CN103168817A - 一种功能型杂粮酥饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及具体的为一种功能型杂粮酥饼及其制备方法。由面皮和内陷组成，面皮包括小麦粉，所述的面皮还包括以下组分中的一种或一种以上：荞麦粉，黑米粉，红豆粉，玉米粉、可可粉；肉馅包括以下组分，干菜，肥膘肉。本发明的酥饼具有酥松香脆、油而不腻的特点。由于加入了各种杂粮丰富了口味。同时由于各种杂粮的特殊功效和作用，更大的满足了人们对健康食品的需求，扩大了消费者群体。

Description

一种功能型杂粮酥饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种，具体的为一种功能型杂粮酥饼及其制备方法。

背景技术

目前，市场上有一种带有干菜的酥饼，是用面粉、菜油、肥膘肉加工而成的一种传统小吃，但他的特殊在于：其他点心都是由水调面团（冷水面团、温水面团、热水面团）、发酵面团（生物发酵、物理发酵、化学发酵），油酥面团（明酥、暗酥、混酥）、米粉面团、其他面团中的一种经各种工艺加工而成，而该种带有干菜的酥饼是由三种面团（水调面团中的热水面团、发酵面团中的生物发酵面团，油酥面团中的层酥面团）通过一定的工艺加工而制作的一款点心，因此它具备了独特的酥松香脆、油而不腻的特点。

随着社会的发展和科技进步，这种酥饼自古沿用的制作方法也存在着许多弊端。如：这种酥饼属于高油脂食品，其油脂含量可达35%～47%，对健康存在一定的不利影响。同时，这种酥饼经过1000多年的发展，品种仍然单一，已跟不上现代社会对健康食品和口味多样化食品的要求。

杂粮是小品种谷类、小品种豆类和薯类的总称，即除稻米和小麦以外的其他粮食。主要有荞麦、燕麦、大麦、莜麦、小米、玉米、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、芸豆、红小豆等等。我国是一个农业大国，杂粮资源十分丰富，种植历史也很悠久，是世界上最大的“杂粮王国”。杂粮中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分最符合人体摄入的比例，具有丰富的营养价值，在现代保健品中占有重要地位，具有独特的食疗食补作用。在发达国家，杂粮绝大部分用来加工成主食产品，而我国仅有20%～30%左右的杂粮用来作为主食，绝大部作为饲料及鲜食。其主要原因是我国加工的杂粮产品口感粗糙，没能作为主食开放。若能够运用现代食品加工技术将五谷杂粮进行深加工，改善其口感，使杂粮主食化，对于增进人们健康、提高五谷杂粮的附加值、提高农民收入等方面均具有重要的意义。

目前，由于干菜酥饼特有的加工工艺，杂粮仍未应用于该酥饼新品种的开放。究其原因，在于杂粮面胚的延展性。小麦粉中的蛋白质大多为胶原蛋白，即直链蛋白，少部分为支链蛋白，有较好的延展性；而粗粮中蛋白质均为支链蛋白，延展性大大低于小麦面粉。

发明内容

本发明的主要目的在于克服现有技术中的不足，提供一种功能型杂粮酥饼及其制作方法。该功能型杂粮酥饼具有酥松香脆，健康、口味多样化的特点。

本发明的上述技术问题是通过以下技术方案得以实施的：

一种功能型杂粮酥饼，由面皮和内陷组成，按重量份计，面皮包括小麦粉30～60份，所述的面皮还包括以下组分中的一种或一种以上：荞麦粉4～10份，黑米粉3～8份，红豆粉4～10份，玉米粉5～12份、可可粉2～5份；肉馅包括以下组分，干菜1～2份，肥膘肉20～40份。荞麦含有丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果。玉米具有健脾益胃、抗衰老、防癌、美肤护肤、降糖、通便的功效。可可粉具有利尿，排除肠道长期堆积的毒素，达到轻松瘦腰腹的效果。

作为优选，按重量份计，面皮包括小麦粉40～50份，所述的面皮还包括以下组分中的一种或一种以上：荞麦粉5～8份，黑米粉4～6份，红豆粉5～9份，玉米粉7～10份、可可粉3～4份；肉馅包括以下组分，干菜1.25～1.75份，肥膘肉25～35份。

作为优选，按重量份计，面皮包括小麦粉45份，所述的面皮还包括以下组分中的一种或一种以上：荞麦粉6份，黑米粉5份，红豆粉7份，玉米粉8份、可可粉4份；肉馅包括以下组分，干菜1.5份，肥膘肉30份。

