CN110896979A - 一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法 - Google Patents

一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法。本发明的的糙米蛋糕，按重量计，由如下配方制备而成：蛋黄糊：糙米粉80～90g，糯米粉10～20g，泡打粉1～3g，食盐0.5～2g，谷氨酰胺转氨酶0.8～2.4g，蛋黄50～65g，糖15～25g，植物油10～30g，水70～90g；蛋白霜：蛋清150～185g，糖30～50g。本发明解决了糙米蛋糕制作中起泡小、不稳定的问题，达到不添加面筋蛋白，使糙米蛋糕比容大、硬度适当、弹性好的目的。

Description

一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
蛋糕的制作一般以小麦面粉为主，质地柔软，富有弹性，容易消化，深受人们的喜爱。而目前，市面上的蛋糕种类很多，但一般都只是在外观和口味上做一些改变，仅能满足人们对视觉和口感的要求。随着生活水平的提高，人们逐渐转变消费理念，开始追求既营养又绿色、健康的食品。
我国是世界上最大的稻谷生产和消费国，约2/3以上的人口以大米为主食。目前，市场上的大米产品经过了脱壳、碾白、抛光等工序，皮层和胚芽中的营养成分被除去。研究表明，这些被除去的营养成分，对人体的健康具有很好的保健作用。稻谷脱壳后剩下的完整果实即为糙米，它比精米更多地保留了糠层和胚。糙米不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、矿物质，而且具有很多功能性保健成分，如γ－氨基丁酸(GABA)、谷维素、肌醇、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖等，主要就存在于糙米的糠层和胚中。用糙米粉来制作的蛋糕不仅营养丰富，而且经焙烤后还能产生比面粉更香的特有米香味。
由于糙米蛋白为非面筋蛋白，适合加工成无麸质食品，但由于缺乏面筋，持气持水性差，容易造成食品蛋白网络结构的不稳定，使蛋糕比容小、易塌陷、弹性差，通常要加入面粉或谷朊粉等含面筋的原料来改善蛋糕质构，但这不适于对麸质过敏的人食用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法，解决了糙米蛋糕制作中起泡小、不稳定的问题，达到不添加面筋蛋白，使糙米蛋糕比容大、硬度适当、弹性好的目的。
本发明的第一个目的是提供一种无添加麸质的糙米蛋糕，所述的糙米蛋糕，按重量计，由如下配方制备而成：蛋黄糊：糙米粉80～90g，糯米粉10～20g，泡打粉1～3g，食盐0.5～2g，谷氨酰胺转氨酶(TGase)0.8～2.4g，蛋黄50～65g，糖15～25g，植物油10～30g，水70～90g；蛋白霜：蛋清150～185g，糖30～50g。
进一步地，所述的糖为糖粉或细砂糖。
进一步地，所述的植物油为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、芝麻油或橄榄油。
本发明的第二个目的是提供所述的无添加麸质的糙米蛋糕的制备方法，所述的制备方法是以添加糯米粉和谷氨酰胺转氨酶糙米粉为原料制备糙米蛋糕。
进一步地，所述的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将糙米粉、糯米粉、谷氨酰胺转氨酶、泡打粉和食盐按比例混匀，过筛得到混合粉；
(2)打散蛋黄并加入糖，分3～5次加入植物油和水，搅打均匀，加入过筛的混合粉，翻拌均匀后醒发得到蛋黄糊；
(3)打发蛋清得到蛋白霜，分步将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀得到蛋糕糊；
(4)将蛋糕糊进行烘烤得到所述的无添加麸质的糙米蛋糕。
进一步地，所述的醒发是在45～55℃静置醒发20～40min。
进一步地，所述的过筛是过0.10～0.20mm的筛。
进一步地，在步骤(3)中，分步将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀具体是取1/3蛋白霜加到蛋黄糊中，翻拌均匀后加入到剩余蛋白霜中，翻拌均匀至充分混合。
进一步地，所述的烘烤的条件为上火160-180℃，下火170-190℃，烘烤30-40min。
本发明利用糯米粉和谷氨酰胺转氨酶协同处理来改善无添加麸质糙米蛋糕的品质。谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的酶，能够催化蛋白质和肽键中赖氨酸残基上的ε－氨基和谷氨酰胺残基上的γ－羟酰氨基发生聚合反应，形成蛋白质分子内和分子间的ε－(γ－谷氨酰基)赖氨酸异肽键，从而增强蛋白的网络结构，改善蛋糕质构。而糯米粉中高含量的支链淀粉在加热时糊化，形成具有很多分支的大分子凝胶网络，它与蛋白质的网络交织在一起，形成蛋糕的质构骨架，将其它营养成分及气泡等分散开并均匀分布，从而增强蛋糕蜂窝状结构的形成和体积的膨大。糯米粉和谷氨酰胺转氨酶的这种对质构改善的协同作用，可以改善食品的功能特性，如持水性、黏性、乳化稳定性等，减少储藏损失和烹饪损失。
本发明的有益效果是：
本发明中添加糯米粉和谷氨酰胺转氨酶制得的糙米蛋糕，不仅营养价值高，外观良好，硬度适中，内部组织细腻，弹性少糖，食用方便，老少皆宜。
附图说明
图1为糙米蛋糕工艺流程。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
以下实施例中，
蛋糕的比容是参照GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中面包比容的测定方法测得；
蛋糕的质构是参照AACC 74-09面包硬度测试2002年的标准并略有修改测得，使用TA.XT Plus型物性分析仪，采用TPA 2次压缩模式对蛋糕进行质构分析。测试条件：将蛋糕芯部样品切成2cm×2cm×2.5cm的长方体，探头型号P36R，测前速度1.0mm/s，测试速度1.7mm/s，测后速度10mm/s，压缩程度50％，感应力5g，2次压缩的时间间隔5s。记录硬度和弹性值。
实施例1：
(1)首先将市售的粳糙米粒进行清理，去除杂质和表面灰尘，然后用高速万能粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粳糙米粉全部过孔径为0.150mm的筛备用。
