CN107646937B - 一种面包粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种面包粉及其制备方法，其中面包粉主要包括以下以重量份数表示的组分：硬质小麦粉25‑35份；高筋小麦粉65‑75份；其中硬质小麦粉中湿面筋的重量份数为31‑32.9%，面粉白度为75.1；高筋小麦粉中湿面筋的重量份数为39‑40%；并辅助添加黄豆粉3‑5份；白芸豆粉5‑10份；黑芸豆粉3‑5份；鹰嘴豆粉2‑4份。由以上配比制得的面包粉，其具有面筋含量高、韧性好的优点。

Description

一种面包粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及面包粉领域，更具体的说，它涉及一种面包粉及其制备方法。
背景技术
面包作为人们日常生活中的主食，市场需求逐渐增多。面粉由于其本身蛋白质含量不同，可用作不同的用途。蛋白质含量较高的面粉，通常称为高筋粉，其具有较好的弹性，可用于做面包。
通常制作面包的面包粉由硬麦制成，面筋含量需达到30-36％。为了使制得的面包更加松软，通常需要在面粉中添加不同种类的粉料。申请公布号为CN103109897A的专利公开了一种无添加剂膨松面包粉及其制备方法，其主要包括94-96％的小麦粉，再配合4-6％的绿豆粉、玉米粉、杨梅核、丝瓜络、魔芋、红薯粉，以提高面包粉的膨松感。但是由于杨梅核、丝瓜络原料较硬，较难磨成粉状，不利于各组分之间的混合。申请公布号为CN105284983A的专利公开了一种杂粮面包粉及其制备方法，该专利中杂粮面包粉主要包括高筋小麦粉、辅粉、膨化杂粮米，其中辅粉主要包括小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉。
目前，为提高面包粉的韧性和膨松感，通常预先选择一种高筋面粉，再使用其他辅粉配合。其他的辅粉通常是麦麸或者是其他杂粮粉，辅粉的纤维含量较高，但是面筋含量较低，对面包粉面筋含量的影响较小。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面包粉，其具有面筋含量高、韧性好的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种面包粉，包括以下以重量份数表示的组分：
硬质小麦粉25-35份；高筋小麦粉65-75份；其中硬质小麦粉中湿面筋的重量份数为31-32.9％，面粉白度为75.1；高筋小麦粉中湿面筋的重量份数为39-40％。
优选地，硬质小麦粉28-31份；高筋小麦粉67-73份。
采用以上技术方案，面包粉中的主要原料采用硬质小麦粉和高筋小麦粉，其中硬质小麦粉延展性较好，并且提供一定的白度。高筋小麦粉中的湿面筋含量较高，其具有较好的弹性。两种小麦粉混合得到的面包粉中湿面筋的重量份数可达35-36％，做面包时，面包粉经过烘焙或者发酵，仍然可以保持较好的一致性，面包内部形成的孔隙均匀。
进一步地，还包括黄豆粉3-5份；白芸豆粉5-10份；黑芸豆粉3-5份；鹰嘴豆粉2-4份。
采用以上技术方案，面包粉除了硬质小麦粉和高筋小麦粉之外，还配合各种豆粉作为辅粉。其中，黄豆粉具有大量的食物纤维，并且其具有较好的糊化效果，制作面包时，促进硬质小麦粉和高筋小麦粉发生交联，提高面包粉的弹性。白芸豆粉中含有大量的蛋白酶，蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性和弹性，改善面包粉发酵效果。黑芸豆粉具有较好的吸油能力，乳化稳定性较佳，提高面包内部孔隙的均匀性。与其他豆类制品相比，鹰嘴豆粉中含有大量的蛋白质，烘焙或者发酵制备面包时，鹰嘴豆粉与硬质小麦粉和高筋小麦粉混合容易形成凝胶。
优选地，硬质小麦粉采用洲元9369小麦粉。
洲元9369小麦粉的产量较高，并且该小麦粉中籽粒蛋白质的重量分数为14.9％，湿面筋的质量分数为32.5％，吸水率达64.1mL/100g，稳定时间为8.6min，面粉白度可达75.1，适合作为面包粉。
优选地，高筋小麦粉采用济南-17小麦粉。
济南-17小麦粉中的湿面筋含量高达39.7％，小麦籽粒粗蛋白质含量为17.84％，面团稳定时间为25min。济南-17小麦粉和洲元9369小麦粉配合使用，可以提高面包粉的弹性和延展性，制得面包具有较佳的膨松感和弹性。
本发明的另一目的在于提供一种面包粉的制备方法，促进面包粉中各组分的混合，提高面包粉的均质性。