作为优选，所述的肉馅还包括山楂1～3份，花生1～3份，金桔0.5～2份，圣女果0.5～1份的一种或一种以上。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；具有强心作用，对老年性心脏病也有益处；它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂；具有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原；6、山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。花生具有降低胆固醇、延缓人体衰老、促进儿童骨骼发育、预防肿瘤。金桔具有理气，解郁，化痰，止渴，消食，醒酒的作用。圣女果具有可促进人体的生长发育、增加人体抵抗力，延缓人的衰老、防晒、防癌的作用。

作为优选，所述的肉馅还包括山楂1份，花生2份，金桔1份，圣女果0.5份的一种或一种以上。

作为优选，所述的一种功能型杂粮酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）烫面：在面皮的各种原料中分别加入热水混合并搅拌均匀得子面团，然后将各种子面团混合一起揉成面团；

2）醒发：将上述面团进行发酵；醒发好的面团用刀切开，面内呈蜂窝状；

3）起酥：将上述醒发好的面团擀成面皮，然后在面皮上加入小麦粉和植物油并搅拌均匀，然后均匀的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成长圆形；

4）制馅：将肉馅的原材料搅拌均匀；

5）成型：将起酥过的面团分割擀成中间厚、边薄的圆片状，将肉馅放入包和成生馅饼；

6）烘烤：将上述生馅饼上洒上芝麻后放进烤箱在180～250℃下，烤培0.5～1h，即得功能型杂粮酥饼。

作为优选，所述的荞麦粉、黑米粉、红豆粉、，玉米粉、可可粉细度为250～300目。

作为优选，烫面温度荞麦粉65℃～75℃，玉米粉70℃～80℃，黑米粉77℃～88℃，红豆粉80℃～90℃。由于小麦粉中的蛋白质大多为胶原蛋白，即直链蛋白，少部分为支链蛋白，有较好的延展性，而杂粮中蛋白质均为支链蛋白，延展性大大低于小麦粉。用热水对各种杂粮进行烫面，发现面团的延展性大大提高了，利于酥饼的制作。

作为优选，所述的步骤2）中加入酵母1～3份，盐0.5～2份，糖2～4份，发酵条件为：温度20～30℃，pH=5～6，发酵时间为0.5～2h。

作为优选，所述的步骤3）中的植物油按重量份计为5～8份。

综上所述，本发明与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明的酥饼具有酥松香脆、油而不腻的特点。由于加入了各种杂粮丰富了口味。同时由于各种杂粮的特殊功效和作用，更大的满足了人们对健康食品的需求，扩大了消费者群体。还提高了杂粮的附加值，提高了杂粮种植户的收入。

下表为功能型杂粮酥饼感官要求：

项目	要求
		色泽	表面金黄色，有光泽，底不焦不泛白。
形态	大小厚薄均匀一致，芝麻分布均匀。
		滋味与口感	外酥内脆，分层酥香，无硬块，油而不腻，无焦苦味，咸淡适中，无异味，并具有品种特有口味。
组织	酥饼均匀，层次清晰，上半部层数不得小于6层，无凹缩、无伤、欠碱，不脱酥。芝麻均匀、饱满。
		杂质	在正常视力可见下无外来杂质。

具体实施方式

下面通过实施例，对发明的技术方案作进一步具体的说明：

实施例1：一种功能型杂粮酥饼，由面皮和内陷组成，按重量份计，面皮包括小麦粉30份，所述的面皮还包括荞麦粉4份，黑米粉3份，红豆粉4份，玉米粉5份、可可粉2份；肉馅包括以下组分，干菜1份，肥膘肉20份。

上述功能型杂粮酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）烫面：在面皮的各种原料中分别加入热水混合并搅拌均匀得子面团，然后将各种子面团混合一起揉成面团； 

2）醒发：将上述面团进行发酵；醒发好的面团用刀切开，面内呈蜂窝状；

3）起酥：将上述醒发好的面团擀成面皮，然后在面皮上加入小麦粉和植物油并搅拌均匀，然后均匀的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成长圆形；

4）制馅：将肉馅的原材料搅拌均匀；

5）成型：将起酥过的面团分割擀成中间厚、边薄的圆片状，将肉馅放入包和成生馅饼；

6）烘烤：将上述生馅饼上洒上芝麻后放进烤箱在180℃下，烤培0.5h，即得功能型杂粮酥饼。

上述的荞麦粉、黑米粉、红豆粉、，玉米粉、可可粉细度为250目。

步骤1）中各种原料的烫面水温小麦粉60℃，荞麦粉65℃，黑米粉77℃，红豆粉80℃，玉米粉70℃，可可粉80℃。

在步骤2）中加入酵母1份，盐0.5份，糖2份，在温度20℃，pH=5下，发酵0.5h。

在步骤3）中加入的植物油按重量份计为：5份。

制备得到的功能型杂粮酥饼符合功能型杂粮酥饼的感官要求。

实施例2：一种功能型杂粮酥饼，由面皮和内陷组成，按重量份计，面皮包括小麦粉60份，所述的面皮还包括荞麦粉10份，黑米粉8份，红豆粉10份，玉米粉12份、可可粉5份；肉馅包括以下组分，干菜2份，肥膘肉40份，金桔2份，圣女果1份。

