥胸内またはささ
身を用意する１、 これらの鳥肉材料は、グルテンを主成分とするパウダ状
の生肉結着剤をまぶしながら、全体の厚さがほぼ一定と
なるように、平底形の凍結パンに並べて収納する。この
とき、鳥肉材料は、できるだけ隙間なく並べるのがよく
、また、使用する凍結パンの深さは、最終製品の用途に
合わけるものとし、たとえば、握りずし用のすしたねと
するときには、２０〜３０ｍｍ程度が好適である。
身を用意する１、 これらの鳥肉材料は、グルテンを主成分とするパウダ状
の生肉結着剤をまぶしながら、全体の厚さがほぼ一定と
なるように、平底形の凍結パンに並べて収納する。この
とき、鳥肉材料は、できるだけ隙間なく並べるのがよく
、また、使用する凍結パンの深さは、最終製品の用途に
合わけるものとし、たとえば、握りずし用のすしたねと
するときには、２０〜３０ｍｍ程度が好適である。
凍結パンに収納した鳥肉材料は、鳥肉材料間に形成され
る空隙を除去するために、軽く加圧し°Ｃ１急速凍結す
る。所要凍結温度と所要凍結時間とは、凍結パンの深さ
にもよるが、たとえば、前者を１５〜２０°Ｃ程度とす
るとき、後者は約１時間程度である。
る空隙を除去するために、軽く加圧し°Ｃ１急速凍結す
る。所要凍結温度と所要凍結時間とは、凍結パンの深さ
にもよるが、たとえば、前者を１５〜２０°Ｃ程度とす
るとき、後者は約１時間程度である。
凍結後の鳥肉材料は、凍結パンの深さによって決まる板
状となり、完全に一体化された状態のものが得られるか
ら、次いで、これを、たとえば、幅６０〜８０ｍｍ、長
さ２００〜３００ｍｍの厚板状に切断成形して中間製品
とする。このときの切断処理は、凍結食品用パントン−
カッタにより、簡単に行なうことができる。
状となり、完全に一体化された状態のものが得られるか
ら、次いで、これを、たとえば、幅６０〜８０ｍｍ、長
さ２００〜３００ｍｍの厚板状に切断成形して中間製品
とする。このときの切断処理は、凍結食品用パントン−
カッタにより、簡単に行なうことができる。
つづいて、中間製品は、下味漬込液に漬け込む。
漬込液の配合は、たとえば、醤油４５％（重量比、以下
同じ）、味醋１０％、砂糖１８％、水２４％、天然調味
料３％のものが好適であり、このものは、鳥肉材料に適
当な下味付けをするとともに、次工程の焼上げ工程によ
り、表面に適度の焼色付けを行なうことができるように
、適宜選択変更してよいものである。漬込み時間は、約
２０〜３０分程度でよく、過大な漬込み時間をとらない
ようにするのがよい。漬込時間が長いときは、漬込液が
、鳥肉材料の内部にまで浸入して下味付は効果を高める
ことができる反面、解凍が進行して、中間製品がばらけ
てしまうおそれがあるためである。
同じ）、味醋１０％、砂糖１８％、水２４％、天然調味
料３％のものが好適であり、このものは、鳥肉材料に適
当な下味付けをするとともに、次工程の焼上げ工程によ
り、表面に適度の焼色付けを行なうことができるように
、適宜選択変更してよいものである。漬込み時間は、約
２０〜３０分程度でよく、過大な漬込み時間をとらない
ようにするのがよい。漬込時間が長いときは、漬込液が
、鳥肉材料の内部にまで浸入して下味付は効果を高める
ことができる反面、解凍が進行して、中間製品がばらけ
てしまうおそれがあるためである。
漬込み完了した中間製品は、十分に液切りを行なった上
、ゆっくりと焼き上げる。焼上げ加工は、表面に焦げ目
が生じないように、しかも、適度の焼色付けが行なわれ
るように、遠赤外線ヒータを使用した低温オーブンによ
って行なうのがよく、所要焼土げ時間は、前述の厚さの
中間製品の場合には、約１５〜２０分間の程度である。
、ゆっくりと焼き上げる。焼上げ加工は、表面に焦げ目
が生じないように、しかも、適度の焼色付けが行なわれ
るように、遠赤外線ヒータを使用した低温オーブンによ
って行なうのがよく、所要焼土げ時間は、前述の厚さの
中間製品の場合には、約１５〜２０分間の程度である。
この焼上げ工程においては、熱が中間製品の内部にまで
十分に通り、その全体を、そのまま食することができる
程度にまで焼き上げるものとし、このとき、中間製品を
形成する鳥肉材料は、焼上げの初期の段階においては、
凍結によって一体化していたものが、熱が通るに従い、
解凍が進行するとともに、結着剤の結着性が顕在するの
で、中間製品の形状を保持したまま、全体を焼き上げる
ことができるものである。
十分に通り、その全体を、そのまま食することができる
程度にまで焼き上げるものとし、このとき、中間製品を
形成する鳥肉材料は、焼上げの初期の段階においては、
凍結によって一体化していたものが、熱が通るに従い、
解凍が進行するとともに、結着剤の結着性が顕在するの
で、中間製品の形状を保持したまま、全体を焼き上げる
ことができるものである。
このようにして焼き上げられた最終製品は、その内部に
まで十分熱が通っており、そのまま食することができる
ので、以下、必要に応じて、真空包装等のバッキングを
行なって提供することができる。なお、前述のサイズの
厚板状の中間製品の場合は、これを適宜の厚さにスライ
