CN112544868A - 一种全糙米老酵馒头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全糙米老酵馒头的制备方法，涉及食品加工技术领域，制备方法包括如下步骤：S1、将糙米制成糙米全粉；S2、对糙米全粉进行稳定化处理；S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。本发明一种全糙米老酵馒头的制备方法采用全糙米制作，制成的全糙米老酵馒头具有独特的米香，柔韧性好，弹性适中，馒头内气孔均匀呈蜂窝状，表皮光滑，不粘牙，色泽方面与小麦粉馒头相比略微偏黄，口感无明显差异。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种全糙米老酵馒头的制备方法。
背景技术
馒头是我国居民日常主食之一，在我国已有1700多年的历史了，其最远可追溯至三国时期。从古至今，馒头的原材料一直以小麦制成的小麦粉为主，佐以荞麦粉、燕麦粉、玉米粉等其他谷物粉类成分，白糖、红糖等甜味成分，蔬菜汁、水果汁等其他着色成分、以及红枣、赤小豆等装饰成分。但始终未脱离小麦粉作为最主要的原材料这一原则。其主要是由于其他谷物少或者几乎不含面筋蛋白，而面筋蛋白又是使面制品形成弹性并且使馒头、包子、面包等面食形成蜂窝状结构的“骨架”，对馒头的质构起着至关重要的作用。因此如果开发一种以其他谷物为主要原材料的馒头，首先要解决面筋蛋白缺失的问题，进而制成全新的新型馒头。
糙米是稻谷脱壳后所获得的全谷粒米，其中含有丰富的γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、植酸，三烯生育酚、膳食纤维等营养物质。更重要的是，稻谷是我国种植面积最广、产量最高的农作物，并且由于我国南方居民喜食稻米，将糙米制成馒头，有助于改善南方居民的饮食结构，也有利于提升稻米附加值，改善米制品的营养结构，并符合为我国大健康战略。因此一旦研制成与普通小麦馒头口感质构相类似的全糙米馒头，其对于民生、市场将具有重大的意义。但由于糙米中缺乏面筋蛋白，导致纯由糙米粉制作而成的糙米馒头，不具有多孔性，口感粗糙，且由于糙米粉极易劣化变质，不易保存，导致全糙米馒头生产难度大，口感不佳，以至于其无法作为产品流通至市场。
因此，解决全糙米馒头由于面筋蛋白缺失导致的糙米面制品口感差的问题，成为当今食品开发人员所面临的主要问题。针对此问题，已有部分学者做出了一定的研究。
中国专利CN 105767879 A公开了“一种糙米馒头及其制备方法”，其特征在于将糙米经超微粉碎成25μm的糙米全粉，再以10-20％的糙米全粉的比例代替小麦粉，再按照和面、发酵、整形、醒发、蒸制的工艺制成糙米馒头。缺点是仍未摆脱小麦粉的限制，只是将小麦粉部分替换成糙米全粉，其主体仍为小麦粉，并不能称之为糙米馒头，并且未经稳定化处理的糙米全粉极易劣变。
中国专利CN 106234970A公开了“一种黑米馒头预拌粉、黑米馒头及其制备方法”，其特征在于先将小麦粉、膨化黑米粉、谷朊粉、泡打粉和馒头改良剂按一定比例混合，制成黑米馒头预拌粉，并利用此黑米馒头预拌粉制成黑米馒头。虽然使用此方法制成的馒头外观、口感较好，但仍存在未摆脱小麦粉为馒头主体原材料的禁锢，并且添加了泡打粉和馒头改良剂，并未完全利用科学方法解决米馒头蓬发度差的问题。
期刊《粮食与油脂》发表了题为“发芽糙米粉馒头制作工艺研究”的文章，其主要介绍了发芽糙米粉添加量对发芽糙米馒头制作工艺的影响，得出当每1000g小麦面粉中，发芽糙米粉添加量为200g，加水量为500g，活性干酵母添加量为8g，白砂糖添加量为80g，所得发芽糙米粉馒头品质最好，但还是未能实现全糙米馒头的制作。
从以上文献可以看出，要实现全糙米老酵馒头的制作，所面临的问题仍有以下几点：
1、现有各种制作糙米馒头的工艺，始终还是以小麦粉为主体，额外添加其他配料谷物粒或者谷物粉，其小麦粉也多使用强力粉或高筋粉，以此弥补由于掺杂其他谷物粒或者谷物粉的小麦粉筋力变弱而导致的馒头品质变差的问题。
2、为了使馒头蓬松，使用较多的添加剂，如泡打粉、馒头改良剂等，添加剂的使用其最大的问题在于安全性，如可以在不使用添加剂的情况下，制作成口感、色泽较好的糙米馒头，则是另一亟待解决的问题。
3、糙米经粉碎后，由于糙米的糠皮层富含不饱和脂肪酸、酶类等活性物质，极容易发生劣变，无法长期保存。因此制备一种成本低、状态稳定、货架期长、不易变质的糙米全粉也是另外一个比较关键的待解决问题。
发明内容
