CN102894039A - 一种水果馅饼及其制作方法 - Google Patents

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一种水果馅饼,包括饼皮和包在饼皮内的饼馅,在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后,经烘焙制成,饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成,饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成;饼皮和饼馅的质量比例为6.5:3.5。本发明所选用的原材料品种搭配合理,具有营养性和适口性,质量稳定;制作方法科学并且能够机械化规模生产,符合现代快餐食品生产作业方式的需要,易于包装、携带和保存。

Description

一种水果馅饼及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,具体的说是一种水果馅饼及其制作方法。
背景技术
[0002] 随着我国经济的快速发展,人们生活水平不断提高,对食品的要求也越来越高,但是现代社会激烈的竞争,以及食品行业技术发展的成熟,都使得现有食品已不能满足人们的需求。人们对食品的需求,不仅从原来的色香味方面有了更高要求,而且从产品的营养价值、技术含量、新口感的推出以及焙烤食品适口性等多元化方面有了更高的追求;随着人们生活节奏的加快,节省就餐时间是人们普遍关注的问题,方便主食品和休闲食品将成为食品工业的主要发展方向之一,而人们的膳食结构将趋于品种多样化、口味多样化。
[0003]目前,国内快餐食品中中式快餐的需求量要远远超过西式快餐的需求,而在中餐·食品中,馅饼是一种深受大众喜爱的食品,它不仅主副食兼具,而且携带方便,经济实惠。但现有馅饼均采用将揉好的面团(油面),通过压制面皮将馅料包裹在内,再进行烘烤、油煎或油炸而成,一系列的人工操作,不仅加工程序繁杂、质量不稳定、难以形成规模化生产、不易包装携带及保存,而且,现有馅饼的原料选择范围有限,其面皮和馅的原材料品种单一,营养不均衡,口味欠佳。
发明内容
[0004] 为解决现有技术中馅饼质量不稳定、营养不均衡以及难以形成规模化生产等问题,本发明提供了一种水果馅饼及其制作方法。
[0005] 本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为:
一种水果馅饼,包括饼皮和包在饼皮内的饼馅,在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后,经烘焙制成,所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成,各原料加入量的质量百分比为:面粉10-40%,奶粉5-8%,淀粉2-4%,一级加碘精制盐O. 5-1. 7%,食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%,国标一级白砂糖14-20%,炼乳7_12%,植脂淡奶4. 4-7%,植物油18-24%,去壳鸡蛋9-13% ;所述饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成,各原料加入量的质量百分比为:水果20-35%,果胶1-3%,国标一级白砂糖18-20%,麦芽糖浆26_30%,食品级甘油2-5%,6倍浓缩果汁2-4%,水16-18% ;所述饼皮和饼馅的质量比例为6. 5 :3. 5。
[0006] 一种水果馅饼的制作方法,包括以下步骤:
步骤一、制备面团
(1)按质量百分比称取国标一级白砂糖14-20%,质量百分比浓度为75%的炼乳7-12%,质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4. 4-7%,混匀备用;
(2)按质量百分比称取面粉10-40%,奶粉5-8%,淀粉2-4%,一级加碘精制盐O. 5-1. 7%,食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%,混匀备用;(3)按质量百分比称取植物油18-24%和去壳鸡蛋9-13%,将植物油加入搅拌机中低速搅拌10分钟,再加入步骤(I)制得的混合物,低速搅拌5分钟,然后加入所称取的去皮鸡蛋,低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟,最后加入步骤(2)制得的混合物,低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟,将制得的面团装入盘中后,放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻8-10小时,备用;其中,搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟,高速搅拌速率为210转/分钟;步骤二、制备饼馅
(1)挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格水果,经清洗、去皮、去核后,按质量百分比称取水果20-35%,并放入纯净水中浸泡,备用;
