CN106107584A - 一种鸡米花的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡米花的制备方法，包括以下步骤：选料‑滚揉、切丁‑上浆‑裹粉‑烘烤‑速冻‑装袋‑金检、装箱，本发明制备的鸡米花香味浓郁，酸甜清香，能够最大限度保留鸡腿肉的营养成分，风味独特，尤其适于白领工作者、学生和糖尿病患者食用，具有减轻工作压力、保护视力、降糖的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，具体而言涉及一种鸡米花的制备方法。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，人们越来越追求食品的多样化。在国内肉禽市场上，鸡类肉制品属于畅销产品，特别是油炸鸡肉制品，深受消费者的欢迎。肯德基、麦当劳、德克士等知名快餐店的主打产品均为油炸鸡产品。
鸡腿肉中蛋白质的含量较高，且种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，更适合现代人的健康饮食理念。同时，商场上有关鸡腿肉的风味制品比较少，且口味单一，营养价值较低，不能满足消费者对不同口味的需求。
发明内容
本发明提供了一种鸡米花的制备方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种鸡米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选取质检合格，无杂质、无异物、无淤血、无毛、无软硬骨的带皮鸡腿肉作为原料；
(2)滚揉、切丁：将步骤(1)处理的原料置于滚揉液中，在转速为5-8r/min、真空度为0.06-0.08MPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为15-25min，冷冻，将所述原料切成10-15mm的肉丁；
(3)上浆：将步骤(2)处理的肉丁置于浆料中，搅拌均匀；
(4)裹粉：将步骤(3)处理的肉丁置于裹粉料中，搅拌均匀；
(5)烘烤：将步骤(4)处理的肉丁置于烤箱内进行烘烤，上下火为160-180℃，烘烤时间为15-20min，取出静置5-10min；
(6)速冻：将步骤(5)处理的原料在-35℃温度下，速冻45-55min，使原料的中心温度位于-18℃以下；
(7)装袋：将步骤(6)处理的原料进行装袋，每袋500g，保质期为18个月；
(8)金检、装箱：检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格产品装箱，在-18℃以下冷藏保管。
进一步，所述滚揉液包括以下质量份数配方成分：
大蒜1.15-1.2份、木薯淀粉1-1.2份、玉米淀粉1-1.2份、食盐0.8-0.85份、味精0.3-0.35份、白糖0.3-0.35份、黑胡椒0.25-0.3份、pH调整剂0.21-0.23份、木糖0.08-0.085份、白胡椒0.08-0.085份、蛋白粉0.05-0.06份、蓝莓酱1-1.5份、0-5℃冰水19-21份、耗油0.5-1.5份。
蓝莓酱有助于促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进、保护视力；耗油是一种营养丰富的调味料，除了能够增鲜，还可以帮助人体补充锌等物质；蛋白粉有助于减轻糖尿病患者的肾脏负担，预防心血管疾病的发生。
进一步，所述pH调整剂包括以下质量份数配方成分：
无水醋酸钠3.5-4.5份、甘氨酸1-2份、DL-苹果酸0.5-0.9份、焦磷酸二氢二钠0.2-0.6份、六偏磷酸钠0.2-0.3份、精制盐0.5-0.7份。
苹果酸是国际公认的一种安全的食品添加剂，其酸味柔和且持久性长，苹果酸是人体内部循环的重要中间产物，易被人体吸收。
进一步，所述浆料包括以下质量份数配方成分：
淀粉4.0-4.2份、碳酸氢钠0.03-0.05份、小麦粉3.8-4.0份、芝士1-3份、可可粉2-4份、0-5℃冰水11-13份。
芝士能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；芝士中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；可可粉中的生物碱具有健胃、刺激胃液分泌、促进蛋白质消化的功效，可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等；将蓝莓酱、DL-苹果酸与芝士搭配，促使浆料酸甜清香，在浆料中加入可可粉，香味浓郁，同时提高了营养价值。
