KR20120077743A - 쌀 치즈케이크 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀을 사용하여 치즈케이크를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 쌀가루에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제빵 특성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 쌀 치즈케이크의 품질을 향상시킬 수 있는 제빵 방법에 관한 것이다.
본 발명의 쌀 치즈케이크의 제조 방법은 (a) 치즈와 버터를 혼합하여 포마드 상태의 치즈 혼합물을 제공하는 단계; (b) 상기 치즈 혼합물의 일부에 우유와 생크림을 첨가하여 섞는 단계; (c) 계란 노른자와 설탕의 혼합물에 쌀가루와 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 섞은 후, 상기 단계 (b)의 결과물에 혼합하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 상기 치즈 혼합물의 나머지 부분에 혼합하는 단계; (e) 계란 흰자와 설탕으로 머랭을 만든 후, 상기 단계 (d)의 결과물에 혼합하는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)에 의해 형성된 반죽을 팬닝하고 굽는 단계;를 포함한다.
본 발명에 의해서, 쌀을 이용한 치즈케이크의 제조 방법이 제공되었다. 본 발명에 따른 쌀 치즈케이크는 쌀을 기재하고 있어, 쌀의 새로운 수요처를 제시하고 있으며, 또한 쌀가루는 밀가루보다 물결합력이 높아 치즈케이크의 노화를 막을 수 있는 효과가 있다. 본 발명에 따라서, 외관과 식미감이 우수한 쌀 치즈케이크를 제조할 수 있다.

Description

쌀 치즈케이크 제조 방법{METHOD FOR MAKING A RICE CHEESECAKE}

본 발명은 쌀을 사용하여 치즈케이크를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제빵 특성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 쌀 치즈케이크의 품질을 향상시킬 수 있는 제빵 방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 빵류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식이나 간식으로 소비가 많이 증가하고 있다.

통상 빵류의 주원료로서 사용되고 있는 것은 전량 수입에 의존하고 있는 밀가루인데 이러한 빵류의 소비 증가는 곧 쌀 소비의 감소를 가져온다. 국내 쌀 소비는 갈수록 위축됨에 따라 쌀의 재고율이 해마다 증가하고 있다.

이러한 상황을 타개하기 위해서, 쌀로 빵을 만들 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있다. 그러나 쌀에는 빵의 기초 골격을 이루게 하며, 제빵의 발효 시에는 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐이 없거나 부족하다. 따라서 제빵에 의한 골격 구조가 취약하고, 발효에 의해 생성된 가스가 충분히 보유되지 않아 충분한 로프 볼륨(loaf volume)을 형성하지 않으므로 제빵에 적합하지 않은 문제가 있어 왔다.

이러한 문제를 해소하기 위해, 대한민국 등록특허 제0549437호에는 쌀에 들어있지 않은 활성글루텐을 비롯한 여러 가지 첨가물을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 것을 개시하는데, 이 경우 쌀 고유의 맛과 향을 살릴 수가 없고 글루텐을 많이 첨가할 경우에 소화가 잘 안 되고 건강을 해칠 우려가 있다.

쌀은 경도(hardness)가 높고 입자가 고르지 않으며 미세 분말로 가공하기가 곤란하므로, 부드러운 식감이 중요한 치즈케이크의 주재료로서 적합하지 않은 것으로 고려된다. 일본공개특허공보 제2002-153215호에는 유기산 수용액(펙티나아제를 함유해도 됨)에 쌀을 침지한 후, 탈수, 제분하는 방법 등이 개시되어 있다. 상기 발명은 쌀가루를 제조하기 위한 특수한 제분 공정에 의한 미분쇄 기술을 필요로 하고 펙티나아제 등의 효소나 유기산을 사용하여 처리하므로 공정이 복잡하고 제조원가의 상승의 문제점이 있다.