(2)按质量百分比称取果胶1_3%、国标一级白砂糖18-20%、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆26-30%、食品级甘油2-5%、6倍浓缩果汁2-4%,水16_18%,将称取好的果胶、白砂糖和水混合后倒入搅拌机中搅拌并升温,经60分钟升温至85°C,再加入称取好的麦芽糖浆混合搅拌,经80分钟升温至100°C,然后加入所称取的甘油,并将步骤(I)备用的水果用粉碎机搅拌成泥状后,加入搅拌机中混合搅拌,经70分钟升温至125°C,最后加入称取好的6倍浓缩果汁,搅拌均匀后装入容器,冷却至室温后密封保存;搅拌机的搅拌速率为40转/分钟;
步骤三、成型及焙烤
采用全自动包馅机将质量比例为6. 5 :3. 5的面团与饼馅进行包馅,压制成饼状,再在馅饼表面压制花纹,将压制花纹后的水果馅饼表面刷上一层鸡蛋清,然后装入盘中,将盘放入烤箱中焙烤;焙烤包括四段工序,第一段:上火230°C,下火180°C,时间I. 5-2分钟;第二段:上火240°C,下火200。。,时间I. 5-2分钟;第三段:上火250°C,下火200。。,时间1.5-2分钟;第四段:上火230°C,下火190°C,时间I. 5-2分钟;
步骤四、冷却及包装
将焙烤后的水果馅饼取出,放入旋转式立体冷却塔,设置冷却塔的频率为50Hz,功率为2000W,在无菌条件下自然冷却至室温,即得水果馅饼;采用饼干包装机将冷却后的水果馅饼进行包装。
[0007] 所述面粉为精制小麦粉或全麦粉。
[0008] 所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或马铃薯淀粉。
[0009] 所述饼馅中的水果为草莓、苹果、猕猴桃、香蕉、桃或菠萝;所述6倍浓缩果汁的类型与所使用的水果类型相对应,6倍浓缩果汁购买自饮之健食品有限公司。
[0010] 所述植脂淡奶为市场上可以购买到的雀巢三花植脂淡奶,果胶为市场上可购买到的进口果胶,植物油购买自南侨油脂有限公司;其它原料在市场上均可以购买到。
[0011] 所述水果馅饼的焙烤过程包括四段工序,每段工序的时间为I. 5-2. 5分钟。
[0012] 水果是人们膳食生活中维生素A和维生素C的主要来源,而果胶具有膳食纤维的作用,水果还可以维持人体的酸碱平衡和电解质平衡;所使用的食品级甘油能分解果汁中的苦涩异味,增进果汁本身的香味,使水果馅外观鲜亮,酸甜可口。
[0013] 本发明的有益效果:
(I)本发明中所使用的原料如奶粉、植脂淡奶以及炼乳等,营养结构搭配合理,蛋白质、脂肪、矿物质以及淀粉等人体必需物质比例适当,且加入的鸡蛋使制成的面团更加松软,改善了饼皮的口感;同时,水果馅饼的研发,填补了市场空白,体现了休闲、营养和保健的特点,满足人们的生活需求;口味可根据不同人群的需要进行调整,并可供选择,其色鲜味美,营养丰富,新鲜卫生;
(2)本发明在制备面团时,通过低速搅拌和高速搅拌的配合,各原料混合较为均匀,使面团具有良好的延伸性和弹性;饼馅采用搅拌和升温同时进行的成形方式,较好地保留了食品原有的营养和口味;馅饼焙烤工序的设定,使馅饼具有了饼干的香酥感,更具有营养性和适口性,质量稳定;
(3)本发明所选用的原材料品种搭配合理,营养均衡,既有水果的营养健康,又保持了糕点所具有的口感;制作方法科学并且能够机械化规模生产,符合现代快餐食品生产作业方式的需要,易于包装、携带和保存。
具体实施方式
[0014] 以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述,但并不是所有的可实施方 案。
[0015] 实施例I : 一种草莓馅饼 步骤一、制作1000克饼皮
(1)称取170克国标一级白砂糖,95克质量百分比浓度为75%的炼乳,55克质量百分比浓度为28%的雀巢三花植脂淡奶,混匀备用;
(2)称取250克面粉,62克奶粉,35克淀粉,11克一级加碘精制盐,2克食品级碳酸氢钠,混匀备用;
(3)称取220克购买自南侨油脂有限公司的植物油加入搅拌机中,低速搅拌10分钟后加入将步骤(I)制得的混合物,低速搅拌5分钟,然后加入100克去皮鸡蛋,低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟,再加入步骤(2)制得的混合物,低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟,将制得的面团装盘后,放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻9小时,备用;其中,搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟,高速搅拌速率为210转/分钟;
步骤二、制作1000克草莓馅
(O挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格草莓,经清洗后称取275克,并放入纯净水中浸泡,备用;
(2)称取果胶20克、国标一级白砂糖190克和水170克,加入搅拌机中混合搅拌升温,经60分钟升温至85°C,然后加入280克质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆,经80分钟升温至100°C,再加入35克食品级甘油,并将步骤(I)备用的草莓用粉碎机搅拌成泥状后,加入搅拌机中混合搅拌,经70分钟升温至125°C,最后加入30克购买自饮之健食品有限公司的6倍浓缩草莓果汁,搅拌均匀后装入容器,冷却至室温后密封保存;搅拌机的搅拌速率为40转/分钟;
步骤三、成型及焙烤
将制作好的质量比例为6. 5 :3. 5的面团和草莓馅装入全自动包馅机,对面团和草莓馅进行包馅,然后压制成饼状,再在馅饼表面压制花纹,将压制花纹后的草莓馅饼表面刷上一层鸡蛋清,装入盘中后,将盘放入烤箱中焙烤;焙烤过程包括四段工序,第一段:上火230°C,下火180°C,时间2分钟;第二段:上火240°C,下火200°C,时间2分钟;第三段:上火250°C,下火200°C,时间2分钟;第四段:上火230°C,下火190°C,时间2分钟;