进一步，所述裹粉料包括以下质量份数配方成分：
燕麦片7.3-7.5份、醋酸酯淀粉5-5.5份、淀粉5-5.1份、食盐0.8-1份、香辛料0.65-0.7份、鸡精0.6-0.65份、谷氨酸钠0.4-0.45份、砂糖0.3-0.33份、脱脂奶粉0.3-0.33份、辣椒红0.01-0.015份、南瓜2-3份。
燕麦片能够有效降低人体中的胆固醇，对心脑血管病起到一定的预防作用，燕麦片还有降糖、减肥、预防便秘的功效，此外，它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；南瓜味道甘甜，含糖量在3％-15％之间，南瓜多糖是一种降糖活性成分，具有降低血糖值的作用；将蛋白粉、可可粉、燕麦片和南瓜搭配，具有良好的降糖功效，适于糖尿病患者食用。
进一步，所述香辛料包括大蒜和胡椒，大蒜和胡椒的质量份数比为1.5：1。
进一步，所述步骤(2)中，冷冻温度为-25℃，冷冻时间为10-15min。
进一步，所述步骤(3)中，将上浆处理后的肉丁置于蛋液和番茄酱的混合液中，搅拌5-10min，所述蛋液与番茄酱的质量份数比为3：5，有助于提高浆料与裹粉料的粘合度，另外，鸡米花成品中自带番茄酱，不需额外搭配番茄酱，食用方便。
本发明的有益效果是：
1、本发明制备的鸡米花香味浓郁，酸甜清香，能够最大限度保留鸡腿肉的营养成分，风味独特，尤其适于白领工作者、学生和糖尿病患者食用，具有减轻工作压力、保护视力、降糖的功效。
2、本发明采用烘烤方式代替传统的油炸方式，避免过度油炸鸡米花导致水分损失，同时，降低鸡米花的油腻度，提高爽口性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种鸡米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选取质检合格，无杂质、无异物、无淤血、无毛、无软硬骨的带皮鸡腿肉作为原料；
(2)滚揉、切丁：将步骤(1)处理的原料置于滚揉液中，在转速为5r/min、真空度为0.06MPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为15min，在-25℃的环境下，进行冷冻处理，冷冻时间为10min，将所述原料切成10mm的肉丁；
所述滚揉液包括以下质量份数配方成分：
大蒜1.15份、木薯淀粉1份、玉米淀粉1份、食盐0.8份、味精0.3份、白糖0.3份、黑胡椒0.25份、pH调整剂0.21份、木糖0.08份、白胡椒0.08份、蛋白粉0.05份、蓝莓酱1份、0℃冰水19份、耗油0.5份；
所述pH调整剂包括以下质量份数配方成分：
无水醋酸钠3.5份、甘氨酸1份、DL-苹果酸0.5份、焦磷酸二氢二钠0.2份、六偏磷酸钠0.2份、精制盐0.5份；
(3)上浆：将步骤(2)处理的肉丁置于浆料中，搅拌均匀，将上浆处理后的肉丁置于蛋液和番茄酱的混合液中，搅拌5min，所述蛋液与番茄酱的质量份数比为3：5；
所述浆料包括以下质量份数配方成分：淀粉4.0份、碳酸氢钠0.03份、小麦粉3.8份、芝士1份、可可粉2份、0℃冰水11份；
(4)裹粉：将步骤(3)处理的肉丁置于裹粉料中，搅拌均匀；
所述裹粉料包括以下质量份数配方成分：燕麦片7.3份、醋酸酯淀粉5份、淀粉5份、食盐0.8份、香辛料0.65份、鸡精0.6份、谷氨酸钠0.4份、砂糖0.3份、脱脂奶粉0.3份、辣椒红0.01份、南瓜2份，其中，所述香辛料包括大蒜和胡椒，大蒜和胡椒的质量份数比为1.5：1；
(5)烘烤：将步骤(4)处理的肉丁置于烤箱内进行烘烤，上下火为160℃，烘烤时间为15min，取出静置5min；
(6)速冻：将步骤(5)处理的原料在-35℃温度下，速冻45min，使原料的中心温度位于-18℃以下；
(7)装袋：将步骤(6)处理的原料进行装袋，每袋500g，保质期为18个月；
(8)金检、装箱：检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格产品装箱，在-18℃以下冷藏保管。
实施例二：
一种鸡米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选取质检合格，无杂质、无异物、无淤血、无毛、无软硬骨的带皮鸡腿肉作为原料；
