CN107568585A - 微波制备玉米发糕的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，原料包括玉米超微粉，玉米预发酵粉，玉米预糊化粉和酵母，玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；步骤二、将玉米面糊发酵；步骤三、将每个质量为300‑500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600‑1000w和微波时间3‑8min的微波条件下进行微波处理，得到玉米发糕。本发明的玉米发糕口感细腻、内部水分充足，弹性、韧性、均一性好，降低了成本。同时，通过微波加工制备玉米发糕，提高了加工效率，适用于家庭和工业化应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种微波制备玉米发糕的方法。
背景技术
人们对营养健康的追求使人们对健康营养的粗粮主食更加亲睐，尤其是对于无麸质蛋白(面筋蛋白)也是如此。玉米是传统的粗粮主食，产量大，风味独特，营养丰富；但由于口感粗糙、加工品质差(发酵面糊持气性差，易“死面”)，易老化发干等原因，逐渐走出人们的主食餐桌。而近来提出的玉米的主食工业化是玉米加工产业发展的新思路，也是农产品加工业十三五发展的重要方向之一。玉米发糕作为以往一种较为普及的主食，易于被人们重新接受。然而，现有的玉米发糕在加工过程中，存在如下问题：1、通常玉米发糕需加入小麦粉，玉米粉比例较低(30-50％)，成本高、玉米风味差。2、玉米发糕口感糙，有颗粒感，气孔均一性差。3、玉米发糕易老化变干。如何制作一种口感细腻、风味好的玉米发糕是本领域正在研究的一个问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种微波制备玉米发糕的方法。
为此，本发明提供的技术方案为：
一种微波制备玉米发糕的方法，包括：
步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；
步骤二、将所述玉米面糊发酵；
步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：
以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％质量的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超过50℃低温干燥或冻干干燥。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于温度35-40℃和湿度70-90％条件下发酵20-40min。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，于所述微波处理之前，在每个所述玉米发糕面糊的表面采用醇溶蛋白或壳聚糖进行涂膜。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述玉米超微粉的粒径为80-150μm，通过将玉米粉于室温下采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎得到。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述无麸质微波玉米发糕原料还包括：蜡质玉米淀粉0-5份，食品胶0-2.5份和果蔬粉0-15份。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述食品胶可为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述果蔬粉为冻干或低温干燥的原果蔬粉，为南瓜粉、胡萝卜粉、芒果粉、香蕉粉、菠萝粉和草莓粉中的任意一种或几种。
优选的是，所述的微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，在进行所述微波处理之前和所述涂膜之后，还包括如下步骤：首先向微波环境中喷洒占微波环境体积1-2％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率100-300w下微波30-60sec，然后再进行所述微波处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.5-0.8％的水溶性氨基酸。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明的方法中，采用玉米超微粉、玉米预发酵粉和玉米预糊化粉作为原料，玉米超微粉细腻，玉米预发酵粉使玉米粉的凝胶特性增强，改善玉米发糕的持气性能；另发酵后玉米粉可保持水分，使微波熟化过程中的水分迁移变缓。同时通过发酵改善风味，并生成更多有益的营养成分，如抗性淀粉等。玉米预糊化可改善面糊的粘弹性，使品质提升，加酸降低粗纤维含量改善粗糙口感，从而使得制得的玉米发糕口感细腻、内部水分充足，弹性、韧性、均一性好，且大大降低了成本。同时，本发明通过微波加工制备玉米发糕，大大提高了加工效率，是一种快速便捷，绿色、安全、节能高效的加工模式，适用于家庭和工业化应用。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入60-140份水，倒入和面机中和面(80-120rpm下搅拌5-10min)，将酵母用5份水活化，然后加入酵母混匀(100-150rpm下搅拌5-15min)，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；
步骤二、将所述玉米面糊发酵；
步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％(w/w)的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超50℃低温干燥或冻干干燥。玉米预发酵粉使玉米粉的凝胶特性增强，改善玉米发糕的持气性能；另发酵后玉米粉可保持水分，使微波熟化过程中的水分迁移变缓。同时通过发酵改善风味，并生成更多有益的营养成分，如抗性淀粉等。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。预糊化可改善面糊的粘弹性，使品质提升，加酸降低粗纤维含量改善粗糙口感。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于温度35-40℃和湿度70-90％条件下发酵20-40min。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，于所述微波处理之前，在每个所述玉米发糕面糊的表面采用醇溶蛋白或壳聚糖进行涂膜。保持微波过程中水分。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述玉米超微粉的粒径为80-150μm，通过将玉米粉于室温下采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎得到。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤一中，所述无麸质微波玉米发糕原料还包括：蜡质玉米淀粉0-5份，食品胶0-2.5份和果蔬粉0-15份。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述食品胶可为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述果蔬粉为冻干或低温干燥的原果蔬粉，为南瓜粉、胡萝卜粉、芒果粉、香蕉粉、菠萝粉和草莓粉中的任意一种或几种，提供营养平衡的同时，其中的果胶具有一定品质改善作用。
在本发明的其中一个实施例中，作为优选，该微波制备玉米发糕的方法中，所述步骤三中，在进行所述微波处理之前和所述涂膜之后，还包括如下步骤：首先向微波环境中喷洒占微波环境体积1-2％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率100-300w下微波30-60sec进行微波预处理，然后再进行所述微波处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.5-0.8％的水溶性氨基酸。在微波处理之前首先向微波环境中喷洒水溶性氨基酸喷雾，能够进一步保持微波环境中的湿度，且水溶性氨基酸也能渗入到玉米发糕面糊中，在保持其湿润的同时，水溶性氨基酸与玉米成分地融合，也进一步促使玉米香味的挥发，使得制得的玉米发糕香味浓郁，口感柔韧，而采用微波预处理再进行微波处理，使得玉米发糕面糊内的分子运动速率逐渐加快，避免了玉米发糕在制作过程中形状不易保持的问题，使其成型均一、形态保持良好。