为此，本发明提供一种全糙米老酵馒头的制备方法，以解决现有糙米老酵馒头存在的上述问题。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
根据本发明的第一方面，一种全糙米老酵馒头的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
S1、将糙米制成糙米全粉；
S2、对糙米全粉进行稳定化处理；
S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；
S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。
通过上述技术方案，本发明一种全糙米老酵馒头的制备方法采用全糙米制作，通过对糙米全粉进行稳定化处理，能钝化糙米中的过氧化物酶，使制成的糙米全粉性质稳定，可以长期保存，能延长贮藏期，可有效降低原材料的储藏成本；本发明制备全糙米老酵馒头所采用的全糙米老酵馒头专用粉是由糙米全粉和谷朊粉按一定比例混合制成的，该粉具有稳定性好、筋力适中，粉质细腻的特性，能提升全糙米老酵馒头的口感；本发明一种全糙米老酵馒头的制备方法没有添加泡打粉、馒头改良剂等添加剂，保证了制备的全糙米老酵馒头的食用安全性。
进一步地，步骤S1包括如下步骤：
S11、糙米的初筛及清理：将当年新收的稻谷，先进行砻谷，谷糙分离，再进行色选去除虫粒、病粒、未成熟粒、异色粒，最后得到优质的糙米；随后用清水冲洗糙米2-3遍，以去除表面浮灰；
S12、糙米的浸泡：将经步骤S11初清后的糙米，采用纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液进行浸泡，浸泡完成后，用清水润洗2-3次并吹干表面水分，备用；
S13、糙米全粉的制备：将经步骤S12浸泡并吹干表面水分的糙米，进行超微粉碎，过60-200目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙米全粉，备用。
通过上述技术方案，本发明在将糙米制成糙米全粉的过程中对糙米进行浸泡，利用纤维素酶，将糙米皮层的纤维素部分水解，以改善糙米全粉的口感，解决糙米粉口感粗糙的问题，并使糙米更易于加工，还使用谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善大米蛋白质的结构和功能，进而提高糙米全粉的加工适应性，并增加糙米全粉可塑性、延伸性，使其更适用于馒头的加工制作。
进一步地，所述稻谷为粳稻和/或糯稻；所述糙米为糙粳米和/或糙糯米；所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉。
进一步地，步骤S12中，纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液中纤维素酶含量为0.5％-5％，谷氨酰胺转氨酶含量为0.5％-2％。
进一步地，步骤S12中，所述浸泡的温度为25℃-45℃，时间为1h-4h；当所述糙米为糙粳米时，经浸泡后糙粳米水分含量应为20％-25％，当所述糙米为糙糯米时，经浸泡后糙糯米水分含量应为22％-30％。
进一步地，步骤S2具体如下：将经步骤S1制成的的糙米全粉，进行间歇式微波处理，糙米全粉平铺厚度为3cm-8cm，其微波功率为500w-1000w，微波处理总时长为5min-20min，其中每次微波处理时间为1min-2min，并且每次微波处理后，应经搅拌混匀再进行下一次微波处理；经间歇式微波处理的糙米全粉应趁热过60-200目筛，以防止结块，并迅速降温，备用。
进一步地，步骤S3具体如下：将经步骤S2稳定化处理后的糙米全粉，与谷朊粉按一定比例进行混合，制成全糙米老酵馒头专用粉，后保存在干燥避光处，备用。
通过上述技术方案，使配制的全糙米老酵馒头专用粉具有稳定性好、筋力适中，粉质细腻的特性。
进一步地，所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉，其与谷朊粉的重量配比为：糙粳米全粉：糙糯米全粉：谷朊粉＝0-100:20-100:10-50。
进一步地，步骤S4包括如下步骤：
S41、全糙米老酵馒头的搓团：取步骤S3制得的全糙米老酵馒头专用粉加老酵头和水一起揉搓至表面光滑、无干粉且有独特米香，揉搓时，力度应适中，不宜过量添加水分；
S42、全糙米老酵馒头的一次发酵：将步骤S41揉搓好的面团，于温度为25℃-35℃、湿度为50％-70％的醒发箱中，恒温恒湿醒发6h-12h，待面团充分发酵，膨胀体积达到2-3倍，酵母活力达到峰值时，停止发酵；