步骤四、冷却及包装将焙烤好的草莓馅饼取出,放入旋转式立体冷却塔,设置冷却塔的频率为50Hz,功率为2000W,在无菌条件下自然冷却得草莓馅饼,呈金黄色;采用饼干包装机将冷却后的草莓馅饼进行自动包装。
[0016] 实施例2 :—种苹果馅饼
步骤一、制作1000克饼皮
(1)称取140克国标一级白砂糖,70克质量百分比浓度为75%的炼乳,44克质量百分比浓度为28%的雀巢三花植脂淡奶,混匀备用;
(2)称取400克面粉,50克奶粉,20克淀粉,5克一级加碘精制盐,I克食品级碳酸氢钠,混匀备用;
(3)称180克购买自南侨油脂有限公司的植物油加入搅拌机中,低速搅拌10分钟后,力口入将步骤(I)制得的混合物,低速搅拌5分钟,然后加入90克去皮鸡蛋,低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟,再加入步骤(2)制得的混合物,低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后,将制得的面团装盘后放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻8小时,备用;其中,搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟,高速搅拌速率为210转/分钟;
步骤二、制作1000克苹果馅
(O挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格苹果,经清洗、去皮、去核后称取350克,并放入水中浸泡,备用;
(2)称取果胶10克、国标一级白砂糖180克和水160克,加入搅拌机中混合搅拌升温,经60分钟升温至85°C,然后加入260克质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆,经80分钟升温至100°C,再加入20克食品级甘油,并将步骤(I)备用的苹果用粉碎机搅拌成泥状后,加入搅拌机中混合搅拌,经70分钟升温至125°C,最后加入20克购买自饮之健食品有限公司的6倍浓缩苹果果汁,搅拌均匀后装入容器,冷却至室温后密封保存;搅拌机的搅拌速率为40转/分钟;
步骤三、成型及焙烤
将制作好的质量比例为6. 5 :3. 5的面团和苹果馅装入全自动包馅机,对面团和苹果馅进行包馅,然后压制成饼状,再在馅饼表面压制花纹,将压制花纹后的苹果馅饼表面刷上一层鸡蛋清,装入盘中后,将盘放入烤箱中焙烤;焙烤过程包括四段工序,第一段:上火230°C,下火180°C,时间I. 5分钟;第二段:上火240°C,下火200。。,时间I. 5分钟;第三段:上火250°C,下火200。。,时间I. 5分钟;第四段:上火230°C,下火190°C,时间I. 5分钟;
步骤四、冷却及包装
将焙烤好的苹果馅饼取出,放入旋转式立体冷却塔,设置冷却塔的频率为50Hz,功率为2000W,在无菌条件下自然冷却得苹果馅饼,呈金黄色;采用饼干包装机将冷却后的苹果馅饼进行自动包装。
[0017] 实施例3 : 一种猕猴桃馅饼
步骤一、制作1000克饼皮
(1)称取200克国标一级白砂糖,120克质量百分比浓度为75%的炼乳,70克质量百分比浓度为28%的雀巢三花植脂淡奶,混匀备用;
(2)称取100克面粉,80克奶粉,40克淀粉,17克一级加碘精制盐,3克食品级碳酸氢钠,混匀备用;(3)称取240克购买自南侨油脂有限公司的植物油加入搅拌机中,低速搅拌10分钟后加入将步骤(I)制得的混合物,低速搅拌5分钟,然后加入130克去皮鸡蛋,先低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟,再加入步骤(2)制得的混合物,先低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后,将制得的面团装盘后放在温度为-io°c的冷藏室中冷冻10小时,备用;其中,搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟,高速搅拌速率为210转/分钟;
步骤二、制作1000克猕猴桃馅
(1)挑选无腐烂、无变质及无病 虫害的合格猕猴桃,经清洗、去皮后称取200克,并放入纯净水中浸泡,备用;
(2)称取果胶30克、国标一级白砂糖200克和水180克,加入搅拌机中混合搅拌升温,经60分钟升温至85°C,然后加入300克质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆,经80分钟升温至100°C,再加入50克食品级甘油,并将步骤(I)备用的猕猴桃用粉碎机搅拌成泥状后,力口入搅拌机中混合搅拌,经70分钟升温至125°C,最后加入40克购买自饮之健食品有限公司的6倍浓缩猕猴桃果汁搅拌均匀后装入容器,冷却至室温后密封保存;搅拌机的搅拌速率为40转/分钟;
步骤三、成型及焙烤
将制作好的质量比例为6. 5 :3. 5的面团和猕猴桃馅装入全自动包馅机,对面团和猕猴桃馅进行包馅,然后压制成饼状,再在馅饼表面压制花纹,将压制花纹后的猕猴桃馅饼表面刷上一层鸡蛋清,装入盘中后将其放入烤箱中焙烤;焙烤过程包括四段工序,第一段:上火230°C,下火180°C,时间2. 5分钟;第二段:上火240°C,下火200。。,时间2. 5分钟;第三段:上火250°C,下火200°C,时间2. 5分钟;第四段:上火230°C,下火190°C,时间2. 5分钟;
