CN105794900A - 一种杂粮面包粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杂粮面包粉及其生产方法。该杂粮面包粉是由以下重量份的原料复配而成：高粱粉25～35份、荞麦粉35～50份、黑米5～15份、玉米粉5～15份、高粱膨化粉15～25份、大豆粉10～15份、核桃仁1～3份、枸杞1～2份、松子仁1～3份、谷朊粉0.8～1.2份、羧甲基纤维素钠0.05～0.08份、焦磷酸钠0.02～0.03份、酵母0.01～0.02份、青蒿0.5～0.8份。本发明的杂粮面包粉融合了杂粮类的全部营养成分，具有营养更加全面，食用口感更加细腻的优点；在传统杂粮成分中添加了枸杞、核桃等成分，优化了营养配比，还使得该面包粉具有提高机体免疫力，滋补肝肾，抗衰老等功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种杂粮面包粉及其生产方法。
背景技术
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，包括高粱、谷子、糜子等谷类作物以及黄豆、绿豆等豆类作物。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，但都含有丰富的营养成分。医学研究表明，常吃杂粮具有五大好处：1)预防衰老、养颜美容，杂粮中富含可保持皮肤和粘膜健康的维生素A；预防青春痘的维生素B2；预防衰老、皮肤干燥的维生素E，以及其他的成分，如脂肪油、挥发油、亚麻油酸，可滋润皮肤，使其光滑细致；氨基酸、胱氨酸等能让秀发乌黑亮丽；而不饱和脂肪酸可使堆积在体内的胆固醇变少、促进新陈代谢、使头发容易生成，预防掉发和秃头等。2)防治心脑血管疾病，杂粮中含不饱和脂肪酸，可软化血管内的胆固醇，促进胆固醇排出体外，具有预防和辅助治疗高血压、动脉粥样硬化等疾病。3)防治糖尿病，杂粮中富含膳食纤维，能有效减缓糖类的吸收，并降低吃饭的血糖上升速度，使胰岛素产生作用，糖尿病患者可以食用。4)治疗便秘，杂粮的组织均含有较多的膳食纤维素，膳食纤维素经过代谢的作用，可以促进肠蠕动，缩短粪便在肠内停留时间，使大便通畅。5)预防肿瘤病变，杂粮富含蛋白质、氨基酸和维生素B群等，具有抗癌的作用，并可帮助免疫系统反应，制造抗生素，预防癌细胞形成。
近年来，随着健康饮食观念的加强，人们对杂粮食品的喜爱明显增加。杂粮面粉是最常见的加工产品，也是其他杂粮食品的原材料，其品质直接影响食品的口感和营养。目前有关杂粮面粉的报道也较多，但大都是以单一杂粮复配添加剂制成，如专利CN104137970A公开了一种杂粮面粉及其制备方法，披露了由重量份“小麦粒500～550、黑米20～25、薏仁米25～30、杂粮粉30～40、苦瓜汁40～50、桂花汁10～14、青蒿6～8、决明子4～6、玄参10～12、苍术8～10、郁李仁7～9、透骨草4～5、柴胡6～9、助剂4～5和适量的水”复配而成的一种食用口感好、健康的杂粮面粉，在加工面包、糕点等方面有巨大应用前景。然而，该杂粮面粉缺乏豆类成分，使得营养成分不够全面，并且由于加入了苦味较重的苦瓜汁、郁李仁等中药成分，使得杂粮面粉有苦味，不能被一些消费者所喜爱。
发明内容