S43、全糙米老酵馒头的调碱：向经步骤S42发酵好的全糙米老酵馒头面团中，加入适量的碱进行揉搓，在将碱揉匀后，应松弛三次，每次松弛时间为2-5分钟，以使面筋充分舒展，最后经调碱后面团pH在6-7之间，为以酵母代谢为主的二次发酵提供适宜的代谢环境；
S44、全糙米老酵馒头的整形：将经步骤S43调碱、松弛、揉搓好的全糙米老酵馒头面团，分割成形状大小相同的剂子，每个剂子的质量差异不超过5g，备用；
S45、全糙米老酵馒头的二次发酵：将经步骤S44整形后的全糙米老酵馒头剂子，置于温度为20℃-45℃、湿度为60％-80％的醒发箱中，恒温恒湿醒发30min-60min，待剂子充分发酵，体积达到初始体积的2倍时，停止发酵；
S46、全糙米老酵馒头的蒸制：将步骤S45二次发酵后的全糙米老酵馒头移入蒸屉中，待水沸后，根据剂子质量及大小蒸制15-30分钟，待熟透后即可。
通过上述技术方案，本发明的全糙米老酵馒头采用二次发酵技术，利用多菌种共生发酵的方法，将面团中的大分子物质适度分解，并且将面团中的淀粉部分改性成抗性淀粉，提升全糙米老酵馒头的营养价值，并在发酵过程中生成独特的风味物质，以及最佳的微生物活性，使面团在二次发酵中可以迅速膨胀，有利于馒头的口感及风味。
进一步地，步骤S41中，搓团中各原料的重量份数如下：全糙米老酵馒头专用粉80-120份、老酵头5-10份、水40-80份。
本发明具有如下优点：
本发明一种全糙米老酵馒头的制备方法先运用超微粉碎技术将糙米粉碎，后采用微波技术将糙米全粉(糙粳米粉、糙糯米粉)稳定化，并利用谷朊粉为全糙米馒头的制作提供必需的面筋蛋白，利用二次发酵技术制作全糙米老酵馒头，制成的全糙米老酵馒头具有独特的米香，富含膳食纤维、γ-氨基丁酸等营养成分，适合工业化生产，符合当今米制品市场开发趋势。
本发明一种全糙米老酵馒头的制备方法采用全糙米制作，制成的全糙米老酵馒头具有独特的米香，柔韧性好，弹性适中，馒头内气孔均匀呈蜂窝状，表皮光滑，不粘牙，色泽方面与小麦粉馒头相比略微偏黄，口感无明显差异。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种全糙米老酵馒头的制备方法包括如下步骤：
S1、将糙米制成糙米全粉；
S11、糙米的初筛及清理：将当年新收的粳稻和糯稻，先进行砻谷，谷糙分离，再进行色选去除虫粒、病粒、未成熟粒、异色粒，最后得到优质的糙米；随后用清水冲洗糙米2-3遍，以去除表面浮灰；
S12、糙米的浸泡：将经步骤S11初清后的糙粳米，采用纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液(其中，纤维素酶浓度为0.5％，谷氨酰胺转氨酶浓度为1.5％)在30℃下浸泡2h，使其水分达到20％；将经步骤S11初清后的糙糯米，采用纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液(其中，纤维素酶浓度为0.5％，谷氨酰胺转氨酶浓度为1.5％)在30℃下浸泡3h，使其水分达到24％；浸泡完成后，用清水润洗2-3次并使用鼓风机吹干表面水分，备用；
S13、糙米全粉的制备：将经步骤S12浸泡并吹干表面水分的糙粳米和糙糯米，进行超微粉碎，过60-200目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙粳米全粉和糙糯米全粉，备用。
S2、对糙米全粉进行稳定化处理；
将经步骤S1制成的的糙粳米全粉和糙糯米全粉分别进行间歇式微波处理，糙米全粉平铺厚度为4cm，其微波功率为600w，微波处理总时长为10min，其中每次微波处理时间为1min，并且每次微波处理后，使用内部搅拌器将全粉搅拌均匀再进行下一次微波处理；经间歇式微波处理的糙米全粉应趁热过140目筛，以防止结块，并迅速降温，备用。
S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；
将经步骤S2稳定化处理后的糙米全粉，与谷朊粉按一定比例进行混合，制成全糙米老酵馒头专用粉，后保存在干燥避光处，备用。所述糙米全粉为糙粳米全粉和糙糯米全粉，其与谷朊粉的重量配比为：糙粳米全粉：糙糯米全粉：谷朊粉＝50:50:30。
S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。
S41、全糙米老酵馒头的搓团：取步骤S3制得的全糙米老酵馒头专用粉100kg与老酵头5kg、水45kg使用揉面机一起揉搓至表面光滑、无干粉且有独特米香，揉搓时，力度应适中，不宜过量添加水分；