한편, 치즈케이크는 일반 케이크와 재료, 제빵 과정 및 케이크의 특성이 매우 다르다. 일반 케이크는 일명 카스테라로 불리는 스펀지케이크를 제조하고 여기에 크림을 바른 것이나, 치즈케이크는 보통 치즈크림에 밀가루를 첨가하여 혼합함으로써 제조된다. 대한민국 등록특허공보 제345185호에는 쌀을 주재로 한 케이크를 제조하는 것을 설명하지만, 치즈케이크는 일반 케이크와 다르므로 상기 특허에 기재된 발명은 치즈케이크에 적용될 수 없다. 또한, 상기 특허는 유산균을 이용하여 쌀가루를 발효시킴으로써 쌀가루 반죽의 점도를 상승시키는 것을 설명하는데, 치즈케이크는 전분의 발효를 요하지 않는다.

한편, 쌀가루를 포함하는 치즈케이크 재료가 프리믹스 형태로 시판되고 있으나, 이것은 글루텐을 포함하거나 비중을 가볍게 조절하기 위해 전분이 많이 포함되어 있다.

따라서 쌀을 주재료로 하면서도 글루텐이나 전분을 첨가하지 않고 소비자가 선호할 수 있는 양호한 외관과 품질을 가진 치즈케이크를 제조하는 것이 요구된다.

본 발명의 목적은 쌀을 주재료로 한 치즈케이크를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 쌀을 주재료로 하면서도 제조된 치즈케이크가 주저앉지 않으며 제조 적성이 좋은 치즈케이크를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 치즈 본연의 맛과 부드러운 식감을 느낄 수 있는 쌀 치즈케이크의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 글루텐과 전분을 첨가하지 않으면서도 밀가루를 사용한 것과 상응하는 미감을 제공할 수 있는 쌀 치즈케이크를 제공하는 것이다.

본 발명은 치즈케이크에 밀가루 대신 쌀가루를 사용하고 이에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 쌀 치즈케이크를 제조하는 것을 주된 특징으로 한다. 좀더 구체적으로, 본 발명의 쌀 치즈케이크를 제조하는 방법은, (a) 치즈와 버터를 혼합하여 포마드 상태의 치즈 혼합물을 제공하는 단계; (b) 상기 치즈 혼합물의 일부에 우유와 생크림을 첨가하여 섞는 단계; (c) 계란 노른자와 설탕의 혼합물에 쌀가루와 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 섞은 후, 상기 단계 (b)의 결과물에 혼합하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 상기 치즈 혼합물의 나머지 부분에 혼합하는 단계; (e) 계란 흰자와 설탕으로 머랭을 만든 후, 상기 단계 (d)의 결과물에 혼합하는 단계; (f) 상기 단계 (e)에 의해 형성된 반죽을 팬닝하고 굽는 단계를 포함한다.

본 발명의 쌀 치즈케이크의 재료로 사용되는 치즈는 그 종류가 제한되지 않으나, 다른 재료와의 혼합성을 높이기 위해 크림과 우유를 섞어 만든, 수분 함량이 높고 지방이 약 45% 이상 들어 있는 크림치즈가 바람직하다. 크림치즈는 일정 온도에서 일정 시간 동안 숙성된 상태로 제공될 수 있다.

된 반죽인 포마드(pomade) 상태의 치즈 혼합물을 형성하는 상기 단계 (a)에 있어서, 치즈와 버터를 혼합하기 전 또는 후에 치즈에는 향미를 더해주기 위해 레몬, 오렌지, 감귤 등의 껍질 부분으로 만든 제스트(zest)가 첨가될 수 있다.

상기 단계 (c)에서 계란 노른자와 설탕을 혼합하는데 있어서, 쌀 치즈케이크에 첨가될 전체 설탕량의 1/3 정도를 노른자에 넣어서 풀어주는 것이 좋다. 쌀가루와 트랜스글루타미나아제는 이들을 혼합하여 또는 각각 체질한 후 계란 노른자와 설탕의 혼합물에 혼합된다. 따라서 계란 노른자, 설탕, 쌀가루 및 트랜스글루타미나아제의 혼합물이 형성되고, 이것은 상기 단계 (b)의 결과물에 혼합된다. 이로써 치즈, 버터, 우유, 생크림, 계란 노른자, 설탕, 쌀가루, 트랜스글루타미나아제 등이 혼합된 본 발명의 1차 결과물이 생성된다.

