CN102224835A - 一种玉米面包粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉米面包粉，所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：25-35∶15-25∶5-15∶5-15∶25-35∶0.08-0.12∶0.02-0.03∶0.01-0.03，采用该面包粉加工的面包口感松软、细腻，色泽金黄，玉米香味浓，加工时仅需短时间的醒发即可蒸或烤。

Description

一种玉米面包粉

技术领域

本发明涉及一种面粉，尤其是一种加工面包或馒头用的面粉。

背景技术

玉米营养丰富，具有极高的营养和保健价值，其所含碳水化合物低于大米，而蛋白质和脂肪的含量却比大米高，亚油酸及维生素E更是比大米高10倍，但是，由于玉米面中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，因此，玉米面不适宜直接用于加工面包或馒头。中国发明专利CN1079645C公开了一种用于制作馒头、发糕和面包的玉米馒头粉，主料为精制玉米粉和膨化玉米粉，辅料为谷朊粉、高筋粉和食用淀粉，该玉米馒头粉适用于制作韧性和口味较佳的玉米馒头、玉米发糕或玉米面包。但是，这种玉米馒头粉为了改善玉米面的特性，加入了，膨化玉米粉、谷朊粉、高筋粉等，使采用这种玉米馒头粉蒸出来的馒头颜色发白，失去了玉米特有的金黄色泽，并且玉米味道不浓，并且其发酵效果不够理想、生产出的馒头或面包不够松软。

发明内容

发明要解决的技术问题：提供一种玉米面包粉，采用该面包粉加工的面包口感松软、细腻，色泽金黄，玉米香味浓，和面后仅需短时间的醒发即可加工蒸烤。

解决技术问题所采取的技术方案：一种玉米面包粉，所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：25-35∶15-25∶5-15∶5-15∶25-35∶0.08-0.12∶0.02-0.03∶0.01-0.03。

作为本发明的改进：所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：30∶20∶10∶10∶30∶0.1∶0.025∶0.02。

作为本发明的进一步改进：所述玉米面包粉中纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉的粒度为80-90目。

作为本发明的优选：所述羧甲基纤维素钠为中粘度型羧甲基纤维素钠。

本发明的玉米面包粉的生产方法，所述玉米面包粉是按以下工艺生产的，

1)将玉米脱皮去脐粉碎成80-90目粉，得纯玉米粉备用；

2)将玉米脱皮去脐，粉碎成4目的玉米

，将玉米

放入锅内蒸煮至熟，将熟玉米

放入冷冻室速冻，将速冻后的玉米

用热风烘干，待水份降至≤12％时粉碎成80-90目粉，得玉米冻结粉备用；

3)将玉米脱皮去脐，粉碎成24目的玉米

，将玉米

放入螺旋膨化机膨化后粉碎成80-90目粉，得玉米膨化粉备用；

4)将大豆脱皮后粉碎成60目粉，得生大豆粉备用；

5)取配方量的纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合均匀，得玉米面包粉。

作为本发明方法的改进：在步骤2)中，蒸煮的温度为100℃，蒸煮的时间为30min。

作为本发明方法的进一步改进：在步骤2)中，速冻的温度为-28℃，热风烘干的温度≤55℃。

有益效果：在本发明中由于采用了以纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉为主料的技术特征，使得本发明的玉米面包粉中玉米含量高，并且玉米冻结粉最大限度地保持了玉米原有的颜色、香味、营养，其颗粒内部的多孔海绵结构使得这种玉米冻结粉具有高复水性，口感更细腻，玉米冻结粉用于烘焙食品时不会固化发硬，不会表面硬结，能够保证最大的内部持水性，使制成的食品品质更佳，货架期更长久；由于加入了玉米膨化粉，通过膨化使玉米粉中的淀粉降解，发生糊化，可溶性膳食纤维量相对增加，使得口感更细腻，同时，膨化后的玉米粉的黏连性、水溶性有很大的提高，可以有效弥补纯玉米粉的散落性，使玉米面包粉加工时更容易成形；由于加入了谷朊粉，谷朊粉和水混合即成面筋，弥补了玉米粉自身不含面筋的不足，使加入谷朊粉后的玉米粉能够满足加工面包的需求；由于加入了生大豆粉，一方面使饺子粉的营养更全面，另一方面生大豆粉中含有丰富的淀粉酶，使面粉的产气力增强，达到发酵的目的；由于加入了羧甲基纤维素钠，和面时谷朊粉与羧甲基纤维素钠共同作用形成网络，提高面粉的持气能力，在食品内部形成丰富的气孔结构，使得蒸烤后的食品更加松软可口，并且可以缩短醒发面的时间，此外，由于加入了焦磷酸钠，使得本发明的玉米面包粉发酵效果更好，加工成的食品更加松软可口，且可以防止食品回生，本发明的面包粉不仅可以用来烤制面包，还可以用来蒸制馒头、花卷、发糕等面点。