上述功能型杂粮酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）烫面：在面皮的各种原料中分别加入热水混合并搅拌均匀得子面团，然后将各种子面团混合一起揉成面团；  

2）醒发：将上述面团进行发酵；醒发好的面团用刀切开，面内呈蜂窝状；

3）起酥：将上述醒发好的面团擀成面皮，然后在面皮上加入小麦粉和植物油并搅拌均匀，然后均匀的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成长圆形；

4）制馅：将肉馅的原材料搅拌均匀；

5）成型：将起酥过的面团分割擀成中间厚、边薄的圆片状，将肉馅放入包和成生馅饼；

6）烘烤：将上述生馅饼上洒上芝麻后放进烤箱在250℃下，烤培1h，即得功能型杂粮酥饼。

上述的荞麦粉、黑米粉、红豆粉、，玉米粉、可可粉细度为250～300目。

步骤1）中各种原料的烫面水温小麦粉80℃，荞麦粉75℃，黑米粉88℃，红豆粉90℃，玉米粉80℃，可可粉90℃。

在步骤2）中加入酵母3份，盐2份，糖4份，在温度30℃，pH=6下，发酵2h。

在步骤3）中加入的植物油按重量份计为：8份。

制备得到的功能型杂粮酥饼符合功能型杂粮酥饼的感官要求。

实施例3：一种功能型杂粮酥饼，由面皮和内陷组成，按重量份计，面皮包括小麦粉45份，所述的面皮还包括荞麦粉6份，玉米粉8份、可可粉4份；肉馅包括以下组分，干菜1.5份，肥膘肉30份，山楂1份，花生2份，金桔1份，圣女果0.5份。

上述功能型杂粮酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）烫面：在面皮的各种原料中分别加入热水混合并搅拌均匀得子面团，然后将各种子面团混合一起揉成面团；； 

2）醒发：将上述面团进行发酵；醒发好的面团用刀切开，面内呈蜂窝状；

3）起酥：将上述醒发好的面团擀成面皮，然后在面皮上加入小麦粉和植物油并搅拌均匀，然后均匀的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成长圆形；

4）制馅：将肉馅的原材料搅拌均匀；

5）成型：将起酥过的面团分割擀成中间厚、边薄的圆片状，将肉馅放入包和成生馅饼；

6）烘烤：将上述生馅饼上洒上芝麻后放进烤箱在210℃下，烤培0.8h，即得功能型杂粮酥饼。

上述的荞麦粉、玉米粉、可可粉细度为270目。

步骤1）中烫面水温小麦粉65℃，荞麦粉70℃，玉米粉75℃，可可粉85℃。

在步骤2）中加入酵母2份，盐1份，糖3份，在温度25℃，pH=5.5下，发酵1h。

在步骤3）中加入的植物油按重量份计为：6份。

制备得到的功能型杂粮酥饼符合功能型杂粮酥饼的感官要求。

实施例4：一种功能型杂粮酥饼，由面皮和内陷组成，按重量份计，面皮包括小麦粉40份，所述的面皮还包括荞麦粉5份，黑米粉4份、红豆粉5份；肉馅包括以下组分，干菜1.25份，肥膘肉25份，山楂1.5份，花生2份。

上述功能型杂粮酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）烫面：在面皮的各种原料中分别加入热水混合并搅拌均匀得子面团，然后将各种子面团混合一起揉成面团； 

2）醒发：将上述面团进行发酵；醒发好的面团用刀切开，面内呈蜂窝状；

3）起酥：将上述醒发好的面团擀成面皮，然后在面皮上加入小麦粉和植物油并搅拌均匀，然后均匀的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团；

4）制馅：将肉馅的原材料搅拌均匀；

5）成型：将起酥过的面团分割擀成中间厚、边薄的圆片状，将肉馅放入包和成生馅饼；

6）烘烤：将上述生馅饼上洒上芝麻后放进烤箱在210℃下，烤培0.5h，即得功能型杂粮酥饼。

上述的荞麦粉、黑米粉、红豆粉细度为270目。

步骤1）中烫面水温小麦粉70℃，荞麦粉70℃黑米粉82℃，红豆粉85℃。

在步骤2）中加入酵母2份，盐1份，糖3份，在温度25℃，pH=5.5下，发酵0.7h。

在步骤3）中加入的植物油按重量份计为：7份。

制备得到的功能型杂粮酥饼符合功能型杂粮酥饼的感官要求。

实施例5：一种功能型杂粮酥饼，由面皮和内陷组成，按重量份计，面皮包括小麦粉50份，所述的面皮还包括荞麦粉8份，黑米粉6份、红豆粉9份，玉米粉10份，可可粉4份；肉馅包括以下组分，干菜1.75份，肥膘肉35份，山楂2份，花生2份，金桔1份，圣女果0.75份。

