CN105707196A - 一种蜜桔酥及生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蜜桔酥及生产工艺，其原料中加入了一种鲜桔酱，所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成，桔浆的制备方法为：将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，后得到桔浆。本发明采用南丰蜜桔为原料生产加工蜜桔酥，运用传统工艺与现代技术相结合进行创新生产，产品既有清香的蜜桔风味，又充分体现桃酥特点，目前国内尚属首家，填补了国内同类产品的空白。本发明蜜桔酥与现有技术生产桃酥产品在色泽、感官、口感上存在很大的不同，新的发明赋予了蜜桔酥清香、干、酥、脆、甜、健康营养的典型风格。

Description

一种蜜桔酥及生产工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蜜桔酥及生产工艺。

背景技术

桃酥是一种南北皆宜的汉族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

桃酥的原料一般为低筋面粉、糖份、酥油、鸡蛋、泡打粉、臭粉、苏打粉、色拉油、盐等，一般做法为：1、将糖粉、色拉油、鸡蛋、苏打粉、臭粉放入盆中拌匀；2、将酥油放入，继续拌匀；3、接着将低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成团，松弛10分钟，分成约35g一个的小面团，继续松弛20分钟；4、将小面团揉圆后压扁，再排入烤盘中，洒上黑芝麻（或核桃仁）装饰，再刷上鸡蛋液，然后放入烤箱，中层，上下火170度20分钟，然后转上火，将烤盘放入上层，3分钟上色后出炉冷却即可。

为进一步改进口味和丰富桃酥品种，现有技术在不断尝试，如现有技术中，《果蔬桃酥饼及生产方法》申请号：CN02116003.1，由面粉、油脂、食糖、鸡蛋、碳酸氢氨、小苏打、食盐等组成，本发明用果蔬粉替代桃酥饼中面粉量的5％～25％，经配料、过筛、成型、烘烤而成，本发明可使桃酥饼在口感、品质不变的前提下，使果蔬及维生素含量大大提高，既达到强化维生素和果蔬纤维目的，又可以很好的改善桃酥饼的品质，使之具有果蔬特有的营养和风味。同时可促进胃肠道的蠕动，从而达到防治便秘的效果。实施例中列举了大豆桃酥饼，莲藕桃酥饼，蘑菇桃酥饼，香葱桃酥饼，苹果桃酥饼。主要是用果蔬全粉与桃酥中的其它原料有机结合，提高产品的营养功能。

又如《一种菊花桃酥制作方法》，申请号：CN201410094527.5；本发明公开了一种菊花桃酥制作方法，目的在于提供一种食用口感细腻的菊花桃酥。本发明所采取的技术方案是熬取菊花汁液添加到原料中制作桃酥。本发明公开的一种菊花桃酥制作方法，是按下列步骤操作的：（1）将白菊花放入锅中，加水加热熬制；（2）过滤白菊花汤，得白菊花液；（3）向面粉中加入白菊花液、酵母粉、蔗糖、麻油，搅拌均匀，得制作原料；（4）制作桃酥坯子；（5）烘烤桃酥坯子，得桃酥；（6）用食品塑料袋冲氮包装桃酥。本发明所采取的技术方案操作简便，这种菊花桃酥芳香可口，具有保健作用。

综上所述，前者取果蔬全粉，后者取果蔬汁液，为现有技术中的两个主要组合方式。

发明内容

本发明的目的是提供一种蜜桔酥及生产工艺。

本发明的技术方案之一：

一种蜜桔酥，其原料中加入了一种鲜桔酱，所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。

进一步，所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份，桔饼1500±75份。优选桔浆2000±10份，桔饼1500±7.5份。

进一步，桔浆的制备方法为：将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，后得到桔浆。

进一步，桔浆和桔饼混合溶解方法为：桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。

进一步，其原料中还包括猪油、糖粉、小麦粉、黄油、大豆油、酥油、泡打粉、小苏打和鸡蛋，各重量份为猪油5000±250份，糖粉6000±300份，小麦粉12500±625份，黄油1500±75份，大豆油1000±50份，酥油1500±75份，泡打粉110±5.5份，小苏打：200±10份，鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份，鲜桔酱中：桔浆2000±100份、桔饼1500±75份。

