CN102125262B - 粗粮速冻水饺皮及其制备方法和粗粮速冻水饺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种粗粮速冻水饺皮及其制备方法，该制备方法包括：将4～6份重量份的粗粮与0.5～1.5份重量份的玉米淀粉混合后加入温度高于80℃的水进行烫面；烫面后加入3～5重量份小麦面粉混合均匀并揉成面团；将所述面团分切后擀制成饺子皮。本发明还提供一种速冻水饺及其制备方法，该制备方法包括：向上述水饺皮上放置饺子馅，将所述水饺皮捏合，得到水饺；将所述水饺进行冷冻保藏。采用本发明提供的方法制备出的水饺皮不含化学添加剂，营养丰富，筋度高，能长期保藏与冷库中不发生开裂。

Description

粗粮速冻水饺皮及其制备方法和粗粮速冻水饺

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种粗粮速冻水饺皮及其制备方法和粗粮速冻水饺及其制备方法。

背景技术

饺子，又称水饺，是深受中国人民喜爱的传统特色食品。我国的大部分地区至今还保留着除夕之夜吃饺子的习俗。饺子包括饺子皮和被包覆于饺子皮内的饺子馅，人们可根据个人口味调出不同类型的饺子馅，制成营养美味的饺子。

饺子的制备方法如下：首先和面，将面粉加水搅拌后揉成面团；然后制饺子皮，将面团分切成剂子后擀成饺子皮；最后包饺子，向饺子皮上填饺子馅，将饺子皮捏合，得到饺子。饺子虽然美味，但是包制工序繁杂，需要花费较多的时间和精力。近年来市场上出现了速冻水饺，速冻水饺是将按照上述方法制备出的饺子置于低温保藏后得到，速冻水饺既具有新制饺子的鲜美，又可随食随煮，简便易行。因此，速冻水饺备受广大消费者青睐。

目前，速冻水饺大多以小麦面粉为原料制备水饺皮，但小麦面粉中维生素的含量较低且维生素品种单一。为了提高维生素的摄入量、丰富维生素的摄入品种，粗粮速冻水饺行业提倡“粗细结合”，即将以粗粮粉和小麦面粉的混合面粉为原料制备水饺皮，再由此制备粗粮速冻水饺。

粗粮粉是将粗粮碾磨后得到的面粉，粗粮主要是指除大米和小麦面粉以外的粮食，包括谷物类，如玉米、小米、红米、黑米和荞麦等，杂豆类，如黄豆、绿豆、红豆和黑豆等，和块茎类，如红薯、山药和马铃薯等。相对于小麦面粉，粗粮中含有丰富的不可溶性纤维，即膳食纤维，膳食纤维被称为人体第七类营养素，有助于保障消化系统正常运转，其与可溶性纤维协同作用，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的浓度，延长食物在胃中的停留时间，延迟饭后葡萄糖的吸收速度，降低高血压、糖尿病和心脑血管疾病的发病几率。近年来，随着人们健康意识的增强，粗粮速冻水饺所占有的市场份额也逐年增大。

粗粮速冻水饺虽具备上述优点，但在制作过程中存在如下困难：粗粮粉筋度较低，颗粒较大，擀制成的水饺皮中粗粮粉颗粒和小麦面粉颗粒间的粘结强度低，即水饺皮筋度较低，由此造成的问题是在冷冻过程中水饺皮易发生开裂。为了解决上述问题，现有技术通常向粗粮粉中加入增筋剂等改良剂以提高面粉筋度，但上述改良剂含有的化学物质不仅会对面粉的营养物质造成破坏，人食用后也会对健康造成威胁。

因此，需要提供一种不含化学添加剂的高筋度粗粮速冻水饺皮。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种粗粮速冻水饺皮，该速冻水饺皮筋度高且不含化学添加剂。