上述功能型杂粮酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）烫面：在面皮的各种原料中分别加入热水混合并搅拌均匀得子面团，然后将各种子面团混合一起揉成面团； 

2）醒发：将上述面团进行发酵；醒发好的面团用刀切开，面内呈蜂窝状；

3）起酥：将上述醒发好的面团擀成面皮，然后在面皮上加入小麦粉和植物油并搅拌均匀，然后均匀的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成长圆形，揪成面团；

4）制馅：将肉馅的原材料搅拌均匀；

5）成型：将起酥过的面团分割擀成中间厚、边薄的圆片状，将肉馅放入包和成生馅饼；

6）烘烤：将上述生馅饼上洒上芝麻后放进烤箱在210℃，烤培0.7h，即得功能型杂粮酥饼。

上述的荞麦粉、黑米粉、红豆粉、玉米粉、可可粉细度为280目。

步骤1）中烫面水温小麦粉75℃，荞麦粉73℃，玉米粉74℃，黑米粉80℃，红豆粉83℃，可可粉85℃。

在步骤2）中加入酵母2.5份，盐1.5份，糖3份，在温度25℃，pH=5.5下，发酵0.8h。

在步骤3）中加入的植物油按重量份计为：6份。

制备得到的功能型杂粮酥饼符合功能型杂粮酥饼的感官要求。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种功能型杂粮酥饼，由面皮和内陷组成，按重量份计，面皮包括小麦粉30～60份，所述的面皮还包括以下组分中的一种或一种以上：荞麦粉4～10份，黑米粉3～8份，红豆粉4～10份，玉米粉5～12份、可可粉2～5份；肉馅包括以下组分，干菜1～2份，肥膘肉20～40份。

2.根据权利要求1所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，按重量份计，面皮包括小麦粉40～50份，所述的面皮还包括以下组分中的一种或一种以上：荞麦粉5～8份，黑米粉4～6份，红豆粉5～9份，玉米粉7～10份、可可粉3～4份；肉馅包括以下组分，干菜1.25～1.75份，肥膘肉25～35份。

3.根据权利要求1或2所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，按重量份计，面皮包括小麦粉45份，所述的面皮还包括以下组分中的一种或一种以上：荞麦粉6份，黑米粉5份，红豆粉7份，玉米粉8份、可可粉4份；肉馅包括以下组分，干菜1.5份，肥膘肉30份。

4.根据权利要求1或2所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，所述的肉馅还包括山楂1～3份，花生1～3份，金桔0.5～2份，圣女果0.5～1份的一种或一种以上。

5.根据权利要求3所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，所述的肉馅还包括山楂1份，花生2份，金桔1份，圣女果0.5份的一种或一种以上。

6.根据权利要求1所述的一种功能型杂粮酥饼的制备方法，包括以下步骤：

1）烫面：在面皮的各种原料中分别加入热水混合并搅拌均匀得子面团，然后将各种子面团混合一起揉成面团； 

2）醒发：将上述面团进行发酵；

3）起酥：将上述醒发好的面团擀成面皮，然后在面皮上加入小麦粉和植物油并搅拌均匀，然后均匀的抹在在面皮上，在把面皮由上而下卷起，搓成长圆形；

4）制馅：将肉馅的原材料搅拌均匀；

5）成型：将起酥过的面团分割擀成中间厚、边薄的圆片状，将肉馅放入包和成生馅饼；

6）烘烤：将上述生馅饼上洒上芝麻后放进烤箱在180～250℃下，烤培0.5～1h，即得功能型杂粮酥饼。

7.根据权利要求1所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，所述的荞麦粉、黑米粉、红豆粉、，玉米粉、可可粉细度为250～300目。

8.根据权利要求6所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，所述的步骤1）中烫面水温小麦粉60℃～80℃，荞麦粉65℃～75℃，玉米粉70℃～80℃，黑米粉77℃～88℃，红豆粉80℃～90℃，可可粉80℃～90℃。

9.根据权利要求6所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，所述的步骤2）中按重量份计加入酵母1～3份，盐0.5～2份，糖2～4份，发酵条件为：温度20～30℃，pH=5～6，发酵时间为0.5～2h。

10.根据权利要求6所述的功能型杂粮酥饼，其特征在于，所述的步骤3）中的植物油按重量份计为5～8份。