(2)滚揉、切丁：将步骤(1)处理的原料置于滚揉液中，在转速为7r/min、真空度为0.07MPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为20min，在-25℃的环境下，进行冷冻处理，冷冻时间为13min，将所述原料切成12mm的肉丁；
所述滚揉液包括以下质量份数配方成分：
大蒜1.17份、木薯淀粉1.1份、玉米淀粉1.1份、食盐0.84份、味精0.33份、白糖0.32份、黑胡椒0.26份、pH调整剂0.22份、木糖0.081份、白胡椒0.082份、蛋白粉0.055份、蓝莓酱1.4份、2℃冰水20份、耗油1.0份；
所述pH调整剂包括以下质量份数配方成分：
无水醋酸钠4份、甘氨酸1.5份、DL-苹果酸0.7份、焦磷酸二氢二钠0.4份、六偏磷酸钠0.25份、精制盐0.6份；
(3)上浆：将步骤(2)处理的肉丁置于浆料中，搅拌均匀，将上浆处理后的肉丁置于蛋液和番茄酱的混合液中，搅拌8min，所述蛋液与番茄酱的质量份数比为3：5；
所述浆料包括以下质量份数配方成分：淀粉4.1份、碳酸氢钠0.04份、小麦粉3.9份、芝士2份、可可粉3份、2℃冰水12份；
(4)裹粉：将步骤(3)处理的肉丁置于裹粉料中，搅拌均匀；
所述裹粉料包括以下质量份数配方成分：燕麦片7.4份、醋酸酯淀粉5.3份、淀粉5.05份、食盐0.9份、香辛料0.68份、鸡精0.64份、谷氨酸钠0.44份、砂糖0.32份、脱脂奶粉0.31份、辣椒红0.014份、南瓜2.5份，其中，所述香辛料包括大蒜和胡椒，大蒜和胡椒的质量份数比为1.5：1；
(5)烘烤：将步骤(4)处理的肉丁置于烤箱内进行烘烤，上下火为170℃，烘烤时间为18min，取出静置9min；
(6)速冻：将步骤(5)处理的原料在-35℃温度下，速冻50min，使原料的中心温度位于-18℃以下；
(7)装袋：将步骤(6)处理的原料进行装袋，每袋500g，保质期为18个月；
(8)金检、装箱：检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格产品装箱，在-18℃以下冷藏保管。
实施例三：
一种鸡米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选取质检合格，无杂质、无异物、无淤血、无毛、无软硬骨的带皮鸡腿肉作为原料；
(2)滚揉、切丁：将步骤(1)处理的原料置于滚揉液中，在转速为8r/min、真空度为0.08MPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为25min，在-25℃的环境下，进行冷冻处理，冷冻时间为15min，将所述原料切成15mm的肉丁；
所述滚揉液包括以下质量份数配方成分：
大蒜1.2份、木薯淀粉1.2份、玉米淀粉1.2份、食盐0.85份、味精0.35份、白糖0.35份、黑胡椒0.3份、pH调整剂0.23份、木糖0.085份、白胡椒0.085份、蛋白粉0.06份、蓝莓酱1.5份、5℃冰水21份、耗油1.5份；
所述pH调整剂包括以下质量份数配方成分：
无水醋酸钠4.5份、甘氨酸2份、DL-苹果酸0.9份、焦磷酸二氢二钠0.6份、六偏磷酸钠0.3份、精制盐0.7份；
(3)上浆：将步骤(2)处理的肉丁置于浆料中，搅拌均匀，将上浆处理后的肉丁置于蛋液和番茄酱的混合液中，搅拌10min，所述蛋液与番茄酱的质量份数比为3：5；
所述浆料包括以下质量份数配方成分：淀粉4.2份、碳酸氢钠0.05份、小麦粉4.0份、芝士3份、可可粉4份、5℃冰水13份；
(4)裹粉：将步骤(3)处理的肉丁置于裹粉料中，搅拌均匀；
所述裹粉料包括以下质量份数配方成分：燕麦片7.5份、醋酸酯淀粉5.5份、淀粉5.1份、食盐1份、香辛料0.7份、鸡精0.65份、谷氨酸钠0.45份、砂糖0.33份、脱脂奶粉0.33份、辣椒红0.015份、南瓜3份，其中，所述香辛料包括大蒜和胡椒，大蒜和胡椒的质量份数比为1.5：1；
(5)烘烤：将步骤(4)处理的肉丁置于烤箱内进行烘烤，上下火为180℃，烘烤时间为20min，取出静置10min；
(6)速冻：将步骤(5)处理的原料在-35℃温度下，速冻55min，使原料的中心温度位于-18℃以下；
(7)装袋：将步骤(6)处理的原料进行装袋，每袋500g，保质期为18个月；
(8)金检、装箱：检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格产品装箱，在-18℃以下冷藏保管。
对比实验一：
