KR100482893B1 - 인삼맛 냉동 어육 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

종래의 냉동기술은 명태나 고등어 등으로부터 취출한 어육 생선을 얼리거나 또는 단순히 소금질하여 간한 것을 얼리고 튀김옷을 입혀 냉동하는 것이다. 하지만, 이렇게 만들어진 냉동 식품은 생선 비린내가 계속 남아있어 식품으로서 신선도가 떨어질 뿐만 아니라, 소비자에게 역겨움을 줄 수 있다. 따라서, 본 발명의 목적은 비린내가 현저하게 줄어들고 맛이 좋을 뿐 아니라, 특히 인삼액을 함유함으로써 건강식품으로도 유용한 냉동식품 및 이를 제조하는 신규한 방법을 제공하는 것이다.

Description

인삼맛 냉동 어육 식품의 제조방법{Manufacturing method of frozen- slices- of- fish containing ginseng extract}

종래의 냉동기술은 단순히 얼리거나 또는 소금에 절이고 튀김옷을 입혀 얼리는 것으로, 이렇게 만들어진 냉동식품은 일반적으로 생선 비린내가 계속 남아있어 식품으로서 신선도가 떨어질 뿐만 아니라 소비자에게 혐오감을 주는 단점이 있다.

생선류로부터 만들어지는 각종 냉동 식품은 전감, 조리용등 가정에서 누구나 손쉽게 사용할 수 있도록 뼈, 내장, 머리등이 제거된 가공 식품으로 많은 수요가 형성되고 있어, 식품으로서 이들의 가치를 높이는데 특히 많은 노력이 집중되고 있다.

또한, 아시아권 국가에서는 건강 식품에 대한 관심이 고조되고 있고, 특히 인삼의 경우 그 효능이 탁월하여 여러 가지 형태의 복용 방법 및 성분 자체에 대한 연구가 오랜 기간동안 진행되어 왔다.

본원 발명자는 냉동 식품과 기호 식품에 대한 점증하는 수요를 완전하게 충족시킬 수 있는 식품을 개발하였는데, 이는 인삼 성분을 생선 어육에 적절히 첨가함으로써 현재 소비되고 있는 기존 냉동 식품의 단점을 극복하고 이들의 품질을 높인 것이다.

본원 발명에 앞서 생선 어포에 인삼액을 단순히 바르거나 또는 인삼가루를 뿌려서 인삼맛이 나는 어포를 제조하려는 시도가 있었지만, 값비싼 인삼을 생선에 바르거나 뿌리는 방법은 인삼맛 어포의 가격을 지나치게 높임으로써 적정가를 유지해야 하는 상품성에 비추어 비효율적일 뿐만 아니라 도포된 인삼액등이 장기간 유지되지 못하는 단점이 있었다.

본원 발명은 하기와 같은 공정을 통하여 적정한 생산가에 인삼 향기가 오랫동안 지속되는 냉동 식품을 생산하여 전술한 단점을 극복한다:

인삼맛 냉동 어육 식품을 제조하는 공정

a. 어육 순살을 세척하고, 이후 자연 탈수바구니에서 탈수시키고;

b. 탈수된 어육은 적당한 용기에서 인삼 뿌리 농축액, 식염수와 혼합하고 5℃에서 2시간동안 침전시켜, 인삼 농축액이 삼투압에 의해 염분과 함께 어육 내부에 침투되도록 하고;

c. 한천, 소금, L-글루타민산나트륨, 물과 혼합하고 끓인 후 12℃로 냉각시켜 조미액을 만들고;

d. 1차 침전된 어육은 상기 조미액에 재침전시켜, 어육 표면을 한천으로 피복시키고, 1시간동안 숙성시킨 후;

e. 숙성된 어육은 한조각씩 PAN에 담아 동결과정으로 얼린다.

여기서, 제 1 단계의 어육 순살은 가자미, 갈치, 고등어, 광어, 넙치, 농어, 대구, 도미, 돔, 명태, 광어, 뱀장어, 보리멸, 붕장어, 삼치, 연어, 쥐치 및 당 분야에서 이용할 수 있는 임의의 생선에서 선택될 수 있다.