本发明的技术方案之二：

一种蜜桔酥的生产工艺，其生产过程中加入了一种鲜桔酱，所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。

进一步，所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份，桔饼1500±75份。

进一步，桔浆的制备方法为：将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，后得到桔浆。

进一步，桔浆和桔饼混合溶解方法为：桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。

进一步，所述桔浆和桔饼，桔浆采用南丰蜜桔的桔浆，桔饼采用南丰蜜桔的桔饼。

进一步，其原料中包括以下各重量份的原料：猪油5000±250份，糖粉6000±300份，小麦粉12500±625份，黄油1500±75份，大豆油1000±50份，酥油1500±75份，泡打粉110±5.5份，小苏打：200±10份，鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份，鲜桔酱中：桔浆2000±100份、桔饼1500±75份；生产工艺如下：

（1）、桔酱制作

将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，再由南丰桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱备用；

（2）、糖粉制作：

将白砂糖放入高细度不锈钢型晶体糖粉机中磨成细粉，糖粉采用现磨现用，防止糖粉遇空气结晶；

（3）、配料：

按各重量份的原料准确配料，先将大豆油、起酥油、黄油混合均匀，再将糖粉溶解于混合油液中，再加入鲜桔酱充分拌匀，最后将泡打粉、小苏打加入混合均匀搓匀，放入打蛋机中与鸡蛋充分搅拌打匀后取出；食品添加剂使用严格按照GB2760使用；

（4）、和面：将小麦粉和上述配料放入和面机中慢速搅拌均匀，将面筋打至3成，防止面团上筋；

（5）、成型：将搅拌均匀的面团放在成型机中成型；

（6）、烘烤：烘烤温度185-190度，时间15-18分钟，烤透烤熟，颜色均匀；

（7）、冷却：将烘烤出炉的糕点推进冷却间，开启冷却排气扇、臭氧发生器，降至糕点中心温度32℃以下；

（8）、包装：将糕点中心温度32℃以下的糕点放入枕式包装机中进行包装，再进行称量、装盒、加盖封好，登记入库。

本发明采用南丰蜜桔为原料生产加工蜜桔酥，运用传统工艺与现代技术相结合进行创新生产，产品既有清香的蜜桔风味，又体现桃酥特有的干、酥、脆、甜的特点，目前国内尚属首家，填补了国内同类产品的空白。

本发明与现有技术相比，产品在色泽、感官、口感上更具特色。

主要表现在：

1、原料选用上一定要使用新鲜、无污染、优质的南丰蜜桔和鸡蛋为原料，采用低筋小麦粉，不能采用南丰蜜桔等外果与高、中筋小麦粉为原料。

2、采用南丰桔饼与桔浆混合使用配方工艺，增加了产品具有南丰蜜桔清香风味口感的特色，现有工艺尚无此配方工艺。采用该工艺桔酱的浓度必须控制好其比例：桔浆2000±100份，桔饼1500±75份，效果好；桔浆2000±10份，桔饼1500±7.5份，效果较好，尤其是桔浆2000份与桔饼1500份最佳。

主要表现在：

①桔浆使用比例过大或单独使用桔浆时，水分偏高，容易影响产品成型；桔浆比例过低时，桔饼不能够充分溶解，造成浓度偏高，胶体研磨效果不好。

②采用该工艺配方，用量须控制好，桔酱用量偏大时，味道过浓，易掩盖桃酥特有的风格，用量偏低时，不能够充分体现南丰蜜桔特有的清香风格。

③采用桔浆；桔饼2：1.5；混合使用配方工艺，使用效果较为适宜。产品既有传统桃酥干、酥、脆、甜的典型风格，又充分体现南丰蜜桔淡雅的清香。

3、在配料中加入起酥油，起酥油有三个特点：（1)、可塑性大，(2)、酪化性好，(3)、酥性强。由于可塑型性大，使得面团的延展性好；酪化性好，可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软；酥性强，可隔断面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着，使产品具有酥脆易碎的性质。

