KR100884828B1 - 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는, 내장과 껍질이 제거된 아귀를 절단하여, 1차 조미하고, 빙온에서 숙성시킨 후, 상기 숙성된 아귀 절편을 2차 조미하고, 빙온에서 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷과 양념 프라이 분말 또는 빵가루를 입히는 것을 특징으로 하는 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이는 10℃이하의 냉수를 사용하여 세척하고, 빙온에서 숙성시킴으로서, 아귀의 육질의 질감과 선도가 유지되며, 아귀 특유의 풍미를 살리면서도, 양념프라이 및 프라이의 특유의 고소한 맛을 간직하고 있어, 성인은 물론 어린이의 취향에도 적합하다.
아귀, 안강어, 양념 프라이, 가라아게, 프라이, 냉동, 냉장
Description
본 발명은 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는, 내장과 껍질이 제거된 아귀를 절단하여, 1차 조미하고, 빙온에서 숙성시킨 후, 상기 숙성된 아귀 절편을 2차 조미하고, 빙온에서 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷과 양념 프라이 분말 또는 빵가루를 입히는 것을 특징으로 하는 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법에 관한 것이다.
아귀(Lophiomus stigerus VAHL)는 아귀(Lophiiformes)목 아귀(Lophiidae)과의 바닷물고기로서, 한국, 일본, 대만, 중국 ,필리핀, 멕시코 등지의 아열대 및 온대해역에 분포하며, 등쪽은 흑갈색 바탕에 드물게 검은 얼룩을 가지고 있으며, 배쪽은 흰색이다. 머리 폭이 넓고 입이 큰 것이 특징이며, 비늘이 없이 피질 돌기로 덮여있으며, 등의 앞쪽에 촉수모양의 가시가 있어 작은 물고기를 유인하여 잡아 먹는다.
자산어보에서는 조사어라 하였고, 속명을 아구어라 하였다. 일본명은 Ankou이고, 안강(鮟鱇) 또는 안강어(鮟鱇魚)로도 불리며, 지역에 따라 속칭으로 아꾸, 망청어, 물꿩, 꺽정이, 망챙이 등으로 불린다. 아귀는 수온 17~20℃의 수심 70~250mm에서 서식한다. 주로 어류와 오징어류를 잡아먹으며, 보통 등지느러미 첫번째 가시가 변형된 유인장치를 이용하여 먹이를 잡는다. 저층 트롤어업과 정치망 어업 등에 의해 대부분 어획되며 상업적 가치가 높은 어종이다.
아귀의 간은 열량뿐만 아니라 비타민 A의 함량이 매우 높아 세계적인 별미인 오리의 간에 견주어진다. 찜으로도 유명하며, 한겨울인 12~2월이 제철이다. 아귀는 단백질과 불포화지방산의 함량이 높아, 비린내가 나지 않고 소화가 잘되는 담백한 생선요리이며, 다른 생선과 달리 비타민A 가 많이 들어 있어 피부미용에 좋은 음식으로 알려져 있으며, 보통 찜이나 탕으로 조리하여 섭취되고 있으나, 가정에서 손질하여 요리하기에는 번거로움이 있어, 주로 음식점에서만 판매되고 일반가정에서 아귀요리를 접할 수 없는 단점이 있었다.