有鉴于此，本发明提供一种粗粮速冻水饺皮的制备方法，包括：

将4～6份重量份的粗粮与0.5～1.5份重量份的玉米淀粉混合后加入温度高于80℃的水进行烫面；

烫面后加入3～5重量份小麦面粉混合均匀并揉成面团；

将所述面团分切后擀制成饺子皮。

优选的，所述温度高于80℃的水为：温度为80℃～90℃的水。

优选的，所述粗粮粉和玉米淀粉的总重量与水的重量比为0.5～0.8∶1。

优选的，所述粗粮粉为红薯面粉、绿豆面粉、高粱面粉、黄豆面粉或小米面粉中的一种或几种。

优选的，将面团进行分切前还包括：将面团静置10min～15min。

本发明还提供一种按照上述方法制备的粗粮速冻水饺皮。

本发明还提供一种粗粮速冻水饺，包括上述速冻水饺皮和包覆于所述速冻水饺皮内的饺子馅。

本发明还提供一种速冻水饺的制备方法，包括：

向上述水饺皮上放置饺子馅，将所述水饺皮捏合，得到水饺；

将所述水饺进行冷冻保藏。

优选的，所述冷冻保藏具体为：

将饺子先放入-45℃～-35℃的环境中进行第一次冷冻；

然后将饺子置于-25℃～-15℃的环境中进行第二次冷冻。

优选的，所述第一次冷冻的时间为30min～40min。

本发明提供一种速冻水饺皮的制备方法，其是先将粗粮粉与玉米淀粉混合后加入热水进行烫面，烫面工序用于降低粗粮粉的硬度，同时使玉米淀粉发生糊化提高粗粮粉的成团性能；烫面后再加入小麦面粉，以防止小麦面粉受热过度，筋度降低。按照本发明的方法制备出的水饺皮是以粗粮粉和小麦面粉为主要原料，营养价值较高；配合加入玉米淀粉，其作为粗粮粉颗粒和小麦面粉颗粒的粘结剂，提高水饺皮的筋度。因此，采用本发明提供的方法制备出的水饺皮不含化学添加剂，营养丰富，筋度高，能长期保藏与冷库中不发生开裂。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

本发明实施例公开了一种粗粮速冻水饺皮，其是按照如下方法制备的：

将4～6份重量份的粗粮与0.5～1.5份重量份的玉米淀粉混合后加入温度高于80℃的水进行烫面，烫面后加入3～5重量份小麦面粉混合均匀并揉成面团，将面团分切后擀制成饺子皮。

本发明提供的速冻水饺皮以粗粮粉、小麦面粉和玉米淀粉为原料，粗粮粉中富含的多种不溶性纤维素，不仅可以弥补原单一小麦面粉中维生素缺乏的状况，还可以与小麦面粉中的溶性纤维产生协同作用，降低血液中胆固醇和甘油三酯的浓度，延迟饭后葡萄糖的吸收速度，使其成为糖尿病患者和心脑血管病患者可接受的食物。

本发明使用的速冻水饺皮原料中粗粮粉与小麦面粉的重量比为4～6∶3～5，粗粮筋度较低，含量过多则会降低面粉的成团性能。本发明使用的粗粮粉优选选自红薯面粉、绿豆面粉、高粱面粉、黄豆面粉和小米面粉中的一种或几种。红薯面粉味甜，富含丰富的赖氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸和亚油酸，除此之外还含有一种类似雌性激素的物质，具有一定的护肤延缓衰老的作用，适合女性使用。绿豆面粉具有清热、解毒、消暑、降脂的作用。高粱面粉具有温中健脾、补气清胃的功效，适合消化不良或体质虚弱的人群食用。黄豆面粉富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用，同时黄豆面粉富含苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等都有抑制作用。小米面粉健胃除湿，和胃安眠，还具有滋阴养血的功效，适合老人和产妇食用。

上述原料中玉米淀粉为支链淀粉，吸湿性强，遇水糊化后的粘度较高，在和面鞣制过程中，作为粘结剂将粗粮粉颗粒和小麦淀粉颗粒牢固的粘接在一起，由此提高水饺皮的筋度，使速冻水饺在长期的冷冻保藏中不易发开裂。玉米淀粉与粗粮粉的重量比为0.5～1.5∶4～6，玉米淀粉含量越多，面团筋度越高，但玉米淀粉含量过多也会使面团粘性过大，进而造成擀制水饺皮时面皮易粘附于擀皮辊表面，影响饺子皮的平整度，也增加了后续机械清理的难度。

在制备水饺皮的工序中，本发明先将粗粮粉与玉米淀粉混合，然后向粗粮粉与玉米淀粉的混合面粉中加入温度高于80℃的水进行烫面，使用热水进行烫面的原因在于：首先，粗粮面手感较硬，不利于擀皮，加入热水后可将面筋烫软，使面团更加柔软；其次，粗粮粉颗粒粒径较大，粗粮颗粒之间需要较大的粘结力才可成团，向玉米淀粉中加入热水后，淀粉受热吸水发生糊化，粘度急剧上升，进而能够将较大颗粒的粗粮粉牢固的粘接在一起。烫面工序中优选使用80℃～90℃的水，此种温度范围内的水可赋予面团适当的柔软度。加入的水与混合面粉的重量比优选为0.5～0.8∶1。

考虑到烫面会降低面团的筋度，本发明烫面后再加入小麦面粉，然后将面粉揉成面团，将面团分切成剂子，将剂子擀制成饺子皮。本发明还优选将面团先静置10min～15min后再进行分切擀皮，饧面过程使水分充分渗入粗粮粉和小麦面粉中，提高面的筋度。

