Connect public, paid and private patent data with Google Patents Public Datasets

Способ производства пресервов из терпуга

Info

Publication number
RU2196484C1
RU2196484C1 RU2001120660A RU2001120660A RU2196484C1 RU 2196484 C1 RU2196484 C1 RU 2196484C1 RU 2001120660 A RU2001120660 A RU 2001120660A RU 2001120660 A RU2001120660 A RU 2001120660A RU 2196484 C1 RU2196484 C1 RU 2196484C1
Authority
RU
Grant status
Grant
Patent type
Prior art keywords
fish
manufacturing
rock
filet
trout
Prior art date
Application number
RU2001120660A
Other languages
English (en)
Inventor
Е.И. Черевач
Е.И. Цыбулько
Т.П. Юдина
Original Assignee
Дальневосточная государственная академия экономики и управления
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Grant date

Links

Classifications

    • Y02A40/946

Abstract

Использование: в пищевой промышленности для получения деликатесной рыбной продукции. Филе терпуга маринуют в уксусно-солевом растворе в течение 2,5-3,5 ч при 8-12oС с последующим обесшкуриванием и порционированием филе. Затем его расфасовывают в банки и заливают майонезно-горчичным соусом соответствующей рецептуры. После закатки банок продукт выдерживают для созревания не менее 10 дней при температуре от -2 до -4oС. Изобретение позволит получить из несозревающей рыбы деликатесную продукцию, обладающую высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству рыбных пресервов.

В настоящее время видовой состав поступающего в обработку рыбного сырья меняется в связи с сокращением вылова традиционных видов, пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова рыбы, считавшейся ранее малоприемлемой для производства пищевой продукции. Новые объекты промысла большей частью имеют свои особенности химического и морфологического состава (для глубоководных объектов характерна повышенная обводненность мышечной ткани, в некоторых видах повышенное содержание веществ, не пригодных для питания человека, для многих видов - меньшие промысловые размеры).

К новому объекту промысла относится и терпуг, имеющий слабую активность протеаз мышечной ткани, в результате чего получение из него созревшего соленого продукта невозможно (Виняр Т.Н. и др. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде, Химические и биологические основы обработки гидробионтов: Известия ТИНРО.- Владивосток, 1995, т. 118). Кроме того, слабая структура мышечной ткани соленого полуфабриката затрудняет технологические операции по его нарезке и порционированию.

Учитывая, что терпуг относится к рыбам средней жирности, богатым белком, ежегодный вылов которых остается на высоком уровне, разработка технологии получения из него деликатесных пресервов, обладающих высокими вкусоароматическими свойствами, - перспективная и актуальная задача, к которой из-за вышеназванных свойств терпуга только начали приступать.

Известен способ производства пресервов из рыб высокой степени созреваемости, например скумбрии атлантической в укропном маринаде, включающий подготовку сырья, разделку рыбы на тушку, мойку тушек, посол, порционирование тушек на филе-кусочки, приготовление пряного отвара, укропного маринада, расфасовку, заливку банок приготовленным маринадом и герметичное укупоривание. (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, 1978, с.277).

Однако данный способ производства пресервов позволяет использовать в качестве сырья только хорошо созревающие в посоле виды рыб, активность протеаз мышечной ткани которых достаточна для созревания пресервов.

Известен способ приготовления пресервов из несозревающих рыб, в котором с целью стимулирования активности протеаз мышечной ткани добавляют ферментные препараты (Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб. // Рыбное хоз-во. - 1990. - 11, - с.78-80).

Однако использование ферментных препаратов не нашло широкого практического применения вследствие повышения трудоемкости процесса производства пресервов, увеличения себестоимости готовой продукции и снижения продолжительности хранения рыбной продукции из-за чрезмерного размягчения консистенции рыбы при хранении.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления деликатесных пресервов из малосозревающих и несозревающих в процессе посола рыб, включающий посол разделанной на филе рыбы, обезвоживание теплым воздухом с одновременной обработкой коптильным препаратом, обесшкуривание, порционирование, укладку в тару и последующее внесение нагретого до 30-40oС растительного масла. Коптильный препарат диспергируют в зону расположения филе нагретым до 70-80oС (п. РФ 2127525).