이에, 본 발명자들은 영양이 풍부하고, 좋은 풍미를 가진 아귀를, 일반 소비자들이 쉽게 가정에서 조리하여 먹을 수 있도록 하기 위하여, 양념 프라이 또는 프라이 형태로 제조하면, 소비자들이 쉽게 아귀요리를 접하고, 간편하게 즐길 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 영양이 풍부하고, 좋은 풍미를 가진 아귀를, 일반 가정에서 조리하여 먹을 수 있도록 하기 위한 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 아귀의 내장과 껍질을 제거하고 세척하는 단계; (b) 상기 내장과 껍질이 제거된 아귀를 10~40g 씩 절단하여 아귀 절편을 제조하는 단계; (c) 절단된 아귀 절편을 1차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 1차 숙성시키는 단계; (d) 상기 1차 숙성된 아귀 절편을 2차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 2차 숙성시키는 단계; (e) 상기 2차 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷을 입히는 단계; 및 (f) 상기 초벌 튀김옷을 입힌 아귀 절편에 양념 프라이 분말을 입히는 단계를 포함하는 아귀 양념 프라이의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, (a) 아귀의 내장과 껍질을 제거하고 세척하는 단계; (b) 상기 내장과 껍질이 제거된 아귀를 10~40g 씩 절단하여 아귀 절편을 제조하는 단계; (c) 절단된 아귀 절편을 1차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 1차 숙성시키는 단계; (d) 상기 1차 숙성된 아귀 절편을 2차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 2차 숙성시키는 단계; 및 (e) 상기 2차 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷을 입히는 단계; 및 (f) 상기 2차 숙성된 아귀 절편에 빵가루를 입히는 단계를 포함하는 아귀 프라이의 제 조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이는 10℃이하의 냉수를 사용하여 세척하고, 빙온에서 숙성시킴으로서, 아귀의 육질의 질감과 선도가 유지되며, 아귀 특유의 풍미를 살리면서도, 양념 프라이 및 프라이의 특유의 고소한 맛을 간직하고 있어, 성인은 물론 어린이의 취향에도 적합하다.
본 발명은 일 관점에서, 본 발명은 아귀 양념프라이의 제조방법에 관한 것으로, 아귀의 내장과 껍질을 제거하고 세척하고, 상기 내장과 껍질이 제거된 아귀를 10~40g 씩 절단하여 아귀 절편을 만든 다음, 1차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 1차 숙성시킨 후, 상기 1차 숙성된 아귀 절편을 2차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 2차 숙성시키고, 상기 2차 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷을 입힌 후, 2차로 양념 프라이 분말을 입히는 단계를 포함하는 아귀 양념 프라이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 양념 프라이는 양념 튀김 또는 가라아게(唐揚げ)라고도 불린다.
본 발명에 있어서, 상기 1차 조미는 절단한 원료 100중량부를 L-아스코르빈산나트륨 0.05~0.5 중량부, 정제소금 0.5~3 중량부 및 물 40~80중량부로 구성된 조미액에 담구어 조미하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 2차 조미는 1차 조미된 원료 100중량부를 솔비톨 1~5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.01~0.5 중량부, 정제소금 0.5~3 중량부 및 물 40~80중량부로 구성된 조미액에 담구어 조미하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 손질된 아귀의 세척은 1~10℃의 냉수를 사용하여 세척하는 것이 바람직하며, 상기와 같은 10℃ 이하의 냉수로 아귀를 세척하면 질감과 선도를 유지시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 초벌 튀김옷은 전분과 물을 0.25~1:1의 비율로 혼합하여 입히는 것이 바람직하며, 상기 초벌 튀김옷은 아귀 절편에 촉촉한 얇은 막을 형성하여, 이후, 양념 프라이 분말을 입힐 때, 분말가루가 살코기에 더 잘 묻힐 수 있으며, 어육의 산화를 방지하는데도 도움을 준다.
본 발명에 있어서, 상기 양념 프라이 분말은 초벌한 원료 100중량부에 대하여 양념 믹스 4~10 중량부, 전분 2~8 중량부 및 소맥분 3~8 중량부로 구성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 숙성은 -4~4℃에서 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 -1~1℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 1차 숙성 및 2차 숙성은 12~48시간 수행하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 18~36시간 수행할 수 있다.
본 발명에서 동결하는 단계는 -30~-40℃에서 급속으로 동결하는 것이 바람직하며, 동결된 제품은 -18℃이하에서 냉동보관하는 것이 바람직하다.