スすることにより、握りずしのすしたねとして好適であ
るが、この発明においては、中間製品および最終製品の
形状や大きさは、特に問うものではない。また、このも
のは、適当な風味があるので、サラダやオードプル材料
等としても好適なものである。
まで十分熱が通っており、そのまま食することができる
ので、以下、必要に応じて、真空包装等のバッキングを
行なって提供することができる。なお、前述のサイズの
厚板状の中間製品の場合は、これを適宜の厚さにスライ
スすることにより、握りずしのすしたねとして好適であ
るが、この発明においては、中間製品および最終製品の
形状や大きさは、特に問うものではない。また、このも
のは、適当な風味があるので、サラダやオードプル材料
等としても好適なものである。
発明の詳細
な説明したように、この発明によるときは、急速凍結に
よって成形した鳥肉材料を、下味漬込液による下味付け
と焼上げとによって、所定の形状を保ちながら、独特の
風味ある最終製品に加工することができるので、味か淡
白であるために、その単独での利用方法か限られていた
鳥肉材料を、すしだね等のような新しい用途に使用する
ことができるという優れた効果がある。
よって成形した鳥肉材料を、下味漬込液による下味付け
と焼上げとによって、所定の形状を保ちながら、独特の
風味ある最終製品に加工することができるので、味か淡
白であるために、その単独での利用方法か限られていた
鳥肉材料を、すしだね等のような新しい用途に使用する
ことができるという優れた効果がある。
さらに、この発明による最終製品は、その形状寸法を任
意に、しかも、一定にコントロールすることができるの
で、使用の際のスライス歩留りが極めて高く、経済的で
あるという実用的な効果もある。
意に、しかも、一定にコントロールすることができるの
で、使用の際のスライス歩留りが極めて高く、経済的で
あるという実用的な効果もある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）生肉結着剤とともに厚板状に凍結成形した鳥肉材料
を、下味漬込液による下味付けをして焼き上げたことを
特徴とする鳥肉加工食品。 ２）鳥肉材料を生肉結着剤とともに板状に急速凍結し、
所定寸法に切断成形した後、下味漬込液に漬け込み、焼
上げ加工を施すことを特徴とする鳥肉加工食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63172086A JPH0223850A (ja) | 1988-07-11 | 1988-07-11 | 鳥肉加工食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63172086A JPH0223850A (ja) | 1988-07-11 | 1988-07-11 | 鳥肉加工食品とその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0223850A true JPH0223850A (ja) | 1990-01-26 |
Family
ID=15935283
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63172086A Pending JPH0223850A (ja) | 1988-07-11 | 1988-07-11 | 鳥肉加工食品とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0223850A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100370615B1 (ko) * | 2000-12-27 | 2003-02-05 | 주식회사 하림 | 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법 |
| KR20190131317A (ko) * | 2018-05-16 | 2019-11-26 | 주식회사 아워홈 | 다즙성과 응집성이 향상된 만두소를 포함하는 만두 돈까스의 제조방법 및 그에 따라 제조된 만두 돈까스 |
-
1988
- 1988-07-11 JP JP63172086A patent/JPH0223850A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100370615B1 (ko) * | 2000-12-27 | 2003-02-05 | 주식회사 하림 | 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법 |
| KR20190131317A (ko) * | 2018-05-16 | 2019-11-26 | 주식회사 아워홈 | 다즙성과 응집성이 향상된 만두소를 포함하는 만두 돈까스의 제조방법 및 그에 따라 제조된 만두 돈까스 |
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