본 발명에서 상기 쌀가루는 쌀의 품종이 제한되지 않으나, 물결합력이 비교적 작은 드래찬, 보람찬 등이 사용되는 것이 좋다. 상기 쌀가루는 백미가루 외에도 천연 색상과 풍미를 부여하기 위해 흑미가루 등의 유색미 가루를 포함할 수 있다. 또한, 쌀가루 외에도 보리가루 같은 다른 곡물가루 및/또는 콩가루를 포함할 수 있다. 선택적으로, 다양한 원료로부터 형성된 전분이 포함될 수 있다. 본 발명에서는 밀가루를 사용하지 않고서 쌀 치즈케이크를 제조하는 것을 의도하지만, 밀가루를 첨가하는 것도 본 발명의 범위 내에 있는 것임을 당업자는 이해할 것이다.

쌀가루는 미세한 것이 좋으나, 배경기술에서 설명된 바와 같이 쌀의 물리적 특성상 미분쇄를 위해서는 제조 공정과 비용상 매우 불리하다. 본 발명은 건식제분에 의해 형성된 비교적 거친 입자크기의 쌀가루를 사용하더라도 부드러운 식감을 가진 쌀 치즈케이크를 제조할 수 있다. 쌀가루는 평균입도가 약 30?80㎛ 범위인 것이 바람직하고, 약 40?60㎛ 범위인 것이 좀더 바람직하며, 약 50?55㎛ 범위가 가장 바람직하다.

본 발명에 따라서 쌀가루에 첨가되는 트랜스글루타미나아제는 밀 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카르복시 아미드기의 아실 전이 반응에 촉매 작용을 하는 효소이다. 이러한 트랜스글루타미나아제는 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε-아미노기가 작용하면, 단백질의 분자 내 및 분자 간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성된다. 트랜스글루타미나아제의 작용에 의한 단백질 복합체의 형성은 글루텐의 유동 특성을 바꿀 수 있다.

상기 트랜스글루타미나아제는 다양한 유래, 예를 들어 포유동물로부터 유래된 것과 아류, 예를 들어 트랜스글루타미나아제 1, 2, 3, 4 등을 사용할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 Streptoverticillium mobaraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 차가운 에틸알콜로 처리하여 얻어질 수 있으며, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 포함할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상업적으로도 이용가능하다. 예컨대, 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Japan)에 의해 Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5?8, 최적 온도 40℃인 제품을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라서 쌀가루에 트랜스글루타미나아제가 첨가됨으로써 쌀 치즈케이크의 경도(hardness)를 증가시켜 쌀 치즈케이크의 제조 적성을 개선할 수 있다. 이것은 트랜스글루타미나아제가 단백질의 가교결합을 형성시키기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 상기 트랜스글루타미나아제는 치즈에 들어있는 유청 단백질에 작용하여 단백질이 구조력(단백질의 교차결합)을 갖게 한다. 본 발명에서는 밀가루보다 비중이 큰 쌀가루가 사용되므로, 쌀가루에 의해 치즈케이크가 주저앉는 것을 트랜스글루타미나아제에 의해 형성된 치즈 단백질의 구조력에 의해 효과적으로 방지할 수 있다. 더욱이, 트랜스글루타미나아제의 첨가는 제조된 쌀 치즈케이크의 전체적인 기호도를 바람직하게 증가시킬 수 있다.

상기 트랜스글루타미나아제는 쌀가루 100 중량부에 대하여 약 0.05 중량부 이상 첨가되는 것이 바람직하고, 약 0.08 내지 약 0.25 중량부 첨가되는 것이 더욱 바람직하며, 약 0.15 내지 약 0.18 중량부가 가장 바람직하다. 트랜스글루타미나아제가 약 0.08 중량부 이하로 첨가될 경우, 쌀 치즈케이크가 주저앉아 볼품없는 제품이 생산되는 결과를 가져온다. 그러나 트랜스글루타미나아제가 약 0.25 중량부 이상으로 첨가될 경우 쌀 치즈케이크의 주저앉음을 방지하는데 그다지 기여하지 못하며, 트랜스글루타미나아제의 과다 사용으로 인해 제조 원가를 상승시킨다.