Однако посол филе терпуга при производстве пресервов не обеспечивает получение полуфабриката с необходимыми органолептическими показателями, позволяющими использовать его в дальнейшем для приготовления пресервов в соусе или заливке, а слабая структура мышечной ткани соленого полуфабриката затрудняет технологические операции по его обесшкуриванию, нарезке и порционированию. В известном способе для маскирования недостатков соленого филе терпуга и достижения нужных вкусоароматичнских характеристик его подвергают обработке коптильным препаратом.

Сложность избавления от присущего терпугу специфического запаха сырой рыбы при посоле и получения филе - кусочков с необходимыми реологическими показателями - не позволило до настоящего времени получить пресервы из терпуга в соусе.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента деликатесных пресервов из терпуга путем разработки оригинальной технологии приготовления пресервов в майонезно-горчичном соусе.

Поставленная задача решается способом получения пресервов из терпуга, при котором рыбное филе подвергают маринованию в уксусно-солевом растворе в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12oС, а затем проводят обесшкуривание, нарезку, расфасовку, заливку соусом состава, г/1000 г соуса
Майонез - 479,85-434,18
Горчичная паста - 38-42
Отвар пряный - 472,50-427,5
Соль - 14,38-13,82
Сахар-песок - 29,35-27,65
Паста горчичная - 38,0-42,0
Уксусная кислота 80% - 5,76-5,64
Бензойнокислый натрий (БКН) - Не более 3,8;
в котором пряный отвар состоит из, г/1000 г отвара
Перец черный - 17,34-16,66
Перец душистый - 20,4-19,6
Гвоздика - 10,2-9,8
Кардамон - 4,08-3,92
Мускатный орех - 6,12-5,88
Имбирь - 3,06-2,94
Лавровый лист - 2,04-1,96
Вода или рыбный бульон - Остальное
закатку и последующую выдержку для созревания не менее 10 дней при температуре -2 ÷ -4oС.

Способ позволяет получить пресервы из терпуга в майонезном-горчичном соусе, обладающие нежной, сочной консистенцией, приятным вкусом (без привкуса сырой рыбы) и запахом, свойственным мясу созревшей рыбы, с наличием вкуса и аромата специй.

Способ осуществляют следующим образом. Подготовленное филе терпуга маринуют, заливая уксусно-солевым раствором, выдерживают в маринаде 2,5-3,5 часа при температуре 8-12oС, затем филе обесшкуривают, нарезают на порционные филе-ломтики и укладывают в соответствующую тару, после чего заливают соусом вышеприведенного состава, производят укупоривание и оставляют для созревания не менее чем на 10 дней при температуре от -2 до -4oС.

Для маринования используют уксусно-солевой состав, традиционно применяемый для этой цели, а именно: плотностью 1,12 г/см2 и концентрацией уксусной кислоты 1,5% при соотношении рыбы и раствора 1:2 (В.М. Новиков. Справочник технолога рыбной промышленности, т. 2, М. - Пищевая промышленность, 1972, c.257-258).

Маринование осуществляют в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12oС, что обеспечивает в дальнейшем возможность использовать полученное филе для приготовления пресервов в майонезно-горчичном соусе, а кроме этого, облегчает процессы обесшкуривания и нарезки его на ломтики, снижая потерю сырья на данных технологических операциях.

При мариновании терпуга в заявляемых условиях происходит уменьшение содержания свободной влаги с 53,2% до 38,0% за счет перехода ее в тузлук, что приводит к уплотнению мышечной ткани терпуга, и увеличение количества связанной влаги (ВУС), придающей продукту нежность и сочность, с 21,2% до 34,2%. Значения предельного напряжения сдвига и эластичности увеличиваются, достигая максимальных значений к трем часам маринования соответственно 2,69 кПа и 48,9%, в то время как исходные величины составляют 1,33 кПа и 31,7% соответственно. Это свидетельствует о том, что мышечная ткань рыбы приобретает прочностные характеристики, достаточные для осуществления дальнейших технологических операций по нарезке полуфабриката терпуга, его порционированию и хранению, в то же время вследствие высоких значений ВУС сохраняется сочность и нежность мяса, необходимая для получения продукта с высокими вкусовыми достоинствами.

