CN1663399A - 一种优质面包粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种优质面包粉的加工方法，选择西北农林科技大学选育的优质面包专用小麦陕优225为主料，配料选择配麦2号，利用该实验面粉厂的磨面设备进行加工。采用本发明的工艺，使所制面粉达到或超过国家一级面包粉的指标，同时也超过了陕优225－2单品种小麦普通工艺的技术指标，使面包体积增大，面包品质明显提高，面包评分增加5.0～8.8分，特别是形成时间大幅度提高，由普通工艺的5min～10min提高到10min～18min，其烘烤面包质量达到国内领先水平。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及面粉的加工，特别涉及一种优质面包粉的加工方法。
背景技术
随着我国人民生活水平的提高，改革开放的不断深入，中西方文化的进一步交流，西方最流行的主食——面包，在我国食品消费中所占的比例大幅度增加，特别是青少年，面包消费已成为他们小麦食品的主要消费品种，西化趋势非常明显。
但是，我国的面包生产却远远落后于消费。上世纪八、九十年代，我国的面包生产水平低下、质量不高，大多以小作坊进行面包生产，只有大中城市的个别厂家生产优质面包，但其生产面包的原料——面包专用粉来自于国外，或面粉的原料，面包小麦从国外进口，在国内加工，而国内的加工技术粗糙，工艺落后，生产的面包质量不高，远远不能满足面包消费的需求，即不能满足对高档优质面包数量和质量的需求。
进入新世纪，这种状况有所改变，但是没有从根本上改变这种趋势。首先我国是人口大国，亦是小麦消费国世界之最。从国外进口优质小麦或专用面粉，不符合我国的产业政策和国家粮食安全的基本策略，也不符合我国走独立自主，自力更生建国道路的基本国策。
其次，长期大量依赖国外进口小麦必然限制我国小麦的生产，特别是对优质小麦的研究，以及对优质小麦产业化，产生负面影响。
第三，不利于我国优质小麦的出口。我国优质小麦出口有很多有利条件，在粮食自给的前提条件下，优质小麦生产成本低，有很好的品种作基础，与国外优质小麦形成交流互通，这样能调节市场，稳定粮食生产与消费。
西北农林科技大学从上世纪八十年代初，就开始了优质小麦的研究工作，优质小麦的研究与利用在国内处于领先地位。到目前为止，已培育出了一大批优质小麦品种，如陕优225、陕麦150、小偃6号、小偃54，这些品种已在生产上大面积广泛种植。陕优225和陕麦150被确定为面包专用小麦，其中陕优225已在河南、陕西、山东、河北、江苏、山西、安徽都有种植，已成为我国小麦主产区优质小麦的骨干品种。但是，以单纯品种制粉，会出现某些技术指标重大缺陷，而普通制粉工艺不能充分发挥原料潜力，且出粉率低，生产成本加大，面包质量不高。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺陷或不足，本发明的目的是提供一种优质面包粉的生产与加工方法。即以西北农林科技大学选育的优质面包专用小麦陕优225为主要原料，利用西北农林科技大学实验面粉厂的设备，以国际通行的优质面包专用技术标准为依据，进行新的工艺研究，。
实现上述发明目的的技术途径是，选择西北农林科技大学选育的优质面包专用小麦陕优225为主料，配料选择配麦2号，利用该实验面粉厂的磨面设备进行加工，其特征包括以下步骤：
1)原料
①主料：陕优225小麦；千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗发芽＜1.0％；
②配料：2号小麦，生长条件同陕优225小麦；
比例：陕优225小麦∶2号小麦＝85∶15；
2)籽粒加工品质
粗蛋白：＞14.0％，湿面筋：＞36％，沉降值：＞52ml；
3)清理
按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次磁选后，使待加工的小麦含杂质总量＜0.02％；磁性物质含量＜0.002‰
4)润麦处理
按常规的方法润麦，其时间分别为：冬季36h～40h，夏季24h～30h，春、秋季28h～36h；
5)入磨
将经过润麦处理的原料放入磨面设备，原料入磨时的水分为：14.5％～15.5％；入磨过程的需进行二次着水，其二次着水量为：0.1％～0.3％；经皮磨、芯磨后制粉和取粉；
6)制粉和取粉
①制粉筛目确定
各粉路筛目配置参数按下表：
| 粉路 | 筛目密度(目) | 粉路 | 筛目密度(目) |
| 1B | 90 | 1M | 100 |
| 2B | 100 | 2M | 120 |
| 3B | 120 | 3M | 130 |
| 4B | 130 | 4M |
②各粉路取粉比率按下表：
| 粉路 | 比率(％) | 粉路 | 比率(％) |
| 2B | 10.0 | 1M | 36.0 |
| 3B | 8.0 | 2M | 22.0 |
| 4B | 6.0 | 3M | 10.0 |
取粉率为92.0％，总出粉率73.6％；
7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的盐和0.01‰的淀粉，混合后包装即得。
本发明以严格的产地区域为限制，以陕优225-2优质面包小麦品种为主原料，采用本发明的工艺，使所制面粉达到或超过国家一级面包粉的指标，同时也超过了陕优225-2单品种小麦普通工艺的技术指标，使面包体积增大，面包品质明显提高，面包评分增加5.0～8.8分，特别是形成时间大幅度提高，由普通工艺的5～10min提高到10～18min，其烘烤面包质量达到国内领先水平。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细描述。
按上述技术方案，本发明的优质面包粉的加工方法，包括以下步骤：
1原料要求
1.1品种：陕优225-2系。
1.2产地：海拔500～800米，土壤以壤土为宜，适宜土类为