本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现：一种面包粉的制备方法，包括如下步骤：
黄豆除杂，经冷冻干燥后，粉碎至粒径为150-300目，制得黄豆粉；
白芸豆去皮后，冷冻干燥，粉碎至粒径为100-150目，制得白芸豆粉；
黑芸豆在90-100℃加热20-30min，去皮经冷冻干燥后，粉碎至粒径为100-150目，制得黑芸豆粉；
鹰嘴豆在80-100℃加热10-15min，去皮经冷冻干燥后，研磨粉碎至粒径为100-200目，制得鹰嘴豆粉；
硬质小麦粉、高筋小麦粉、黄豆粉、白芸豆粉、黑芸豆粉和鹰嘴豆粉混合搅拌2-4h制得面包粉。
优选地，黄豆在室温下浸泡6-10h后冷冻干燥。
优选地，鹰嘴豆在100℃下加热。
采用以上技术方案，黄豆浸泡之后，带皮粉碎得到黄豆粉，提高黄豆粉中的膳食纤维。白芸豆冷冻干燥研磨制粉，不采用晾晒的方式，以免破坏白芸豆中的营养成分。黑芸豆在高温下预先处理再粉碎，去除黑芸豆中的有害物质。鹰嘴豆在高温下加热去腥，之后再研磨制粉。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的面包粉具有较好的弹性，洲元9369小麦粉和济南-17小麦粉两种小麦粉混合，面包粉具有一定白度，并且湿面筋含量可达35-36％，面包粉具有很好的弹性；
2、本发明制得的面包粉具有较好的延展性，面包粉中加入辅助豆粉，提供足够的膳食纤维，并且可促进面筋软化，增强面包粉的延展性；制得的面包空隙稳定，表面光滑，不粘牙，方便食用；黄豆粉、白芸豆粉、黑芸豆粉和鹰嘴豆粉中含有大量膳食纤维，促进人体消化吸收。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
本发明所涉及的原料均为市售，具体规格和厂家如表1所示。
表1原料规格和厂家
原料 规格 厂家
硬质小麦粉 洲元9369 山东洲元种业股份有限公司
高筋小麦粉 济南-17 青岛鑫丰种业有限公司
黄豆 — 青岛和兴源食品有限公司
白芸豆 — 谷麦顺商贸有限公司
黑芸豆 — 罗庄区五谷丰种植专业合作社
鹰嘴豆 — 乌鲁木齐北园春农副产品经营有限公司
实施例一：一种面包粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)黄豆(无需去皮)除杂，在室温下浸泡6h，经冷冻干燥后，粉碎至粒径为150目，制得黄豆粉；
(2)白芸豆去皮后，经冷冻干燥，粉碎至粒径为100目，制得白芸豆粉；
(3)黑芸豆在100℃加热20min，去皮经冷冻干燥后，粉碎至粒径为150目，制得黑芸豆粉；
(4)鹰嘴豆在100℃加热10min，去皮经冷冻干燥后，研磨粉碎至粒径为200目，制得鹰嘴豆粉；
(5)取硬质小麦粉30kg、高筋小麦粉70kg、黄豆粉5kg、白芸豆粉8kg、黑芸豆粉3kg和鹰嘴豆粉3kg，在搅拌机中在转速为200r/min下混合搅拌2h制得面包粉。
实施例二至实施例七与实施例一的区别在于，组分的配比以及制备工艺不同，具体如表2所示。
表2实施例一至实施例七的组分配比以及工艺条件
Figure BDA0001414034560000041
实施例一至实施例七按照表2中组分配比和工艺条件制得的面包粉，以上工艺制得的面包粉均符合GB2715规定的卫生指标，以及GB2760规定的食品添加剂指标。按照《SB/T10136-93》测定面包粉中的理化性能，具体结果如表3所示。
表3实施例一至实施例七制得的面包粉的检测数据
Figure BDA0001414034560000051
由以上数据可知，实施例一至实施例七制得的面包粉符合《SB/T10136-93》中的规定，并且湿面筋含量可达35-36％，面包粉具有较好的弹性。粉质曲线稳定时间均大于10min，稳定时间较长，韧性较佳，面筋强度大，便于加工。
对比例
对比例一：本方案与实施例一的区别在于，硬质小麦粉50kg、高筋小麦粉50kg、黄豆粉5kg、白芸豆粉8kg、黑芸豆粉3kg和鹰嘴豆粉3kg，在搅拌机中在转速为200r/min下混合搅拌2h制得面包粉。
对比例二：本方案与实施例一的区别在于，硬质小麦粉70kg、高筋小麦粉30kg、黄豆粉5kg、白芸豆粉8kg、黑芸豆粉3kg和鹰嘴豆粉3kg，在搅拌机中在转速为200r/min下混合搅拌2h制得面包粉。
对比例三：本方案与实施例一的区别在于，硬质小麦粉30kg、高筋小麦粉70kg、黄豆粉0kg、白芸豆粉8kg、黑芸豆粉3kg和鹰嘴豆粉3kg，在搅拌机中在转速为200r/min下混合搅拌2h制得面包粉。