Изменение заявленных интервалов времени и температуры приводит к ухудшению реологических свойств филе и органолептических свойств готового продукта.

Для приготовления соуса используют обычные, хорошо известные компоненты, разрешенные к применению в пищевой промышленности в массовом соотношении, подобранном опытным путем для достижения необходимых вкусоароматических показателей. Входящие в состав соуса компоненты: майонез, горчичная паста, соль, сахар, БКН, смешивают, затем разводят пряным отваром, приготовленным из смеси крупнодробленных пряностей, после чего добавляют уксусную кислоту и тщательно перемешивают полученную массу.

Пряный отвар готовят на воде либо используют для этого рыбный бульон. Смесь крупнодробленных пряностей (перца черного, перца душистого, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, имбиря, лаврового листа) заливают горячей водой или бульоном, доводят до кипения, отстаивают, охлаждают и фильтруют через марлю. При этом отклонения от приведенного количественного состава отвара приводят к ухудшению вкуса пресервов.

Пряный отвар имеет выраженный вкус и ощутимый аромат специй.

Новым и существенным в заявляемом изобретении является, во-первых, использование для приготовления пресервов в майонезно-горчичном соусе не созревающего в посоле терпуга, ранее из которого пресервы не изготавливали, а во-вторых, совместное применение для этого процесса маринования и состава заявляемого соуса позволяет получить деликатесные пресервы из терпуга в майонезно-горчичном соусе с необходимыми для пищевой продукции органолептическими свойствами без привкуса и запаха сырой рыбы.

Количество рыбы и заливки в пресервах является стандартным и для соусной заливки составляет обычно 75:25 (по весу) соответственно.

После заливки пресервы выдерживают для созревания в течение не менее 10 дней при температуре -2 ÷ -4oС, что диктуется необходимостью образования специфического вкусо-ароматического "букета", свойственного мясу созревшей рыбы, а также изменению консистенции мяса (тендертизацией) (Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика. 1986 г., с.361).

Процесс созревания пресервов контролируют по изменению реологических показателей и показателя буферной емкости.

Проведенные исследования структурно-механических свойств тканей терпуга показали, что в процессе хранения пресервов в заявляемом соусе наблюдается снижение значений показателя предельного напряжения сдвига (на 65-75%) и показателя эластичности (на 27-33%) мышечной ткани рыбы, что свидетельствует о происходящем процессе тендертизации филе - ломтиков.

Исследование ультраструктурных характеристик филе-ломтиков терпуга показывает, что деструктуризация мышечных волокон, наблюдающаяся после 10 дней хранения пресервов, свидетельствует о начале процесса созревания, что позволяет условно принять этот промежуток времени за минимально необходимый для созревания пресервов данного вида. Кислотность в пересчете на уксусную кислоту при хранении изменяется незначительно и находится в пределах норм, установленных ГОСТ 7453-86
Качество опытных образцов пресервов исследовали по комплексу показателей: органолептических, физико-химических, микробиологических и токсикологических. Органолептическую оценку пресервов проводили экспертным путем, содержание влаги, белка, жира, минеральных веществ, буферности определяли стандартным методом (Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. ГОСТ 7636-85; Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира. ГОСТ 26824-85; Пресервы рыбные. Метод определения буферности. ГОСТ 19182-89.), микробиологические показатели согласно Инструкции 5310-91 по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, а наличие пестицидов - по методу М.А.Клисенко (Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, т.1 - М.: Колос, 1992.)
В пресервах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостриции, сальмонеллы, плесени и дрожжи. Количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов составляет в среднем 1000-1500 КОЕ/г во всех опытных образцах, что не превышает норм, установленных Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, (СанПин 2.3.2.560-96). - М., 1997.

Сущность способа поясняется следующим примером.