S42、全糙米老酵馒头的一次发酵：将步骤S41揉搓好的面团，于温度为30℃、湿度为60％的醒发箱中，恒温恒湿醒发6h，待面团充分发酵，膨胀体积达到2倍，停止发酵，备用；
S43、全糙米老酵馒头的调碱：向经步骤S42发酵好的全糙米老酵馒头面团中，加入1kg小苏打进行揉搓，在将碱揉匀后，应松弛三次，每次松弛时间为2分钟，以使面筋充分舒展，最后经调碱后面团pH在6-7之间，为以酵母代谢为主的二次发酵提供适宜的代谢环境；
S44、全糙米老酵馒头的整形：将经步骤S43调碱、松弛、揉搓好的全糙米老酵馒头面团，分割成质量为100g的剂子，每个剂子的质量差异不超过5g，备用；
S45、全糙米老酵馒头的二次发酵：将经步骤S44整形后的全糙米老酵馒头剂子，置于温度为40℃、湿度为75％的醒发箱中，恒温恒湿醒发40min，待剂子充分发酵，体积达到初始体积的2倍时，停止发酵；
S46、全糙米老酵馒头的蒸制：将步骤S45二次发酵后的全糙米老酵馒头移入蒸制间，使用蒸汽蒸制25分钟，待熟透后取出晾凉，再根据需求对馒头进行进一步的包装即可。
经本实施例制成的全糙米老酵馒头，表皮光滑，外形均匀饱满，颜色微黄，有独特的发酵香及米香，口感细腻、不粘牙，气孔均匀且呈蜂窝状，弹性适中，韧性适中，营养丰富，老少皆宜，并且符合工厂实际生产的需要。
实施例2
一种全糙米老酵馒头的制备方法包括如下步骤：
S1、将糙米制成糙米全粉；
S11、糙米的初筛及清理：将当年新收的粳稻和糯稻，先进行砻谷，谷糙分离，再进行色选去除虫粒、病粒、未成熟粒、异色粒，最后得到优质的糙米；随后用清水冲洗糙米2-3遍，以去除表面浮灰；
S12、糙米的浸泡：将经步骤S11初清后的糙粳米，采用纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液(其中，纤维素酶浓度为1％，谷氨酰胺转氨酶浓度为1％)在35℃下浸泡2h，使其水分达到22％；将经步骤S11初清后的糙糯米，采用纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液(其中，纤维素酶浓度为1％，谷氨酰胺转氨酶浓度为1％)在35℃下浸泡2.5h，使其水分达到28％；浸泡完成后，用清水润洗2-3次并使用鼓风机吹干表面水分，备用；
S13、糙米全粉的制备：将经步骤S12浸泡并吹干表面水分的糙粳米和糙糯米，进行超微粉碎，过160目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙粳米全粉和糙糯米全粉，备用。
S2、对糙米全粉进行稳定化处理；
将经步骤S1制成的的糙粳米全粉和糙糯米全粉分别进行间歇式微波处理，糙米全粉平铺厚度为3cm，其微波功率为800w，微波处理总时长为8min，其中每次微波处理时间为1min，并且每次微波处理后，使用内部搅拌器将全粉搅拌均匀再进行下一次微波处理；经间歇式微波处理的糙米全粉应趁热过140目筛，以防止结块，并迅速降温，备用。
S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；
将经步骤S2稳定化处理后的糙米全粉，与谷朊粉按一定比例进行混合，制成全糙米老酵馒头专用粉，后保存在干燥避光处，备用。所述糙米全粉为糙粳米全粉和糙糯米全粉，其与谷朊粉的重量配比为：糙粳米全粉：糙糯米全粉：谷朊粉＝30:30:40。
S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。
S41、全糙米老酵馒头的搓团：取步骤S3制得的全糙米老酵馒头专用粉200kg与老酵头10kg、水90kg使用揉面机一起揉搓至表面光滑、无干粉且有独特米香，揉搓时，力度应适中，不宜过量添加水分；
S42、全糙米老酵馒头的一次发酵：将步骤S41揉搓好的面团，于温度为30℃、湿度为60％的醒发箱中，恒温恒湿醒发6h，待面团充分发酵，膨胀体积达到2倍，停止发酵，备用；
S43、全糙米老酵馒头的调碱：向经步骤S42发酵好的全糙米老酵馒头面团中，加入2kg小苏打进行揉搓，在将碱揉匀后，应松弛三次，每次松弛时间为2分钟，以使面筋充分舒展，最后经调碱后面团pH在6-7之间，为以酵母代谢为主的二次发酵提供适宜的代谢环境；
S44、全糙米老酵馒头的整形：将经步骤S43调碱、松弛、揉搓好的全糙米老酵馒头面团，分割成质量为100g的剂子，每个剂子的质量差异不超过5g，备用；
S45、全糙米老酵馒头的二次发酵：将经步骤S44整形后的全糙米老酵馒头剂子，置于温度为42℃、湿度为80％的醒发箱中，恒温恒湿醒发30min，待剂子充分发酵，体积达到初始体积的2倍时，停止发酵；