土、黄善土。土壤有机质0.9～1.2％，速效氮50～80ppm，速效磷15～30ppm，速效钾80～120ppm。
气象要素要求：年平均气温11.0～12.8℃，光照1200～1350小时/年，热量1900～2300℃/年生产期，降水量590～800mm/年。
2籽粒品质要求
2.1籽粒外观品质
千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗发芽＜1.0％。
2.2籽粒加工品质要求
粗蛋白：＞14.0％，湿面筋：＞36％，沉降值：＞52ml。
2.3配料小麦品种的气象要素，生长条件同陕优225；
3工艺步骤
3.1清理工艺
按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次磁选后，使待加工的小麦，含杂质总量＜0.05％；并对第二次磁选后的原料进行二次着水；
3.1.1配麦比例：陕优225∶配麦2号＝85∶15
3.1.2含杂质总量＜0.005％
3.1.4润麦时间：冬季36h～40h，夏季24h～30h0，春、秋季28h～36h。
3.1.5入磨水分：14.2～15.2％。
3.1.6二次着水量：0.1～0.3％。
3.2制粉工艺
经皮磨、芯磨后进行配粉→加碘盐→包装→成品。
3.2.1筛目确定
各粉路筛目配置参数
| 粉路 | 筛目密度(目) | 粉路 | 筛目密度(目) |
| 1B | 90 | 1M | 100 |
| 2B | 100 | 2M | 120 |
| 3B | 120 | 3M | 130 |
| 4B | 130 | 4M |
4.3.2.2各粉路取粉比例：取粉率为92.0％，总出粉率73.6％。
各粉路取粉比例参数
| 粉路 | 比率(％) | 粉路 | 比率(％) |
| 2B | 1.0 | 1M | 36.0 |
| 3B | 8.0 | 2M | 22.0 |
| 4B | 6.0 | 3M | 10.0 |
4.3.2.3添加辅料及比例
加人工配剂1号：1.2～1.8‰
加自然配剂 2号：0.01‰
面包专用粉主要参数
| 类别 | 蛋白质(％) | 湿面筋(％) | 沉降值(ml) | 吸水率(％) | 形成时间(min) | 稳定时间(min) | 评价值(分) | 体积(cm3) | 总分 |
| 专利面包专用粉 | 14.5 | 36.0～38.9 | 52.0～66.6 | 60.0～68.3 | 10.0～18.0 | 21.0～30.6 | 78.8 | 745.0 | 89.6 |
| 陕优225 | 14.9 | 33.5 | 62.5 | 63.4 | 7.7 | 19.0 | 71.5 | 725.0 | 81.8 |
| 香港金象粉 | 16.9 | 34.4 | 46.9 | 67.1 | 18.3 | 12.8 | 93.8 | 535.0 | 58.3 |
| 法国高级面包粉 | 12.42 | 25.3 | 57.6 | 2.0 | 12.0 | ||||
| 法国65型面包粉 | 26.8 | 58.6 | 1.5 | 4.5 | 49.0 | 760.0 | 71.5 |
由于原料的特殊要求和本发明的应用，解决了我国面包专用粉或原料小麦依赖进口生产高质量面包的局面，同时提高了由于单品种普通工艺制粉带来的无法解决的大问题，使所制面包专用粉质量稳定，各项技术指标无重大缺陷。
应用本发明的优质面包粉的加工方法制备的优质面包粉，所制备的面包体积大，醒发时间、温度、湿度、烘烤温度和时间一致性好，易自动控制，烘培的面包不同批次，同次不同个体均匀一致，商品性好。烘烤面包色泽鲜亮，型体方正而圆润，面包弹性好，面包内部空隙致密而均匀，手撕面包成条不掉渣，面包香气浓，口味纯香而耐嚼，面包质量上等，达国家一级面包质量标准。
Claims (1)
1.一种优质面包粉的加工方法，选择西北农林科技大学选育的优质面包专用小麦陕优225为主料，配料选择配麦2号，利用该实验面粉厂的磨面设备进行加工，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选择
①主料：陕优225小麦；千粒重36.0～42.0克，容重790～830kg/斤，籽粒硬度＞45，穗发芽＜1.0％；
②配料：2号小麦，生长条件同陕优225小麦；
比例：陕优225小麦∶2号小麦＝85∶15；
2)籽粒加工品质
粗蛋白：＞14.0％，湿面筋：＞36％，沉降值：＞52ml；
3)原料清理
按常规的方法将原料经第一次圆筛筛理、第一次磁选后进行平筛筛理，然后进行第二次圆筛筛理、去石、第二次磁选、洗麦、第三次磁选后，使待加工的小麦，含杂质总量＜0.02％；磁性物质含量＜0.003‰；
4)润麦处理
按常规的方法润麦，其时间分别为：冬季36h～40h，夏季24h～30h，春、秋季28h～36h；
5)入磨
将经过润麦处理的原料放入磨面设备，原料入磨时的水分为：14.2％～15.2％；入磨过程的需进行二次着水，其二次着水量为：0.1％～0.3％；经皮磨、芯磨后制粉和取粉；
6)制粉和取粉
①制粉筛目确定
各粉路筛目配置参数按下表：
粉路
筛目密度(目)
粉路
筛目密度(目)
1B
90
1M
100
2B
100
2M
120
3B
120
3M
130
4B
130
4M
②各粉路取粉比率按下表：
粉路
比率(％)
粉路
比率(％)
2B
10.0
1M
36.0
3B
8.0
2M
22.0
4B
6.0
3M
10.0
取粉率为92.0％，总出粉率73.6％；
7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的碘盐和0.01‰的植物粉，混合后包装即得。
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2005
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