3 кг филе-терпуга заливают 6 л уксусно-солевого маринада с d=1,12 г/см2 и концентрацией уксусной кислоты 1,5%, выдерживают в нем смесь 3 ч при температуре 8oС в холодильнике, рыбу извлекают и дают стечку в течение 20 мин. Филе обесшкуривают, порционируют и укладывают в стеклянные банки вместимостью 112 см3 поперечным срезом к корпусу банки. Готовят соус. Для этого смешивают 457,3 г майонеза и 40 г горчичной пасты с 450,5 г охлажденного пряного отвара, добавляют 14,2 г соли, 28,5 г сахара и 3,8 г БКН, затем добавляют 5,7 мл уксусной кислоты и тщательно перемешивают. Пряный отвар готовят из 938 мл воды с 17 г перца черного, 20 г перца душистого, 10 г гвоздики, 4 г кардамона, 6 г мускатного ореха, 3 г имбиря, 2 г лаврового листа, доводят до кипения, отстаивают и отфильтровывают. В каждую баночку на 84 г филе терпуга заливают 28 мл приготовленного соуса.

После герметичного укупоривания пресервов на вакуум-закаточной машине их оставляют для созревания в холодильнике при температуре -2oС в течение 10 дней. В процессе хранения идет сорбция мясом рыбы заливки, идут изменения в азотистой и пищевых фракциях, что положительно сказывается на консистенции и вкусовых достоинствах готового продукта.

Характеристика продукции после созревания: ломтики филе хорошо сохраняют свою форму, отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, с наличием вкуса и аромата специй, горчицы и майонеза. Содержание белка - 14,72%, жира - 11,86%, минеральных веществ - 3,85%, энергетическая ценность составляет 154,4 ккал.

Таким образом, заявляемый способ приготовления деликатесных пресервов в соусе расширяет ассортимент рыбной продукции, обладающей высокой пищевой ценностью, за счет использования мяса не созревающей в посоле рыбы - терпуга.

Claims (2)

  1. 1. Способ получения пресервов из терпуга, включающий предварительную обработку филе, обесшкуривание, порционирование, расфасовку, заливку и закатку, отличающийся тем, что предварительную обработку осуществляют маринованием уксусно-солевым раствором в течение 2,5-3,5 ч при 8-12oС, заливку осуществляют соусом следующего состава, г/1000 г:
    Майонез - 434,18 - 479,85
    Горчичная паста - 42 - 38
    Отвар пряный - 427,50 - 472,50
    Соль - 13,82 - 14,38
    Сахар-песок - 27,65 - 29,35
    Уксусная кислота 80% - 5,64 - 5,76
    Бензойнокислый натрий БКН - Не более 3,8
    в котором пряный отвар состоит из, г/1000 г отвара:
    Перец черный - 16,66 - 17,34
    Перец душистый - 19,6 - 20,4
    Гвоздика - 9,8 - 10,2
    Кардамон - 3,92 - 4,08
    Мускатный орех - 5,88 - 6,12
    Имбирь - 2,94 - 3,06
    Лавровый лист - 1,96 - 2,04
    Вода или рыбный бульон - Остальное
    а после закатки выдерживают для созревания не менее 10 дней при температуре -2 - -4oC.
  2. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют уксусно-солевой раствор с плотностью 1,12 г/см3 и содержанием уксусной кислоты 1,5%.
RU2001120660A 2001-07-23 2001-07-23 Способ производства пресервов из терпуга RU2196484C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001120660A RU2196484C1 (ru) 2001-07-23 2001-07-23 Способ производства пресервов из терпуга

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001120660A RU2196484C1 (ru) 2001-07-23 2001-07-23 Способ производства пресервов из терпуга

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2196484C1 true RU2196484C1 (ru) 2003-01-20

Family

ID=20252024

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2001120660A RU2196484C1 (ru) 2001-07-23 2001-07-23 Способ производства пресервов из терпуга