S46、全糙米老酵馒头的蒸制：将步骤S45二次发酵后的全糙米老酵馒头移入蒸制间，使用蒸汽蒸制25分钟，待熟透后取出晾凉，再根据需求对馒头进行进一步的包装即可。
经本实施例制成的全糙米老酵馒头，表皮光滑，外形均匀饱满，颜色微黄，有独特的发酵香及米香，口感细腻、不粘牙，气孔均匀且呈蜂窝状，弹性较强，韧性较强，整体柔韧度较好，营养丰富，适合咬合力较好的人群食用，室温下放置20天仍不变质，并且符合工厂实际生产的需要。
对比例1
一种全糙米老酵馒头的制备方法，与实施例1的制备方法相比，本对比例的制备方法中，对糙米全粉不进行稳定化处理，直接将糙米全粉与谷朊粉按一定比例进行混合，制成全糙米老酵馒头专用粉，其他制备方法同实施例1。
经本对比例制成的全糙米老酵馒头口感同实施例1，但是一周之内会酸败变质，较实施例1保质期大大减少。
对比例2
一种全糙米老酵馒头的制备方法，与实施例1的制备方法相比，本对比例的制备方法中，步骤S1中，将糙米制成糙米全粉的过程中，不进行步骤S12糙米的浸泡过程，将糙米进行初筛及清理后进行超微粉碎，过160目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙粳米全粉和糙糯米全粉，备用，其他制备方法同实施例1。
将对比例2制成的全糙米老酵馒头和实施例1制成的全糙米老酵馒头进行比容、水分含量和质构性质的测试，比容和水分含量如表1所示，质构性质如表2所示。
表1实施例1和对比例2制备的全糙米老酵馒头的比容和水分含量表
表2实施例1和对比例2制备的全糙米老酵馒头的质构性质表
由表1和表2的结果可以看出，经本发明制成的全糙米老酵馒头的比容和水分含量都比对比例2制成的全糙米老酵馒头大，且质构性质也比对比例1制成的全糙米老酵馒头优异，说明本发明全糙米老酵馒头的制备方法中糙米的浸泡过程很重要，该过程利用纤维素酶，将糙米皮层的纤维素部分水解，以改善糙米全粉的口感，解决糙米粉口感粗糙的问题，并使糙米更易于加工，还使用谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善大米蛋白质的结构和功能，进而提高糙米全粉的加工适应性，并增加糙米全粉可塑性、延伸性，使其更适用于馒头的加工制作。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
S1、将糙米制成糙米全粉；
S2、对糙米全粉进行稳定化处理；
S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；
S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。
2.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S1包括如下步骤：
S11、糙米的初筛及清理：将当年新收的稻谷，先进行砻谷，谷糙分离，再进行色选去除虫粒、病粒、未成熟粒、异色粒，最后得到优质的糙米；随后用清水冲洗糙米2-3遍，以去除表面浮灰；
S12、糙米的浸泡：将经步骤S11初清后的糙米，采用纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液进行浸泡，浸泡完成后，用清水润洗2-3次并吹干表面水分，备用；
S13、糙米全粉的制备：将经步骤S12浸泡并吹干表面水分的糙米，进行超微粉碎，过60-200目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙米全粉，备用。
3.如权利要求2所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述稻谷为粳稻和/或糯稻；所述糙米为糙粳米和/或糙糯米；所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉。
4.如权利要求3所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S12中，纤维素酶-谷氨酰胺转氨酶溶液中纤维素酶含量为0.5％-5％，谷氨酰胺转氨酶含量为0.5％-2％。
5.如权利要求3所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S12中，所述浸泡的温度为25℃-45℃，时间为1h-4h；当所述糙米为糙粳米时，经浸泡后糙粳米水分含量应为20％-25％，当所述糙米为糙糯米时，经浸泡后糙糯米水分含量应为22％-30％。