本发明还提供一种速冻水饺的制备方法，包括：

a)向上述水饺皮上放置饺子馅，将水饺皮捏合，得到水饺；

b)将步骤a制得的水饺进行冷冻保藏。

制备过程中，可以选用本领域技术人员熟知的饺子馅，如荤馅、素馅或荤素混合馅。冷冻保藏过程中，优选将包好的水饺先置于-45℃～-35℃的环境中进行第一次冷冻，即先将水饺在较低的温度进行急速冷冻，将水饺进行急速冷冻有助于长期保存饺子馅原有的鲜味。第一次冷冻的时间优选为30min～40min，然后将水饺转入-25℃～-15℃的环境中进行第二次冷冻。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的速冻水饺皮及速冻水饺进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

1、和面

将500g高粱面粉与100g玉米淀粉混合后得到混合粉，在搅拌状态下向混合粉中加入500g 85℃的水，然后加入400g小麦面粉搅拌均匀并揉成面团。

2、制水饺皮

将面团饧面15min后，将面团分切成剂子，然后将剂子擀制成水饺皮。

3、调馅

将鸡蛋炒熟并切碎，将韭菜切碎，将切碎的韭菜和鸡蛋混合后向其中加入油、花椒面、五香粉和盐，将韭菜、鸡蛋和调料搅拌均匀，得到韭菜鸡蛋饺子馅。

4、包饺子

将步骤3调制的饺子馅放置于步骤2制得饺子皮中央，将水饺皮捏合，得到水饺。

5、冷藏

将步骤4制得的水饺置于-40℃的冷库中冷冻35min，然后将水饺转入置于-20℃的冷库中保藏。

实施例2

1、和面

将600g红薯面粉与50g玉米淀粉混合后得到混合粉，在搅拌状态下向混合粉中加入500g 85℃的水，然后加入350g小麦面粉搅拌均匀并揉成面团。

2、制水饺皮

将面团饧面15min后，将面团分切成剂子，然后将剂子擀制成水饺皮。

3、调馅

将大葱切碎，牛肉绞制成牛肉馅，将大葱与肉馅混合后加入油、花椒面、五香粉和盐，将牛肉馅、大葱和调料搅拌均匀，得到牛肉大葱饺子馅。

4、包饺子

此工序与实施例1相同。

5、冷藏

将步骤4制得的水饺置于-45℃的冷库中冷冻30min，后将水饺转入置于-25℃的冷库中保藏。

实施例3

1、和面

将400g红薯面粉与150g玉米淀粉混合后得到混合粉，在搅拌状态下向混合粉中加入500g 90℃的水，然后加入450g小麦面粉搅拌均匀并揉成面团。

2、制水饺皮

将面团饧面15min后，将面团分切成剂子，然后将剂子擀制成水饺皮。

3、调馅

将香菇切碎，猪肉绞制成牛肉馅，将香菇与猪肉馅混合后加入油、花椒面、五香粉和盐，将猪肉馅、香菇和调料搅拌均匀，得到猪肉香菇饺子馅。

4、包饺子

此工序与实施例1相同。

5、冷藏

将步骤4制得的水饺置于置于-20℃的冷库中冷冻保藏。

将上述水饺冷冻8个月后分别随机取20个实施例1～实施例3制备的速冻水饺进行观察，水饺皮均未发生开裂，将上述水饺上锅煮熟，上述水饺均未发生破皮露馅现象。

由上述结果可知，采用本发明的方法制备出的水饺皮不含化学添加剂，营养丰富，且筋度较高，由此水饺皮制成的速冻水饺可长期冷冻保藏而不发生开裂。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (9)

1.一种粗粮速冻水饺皮的制备方法，其特征在于，包括：

将4~6份重量份的粗粮与0.5~1.5份重量份的玉米淀粉混合后加入温度高于80℃的水进行烫面；

烫面后加入3~5重量份小麦面粉混合均匀并揉成面团；

将所述面团分切后擀制成饺子皮；

所述粗粮粉为红薯面粉、高粱面粉中的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述温度高于80℃的水为：温度为80℃~100℃的水。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述粗粮粉和玉米淀粉的总重量与水的重量比为0.5~0.8:1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将面团进行分切前还包括：将面团静置10min~15min。

5.按照权利要求1~4任意一项方法制备的速冻水饺皮。

6.一种粗粮速冻水饺，其特征在于，包括权利要求5所述的速冻水饺皮和包覆于所述速冻水饺皮内的饺子馅。

7.一种粗粮速冻水饺的制备方法，其特征在于，包括：

向权利要求5所述的水饺皮上放置饺子馅，将所述水饺皮捏合，得到水饺；

将所述水饺进行冷冻保藏。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻保藏具体为：

将饺子先放入－45℃~－35℃的环境中进行第一次冷冻；

然后将饺子置于－25℃~－15℃的环境中进行第二次冷冻。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述第一次冷冻的时间为30min~40min。