CN106879961A - 口感嫩滑的黄金鸡米花制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,所述口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法包括以下步骤:1、鸡胸肉在低温下解冻后整肉打碎,将鸡碎肉和水滚揉35分钟,再加入拉丝蛋白、脆香粉、水放入滚揉机滚揉10分钟;2、将滚揉好的鸡碎肉在0‑5℃环境下腌制8‑12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出;3、平整装盘后入‑30℃速冻通道速冻成方形;4、用锯骨机将鸡碎肉据成17*17*17mm的正方形;5、用浸入式上浆机以1:1.5的粉水比例上浆,再上糠;6、最后将加工后的鸡碎肉通过‑30℃速冻通道速冻。本发明提供一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,具有味道鲜美,外酥里嫩,口感好,色泽亮丽,原料利用率高,大大提高了劳动效率,节约了人工成本等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法。
背景技术
近年来,随着生活水平的提高,人们越来越追求食品的多样化。在国内肉禽市场上,鸡类肉制品属于畅销产品,特别是油炸鸡肉制品,深受消费者的欢迎。肯德基、麦当劳、德克士等知名快餐店的主打产品均为油炸鸡产品。鸡腿肉中蛋白质的含量较高,且种类多,消化率高,很容易被人体吸收利用,有增 强体力、强壮身体的作用,更适合现代人的健康饮食理念。同时,商场上有关鸡腿肉的风味 制品比较少,且口味单一,营养价值较低,不能满足消费者对不同口味的需求。
发明内容
本发明提供一种具有味道鲜美,外酥里嫩,口感好,色泽亮丽,原料利用率高,大大提高了劳动效率,节约了人工成本等优点的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法。
本发明的技术方案是:一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,所述的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法包括以下步骤:1、鸡胸肉在低温下解冻后整肉打碎,将鸡碎肉和配料滚揉35分钟,再加入拉丝蛋白、脆香粉、水放入滚揉机滚揉10分钟;2、将滚揉好的鸡碎肉在0-5℃环境下腌制8-12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出;3、平整装盘后入-30℃速冻通道速冻成方形;4、用锯骨机将鸡碎肉据成17*17*17mm的正方形;5、用浸入式上浆机以1:1.5的粉、水比例上浆,再上糠;6、最后将加工后的鸡碎肉通过-30℃速冻通道速冻。
在本发明一个较佳实施例中,所述的配料是由以下重量份的组分构成:水260g、拉丝蛋白25g、面包糠160g、食用盐12g、香辣腌料12g、白砂糖20g、味精2g、碳酸氢钠5g、三聚磷酸钠3.5g。
在本发明一个较佳实施例中,所述步骤5中的粉为黄色面包糠。
本发明的一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,具有味道鲜美,外酥里嫩,口感好,色泽亮丽,原料利用率高,大大提高了劳动效率,节约了人工成本等优点。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述,以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解,从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
其中,所述的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法包括以下步骤:1、鸡胸肉在低温下解冻后整肉打碎,将鸡碎肉和配料滚揉35分钟,再加入拉丝蛋白、脆香粉、水放入滚揉机滚揉10分钟;2、将滚揉好的鸡碎肉在0-5℃环境下腌制8-12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出;3、平整装盘后入-30℃速冻通道速冻成方形;4、用锯骨机将鸡碎肉据成17*17*17mm的正方形;5、用浸入式上浆机以1:1.5的粉、水比例上浆,再上糠;6、最后将加工后的鸡碎肉通过-30℃速冻通道速冻,所述的配料是由以下重量份的组分构成:水260g、拉丝蛋白25g、面包糠160g、食用盐12g、香辣腌料12g、白砂糖20g、味精2g、碳酸氢钠5g、三聚磷酸钠3.5g,所述步骤5中的粉为黄色面包糠。
本发明的解冻是原料肉拆去外包装,用胶盆盛装,置于解冻室的铁架上,自然解冻约24h。解冻温度为0~4℃。解冻前应对解冻室进行严格的消毒,解冻过程中,一定要保证解冻室的干净、卫生,否则极易感染微生物。采用该法解冻,冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态,汁液流失少,原料肉可保持较高的持水性,可以保证产品组织紧密,不易析出脂肪。
本发明的腌制是经绞碎的肉,放入搅拌机中,同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等,搅拌5~10min。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。搅拌完毕,肉糜用胶盆盛放,装至八成满并排净表面气泡,用胶纸盖严,放置腌制间腌制。腌制间温度为0~4℃,湿度为85~90%,腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红,且色调均匀,富有弹性和粘性,同时腌制过程可提高制品的持水性。
本发明分三次裹粉,第一次裹粉可以保证切片后上下两面上的裹粉厚度均匀,易于观察 ;第二次裹粉可保证切条后的鸡肉的四个长面裹粉厚度均匀,易于观察 ;第三次裹粉是对切丁后的端面进行裹粉,裹粉厚度参照其它面的裹粉厚度,因此不会出现局部裹粉量过多的现象,以保证在油炸的过程中不会出现开裂、气孔的现象,这样鸡米粒的味道得到了保障。本发明提供一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,具有味道鲜美,外酥里嫩,口感好,色泽亮丽,原料利用率高,大大提高了劳动效率,节约了人工成本等优点。
本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内,可不经过创造性劳动想到的变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (3)
1.一种口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,其特征在于:所述的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法包括以下步骤:1、鸡胸肉在低温下解冻后整肉打碎,将鸡碎肉和配料滚揉35分钟,再加入拉丝蛋白、脆香粉、水放入滚揉机滚揉10分钟;2、将滚揉好的鸡碎肉在0-5℃环境下腌制8-12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出;3、平整装盘后入-30℃速冻通道速冻成方形;4、用锯骨机将鸡碎肉据成17*17*17mm的正方形;5、用浸入式上浆机以1:1.5的粉、水比例上浆,再上糠;6、最后将加工后的鸡碎肉通过-30℃速冻通道速冻。
2.根据权利要求1所述的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,其特征在于:所述的配料是由以下重量份的组分构成:水260g、拉丝蛋白25g、面包糠160g、食用盐12g、香辣腌料12g、白砂糖20g、味精2g、碳酸氢钠5g、三聚磷酸钠3.5g。
3.根据权利要求1所述的口感嫩滑的黄金鸡米粒制备方法,其特征在于:所述步骤5中的粉为黄色面包糠。
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