为使本领域技术人员更好地理解本发明，现提供如下的实施例进行说明：
实施例1
一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：
1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为150-80μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉30份，玉米预发酵粉10份，玉米预糊化粉10份，酵母1份。
3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积水，加入0.5％乳酸菌，在36℃下发酵12h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。
4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为135℃、螺杆转速200rpm，加乳酸0.1％。
5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入60份水，倒入和面机中和面(80rpm下搅拌5min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(100rpm下搅拌5min)。
6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度35℃、湿度70％条件下发酵40min。
7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质可为醇溶蛋白。
8、微波熟化：将发酵好的面糊连模具放入微波炉，微波条件为：装载量300g，功率600w，微波时间5min。
实施例2
一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：
1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为80μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉50份，玉米预发酵粉30份，玉米预糊化粉20份，黄原胶2.5份，南瓜粉15份，酵母2份。
3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍(w/v)水，加入2％乳酸菌，在40℃下发酵36h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。
4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为150℃、螺杆转速300rpm，加酸为柠檬酸0.06％。
5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入140份水，倒入和面机中和面(120rpm下搅拌10min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(150rpm下搅拌15min)。
6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度40℃、湿度90％条件下发酵20min。
7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为壳聚糖。
8、微波熟化：将发酵好的面糊连模具放入微波炉，微波条件为：装载量300g，功率1000w，微波时间3min。
实施例3
一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：
1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为90μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉35份，玉米预发酵粉15份，玉米预糊化粉15份，蜡质玉米淀粉2份，卡拉胶0.5份，胡萝卜粉5份，酵母1.5份。
3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍(w/v)水，加入0.1％乳酸菌，在37℃下发酵15h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。
4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为140℃、螺杆转速220rpm，加乳酸0.1％。
5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入70份水，倒入和面机中和面(90rpm下搅拌6min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(110rpm下搅拌6min)。
6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度36℃、湿度75％条件下发酵35min。
7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为醇溶蛋白。
8、微波熟化：将发酵好的面糊连模具放入微波炉，微波条件为：装载量350g，功率700w，微波时间4.5min。
实施例4
一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：
1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为100μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉43份，玉米预发酵粉18份，玉米预糊化粉18份，蜡质玉米淀粉3份，魔芋胶1.5份，芒果粉和香蕉粉8份，酵母2份。
3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积(w/v)水，加入1.5％乳酸菌，在38℃下发酵20h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。
4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为142℃、螺杆转速240rpm，加酸可为乳酸、柠檬酸等，加柠檬酸0.06％。
5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入90份水，倒入和面机中和面(110rpm下搅拌8min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(120rpm下搅拌12min)。
6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度39℃、湿度88％条件下发酵25min。
7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为醇溶蛋白。
8、将发酵好的面糊连模具放入微波炉，向微波炉中喷洒占微波环境体积1.5％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率280w下微波50sec进行微波预处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.7％的水溶性氨基酸
9、微波熟化：微波条件为：装载量480g，功率900w，微波时间5min。
实施例5
一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：
1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为150μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉43份，玉米预发酵粉16份，玉米预糊化粉19份，蜡质玉米淀粉4份，瓜尔豆胶2份，香蕉粉、菠萝粉和草莓粉13份，酵母2份。
3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积水，加入1.8％乳酸菌，在38℃下发酵30h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。