发明要解决的技术问题：提供一种杂粮面包粉，采用该面包粉加工的面包口感松软、细腻，色泽金黄，并具有杂粮成分的原有浓香味，和面后仅需短时间的醒发即可加工蒸烤。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种杂粮面包粉，其特征在于：由以下重量份的原料复配而成：高粱粉25～35份、荞麦粉35～50份、黑米5～15份、玉米粉5～15份、高粱膨化粉15～25份、大豆粉10～15份、核桃仁1～3份、枸杞1～2份、松子仁1～3份、谷朊粉0.8～1.2份、羧甲基纤维素钠0.05～0.08份、焦磷酸钠0.02～0.03份、酵母0.01～0.02份、青蒿0.5～0.8份。
进一步，所述的杂粮面包粉是由各原料磨粉后过70～90目筛的细粉混合而成。
进一步，所述羧甲基纤维素钠为中粘度型羧甲基纤维素钠。
作为优选，所述的一种杂粮面包粉，其特征在于：由以下重量份的原料复配而成：高粱粉30份、荞麦粉40份、黑米8份、玉米粉10份、高粱膨化粉20份、大豆粉12份、核桃仁2.5份、枸杞1.8份、松子仁1.2份、谷朊粉0.8份、羧甲基纤维素钠0.07份、焦磷酸钠0.02份、酵母0.01份、青蒿0.7份。
本发明的杂粮面包粉的生产方法，包括以下步骤
1)将玉米5～15份、高粱40～60份、荞麦35～50份、黑米5～15份和大豆10～15份脱皮去脐粉碎成70～90目粉，得杂粮粉复配料备用；
2)用35～40％的白糖水将步骤1)所得高粱粉中的15～25份调湿，然后放入螺旋膨化机膨化后粉碎成70～90目粉，得杂粮膨化粉备用；
3)取配方量的原料混合均匀，即可得本发明的杂粮面包粉。
进一步，步骤2)所述的润湿过程中，白糖水的添加量相当于高粱粉质量的5～8％。
与现有杂粮面包粉相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明的杂粮面包粉融合了杂粮类的全部营养成分，具有营养更加全面，食用口感更加细腻的优点；在传统杂粮成分中添加了枸杞、核桃等成分，优化了营养配比，还使得该面包粉具有提高机体免疫力，滋补肝肾，抗衰老等功效。
2、本发明的杂粮面包粉最大限度地保持了杂粮原有的颜色、香味、营养，其颗粒内部的多孔海绵结构使得这种杂粮冻结粉具有高复水性，口感更细腻，杂粮冻结粉用于烘焙食品时不会固化发硬，不会表面硬结，能够保证最大的内部持水性，使制成的食品品质更佳，货架期更长久。
3、本发明的杂粮面包粉由于加入了高粱膨化粉，通过膨化使高粱粉中的淀粉降解，发生糊化，可溶性膳食纤维量相对增加，使得口感更细腻，同时，膨化后的高粱粉的黏连性、水溶性有很大的提高，可以有效弥补纯高粱粉的散落性，使高粱面包粉加工时更容易成形。
4、本发明的杂粮面包粉由于加入了谷朊粉，谷朊粉和水混合即成面筋，弥补了高粱粉、玉米粉自身不含面筋的不足，使加入谷朊粉后的杂粮粉能够满足加工面包的需求。
5、本发明的杂粮面包粉由于加入了羧甲基纤维素钠，和面时谷朊粉与羧甲基纤维素钠共同作用形成网络，提高面粉的持气能力，在食品内部形成丰富的气孔结构，使得蒸烤后的食品更加松软可口，并且可以缩短醒发面的时间，此外，由于加入了焦磷酸钠，使得本发明的杂粮面包粉发酵效果更好，加工成的食品更加松软可口，且可以防止食品回生，本发明的面包粉不仅可以用来烤制面包，还可以用来蒸制馒头、花卷、发糕等面点。
6、本发明的杂粮面包粉加工工艺简单，无需大型设备，具有投资成本低、生产速度快等优点。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案作进一步详细说明：
实施例l