본 발명은 다른 관점에서, 본 발명은 아귀 프라이의 제조방법에 관한 것으로, 아귀의 내장과 껍질을 제거하고 세척하고, 상기 내장과 껍질이 제거된 아귀를 10~40g 씩 절단하여 아귀 절편을 만든 다음, 1차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 1차 숙성시킨 후, 상기 1차 숙성된 아귀 절편을 2차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 2차 숙성시키고, 상기 2차 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷을 입힌 후, 빵가루를 입히는 단계를 포함하는 아귀 프라이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서 상기 빵가루는 아귀절편 100중량부에 대하여, 20~50 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 아귀 양념 프라이 또는 아귀 프라이는 냉장상태 로 제조 또는 냉동상태로 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 아귀 양념 프라이 또는 아귀 프라이는 냉장상태인 경우, 그대로 160~200℃의 식용유에 튀겨 취식하거나, 냉동상태인 경우, 냉동상태 또는 자연해동시킨 후, 160~200℃의 식용유에 튀겨 취식하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 아귀 양념프라이의 제조
아귀의 껍질을 제거하고, 할복하여 내장(위, 창자 등)을 포함하는 비가식 부 분을 제거한 다음, 10℃이하의 냉수를 사용하여 세척하였다. 세척이 끝난 아귀의 물기를 제거하고, 아귀를 절단하여, 20~30g 씩의 아귀 절편을 제조하였다.
상기 아귀 절편 100kg에 L-아스코르빈산나트륨 0.2kg, 정제소금 1kg 및 물 60 kg을 가하여 1차 조미하였다. 이때, L- 아스코르빈산은 어육의 산화를 방지하는 역할을 한다. 1 차 조미한 아귀 절편은 -4~4℃의 빙온에서 어육의 선도와 질감을 유지시키면서, 24시간 1차 숙성시켰다.
1 차 조미가 끝난 아귀 절편 100kg에 솔비톨 2.4kg, L-글루타민산나트륨 0.12kg, 정제소금 1kg 및물 60kg을 가하여 2차 조미하였다. 2차 조미한 아귀 절편은 -4~4℃의 빙온에서 어육의 선도와 질감을 유지시키면서, 24시간 2차 숙성시켰다.
2차 숙성이 끝난 아귀 절편은 전분 1kg과 물 2kg을 혼합한 브랜드에 담구어 초벌 튀김옷을 입혔다. 이때, 아귀절편의 표면에 초벌 튀김옷은 촉촉한 얇은 막을 형성하여 프라이 분말을 입힐 때 분말이 잘 부착될 수 있으며, 어육의 산화를 방지하는 역할을 한다.
초벌 튀김옷을 입힌 아귀 절편 100kg에 양념 믹스 5kg과 전분 5kg, 소맥분 6kg을 혼합한 양념 프라이 분말을 부착시켜 튀김옷을 입히고, 최종적으로 아귀 양념 프라이를 제조하였다. 상기 아귀 양념 프라이는 10℃ 이하에서 냉장보관하거나, -30~-50℃에서 급속냉동시킨 후 -18℃ 이하에서 냉동 보관하였다.
사용한 양념믹스의 구성비는 하기 표 1에 나타내었다.
| 성분 | 구성비(%) |
| 향신료(후추, 대두분) | 3.5 |
| 소금 | 8 |
| 탈지분유 | 50 |
| 베이킹파우더 | 38.5 |
실시예 2: 아귀 프라이의 제조
아귀의 껍질을 제거하고, 할복하여 내장(위, 창자 등)을 포함하는 비가식 부분을 제거한 다음, 10℃이하의 냉수를 사용하여 세척하였다. 세척이 끝난 아귀의 물기를 제거하고, 아귀를 절단하여, 20~30g 씩의 아귀 절편을 제조하였다.
상기 아귀 절편 100kg에 L-아스코르빈산나트륨 0.2kg, 정제소금 1kg 및 물 60 kg을 가하여 1차 조미하였다. 이때, L- 아스코르빈산은 어육의 산화를 방지하는 역할을 한다. 1 차 조미한 아귀 절편은 -4~4℃의 빙온에서 어육의 선도와 질감을 유지시키면서, 24시간 1차 숙성시켰다.
1 차 조미가 끝난 아귀 절편 100kg에 솔비톨 2.4kg, L-글루타민산나트륨 0.12kg, 정제소금 1kg 및물 60kg을 가하여 2차 조미하였다. 2차 조미한 아귀 절편은 -4~4℃의 빙온에서 어육의 선도와 질감을 유지시키면서, 24시간 2차 숙성시켰다.