(2)称取85g糙米原料粉、15g糯米粉、0.8g TGase、2g泡打粉和1g食盐，混合均匀过0.150mm的筛备用，得混合粉。
(3)称取50g蛋黄，加入20g糖粉，搅打均匀，然后分3～4次加入20g大豆油，80g纯净水，搅打至蛋黄糊液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。加入过筛的混合粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌好的蛋黄糊在醒发箱50℃下静置反应30min。
(4)称取150g蛋清，分三次加入40g糖粉进行打发。打发蛋清具体是：用打蛋器打出鱼眼形的大泡，加入1/3糖粉，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖粉，继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖粉。继续搅打，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，停止搅打。
(5)盛1/3打发好的蛋白霜到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，接着把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。翻拌时注意从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。
(6)将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，放入烤箱，上火170℃，下火180℃，35min。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，端起模具震动两下，立即倒扣在冷却架上冷却1h后备用。
本实施例所制得的糙米蛋糕营养价值高，外观良好，硬度适中，弹性较好，食用品质有所改善。
实施例2：
(1)首先将市售的粳糙米粒进行清理，去除杂质和表面灰尘，然后用高速万能粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粳糙米粉全部过孔径为0.150mm的筛备用。
(2)称取85g糙米原料粉、15g糯米粉、1.6g TGase、2g泡打粉和1g食盐，混合均匀过0.150mm的筛备用，得混合粉。
(3)称取50g蛋黄，加入20g糖粉，搅打均匀，然后分3～4次加入20g大豆油，80g纯净水，搅打至蛋黄糊液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。加入过筛的混合粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌好的蛋黄糊在醒发箱50℃下静置反应30min。
(4)称取150g蛋清，分三次加入40g糖粉进行打发。
(5)盛1/3打发好的蛋白霜到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。
(6)将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，放入烤箱，上火170℃，下火180℃，35min。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，端起模具震动两下，立即倒扣在冷却架上冷却1h后备用。
本实施例所制得的糙米蛋糕营养价值高，外观良好，硬度适中，弹性较好，食用品质有所改善。
实施例3：
(1)首先将市售的粳糙米粒进行清理，去除杂质和表面灰尘，然后用高速万能粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粳糙米粉全部过孔径为0.150mm的筛备用。
(2)称取85g糙米原料粉、15g糯米粉、2.4g TGase、2g泡打粉和1g食盐，混合均匀过0.150mm的筛备用，得混合粉。
(3)称取50g蛋黄，加入20g糖粉，搅打均匀，然后分3～4次加入20g大豆油，80g纯净水，搅打至蛋黄糊液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。加入过筛的混合粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌好的蛋黄糊在醒发箱50℃下静置反应30min。
(4)称取150g蛋清，分三次加入40g糖粉进行打发。
(5)盛1/3打发好的蛋白霜到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。
(6)将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，放入烤箱，上火170℃，下火180℃，35min。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，端起模具震动两下，立即倒扣在冷却架上冷却1h后备用。
本实施例所制得的糙米蛋糕营养价值高，外观良好，硬度适中，弹性较好，食用品质有所改善。
对比例1：
(1)首先将市售的粳糙米粒进行清理，去除杂质和表面灰尘，然后用高速万能粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粳糙米粉全部过孔径为0.150mm的筛备用。
(2)称取100g糙米原料粉、1.6g TGase、2g泡打粉和1g食盐，混合均匀过0.150mm的筛备用，得混合粉。
(3)称取50g蛋黄，加入20g糖粉，搅打均匀，然后分3～4次加入20g大豆油，80g纯净水，搅打至蛋黄糊液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。加入过筛的混合粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌好的蛋黄糊在醒发箱50℃下静置反应30min。
(4)称取150g蛋清，分三次加入40g糖粉进行打发。
(5)盛1/3打发好的蛋白霜到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。
