RU2648384C1 - Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны - Google Patents
Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны Download PDFInfo
- Publication number
- RU2648384C1 RU2648384C1 RU2017120234A RU2017120234A RU2648384C1 RU 2648384 C1 RU2648384 C1 RU 2648384C1 RU 2017120234 A RU2017120234 A RU 2017120234A RU 2017120234 A RU2017120234 A RU 2017120234A RU 2648384 C1 RU2648384 C1 RU 2648384C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- moroph
- slices
- preservative
- salting
- acidity
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 230000003387 muscular Effects 0.000 title claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 33
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 28
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 24
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 15
- 241001147141 Rapana Species 0.000 claims description 11
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims description 9
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 7
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 5
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims description 4
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 4
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 4
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 6
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 5
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 4
- 241000531807 Psophiidae Species 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000237858 Gastropoda Species 0.000 description 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 1
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ включает размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом, при соотношении сырья к раствору 1:1,3. Для посола используют раствор, содержащий поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду до 100%. Посол ведут при температуре среды 5-7°С в течение от 48 до 72 ч. По окончании посола ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок. Способ позволяет получить пресервы с увеличенным сроком хранения и с пикантным вкусом. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов из гидробионтов, например моллюсков.
Известен способ получения полуфабриката из моллюска трубача для дальнейшего производства пресервов, включающий разделку и посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин (см. патент РФ 2048110, А23В 4/00, 1995 г.).
Известен способ подготовки трубача для получения различных кулинарных изделий, включающий промывание, очистку и обработку ферментативным препаратом (протособтилином Г10Х) и 5% раствором поваренной соли, процесс ферментации ведут в течение 20-25 мин при температуре 35-38°C (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с 17-22).
Известные способы предусматривают размягчение мяса трубача и тем самым улучшение вкусовых качеств в готовом продукте.
Рапана, как и трубач, относится к брюхоногим моллюскам, однако к другому семейству, а именно к пурпурным улиткам.
Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включающий термическую обработку в кипящем 3% солевом растворе в течение 40 мин, или в течение 4 часов в кипящей воде, или обработку острым паром при 120°C в течение 60 мин. Отварное мясо имеет хороший внешний вид и приятные вкусовые свойства (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с. 16-17).
Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включает термическую обработку сырья, а перед термической обработкой сырье выдерживают в 2,5-5,0% растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин, при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно, а после термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания «60000+К» 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%, после посола полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле, при этом термическую обработку ведут в течение 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°C. Кроме того, при посоле устанавливают температуру среды 5-7°C, при посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении, а при посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку «фрише-стар» 0,2-0,4%, интенсификатор созревания «брадос» 1,5-2,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211) (патент РФ 2229250, A23L 1/333, 2002 г.).
Однако известные способы имеют непродолжительный срок хранения продукта, а также теряются пикантные вкусовые свойства, присущие данному виду морепродуктов.
Технической задачей заявленного изобретения является получение пресервов с увеличенным сроком хранения.
Техническим результатом заявленного изобретения является расширение ассортимента линейки пресервов из моллюсков, таких как рапана, недоиспользованных в рыбной промышленности, и при этом получение пресервов с пикантным вкусом.
Поставленная задача решается способом приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны, включающим размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду остальное, при соотношении 1:1,3 соответственно, при этом посол ведут при температуре среды 5-7°C в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости, с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло, а в качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Мускульная часть рапаны в среднем составляет 19% к общей массе моллюска, содержание белка в среднем составляет 15-18,8%, жира от 0,2-2,5%, минеральных веществ 1-1,6%, влаги 73-77%. 96% азотистых веществ приходится на долю белкового азота, щелочерастворимых белков 42,5%, а также соединительнотканных белков - коллагена и эластина 27,75. Мускульная часть рапаны содержит все незаменимые аминокислоты в количестве, которое приближается к аминокислотному составу белка куриного яйца, питательная ценность которого принимается за 100% микроэлементы (марганец, цинк, калия, кальция, никеля, серебро, йод и др.), витамины группы A, В, Д, РР и др.