取本发明实施例一至三制备的鸡米花成品，分别标记为成品一、成品二和成品三，取市面上普通的鸡米花成品，标记为对照品。随机选取品评员20名，从风味、口感、清淡爽口度三个方面，对成品一、成品二、成品三和对照品进行品评打分，每个品评项的最高分为10分，取每个品评项的平均分作为最终得分，品评结果见表1。
表1：
| 风味 | 口感 | 清淡爽口度 | |
| 成品一 | 9.6 | 9.8 | 9.3 |
| 成品二 | 9.6 | 9.7 | 9.5 |
| 成品三 | 9.7 | 9.8 | 9.3 |
| 对照品 | 7.5 | 8.0 | 7.0 |
通过如上实验数据分析：在风味、口感、清淡爽口度三个方面，成品一至三均优于对照品，本发明制备的鸡米花成品深受广大消费者的喜爱。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (8)
1.一种鸡米花的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选料：选取质检合格，无杂质、无异物、无淤血、无毛、无软硬骨的带皮鸡腿肉作为原料；
(2)滚揉、切丁：将步骤(1)处理的原料置于滚揉液中，在转速为5-8r/min、真空度为0.06-0.08MPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为15-25min，冷冻，将所述原料切成10-15mm的肉丁；
(3)上浆：将步骤(2)处理的肉丁置于浆料中，搅拌均匀；
(4)裹粉：将步骤(3)处理的肉丁置于裹粉料中，搅拌均匀；
(5)烘烤：将步骤(4)处理的肉丁置于烤箱内进行烘烤，上下火为160-180℃，烘烤时间为15-20min，取出静置5-10min；
(6)速冻：将步骤(5)处理的原料在-35℃温度下，速冻45-55min，使原料的中心温度位于-18℃以下；
(7)装袋：将步骤(6)处理的原料进行装袋，每袋500g，保质期为18个月；
(8)金检、装箱：检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格产品装箱，在-18℃以下冷藏保管。
2.根据权利要求1所述的一种鸡米花的制备方法，其特征在于：所述滚揉液包括以下质量份数配方成分：
大蒜1.15-1.2份、木薯淀粉1-1.2份、玉米淀粉1-1.2份、食盐0.8-0.85份、味精0.3-0.35份、白糖0.3-0.35份、黑胡椒0.25-0.3份、pH调整剂0.21-0.23份、木糖0.08-0.085份、白胡椒0.08-0.085份、蛋白粉0.05-0.06份、蓝莓酱1-1.5份、0-5℃冰水19-21份、耗油0.5-1.5份。
3.根据权利要求2所述的一种鸡米花的制备方法，其特征在于：所述pH调整剂包括以下质量份数配方成分：
无水醋酸钠3.5-4.5份、甘氨酸1-2份、DL-苹果酸0.5-0.9份、焦磷酸二氢二钠0.2-0.6份、六偏磷酸钠0.2-0.3份、精制盐0.5-0.7份。
4.根据权利要求1所述的一种鸡米花的制备方法，其特征在于：所述浆料包括以下质量份数配方成分：
淀粉4.0-4.2份、碳酸氢钠0.03-0.05份、小麦粉3.8-4.0份、芝士1-3份、可可粉2-4份、0-5℃冰水11-13份。
5.根据权利要求1所述的一种鸡米花的制备方法，其特征在于：所述裹粉料包括以下质量份数配方成分：
燕麦片7.3-7.5份、醋酸酯淀粉5-5.5份、淀粉5-5.1份、食盐0.8-1份、香辛料0.65-0.7份、鸡精0.6-0.65份、谷氨酸钠0.4-0.45份、砂糖0.3-0.33份、脱脂奶粉0.3-0.33份、辣椒红0.01-0.015份、南瓜2-3份。
6.根据权利要求5所述的一种鸡米花的制备方法，其特征在于：所述香辛料包括大蒜和胡椒，大蒜和胡椒的质量份数比为1.5：1。
7.根据权利要求1所述的一种鸡米花的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，冷冻温度为-25℃，冷冻时间为10-15min。
8.根据权利要求1所述的一种鸡米花的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，将上浆处理后的肉丁置于蛋液和番茄酱的混合液中，搅拌5-10min，所述蛋液与番茄酱的质量份数比为3：5。
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