본 발명의 실시예에 따라서, 본 발명에서 포마드 상태의 치즈 혼합물은 일부만이 상기 1차 결과물을 생성하는데 사용되고, 나머지 부분은 상기 단계 (d)에 의한 후속 결과물을 위해 사용된다. 즉, 상기 1차 결과물은 상기 단계 (a)에 의해 생성되는 포마드 상태의 치즈 혼합물에 다시 혼합된다. 상기 포마드 상태의 치즈 혼합물 중 약 10 내지 약 90 중량%는 상기 1차 결과물을 위해 사용되는 것이 바람직하고, 약 40 내지 약 60 중량%가 사용되는 것이 좀더 바람직하며, 약 50 중량%가 사용되는 것이 가장 바람직하다. 상기 단계 (a) 내지 (d)에서 재료를 혼합하는 것은 통상의 믹서기, 교반기, 반죽기를 사용하여 수행될 수 있고, 비터(beater)를 사용하는 것이 바람직하다. 그러나 필요 이상으로 많이 섞지 않도록 주의해야 한다.

본 발명에서 상기 머랭(meringue)을 만드는 것은 쌀 치즈케이크에 첨가될 전체 설탕량의 2/3 정도를 계란 흰자에 넣는 것이 좋다. 바람직하게는, 흰자에 거품을 내어 약간 하얗게 되면 설탕을 한꺼번에 넣고 휘핑한다. 흰자의 거품을 낸 후에 설탕을 첨가함으로써 촉촉한 입자의 머랭을 만들 수 있다. 상기 머랭은 약 70% 머랭인 것이 바람직하다.

상기 머랭은 상기 1차 결과물과 상기 포마드 상태의 치즈 혼합물의 혼합물인 상기 단계 (d)의 결과물에 혼합되어, 본 발명의 2차 결과물인 반죽을 형성한다. 이때, 상기 머랭은 첨가되면서 손으로 휘젓는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실예에 따라서, 치즈케이크에 독특한 식감이나 색상을 부여하기 위해서, 상기 머랭의 혼합 시 흑미찐밥, 건포도, 견과류, 과일 같은 재료를 첨가할 수 있다.

쌀 치즈케이크를 위해 모든 재료가 혼합된 완성된 반죽은 팬닝 후 오븐에 구움으로써 쌀 치즈케이크가 제조된다. 반죽의 팬닝 후 굽기 전에, 반죽에 들어 있는 기포를 제거하는 것이 바람직하다. 또한 굽는 단계에 있어서, 팬에 물을 부어 중탕으로 굽는 것이 좋다. 바람직하게는 팬 높이의 약 1/3 가량의 물을 부어 약 150/130℃ 오븐에서 오븐의 공기 구멍을 닫고 약 30분을 굽고 오븐의 공기구멍을 연 상태에서 약 1시간을 굽는다. 굽는 과정에서 오븐을 열면 반죽이 가라앉을 수 있으므로 되도록 열지 않도록 주의해야 한다.

본 발명에서, 트랜스글루타미나아제를 제외한 각 성분의 함량은 필요에 따라 조절할 수 있으나, 쌀가루 100 중량부 대하여 (크림)치즈 약 1000?1600 중량부, 버터 약 160?240 중량부, 생크림 약 260?400 중량부, 우유 약 100?160 중량부, 설탕 약 300?460 중량부, 계란 노른자 약 190?290 중량부, 계란 흰자 약 380?580 중량부 범위인 것이 바람직하다.

본 발명에 따라서, 치즈에 쌀가루와 트랜스글루타미나아제를 첨가하는 제조된 반죽(dough) 및 쌀 치즈케이크가 제공된다.

본 발명에 의해서, 쌀을 이용한 치즈케이크의 제조 방법이 제공되었다.

본 발명에 따라서, 쌀 치즈케이크가 주저앉지 않고 외관과 식미감이 우수한 쌀 치즈케이크를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 쌀 치즈케이크는 쌀을 기재하고 있어, 쌀의 새로운 수요처를 제시하고 있으며, 또한 쌀가루는 밀가루보다 물결합력이 높아 치즈케이크의 노화를 막을 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예들에 따라 제조된 쌀 치즈케이크의 실제 사진으로서, 좌측부터 트랜스글루타미나아제를 쌀가루 120g에 대해 각각 0g, 0.1g, 0.2g 및 0.3g 첨가하여 제조된 것을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 비교예와 실시예에 따라 제조된 쌀 치즈케이크를 절단한 것의 실제 사진으로서 좌측은 트랜스글루타미나아제를 첨가하지 않고 제조된 것을 나타내고 우측은 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제조된 것을 나타낸다.