본원 발명의 제조 방법에서 한천은 어육을 피복하여 어육 내부에 침투한 인삼 향기의 증발을 지연시킨다.

1시간동안의 숙성은 어육의 육질을 연하게 하고 비린내를 없애주며 핏물을 제거한다. 숙성 소요 시간은 1시간 이상이면 효과가 더욱 좋다.

12℃의 한천 조미액에 어육을 숙성시키면 숙성이 잘 이루어질 뿐만 아니라 동시에 어육의 변질에 의한 악취를 예방할 수 있다.

본원 발명은 또한, 상기 방법에 의해 만들어진 냉동 식품에 관한다.

실시예

가지미 어육 순살 12Kg을 이용하여 인삼맛이 나는 냉동 어육 식품을 다음과 같이 가공한다.

1. 가지미 순살을 세척하고, 이후 자연 탈수바구니에서 탈수시켜 전체 수분이 70-80%가 되도록 한다;

2. 탈수된 가지미 어육 12㎏은 적당한 용기에서 인삼 뿌리 농축액 20g, 식염수 150g과 혼합하고 5℃에서 2시간동안 침전시켜, 인삼 농축액이 삼투압에 의해 염분과 함께 어육 내부에 침투되도록 한다;

3. 한천 12g, 소금 150g, L-글루타민산나트륨 10g, 물 10㎏을 혼합하고 끓인 후 12℃로 냉각시켜 조미액을 만든다;

4. 1차 침전된 가지미 어육은 상기 조미액에 재침전시켜 어육 표면을 한천으로 피복시키고, 1시간동안 숙성시킨다;

5. 숙성된 어육은 한조각씩 적재 용기에 담아 동결과정으로 얼린다;

본원 발명의 방법은 전술한 바와 같이, 생선 어포에 인삼액을 단순히 바르거나 또는 인삼가루를 뿌려서 인삼맛이 나는 어포를 제조하는 경우에 다수의 비용이 소요되고 인삼 향기가 장기간 유지되지 못하는 단점을 극복할 수 있다.

이런 방법으로 제조된 냉동 식품은 조리를 하여도 한천 피복으로 인해 인삼 본연의 향기가 보존되고, 이런 인삼의 독특한 향기로 인하여 생선 특유의 비린내가 현저하게 저하된다.

[용어의 설명]

어육... 본원 발명에서 사용되는 어육은 고등어, 명태, 임연수 등의 생선에서 뼈, 창자, 머리 부분이 제거된 물고기의 순 살코기를 의미한다.

숙성... 두가지이상 물체에 물과 같이 혼합하여 적당한 온도를 유지하여 적당한 시간을 경과시키면 물체가 지니고 있는 성분에 의해 반작용 상태에서 다른 물체로 변성되는 과정을 의미한다.

동결과정... 어육의 상품화 및 장기 보존을 위하여 -40℃에서 얼려 세균의 활동을 저해하는 방법이다.

Claims (3)

1. 인삼맛 냉동 어육 식품을 제조하는 방법에 있어서,

   a. 어육 순살을 세척하고, 이후 자연 탈수바구니에서 탈수시키고;

   b. 탈수된 어육은 적당한 용기에서 인삼 뿌리 농축액, 식염수와 혼합하고 5℃에서 2시간동안 침전시켜, 인삼 농축액이 삼투압에 의해 염분과 함께 어육 내부에 침투되도록 하고;

   c. 한천, 소금, L-글루타민산나트륨, 물과 혼합하고 끓인 후 12℃로 냉각시켜 조미액을 만들고;

   d. 1차 침전된 어육은 상기 조미액에 재침전시켜, 어육 표면을 한천으로 피복시키고, 1시간동안 숙성시킨 후;

   e. 숙성된 어육은 한조각씩 적재 용기에 담아 동결과정으로 얼리는 것을 특징으로 하는 인삼맛 냉동 어육 식품을 제조하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 어육 순살은 가자미, 갈치, 고등어, 광어, 넙치, 농어, 대구, 도미, 돔, 명태, 광어, 뱀장어, 보리멸, 붕장어, 삼치, 연어, 쥐치에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항 또는 2 항에 따른 인삼맛 냉동 어육 식품을 제조하는 방법에 따라 만들어진 인삼맛 냉동 어육 식품.