一种杂粮面包粉，由以下重量份的原料复配而成：高粱粉25份、荞麦粉35份、黑米5份、玉米粉5份、高粱膨化粉15份、大豆粉10份、核桃仁1份、枸杞1份、松子仁1份、谷朊粉0.8份、羧甲基纤维素钠0.05份、焦磷酸钠0.02份、酵母0.01份、青蒿0.5份。
所述的杂粮面包粉是由各原料磨粉后过70～90目筛的细粉混合而成。
所述羧甲基纤维素钠为中粘度型羧甲基纤维素钠。
本发明的杂粮面包粉的生产方法，包括以下步骤
1)将玉米5～15份、高粱40～60份、荞麦35～50份、黑米5～15份和大豆10～15份脱皮去脐粉碎成70～90目粉，得杂粮粉复配料备用；
2)用35～40％的白糖水将步骤1)所得高粱粉中的15～25份调湿，然后放入螺旋膨化机膨化后粉碎成70～90目粉，得杂粮膨化粉备用；
3)取配方量的原料混合均匀，即可得本发明的杂粮面包粉。
其中，步骤2)所述的润湿过程中，白糖水的添加量相当于高粱粉质量的5～8％。
实施例2
一种杂粮面包粉，由以下重量份的原料复配而成：高粱粉30份、荞麦粉40份、黑米8份、玉米粉10份、高粱膨化粉20份、大豆粉12份、核桃仁2.5份、枸杞1.8份、松子仁1.2份、谷朊粉0.8份、羧甲基纤维素钠0.07份、焦磷酸钠0.02份、酵母0.01份、青蒿0.7份。
其他技术特征及生产方法同实施例1完全相同。
实施例3
一种杂粮面包粉，由以下重量份的原料复配而成：高粱粉35份、荞麦粉50份、黑米15份、玉米粉15份、高粱膨化粉25份、大豆粉15份、核桃仁3份、枸杞2份、松子仁3份、谷朊粉1.2份、羧甲基纤维素钠0.08份、焦磷酸钠0.03份、酵母0.02份、青蒿0.8份。
其他技术特征及生产方法同实施例1完全相同。
Claims (6)
1.一种杂粮面包粉，其特征在于：由以下重量份的原料复配而成：高粱粉25～35份、荞麦粉35～50份、黑米5～15份、玉米粉5～15份、高粱膨化粉15～25份、大豆粉10～15份、核桃仁1～3份、枸杞1～2份、松子仁1～3份、谷朊粉0.8～1.2份、羧甲基纤维素钠0.05～0.08份、焦磷酸钠0.02～0.03份、酵母0.01～0.02份、青蒿0.5～0.8份。
2.如权利要求1所述的一种杂粮面包粉，其特征在于：由以下重量份的原料复配而成：高粱粉30份、荞麦粉40份、黑米8份、玉米粉10份、高粱膨化粉20份、大豆粉12份、核桃仁2.5份、枸杞1.8份、松子仁1.2份、谷朊粉0.8份、羧甲基纤维素钠0.07份、焦磷酸钠0.02份、酵母0.01份、青蒿0.7份。
3.如权利要求1、2所述的一种杂粮面包粉，其特征在于：所述的杂粮面包粉是由各原料磨粉后过70～90目筛的细粉混合而成。
4.如权利要求1、2所述的一种杂粮面包粉，其特征在于：所述羧甲基纤维素钠为中粘度型羧甲基纤维素钠。
5.一种根据权利要求1、2所述的杂粮面包粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将玉米5～15份、高粱40～60份、荞麦35～50份、黑米5～15份和大豆10～15份脱皮去脐粉碎成70～90目粉，得杂粮粉复配料备用；
2)用35～40％的白糖水将步骤1)所得高粱粉中的15～25份调湿，然后放入螺旋膨化机膨化后粉碎成70～90目粉，得杂粮膨化粉备用；
3)取配方量的原料混合均匀，即可得本发明的杂粮面包粉。
6.如权利要求5所述的杂粮面包粉的生产方法，其特征在于：步骤2)所述的润湿过程中，白糖水的添加量相当于高粱粉质量的5～8％。
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