이하, 본 발명의 실시예에 따라서, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 당해 기술분야의 통상을 지식을 가진 자가 본 발명을 이해하고 용이하게 실시하기 위해 본 발명의 바람직한 실시형태를 예시하기 위한 것이지, 본 발명을 제한하는 것으로서 해석되어서는 안 된다. 당업자는 본 발명의 사상과 목적 범위 내에서 다양한 변경과 수정이 가능함을 인식할 것이다.

A. 쌀 치즈케이크의 제조

본 발명의 실시예에 따라서 쌀 치즈케이크의 제조에 사용된 재료와 각 재료별 중량은 다음과 같다.

쌀가루 120g(품종: 드래찬), 크림치즈 1600g, 버터 240g, 우유 160g, 생크림 400g, 설탕 460g, 계란 노른자 288g, 계란 흰자 576g, 레몬 제스트 20g, 트랜스글루타미나아제(TG) 0, 0.1, 0.2, 0.3g.

쌀가루에 사용된 쌀품종 드래찬의 물결합력과 평균입도는 각각 268.78%(Medcalf DF, Gilles KA 1965 Wheat starches. Comparison of physicochemical properties. Cereal Chem 42(6): 558-568의 방법을 이용하여 측정됨) 및 50.87㎛이었다.

<실시예 1(비교예)>

본 발명의 일 실시예에 따라 쌀 치즈케이크를 다음과 같은 과정으로 제조하였다.

① 미리 부드럽게 해둔 실온의 크림치즈와 레몬 제스트를 섞어 믹서볼에 담고 버터를 섞어 천천히 포마드 상태를 만들었다.

② 상기 단계 ①의 결과물에 우유와 생크림을 넣어 섞었다.

③ 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 노른자에 설탕 1/3을 넣어서 풀어준 다음, 트랜스글루타미나아제를 전혀 첨가하지 않은 쌀가루를 체질하여 섞고, 이것을 상기 단계 ②의 결과물에 섞었다.

④ 상기 단계 ③의 결과물을 상기 단계 ①의 결과물에 다시 섞었다.

⑤ 따로 분리한 흰자에 설탕 2/3을 넣어서 70% 머랭을 만든 후, 상기 단계 ④의 결과물에 넣으면서 손으로 섞었다.

⑥ 완성된 반죽을 팬(340*540*50)에 스프레이를 사용하여 물을 뿌려 베이킹 컵을 놓고 30g씩 팬닝하고 팬을 작업대에 가볍게 쳐서 반죽에 들어 있는 기포를 제거하였다.

⑦ 팬에 팬 높이의 1/3 가량 물을 부어 중탕으로 150/130℃인 오븐에서 공기 구멍을 닫고 30분 동안, 공기구멍을 열고 1시간 동안 구웠다.

⑧ 다 구워진 쌀 치즈케이크를 방냉하였다.

<실시예 2>

실시예 1과 나머지 조건은 동일하고 상기 단계 ③에서 쌀가루에 트랜스글루타미나아제 0.1g을 첨가하여 쌀 치즈케이크를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 단계 ③에서 쌀가루에 트랜스글루타미나아제 0.2g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건 하에서 쌀 치즈케이크를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 단계 ③에서 쌀가루에 트랜스글루타미나아제 0.3g을 첨가한 것 외에는 실시예 1과 동일한 조건으로 쌀 치즈케이크를 제조하였다.

B. 결과 및 평가

상기 실시예들에 따라 제조된 쌀 치즈케이크의 물성을 분석하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타난 바와 같다.

<표 1> 쌀 치즈케이크의 물성 분석

표 1에 기재된 바와 같이, 트랜스글루타미나아제를 첨가함에 따라 쌀 치즈케이크의 여러 물리적 특성이 전반적으로 증가하는 것으로 나타났다. 다만 응집성(cohesiveness)을 제외한 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 탄성력(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 등 나머지 물성을 트랜스글루타미나아제 첨가량이 0.2g인 경우보다 0.3g인 경우에서 낮게 나타났다.