2차 숙성이 끝난 아귀 절편은 전분 1kg과 물 2kg을 혼합한 브랜드에 담구어 초벌 튀김옷을 입혔다. 이때, 아귀절편의 표면에 초벌 튀김옷은 촉촉한 얇은 막을 형성하여 프라이 분말을 입힐 때 분말이 잘 부착될 수 있으며, 어육의 산화를 방지하는 역할을 한다.
초벌 튀김옷을 입힌 아귀 절편 100kg에 빵가루 36kg을 입혀 아귀 프라이를 제조하였다.
상기 아귀 프라이는 10℃ 이하에서 냉장보관하거나, -30~-50℃에서 급속냉동시킨 후 -18℃ 이하에서 냉동 보관하였다.
이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다
도 1은 본 발명에 따른 아귀 양념 프라이 및 아귀 프라이를 제조하기 위한 아귀의 손질 순서를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 아귀 양념 프라이 및 아귀 프라이의 제조공정을 나타낸 것이다.
Claims (12)
- 다음 단계를 포함하는 아귀 양념 프라이의 제조방법:(a) 아귀의 내장과 껍질을 제거하고, 1~10℃의 냉수를 이용하여 세척하는 단계;(b) 상기 내장과 껍질이 제거된 아귀를 10~40g 씩 절단하여 아귀 절편을 제조하는 단계;(c) 절단된 아귀 절편 100중량부를 L-아스코르빈산나트륨 0.05~0.5 중량부, 정제소금 0.5~3 중량부 및 물 40~80중량부로 구성된 조미액에 담구어 조미1차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 1차 숙성시키는 단계;(d) 상기 1차 숙성된 아귀 절편 100중량부를 솔비톨 1~5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.01~0.5 중량부, 정제소금 0.5~3 중량부 및 물 40~80중량부로 구성된 조미액에 담구어 2차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 2차 숙성시키는 단계;(e) 상기 2차 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷을 입히는 단계; 및(f) 상기 초벌 튀김옷을 입힌 아귀 절편에 초벌한 원료 100중량부에 대하여 향신료, 소금 탈지분유, 아미노산 및 베이킹 파우더를 포함하는 양념 믹스 4~10 중량부, 전분 2~8 중량부 및 소맥분 3~8 중량부로 구성되는 양념 프라이 분말을 입혀 아귀 양념 프라이를 제조하는 단계.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 초벌 튀김옷은 전분과 물을 0.25~1:1의 비율로 혼합하여 입히는 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, (f) 단계에서 제조된 아귀 양념 프라이는 냉장 또는 냉동상태로 보관하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 다음 단계를 포함하는 아귀 프라이의 제조방법:(a) 아귀의 내장과 껍질을 제거하고, 1~10℃의 냉수를 이용하여 세척하는 단계;(b) 상기 내장과 껍질이 제거된 아귀를 10~40g 씩 절단하여 아귀 절편을 제조하는 단계;(c) 절단된 아귀 절편 100중량부를 L-아스코르빈산나트륨 0.05~0.5 중량부, 정제소금 0.5~3 중량부 및 물 40~80중량부로 구성된 조미액에 담구어 1차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 1차 숙성시키는 단계;(d) 상기 1차 숙성된 아귀 절편 100중량부를 솔비톨 1~5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.01~0.5 중량부, 정제소금 0.5~3 중량부 및 물 40~80중량부로 구성된 조미액에 담구어 2차 조미하고, -4~4℃의 빙온에서 2차 숙성시키는 단계; 및(e) 상기 2차 숙성된 아귀 절편에 초벌 튀김옷을 입히는 단계; 및(f) 상기 초벌 튀김옷을 입힌 아귀 절편에 아귀절편 100중량부에 대하여 20~50 중량부로 빵가루를 입혀 아귀 프라이를 제조하는 단계.
- 삭제
- 삭제
- 제7항에 있어서, 초벌 튀김옷은 전분과 물을 0.25~1:1의 비율로 혼합하여 입히는 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 제7항에 있어서, (f) 단계에서 제조된 아귀 프라이는 냉장 또는 냉동상태로 보관하는 것을 특징으로 하는 방법.
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