6.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S2具体如下：将经步骤S1制成的的糙米全粉，进行间歇式微波处理，糙米全粉平铺厚度为3cm-8cm，其微波功率为500w-1000w，微波处理总时长为5min-20min，其中每次微波处理时间为1min-2min，并且每次微波处理后，应经搅拌混匀再进行下一次微波处理；经间歇式微波处理的糙米全粉应趁热过60-200目筛，以防止结块，并迅速降温，备用。
7.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S3具体如下：将经步骤S2稳定化处理后的糙米全粉，与谷朊粉按一定比例进行混合，制成全糙米老酵馒头专用粉，后保存在干燥避光处，备用。
8.如权利要求7所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉，其与谷朊粉的重量配比为：糙粳米全粉：糙糯米全粉：谷朊粉＝0-100:20-100:10-50。
9.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S4包括如下步骤：
S41、全糙米老酵馒头的搓团：取步骤S3制得的全糙米老酵馒头专用粉加老酵头和水一起揉搓至表面光滑、无干粉且有独特米香，揉搓时，力度应适中，不宜过量添加水分；
S42、全糙米老酵馒头的一次发酵：将步骤S41揉搓好的面团，于温度为25℃-35℃、湿度为50％-70％的醒发箱中，恒温恒湿醒发6h-12h，待面团充分发酵，膨胀体积达到2-3倍，酵母活力达到峰值时，停止发酵；
S43、全糙米老酵馒头的调碱：向经步骤S42发酵好的全糙米老酵馒头面团中，加入适量的碱进行揉搓，在将碱揉匀后，应松弛三次，每次松弛时间为2-5分钟，以使面筋充分舒展，最后经调碱后面团pH在6-7之间，为以酵母代谢为主的二次发酵提供适宜的代谢环境；
S44、全糙米老酵馒头的整形：将经步骤S43调碱、松弛、揉搓好的全糙米老酵馒头面团，分割成形状大小相同的剂子，每个剂子的质量差异不超过5g，备用；
S45、全糙米老酵馒头的二次发酵：将经步骤S44整形后的全糙米老酵馒头剂子，置于温度为20℃-45℃、湿度为60％-80％的醒发箱中，恒温恒湿醒发30min-60min，待剂子充分发酵，体积达到初始体积的2倍时，停止发酵；
S46、全糙米老酵馒头的蒸制：将步骤S45二次发酵后的全糙米老酵馒头移入蒸屉中，待水沸后，根据剂子质量及大小蒸制15-30分钟，待熟透后即可。
10.如权利要求9所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S41中，搓团中各原料的重量份数如下：全糙米老酵馒头专用粉80-120份、老酵头5-10份、水40-80份。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Effective date of registration: 20220721 Address after: 410008 Hunan Daya food supply chain Co., Ltd. logistics center 402, No. 493, Xiangjiang North Road, Qingzhuhu street, Kaifu District, Changsha City, Hunan Province Applicant after: Hunan Daye Hemei Food Technology Co.,Ltd. Address before: 302-1, logistics center of Hunan Daya food supply chain Co., Ltd., No. 493, Section 1, Xiangjiang North Road, Qingzhuhu street, Kaifu District, Changsha City, Hunan Province, 410005 Applicant before: Hunan steamed bread Beibei Food Technology Co.,Ltd. |
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| TA01 | Transfer of patent application right |