对比例四：本方案与实施例一的区别在于，硬质小麦粉30kg、高筋小麦粉70kg、黄豆粉5kg、白芸豆粉1kg、黑芸豆粉3kg和鹰嘴豆粉3kg，在搅拌机中在转速为200r/min下混合搅拌2h制得面包粉。
对比例五：本方案与实施例一的区别在于，硬质小麦粉30kg、高筋小麦粉70kg、黄豆粉5kg、白芸豆粉8kg、黑芸豆粉0kg和鹰嘴豆粉3kg，在搅拌机中在转速为200r/min下混合搅拌2h制得面包粉。
对比例六：本方案与实施例一的区别在于，硬质小麦粉30kg、高筋小麦粉70kg、黄豆粉5kg、白芸豆粉8kg、黑芸豆粉3kg和鹰嘴豆粉0kg，在搅拌机中在转速为200r/min下混合搅拌2h制得面包粉。
应用例
应用例一：取实施例一制得的面包粉300g，并添加水180g，干酵母3.5g，糖17g，盐5g；将以上组分混合形成面团，手工揉30min放于室温发酵，室温发酵4小时之后揉捏5min，制成不同的形状，放入模具，在180度的烤箱中焙烤30min，制成面包。
应用例二：取湿面筋含量为35％的普通面粉300g，按照与应用例一相同的工艺条件制作面包。
取对比例一至对比例六制得的面包粉300g，按照与应用例一相同的工艺条件制作面包，分别命名为应用例三至应用例八。
由应用例一至应用例八制得的面包均符合GB7099中卫生指标的规定，食品添加剂的使用符合GB2760的规定。
随机选取50人，分别品尝应用例一至应用例八制得的面包，对应用例一至应用例八制得的面包进行感官评价。
具体感官评价指标如下：
形态(总分10分)：完整、丰满、无焦斑；
组织(总分10分)：细腻、有弹性、气孔均匀、切片不断裂；
滋味与口感(总分10分)：具有发酵和烘焙面包香味，松软适口，不粘牙，无异味；
杂质(总分10分)：无肉眼可见杂质。
应用例一至应用例八制得面包的评价结果如表4所示。
表4评价结果
评价项目(分) 形态 组织 滋味和口感 杂质
应用例一 9.8 9.7 9.7 10
应用例二 9 8.5 8.2 9.5
应用例三 9 8.4 8 10
应用例四 8.7 8 7.6 10
应用例五 8.9 8 8.9 10
应用例六 8.7 7.8 8.5 10
应用例七 8.5 7.2 8.6 10
应用例八 8.5 7.5 8.5 10
以上数据的结果取自50人评分的平均值。由以上数据可知，原料采用本方案的面包粉制得的面包外形完整，无焦斑；切开内部纹理细腻，气孔均匀，纹理清晰，有弹性，切片后不断裂；具有面包香味，不粘牙，无异味；外观无肉眼可见杂质。而使用普通高筋面粉制得的面包，切开内部气孔不均匀，弹性较差，口感略粘。若面包粉中减少豆类物质的添加，会影响成型面包的丰满程度、弹性和气孔均匀性。其中黑芸豆粉对面包的气孔均匀性影响较大。
使用本方案的面包粉制得的面包具有很好的弹性，并且延展性较佳，制成的面包中气孔均匀，外表光滑，口感适宜，适合不同年龄层的人食用。

Claims (6)

1.一种面包粉，其特征在于，由以下重量份数表示的组分制成：
硬质小麦粉25-35份；高筋小麦粉65-75份；黄豆粉3-5份；白芸豆粉5-10份；黑芸豆粉3-5份；鹰嘴豆粉2-4份；其中硬质小麦粉中湿面筋的重量百分数为31-32.9%，面粉白度为75.1；高筋小麦粉中湿面筋的重量百分数为39-40%；
面包粉的制备方法，包括如下步骤：
黄豆除杂，经冷冻干燥后，粉碎至粒径为150-300目，制得黄豆粉；
白芸豆去皮后，冷冻干燥，粉碎至粒径为100-150目，制得白芸豆粉；
黑芸豆在90-100℃加热20-30min，去皮经冷冻干燥后，粉碎至粒径为100-150目，制得黑芸豆粉；
鹰嘴豆在80-100℃加热5-10min，去皮经冷冻干燥后，研磨粉碎至粒径为100-200目，制得鹰嘴豆粉；
硬质小麦粉、高筋小麦粉、黄豆粉、白芸豆粉、黑芸豆粉和鹰嘴豆粉混合搅拌2-4h制得面包粉。
2.根据权利要求1所述的面包粉，其特征在于：其中硬质小麦粉28-31份；高筋小麦粉67-73份。
3.根据权利要求1所述的面包粉，其特征在于：硬质小麦粉采用洲元9369小麦粉。
4.根据权利要求1所述的面包粉，其特征在于：高筋小麦粉采用济南-17小麦粉。
5.根据权利要求1所述的面包粉，其特征在于：黄豆在室温下浸泡6-10h后冷冻干燥。
6.根据权利要求1所述的面包粉，其特征在于：鹰嘴豆在100℃下浸泡。
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