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2196484C1 (ru)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2506859C1 (ru) * 2013-05-13 2014-02-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "палтус под майонезом"
RU2506857C1 (ru) * 2013-05-13 2014-02-20 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "палтус под майонезом"
RU2506858C1 (ru) * 2013-05-13 2014-02-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервированного продукта "палтус под майонезом"
RU2510722C1 (ru) * 2013-05-13 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "палтус под майонезом"
RU2510717C1 (ru) * 2013-05-13 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "палтус под майонезом"
RU2510731C1 (ru) * 2013-05-13 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "палтус в зеленом соусе"
RU2571635C1 (ru) * 2014-11-05 2015-12-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "рыба тушёная в томате с овощами"
RU2572192C1 (ru) * 2014-11-05 2015-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "рыба тушёная в томате с овощами"
RU2572187C1 (ru) * 2014-11-05 2015-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "рыба тушёная в томате с овощами"
RU2576918C1 (ru) * 2015-02-11 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "рыба с капустой в белом соусе"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КОМИССАРОВА Н.Ю. Новые виды отечественной рыбной продукции, обзорная информация: Обработка рыбы и морепродуктов, вып.5. - М.: ЦНИИТЭИРХ Минрыбхоз СССР, 1973, с.21-24. БАРБАЯНОВ К.А., ЛЕМАРИНЬЕ К.П. Производство рыбных консервов. - М.: Пищепромиздат, 1961, с.360-369. *

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2506859C1 (ru) * 2013-05-13 2014-02-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "палтус под майонезом"
RU2506857C1 (ru) * 2013-05-13 2014-02-20 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "палтус под майонезом"
RU2506858C1 (ru) * 2013-05-13 2014-02-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервированного продукта "палтус под майонезом"
RU2510722C1 (ru) * 2013-05-13 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "палтус под майонезом"
RU2510717C1 (ru) * 2013-05-13 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "палтус под майонезом"
RU2510731C1 (ru) * 2013-05-13 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "палтус в зеленом соусе"
RU2571635C1 (ru) * 2014-11-05 2015-12-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "рыба тушёная в томате с овощами"
RU2572192C1 (ru) * 2014-11-05 2015-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "рыба тушёная в томате с овощами"
RU2572187C1 (ru) * 2014-11-05 2015-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "рыба тушёная в томате с овощами"
RU2576918C1 (ru) * 2015-02-11 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "рыба с капустой в белом соусе"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4258068A (en) Process for production of a restructured fresh meat product
US4284653A (en) Process for handling and processing fish meat
US4210677A (en) Process for production of a restructured fresh meat product
US2346232A (en) Meat process
RU2255611C2 (ru) Формованное рыбное изделие (варианты)
CN1475158A (zh) 即食海参食品及其制备方法
US4772480A (en) Method of controllingly aging edible material
RU2179395C1 (ru) Способ приготовления формованных копченых изделий
RU2115343C1 (ru) Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб
CN1181206A (zh) 一种五香肉干的制备方法
RU2254034C2 (ru) Способ изготовления пищевого продукта на основе мяса и пищевой продукт на основе мяса
Claus et al. Processed meats/poultry/seafood
RU2259794C1 (ru) Способ производства мясного желированного продукта с комплексной пищевой добавкой "кристалл" (варианты)
CN1183926A (zh) 一种含蔬菜肉肠及其生产方法
CN102132900A (zh) 一种即食烤制风味鱼的加工方法
US4806373A (en) Process for curing meat with fruit juice
US5084286A (en) Method of preparing tenderized meat
CN1351845A (zh) 海藻类肉肠制品及其制作方法
RU2152740C1 (ru) Способ производства мясного консервированного продукта
RU2223677C1 (ru) Способ приготовления кулинарных изделий преимущественно из глубоководных океанических рыб
US5989601A (en) Meat product preparation by incorporating fermented meat trimmings and extra fat in a meat piece
RU2332057C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты из трески с маслом"
RU2342885C2 (ru) Способ обработки мяса
US2852392A (en) Process for improving the texture and homogeneity of ground meat products and composition therefor
US3215534A (en) Process for enhancing the palatability of meats

Legal Events

Date Code Title Description
PC43 Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions

Effective date: 20120706

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20130724