4、采用高细度糖粉工艺，由于超细度糖粉晶粒非常细小，才能更容易与面糊融合在一起，并能对油脂起到较好的乳化作用，从而产生更均匀的组织，使得口感更于细腻。

5、利用南丰蜜桔与桃酥有机结合进行加工生产，产品既有南丰蜜桔清香风味，亦有桃酥特有的干、酥、脆、甜的特点。解决了蜜桔与桃酥如何融合的生产工艺，使两者结合在一起亦具有创造性，这是现有工艺中所完全没有的。

由于其生产工艺和配方与现有技术存在较大的不同，特别是采用了南丰桔饼与桔浆混合使用配方工艺、在配料中加入特制起酥油，采用超细度糖粉工艺，龙其是采用南丰蜜桔与桃酥加工融合在一起的生产工艺，因此，本发明蜜桔酥生产工艺与现有技术生产桃酥产品在色泽、感官、口感上存在很大的不同，新的发明赋予了蜜桔酥清香、干、酥、脆、甜、健康营养的典型风格。

本发明的产品通过江西省产品质量监督检测院检验，NO:SJ16W241011,所检项目合格。

附图说明

图1是蜜桔酥的生产工艺流程图。

具体实施方式

本发明通过下面的实施例可以对本发明作进一步的描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。

实施例1：

一、原辅料

1、采购新鲜的鸡蛋和成熟新鲜的南丰蜜桔，无腐烂、无生霉的果实。

2、采购的面粉即小麦粉，蛋白质含量相对较低、麸皮也较少，因此筋性亦弱，比较适合蜜桔酥蓬松酥脆口感的特点。

二、桔酱制作

将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，再由南丰桔饼[采用《一种清香型南丰桔饼的生产工艺》专利号：ZL201310178215.8）的生产技术生产的南丰桔饼]与桔浆混合溶解2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱备用。

三、糖粉制作：将白砂糖放入高细度不锈钢型晶体糖粉机中磨成细粉，糖粉应现用现磨，防止糖粉遇空气结晶。

四、配料：蜜桔酥生产配方：

猪油5000g，糖粉6000g，小麦粉12500g，黄油1500g，大豆油1000g，酥油1500g，泡打粉110g，小苏打：200g，鸡蛋1050g、鲜桔酱3500g（其中桔浆2000g、桔饼1500g)。

按配方准确配料，先将大豆油、起酥油、黄油混合均匀，再将糖粉溶解于混合油液中，再加入鲜桔酱充分拌匀，最后将泡打粉、小苏打加入混合均匀搓匀，放入打蛋机中与鸡蛋充分搅拌打匀后取出。食品添加剂使用严格按照GB2760使用，控制误差小于0.5%。

企业标准为：猪油5000±25份，糖粉6000±30份，小麦粉12500±62.5份，黄油1500±7.5份，大豆油1000±5份，酥油1500±7.5份，泡打粉110±0.55份，小苏打：200±1份，鸡蛋1050±5.25份、鲜桔酱3500±17.5份，鲜桔酱中：桔浆2000±10份、桔饼1500±7.5份。

五、和面：将小麦粉和上述配料放入和面机中慢速搅拌均匀，慢速(转速控制40r/min)拌开即可；和面时间控制1-1.5min为宜，防止面团上筋。

六、成型：将搅拌均匀的面团放在成型机进料口，注意面团的软硬度，因酥性面团的形态软硬度主要是通过糖粉加入量与糖粉的细度而定，由于糖对湿面筋具有一定的抑制作用，因此，采用高细度（120目）糖粉6kg和小麦粉12.5kg配料，面团软硬度适宜，效果较好。在生产的过程中面团料要不断地、及时的补充。