步骤四、冷却及包装
将焙烤好的猕猴桃馅饼取出,放入旋转式立体冷却塔,设置冷却塔的频率为50Hz,功率为2000W,在无菌条件下自然冷却得猕猴桃馅饼,呈金黄色;采用饼干包装机将冷却后的猕猴桃馅饼进行自动包装。

Claims (6)

1. 一种水果馅饼,包括饼皮和包在饼皮内的饼馅,在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后,经烘焙制成,其特征在于:所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成,各原料加入量的质量百分比为:面粉10-40%,奶粉5-8%,淀粉2-4%,一级加碘精制盐O. 5-1. 7%,食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%,国标一级白砂糖14_20%,炼乳7-12%,植脂淡奶4. 4-7%,植物油18-24%,去壳鸡蛋9-13% ;所述饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成,各原料加入量的质量百分比为:水果20-35%,果胶1-3%,国标一级白砂糖18-20%,麦芽糖浆26-30%,食品级甘油2-5%,6倍浓缩果汁2-4%,水16-18% ;所述饼皮和饼馅的质量比例为.6. 5 :3. 5ο
2.根据权利要求I所述的一种水果馅饼,其特征在于:所述面粉为精制小麦粉或全麦粉。
3.根据权利要求I所述的一种水果馅饼,其特征在于:所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或马铃薯淀粉。
4.根据权利要求I所述的一种水果馅饼,其特征在于:所述饼馅中的水果为草莓、苹果、猕猴桃、香蕉、桃或菠萝;所述6倍浓缩果汁的类型与所使用的水果类型相对应。
5.根据权利要求I所述的一种水果馅饼的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一、制备面团 (1)按质量百分比称取国标一级白砂糖14-20%,质量百分比浓度为75%的炼乳7-12%,质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4. 4-7%,混匀备用; (2)按质量百分比称取面粉10-40%,奶粉5-8%,淀粉2-4%,一级加碘精制盐O. 5-1. 7%,食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%,混匀备用; (3)按质量百分比称取植物油18-24%和去壳鸡蛋9-13%,将植物油加入搅拌机中低速搅拌10分钟,再加入步骤(I)制得的混合物,低速搅拌5分钟,然后加入所称取的去皮鸡蛋,低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟,最后加入步骤(2)制得的混合物,低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟,将制得的面团装盘后,放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻8-10小时,备用;其中,搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟,高速搅拌速率为210转/分钟; 步骤二、制备饼馅 (1)挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格水果,经清洗、去皮、去核后,按质量百分比称取水果20-35%,并放入纯净水中浸泡,备用; (2)按质量百分比称取果胶1-3%、国标一级白砂糖18-20%、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆26-30%、食品级甘油2-5%、6倍浓缩果汁2-4%,水16_18%,将称取好的果胶、白砂糖和水混合后倒入搅拌机中搅拌并升温,经60分钟升温至85°C,再加入称取好的麦芽糖浆混合搅拌,经80分钟升温至100°C,然后加入所称取的食品级甘油,并将步骤(I)备用的水果用粉碎机搅拌成泥状后,加入搅拌机中混合搅拌,经70分钟升温至125°C,最后加入称取好的6倍浓缩果汁,搅拌均匀后装入容器,冷却至室温后密封保存;所述搅拌机的搅拌速率为40转/分钟; 步骤三、成型及焙烤 将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6. 5:3. 5装入全自动包馅机,对面团和饼馅进行包馅,再在馅饼表面压制花纹,将压制花纹后的水果馅饼表面刷上一层鸡蛋清,然后装入盘中,将盘放入烤箱中焙烤;焙烤包括四段工序,第一段:上火230°C,下火180°C,时间I. 5-2分钟;第二段:上火240°C,下火200°C,时间I. 5-2分钟;第三段:上火250°C,下火200。。,时间I. 5-2分钟;第四段:上火230°C,下火190°C,时间I. 5-2分钟;步骤四、冷却及包装 将焙烤后的水果馅饼取出,放入冷却塔中,在无菌条件下自然冷却至室温,即得水果馅饼;采用饼干包装机将冷却后的水果馅饼进行包装。
6.根据权利要求5所述的一种水果馅饼的制作方法,其特征在于:水果馅饼的焙烤过程包括四段工序,每段工序的时间为I. 5-2. 5分钟。
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