각 실시예에 따라 제조된 쌀 치즈케이크의 외관에 있어서, 도 1을 참조하면, 좌측부터 차례대로 트랜스글루타미나아제 0g, 0.1g, 0.2g 및 0.3g을 첨가하여 제조된 쌀 치즈케이크의 실제 사진이 도시된다. 도시된 바와 같이, 본 발명에 따라서 트랜스글루타미나아제를 첨가함에 따라 쌀 치즈케이크가 주저앉는 경향이 크게 개선됨을 알 수 있다. 전체적인 로프볼륨에 있어서 트랜스글루타미나아제를 0.2g 첨가한 것이 가장 양호한 것으로 나타났다. 따라서 0.2g(쌀가루 100 중량부 대비 약 0.0167 중량부)의 트랜스글루타미나아제가 최적인 것으로 평가된다.

도 2를 참조하면, 트랜스글루타미나아제를 첨가하지 않은 경우(비교예)와 0.2g 첨가한 경우(실시예 3), 제조된 쌀 치즈케이크의 절단면의 실제 사진이 도시된다. 도 2에 나타난 바와 같이, 트랜스글루타미나아제를 첨가함으로써 쌀 치즈케이크가 주저앉지 않고 바람직한 로프볼륨을 형성하는 것을 확인할 수 있다. 더욱이 트랜스글루타미나아제를 전혀 첨가하지 않은 경우에는 쌀 치즈케이크에 멍울이 존재하여 전체적인 균일도가 크게 떨어지는 것으로 나타났다.

다음으로 각 실시예에 따른 쌀 치즈케이크의 관능 평가를 하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

<표 2> 쌀 치즈케이크의 관능 평가

관능 평가 결과, 색도, 향, 맛, 조직감 등에 있어서, 트랜스글루타미나아제 첨가구가 무첨가구에 비해 우수한 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도에 있어서도 유의적 차이는 없으나 트랜스글루타미나아제 미첨가구에 비해 첨가구에서 높은 평가를 받았다. 따라서 본 발명에 따라서 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제조함에 따라 쌀 치즈케이크의 기호도가 향상되는 것으로 나타났다.

비록 본 발명이 여러 대표적인 실시예에 관하여 기술하고 있지만, 본 발명은 청구항들의 모든 범위에서 보호받을 권리가 있음이 이해되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. (a) 치즈와 버터를 혼합하여 포마드 상태의 치즈 혼합물을 제공하는 단계;
   (b) 상기 치즈 혼합물의 일부에 우유와 생크림을 첨가하여 섞는 단계;
   (c) 계란 노른자와 설탕의 혼합물에 쌀가루와 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 섞은 후, 상기 단계 (b)의 결과물에 혼합하는 단계;
   (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 상기 치즈 혼합물의 나머지 부분에 혼합하는 단계;
   (e) 계란 흰자와 설탕으로 머랭을 만든 후, 상기 단계 (d)의 결과물에 혼합하는 단계; 및
   (f) 상기 단계 (e)에 의해 형성된 반죽을 팬닝하고 굽는 단계;
   를 포함하는 쌀 치즈케이크 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀가루 100 중량부에 대해 0.05 중량부 이상 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀 치즈케이크 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀가루 100 중량부에 대해 0.08 내지 0.25 중량부 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀 치즈케이크 제조 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 머랭은 계란 흰자에 거품을 낸 후 설탕을 첨가하여 휘핑함으로써 형성된 것을 특징으로 하는 쌀 치즈케이크 제조 방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 항 항에 있어서, 상기 굽는 단계는 팬에 물을 부어 중탕으로 굽는 것을 특징으로 하는 쌀 치즈케이크 제조 방법.
6. 치즈에 쌀가루와 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제조된 쌀 치즈케이크.
7. 제6항에 있어서, 상기 치즈는 쌀가루 100 중량부에 대해 1000 내지 1600 중량부로 포함되고 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀가루 100 중량부에 대해 0.05 중량부 이상 첨가된 것을 특징으로 하는 쌀 치즈케이크.

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