在本发明的生产玉米面包粉的方法中，由于采用了先速冻、再冻干的方式生产玉米冻结粉，使生产出的玉米冻结粉颗粒中富含细小孔隙，且孔隙分布均匀，复水性更好，适用于生产玉米面包粉；由于合理的限定了，蒸煮的温度、压力、时间及速冻、热风烘干的温度，使得生产出来的玉米面包粉的品质更好。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步详细说明：

实施例1

一种玉米面包粉，所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：25∶25∶15∶5∶25∶0.08∶0.02∶0.01，所述玉米面包粉中纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉的粒度为80-90目，所述羧甲基纤维素钠为中粘度型羧甲基纤维素钠。

上述玉米面包粉的生产方法：

1)将玉米脱皮去脐粉碎成80-90目粉，得纯玉米粉备用；

2)将玉米脱皮去脐，粉碎成4目的玉米，将玉米

放入锅内蒸煮至熟，将熟玉米

放入冷冻室速冻，将速冻后的玉米用热风烘干，待水份降至≤12％时粉碎成80-90目粉，得玉米冻结粉备用，在此步骤中，蒸煮的温度为100℃，蒸煮的时间为30min，速冻的温度为-28℃，热风烘干的温度≤55℃。

3)将玉米脱皮去脐，粉碎成24目的玉米

，将玉米放入螺旋膨化机膨化后粉碎成80-90目粉，得玉米膨化粉备用；

4)将大豆脱皮后粉碎成60目粉，得生大豆粉备用；

5)取配方量的纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合均匀，得玉米面包粉。

实施例2

一种玉米面包粉，所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：35∶15∶5∶15∶35∶0.12∶0.03∶0.03

其它技术特征及生产方法与实施例1完全相同。

实施例3

一种玉米面包粉，所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：30∶20∶10∶10∶30∶0.1∶0.025∶0.02。

其它技术特征及生产方法与实施例1完全相同。

Claims (7)

1.一种玉米面包粉，其特征是：所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：25-35∶15-25∶5-15∶5-15∶25-35∶0.08-0.12∶0.02-0.03∶0.01-0.03。

2.根据权利要求1所述的玉米面包粉，其特征是：所述玉米面包粉由纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合组成，依前序各成分质量比为：30∶20∶10∶10∶30∶0.1∶0.025∶0.02。

3.根据权利要求1或2所述的玉米面包粉，其特征是：所述玉米面包粉中纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉的粒度为80-90目。

4.根据权利要求1所述的玉米面包粉，其特征是：所述羧甲基纤维素钠为中粘度型羧甲基纤维素钠。

5.生产权利要求1所述的玉米面包粉的方法，其特征是：所述玉米面包粉是按以下工艺生产的，

1)将玉米脱皮去脐粉碎成80-90目粉，得纯玉米粉备用；

2)将玉米脱皮去脐，粉碎成4目的玉米

，将玉米放入锅内蒸煮至熟，将熟玉米

放入冷冻室速冻，将速冻后的玉米

用热风烘干，待水份降至≤12％时粉碎成80-90目粉，得玉米冻结粉备用；

3)将玉米脱皮去脐，粉碎成24目的玉米，将玉

放入螺旋膨化机膨化后粉碎成80-90目粉，得玉米膨化粉备用；

4)将大豆脱皮后粉碎成60目粉，得生大豆粉备用；

5)取配方量的纯玉米粉、玉米冻结粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、焦磷酸钠、酵母混合均匀，得玉米面包粉。

6.根据权利要求5所述的生产玉米面包粉的方法，其特征是：在步骤2)中，蒸煮的温度为100℃，蒸煮的时间为30min。

7.根据权利要求5所述的生产玉米面包粉的方法，其特征是：在步骤2)中，速冻的温度为-28℃，热风烘干的温度≤55℃。