Известные способы обработки сырья не обеспечивают сохранение указанных элементов, что снижает биологическую и энергетическую ценность в дальнейшем в готовом продукте.
Особенность данной технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений.
Получение качественных пресервов обеспечивается посолом тузлучным способом смесью, содержащей поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4% и консервант 0,15-0,25%. Смесь содержит компоненты, которые в заявленных концентрациях по отношению к массе сырья, взаимно дополняют друг друга и не проявляют антагонистических свойств и вместе с тем влияют на мясо рапаны.
Пикантный вкус и аромат рапане придают экстрактивные вещества, которые в процессе получения полуфабриката по известному способу исчезают. В заявленном способе также происходит снижение этих веществ, для восстановления этих свойств в заявленном способе используется смесь, указанную выше, а также обработку полуфабриката после посола раствором, содержащим стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,1%-0,15% и поваренную соль.
В заявленном способе обеспечивается увеличение срока хранения готового продукта за счет снижения обсемененности в процессе приготовления. Активная реакция среды мяса рапаны сдвинута в щелочную сторону, величина pH свежего мяса 8,95. Применение в смеси для посола стабилизатора кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%), «консерванта ориджинал» и обработки рапаны после посола раствором, включающим кроме соли стабилизатор кислотности «MoRopH» (0,1-0,15%), позволяет получить готовый продукт с длительным сроком хранения. Срок хранения при температуре 0 -+6°C - 60 суток и при температуре 0 - минус 8°C 90 суток.
Стабилизатор кислотности "MoRopH" представляет собой прозрачную жидкость с специфическим запахом, применяется для сохранения свежести рыбных и деликатесных продуктов. Стабилизатор не только снижает pH среды, но и стабилизирует это значение на желаемом уровне, что увеличивает срок хранения продукта. Регулирование значения pH среды позволяет подавить жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов и способствовать развитию требуемой микрофлоры.
Комплексная пищевая добавка «Сал-Интенсор 5» (порошок белого цвета) используется для посола филе сельди. Содержит поваренную соль, декстрозу, усилитель вкуса, регуляторы кислотности и консерванты. «Консервант ориджинал» (порошок белого цвета) представляет собой комбинацию из двух консервантов (Е202, Е211), обладает высокоэффективным противомикробным действием. Растворяется в воде и слабых солевых растворах при комнатной температуре.
Способ осуществляют следующим образом.
Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, путем выдерживания в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 2-5 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 5-7°C в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают +2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток и при температуре 0-минус 8°C 90 суток.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,15% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 2 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 4%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8%, сахар 2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,15% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211)
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 5°C в течение 48 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,1% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют майонезную заливку. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток.
Пример 2. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 5 см. Ломтики направляют на посол, причем посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 1,5%, сахар 2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,15% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 7°C в течение 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют растительное масло. Срок хранения при температуре 0-минус 8°C 90 суток.
Пример 3. Варено-мороженую мускульную часть рапаны (сырье) размораживают, выдерживают в 0,2% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении. Затем сырье порционируют на ломтики 4 см. Ломтики направляют на посол, причем, посол ведут мокрым способом раствором, содержащим поваренную соль 6%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 1%, сахар 2,0%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,4%, консервант 0,25% и воду остальное. В качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Ломтики и раствор берут в соотношении 1:1,3 соответственно. Посол ведут при температуре среды 6°C в течение 60 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. Далее ломтики обрабатывают 4% солевым раствором, содержащим 0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости. Затем ломтики укладывают в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
В качестве заливки используют горчичную заливку. Срок хранения при температуре 0-+6°C - 60 суток.