(6)将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，放入烤箱，上火170℃，下火180℃，35min。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，端起模具震动两下，立即倒扣在冷却架上冷却1h后备用。
对比例2：
(1)首先将市售的粳糙米粒进行清理，去除杂质和表面灰尘，然后用高速万能粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粳糙米粉全部过孔径为0.150mm的筛备用。
(2)称取85g糙米原料粉、15g糯米粉、2g泡打粉和1g食盐，混合均匀过0.150mm的筛备用，得混合粉。
(3)称取50g蛋黄，加入20g糖粉，搅打均匀，然后分3～4次加入20g大豆油，80g纯净水，搅打至蛋黄糊液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。加入过筛的混合粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
(4)称取150g蛋清，分三次加入40g糖粉进行打发。
(5)盛1/3打发好的蛋白霜到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。
(6)将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，放入烤箱，上火170℃，下火180℃，35min。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，端起模具震动两下，立即倒扣在冷却架上冷却1h后备用。
对比例3：
(1)首先将市售的粳糙米粒进行清理，去除杂质和表面灰尘，然后用高速万能粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粳糙米粉全部过孔径为0.150mm的筛备用。
(2)称取100g糙米原料粉、2g泡打粉和1g食盐，混合均匀过0.150mm的筛备用，得混合粉。
(3)称取50g蛋黄，加入20g糖粉，搅打均匀，然后分3～4次加入20g大豆油，80g纯净水，搅打至蛋黄糊液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。加入过筛的混合粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
(4)称取150g蛋清，分三次加入40g糖粉进行打发。
(5)盛1/3打发好的蛋白霜到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。
(6)将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，放入烤箱，上火170℃，下火180℃，35min。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，端起模具震动两下，立即倒扣在冷却架上冷却1h后备用。
表1为不同配方蛋糕烘焙品质比较
实施例编号 比容/(mL/g) 硬度/g 弹性/mm
实施例1 5.208 62.023 0.940
实施例2 5.670 56.609 0.967
实施例3 5.242 63.660 0.942
对比例1 4.576 69.020 0.917
对比例2 4.697 78.719 0.895
对比例3 4.423 85.719 0.890
通过表1的结果可以看出，本发明提供的无添加麸质的糙米蛋糕，在糯米粉和谷氨酰胺转氨酶的协同作用下使蛋糕糊在焙烤过程中的持水持气能力得到增强，形成的网络结构使制得的糙米蛋糕的比容和弹性显著增加，硬度降低，糙米蛋糕的烘焙品质得到显著改善。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (9)

1.一种无添加麸质的糙米蛋糕，其特征在于，所述的糙米蛋糕，按重量计，由如下配方制备而成：蛋黄糊：糙米粉80～90g，糯米粉10～20g，泡打粉1～3g，食盐0.5～2g，谷氨酰胺转氨酶0.8～2.4g，蛋黄50～65g，糖15～25g，植物油10～30g，水70～90g；蛋白霜：蛋清150～185g，糖30～50g。
2.根据权利要求1所述的糙米蛋糕，其特征在于，所述的糖为糖粉或细砂糖。
3.根据权利要求1所述的糙米蛋糕，其特征在于，所述的植物油为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、芝麻油或橄榄油。
4.一种权利要求1-3任一项所述的无添加麸质的糙米蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的制备方法是以添加糯米粉和谷氨酰胺转氨酶糙米粉为原料制备糙米蛋糕。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)将糙米粉、糯米粉、谷氨酰胺转氨酶、泡打粉和食盐按比例混匀，过筛得到混合粉；
(2)打散蛋黄并加入糖，分3～5次加入植物油和水，搅打均匀，加入过筛的混合粉，翻拌均匀后醒发得到蛋黄糊；
(3)打发蛋清得到蛋白霜，分步将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀得到蛋糕糊；
(4)将蛋糕糊进行烘烤得到所述的无添加麸质的糙米蛋糕。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的醒发是在45～55oC静置醒发20～40min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的过筛是过0.10～0.20mm的筛。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，分步将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀具体是取1/3蛋白霜加到蛋黄糊中，翻拌均匀后加入到剩余蛋白霜中，翻拌均匀至充分混合。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的烘烤的条件为上火160-180℃，下火170-190℃，烘烤30-40min。
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