4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为142℃、螺杆转速220rpm，加酸可为乳酸、柠檬酸等，加柠檬酸0.06％。
5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入130份水，倒入和面机中和面(110rpm下搅8min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(140rpm下搅拌14min)。
6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度38℃、湿度85％条件下发酵30min。
7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质为壳聚糖。
8、将发酵好的面糊连模具放入微波炉，向微波炉中喷洒占微波环境体积1.7％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率290w下微波45sec进行微波预处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.6％的水溶性氨基酸。
9、微波熟化：微波条件为装载量480g，功率700w，微波时间7min。
实施例6
一种微波制备玉米发糕的方法，包括如下步骤：
1、玉米粉细化处理：以普通玉米粉为原料，在室温下进行超微粉碎，使玉米粉颗粒直径为110μm，为玉米超微粉。粉碎方法可采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
2、无麸质微波玉米发糕配方：玉米超微粉45份，玉米预发酵粉16份，玉米预糊化粉18份，蜡质玉米淀粉2份，刺槐豆胶2份，草莓粉12份，酵母2份。
3、玉米预发酵粉采用玉米超微粉为原料，加入2倍体积水，加入1％乳酸菌，在38℃下发酵33h，发酵后粉进行干燥(不超过50℃低温干燥或冻干)制备为玉米预发酵粉。
4、玉米预糊化粉(挤压膨化粉)采用普通玉米粉为原料，通过加酸挤压膨化制备：条件为140℃、螺杆转速260rpm，加酸可为乳酸、柠檬酸等，加乳酸0.1％。
5、面糊制备：按配方将混粉混合均匀(不加入酵母)，加入135份水，倒入和面机中和面(105rpm下搅拌7min)，将酵母用5份水活化后加入混粉搅拌(145rpm下搅拌1min)。
6、发酵：将搅拌好面糊倒入模具，在温度37℃、湿度85％条件下发酵33min。
7、面糊表面涂膜：在面糊表面涂膜保持微波过程中水分，涂膜材质可为醇溶蛋白、壳聚糖。
8、将发酵好的面糊连模具放入微波炉，向微波炉中喷洒占微波环境体积1.5％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率180w下微波45sec进行微波预处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.6％的水溶性氨基酸。
9、微波熟化：，微波条件为：装载量400g，功率950w，微波时间4min。
实施例7
一种微波制备玉米发糕的方法，包括：
步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉40份，玉米预发酵粉20份，玉米预糊化粉15份和所述酵母1.5份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；
步骤二、将所述玉米面糊发酵；
步骤三、将每个质量为400g的玉米发糕面糊，置于微波功800w和微波时间6min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。
对比例1
采用普通全玉米粉通过蒸制方式获得玉米发糕。
对比例2
传统方式上，采用玉米粉和小麦粉作为原料通过蒸制方式获得玉米发糕结果：
微波玉米发糕的比容为2.5mL/g-3.3mL/g，比容越大发糕越蓬松，感官评分结果在90.5-96.3。
普通全玉米面制作的发糕比容1.7-2.1(面糊气孔较少，熟化后塌陷)，感官评分结果在82.3-85.5。
玉米面：小麦粉1:1发糕比容2.2-2.7mL/g，比容较大，但玉米风味较差，感官评分结果在86.8-92.2。
感官评定标准及结果：
表1全玉米发糕感官评分标准表
Table 1Sense evaluation standard of whole maize steamed sponge cake
表2本发明各实施例及对比例中制得的微波玉米发糕的感官评价
这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的微波制备玉米发糕的方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (10)
1.一种微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，包括：
步骤一、以重量份数计，取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，所述无麸质微波玉米发糕原料包括：玉米超微粉30-50份，玉米预发酵粉10-30份，玉米预糊化粉10-20份和所述酵母1-2份，所述玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到的粉末，所述玉米预糊化粉为玉米粉经加酸挤压膨化制备得到的粉末；
步骤二、将所述玉米面糊发酵；
步骤三、将每个质量为300-500g的玉米发糕面糊，置于微波功率600-1000w和微波时间3-8min的微波条件下进行微波处理，得到无麸质微波玉米发糕。
2.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤一中，获得所述玉米预发酵粉的方法包括：
以玉米超微粉为原料，加入所述玉米超微粉2倍(w/v)的水，加入所述玉米超微粉0.5-2％质量的乳酸菌，于36-40℃下发酵12-36h，发酵之后进行干燥，得到所述玉米预发酵粉；其中，所述干燥采用不超过50℃低温干燥或冻干干燥。
3.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述加酸挤压膨化的条件为：温度135-150℃、螺杆转速200-300rpm，加入占所述玉米粉质量0.1％的乳酸或0.06％的柠檬酸。
4.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤二中，所述发酵为所述玉米面糊于温度35-40℃和湿度70-90％条件下发酵20-40min。
5.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤三中，于所述微波处理之前，在每个所述玉米发糕面糊的表面采用醇溶蛋白或壳聚糖进行涂膜。
6.如权利要求1至5任一项所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述玉米超微粉的粒径为80-150μm，通过将玉米粉于室温下采用气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎得到。
7.如权利要求1所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述无麸质微波玉米发糕原料还包括：蜡质玉米淀粉0-5份，食品胶0-2.5份和果蔬粉0-15份。
8.如权利要求7所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述食品胶可为黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。
9.如权利要求7所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述果蔬粉为冻干或低温干燥的原果蔬粉，为南瓜粉、胡萝卜粉、芒果粉、香蕉粉、菠萝粉和草莓粉中的任意一种或几种。
10.如权利要求5所述的微波制备玉米发糕的方法，其特征在于，所述步骤三中，在进行所述微波处理之前和所述涂膜之后，还包括如下步骤：首先向微波环境中喷洒占微波环境体积1-2％的水溶液氨基酸喷雾，之后于微波功率100-300w下微波30-60sec，然后再进行所述微波处理，所述水溶性氨基酸喷雾中包含质量体积比0.5-0.8％的水溶性氨基酸。
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