Claims (3)
1. Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны, включающий размораживание сырья, выдерживание в 0,15-0,3% водном растворе стабилизатора кислотности «MoRopH» при равном соотношении, порционирование на ломтики 2-5 см, с последующим мокрым посолом раствором, содержащим поваренную соль 4-9%, комплексную пищевую добавку «Сал-Интенсор 5» 0,8-1,5%, сахар 1,5-2,5%, стабилизатор кислотности «MoRopH» 0,2-0,4%, консервант 0,15-0,25% и воду - остальное, при соотношении 1:1,3 соответственно, при этом посол ведут при температуре среды 5-7°С в течение от 48 до 72 ч, по окончании которого ломтики выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости, с последующей обработкой 2-4% солевым раствором, содержащим 0,1-0,15% стабилизатора кислотности «MoRopH», путем их погружения на 2-3 мин, с дальнейшим отделением излишней жидкости и укладкой в потребительскую тару с добавлением соответствующих заливок.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве заливки используют майонезную, или горчичную, или томатную, или растительное масло.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют «консервант ориджинал» (Е202, Е211).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120234A RU2648384C1 (ru) | 2017-06-09 | 2017-06-09 | Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120234A RU2648384C1 (ru) | 2017-06-09 | 2017-06-09 | Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2648384C1 true RU2648384C1 (ru) | 2018-03-26 |
Family
ID=61708031
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017120234A RU2648384C1 (ru) | 2017-06-09 | 2017-06-09 | Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2648384C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1634222A1 (ru) * | 1988-01-27 | 1991-03-15 | Дальневосточный институт советской торговли | Способ производства пресервов из м са трубача |
| RU2048110C1 (ru) * | 1992-06-10 | 1995-11-20 | Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова | Способ производства пресервов из трубача и кальмара |
| RU2229250C2 (ru) * | 2002-07-18 | 2004-05-27 | Радакова Татьяна Николаевна | Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны |
-
2017
- 2017-06-09 RU RU2017120234A patent/RU2648384C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1634222A1 (ru) * | 1988-01-27 | 1991-03-15 | Дальневосточный институт советской торговли | Способ производства пресервов из м са трубача |
| RU2048110C1 (ru) * | 1992-06-10 | 1995-11-20 | Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова | Способ производства пресервов из трубача и кальмара |
| RU2229250C2 (ru) * | 2002-07-18 | 2004-05-27 | Радакова Татьяна Николаевна | Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20240081356A1 (en) | Method of producing a vinegar-derived food additive | |
| JPH066027B2 (ja) | 収率と保存期間を増すための切身魚肉処理用組成物及び同組成物による切身魚肉の処理方法 | |
| CN105360992A (zh) | 一种草木灰腌制咸鸭蛋及其制作方法 | |
| KR101583804B1 (ko) | 갓 피클과 이의 제조방법 | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| CN102726768A (zh) | 一种即食海参卵及其制备方法 | |
| CN104286955A (zh) | 一种玫瑰味咸鸭蛋的腌制方法 | |
| KR101081975B1 (ko) | 매실을 함유한 젓갈 및 이의 제조 방법 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| RU2196484C1 (ru) | Способ производства пресервов из терпуга | |
| RU2586916C1 (ru) | Способ посола деликатесных рыб | |
| RU2648384C1 (ru) | Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны | |
| CN106879961A (zh) | 口感嫩滑的黄金鸡米花制备方法 | |
| KR102043619B1 (ko) | 염장생선의 가공방법 | |
| CN105995769A (zh) | 一种黄萝卜丝腌制加工方法 | |
| Serdaroglu et al. | Quality changes of sardine fillets marinated with vinegar, grapefruit and pomegranate marinades | |
| RU2229250C2 (ru) | Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны | |
| KR20040019409A (ko) | 인삼맛 냉동 어육 식품의 제조방법 | |
| CN103549494B (zh) | 一种粘粉沙丁鱼片的制作方法 | |
| RU2723404C1 (ru) | Способ производства рыбных полуфабрикатов | |
| JPS6253141B2 (ru) | ||
| RU2813997C1 (ru) | Пресервы из сельди атлантической | |
| RU2732447C1 (ru) | Способ производства маринованных полуфабрикатов из оленьих языков | |
| KR101972975B1 (ko) | 동치미 냉면 육수의 제조방법 | |
| RU2684311C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката в виде фрикаделек из мяса птицы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190610 |