七、烘烤：烤制时间不宜过短或过长，防止未烤透或焦糊，烘烤温度185-190度，时间15-18分钟，烤透烤熟，颜色均匀。

八、冷却：将烘烤出炉的糕点推进冷却间，开启冷却排气扇、臭氧发生器，降至糕点中心温度30℃-32℃为宜，降温时间控制在1小时内即可包装，不能久放，防止产品“返生”。

九、包装：将冷却温度降至30℃-32℃的糕点放入枕式包装机中进行包装，再进行称量、装盒、加盖封好，登记入库。

Claims (10)

1.一种蜜桔酥，其特征在于，其原料中加入了一种鲜桔酱，所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。

2.根据权利要求1所述的一种蜜桔酥，其特征在于，所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份，桔饼1500±75份。

3.根据权利要求1或2所述的一种蜜桔酥，其特征在于，桔浆的制备方法为：将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，后得到桔浆。

4.根据权利要求1或2所述的一种蜜桔酥，其特征在于，桔浆和桔饼混合溶解方法为：桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。

5.根据权利要求1或2所述的一种蜜桔酥，其特征在于，其原料中还包括猪油、糖粉、小麦粉、黄油、大豆油、酥油、泡打粉、小苏打和鸡蛋，各重量份为猪油5000±250份，糖粉6000±300份，小麦粉12500±625份，黄油1500±75份，大豆油1000±50份，酥油1500±75份，泡打粉110±5.5份，小苏打：200±10份，鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份，鲜桔酱中：桔浆2000±100份、桔饼1500±75份。

6.一种蜜桔酥的生产工艺，其特征在于，其生产过程中加入了一种鲜桔酱，所述鲜桔酱采用桔浆和桔饼混合溶解而成。

7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，所述鲜桔酱中各重量份为桔浆2000±100份，桔饼1500±75份。

8.根据权利要求6或7所述的生产工艺，其特征在于，桔浆的制备方法为：将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，后得到桔浆。

9.根据权利要求6或7所述的生产工艺，其特征在于，桔浆和桔饼混合溶解方法为：桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱。

10.根据权利要求6或7所述的生产工艺，其特征在于，其原料中包括以下各重量份的原料：猪油5000±250份，糖粉6000±300份，小麦粉12500±625份，黄油1500±75份，大豆油1000±50份，酥油1500±75份，泡打粉110±5.5份，小苏打：200±10份，鸡蛋1050±52.5份、鲜桔酱3500±175份，鲜桔酱中：桔浆2000±100份、桔饼1500±75份；生产工艺如下：

（1）、桔酱制作

将南丰蜜桔果实通过打浆机打成果浆，除去果皮并把果浆与桔核分离除去，再由南丰桔饼与桔浆混合溶解2±0.2小时后再经过胶体磨研磨制成桔酱备用；

（2）、糖粉制作：

将白砂糖放入高细度不锈钢型晶体糖粉机中磨成细粉，糖粉采用现磨现用，防止糖粉遇空气结晶；

（3）、配料：

按各重量份的原料准确配料，先将大豆油、起酥油、黄油混合均匀，再将糖粉溶解于混合油液中，再加入鲜桔酱充分拌匀，最后将泡打粉、小苏打加入混合均匀搓匀，放入打蛋机中与鸡蛋充分搅拌打匀后取出；食品添加剂使用严格按照GB2760使用；

（4）、和面：将小麦粉和上述配料放入和面机中慢速搅拌均匀，将面筋打至3成，防止面团上筋；

（5）、成型：将搅拌均匀的面团放在成型机中成型；

（6）、烘烤：烘烤温度185-190度，时间15-18分钟，烤透烤熟，颜色均匀；

（7）、冷却：将烘烤出炉的糕点推进冷却间，开启冷却排气扇、臭氧发生器，降至糕点中心温度32℃以下；

（8）、包装：将糕点中心温度32℃以下的糕点放入枕式包装机中进行包装，再进行称量、装盒、加盖封好，登记入库。