CN106418155A - 一种蒸奶香蛋糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蒸奶香蛋糕及其制作方法，所述蒸奶香蛋糕由以下重量份的原料制成：低筋面粉45‑55份、马铃薯淀粉15‑25份、麦芽粉2‑4份、鸡蛋60‑80份、奶油乳酪12‑16份、鲜牛奶25‑35份、砂糖15‑20份、食用油8‑12份、朗姆酒0.5‑1份、可可粉1.5‑2.5份、香草粉1‑2份、柠檬汁0.1‑0.4份、食醋0.05‑0.1份、盐0.5‑1份，本发明蒸奶香蛋糕奶味香浓，口感纯正，健康营养，且储存时间长，储存过程中不易变硬，其制作方法操作简单，易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蒸奶香蛋糕及其制作方法。
背景技术
蛋糕是一种质地柔软，富有弹性，香味浓郁，营养丰富且易消化的方便食品，深受消费者喜爱。传统蛋糕多以面粉和鸡蛋为主原料，经起发和高温烘烤而成。这主要是因为所有谷物粉中，只有面粉含有面筋性蛋白质，在打面糊的过程中吸水形成面筋网络结构，能够很好地包裹住气体，使制作的蛋糕具有松软而有弹性的蜂窝状结构。
蒸是最传统的烹调方法，避免高温热油和过多的调料，最大程度保留食物原有的蛋白质和纤维，蒸还保持了食物的原汁原味，深受老百姓的喜爱。蒸蛋糕是中国古代北方著名小吃，一款以鸡蛋、面粉、砂糖为原料的蛋糕，色泽淡黄，海绵状，富有弹性，无杂质，甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味。但是传统的蒸蛋糕由于水分含量太高，导致储存时间很短，同时储存过程中易变硬，从而使口感变差。同时，人们对蛋糕的口味越来越追求多元化，其中奶香味的蒸蛋糕深受消费者的喜爱，但是市售奶香味蒸蛋糕的口感仍需要做较大提升。
发明内容
本发明提供了一种蒸奶香蛋糕及其制作方法，所述蒸蛋糕奶味香浓，口感纯正，健康营养，且储存时间长，储存过程中不易变硬。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种蒸奶香蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉45-55份、马铃薯淀粉15-25份、麦芽粉2-4份、鸡蛋60-80份、奶油乳酪12-16份、鲜牛奶25-35份、砂糖15-20份、食用油8-12份、朗姆酒0.5-1份、可可粉1.5-2.5份、香草粉1-2份、柠檬汁0.1-0.4份、食醋0.05-0.1份、盐0.5-1份。
优选地，所述蒸奶香蛋糕由以下重量份的原料制成：低筋面粉50份、马铃薯淀粉20份、麦芽粉3份、鸡蛋70份、奶油乳酪14份、鲜牛奶30份、砂糖18份、食用油10份、朗姆酒0.8份、可可粉2份、香草粉1.5份、柠檬汁0.25份、食醋0.08份、盐0.8份。
优选地，所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油4-10份、紫苏籽油8-12份、椰子油6-10份、亚麻籽油2-5份。
优选地，所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为120-180目。
优选地，所述砂糖为白砂糖。
蒸奶香蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按比例称取各原料；
(2)将鸡蛋洗净，分蛋清和蛋黄备用；
(3)将低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉充分混合得混合细粉，备用；将奶油乳酪加热至融化，再加入鲜牛奶、食用油及1/2量的砂糖，搅拌均匀，之后加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合细粉，搅拌均匀，得面糊；
(4)在蛋清中加入柠檬汁、食醋、盐，采用电动搅拌器快速搅拌，当起大泡的时候加入剩余量的砂糖，继续快速搅拌，将蛋清进行充分打发；
(5)取1/3量的打发好的蛋清加入到面糊中，搅拌均匀，加入朗姆酒、可可粉、香草粉，搅拌均匀，然后加入剩余量的打发好的蛋清，搅拌均匀，得蛋糕面糊；
(6)将蛋糕面糊放入模具再放入蒸箱，在90-100℃的温度条件下蒸18-22min后停止加热即可。
本发明的有益效果为：
1.本发明蒸奶香蛋糕选用奶油奶酪、鲜牛奶作为奶香味源，奶味香浓，健康营养，使制备的到的蒸奶香蛋糕口感细腻，唇齿留香。
2.本发明蒸奶香蛋糕选用低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉，使蒸蛋糕结构细腻，营养更加全面，口感好，且有利于延长蒸蛋糕的储存时间，并在储存过程中不易变硬。
3.本发明蒸奶香蛋糕加入朗姆酒、可可粉、香草粉及多种食用油，使蒸蛋糕的口感层次加深，浓香扑鼻，使人们食欲更佳。
4.本发明提供的制作方法操作简单，易于工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。
实施例1：
一种蒸奶香蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉50份、马铃薯淀粉20份、麦芽粉3份、鸡蛋70份、奶油乳酪14份、鲜牛奶30份、白砂糖18份、食用油10份、朗姆酒0.8份、可可粉2份、香草粉1.5份、柠檬汁0.25份、食醋0.08份、盐0.8份。
所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油10份、紫苏籽油8份、椰子油10份、亚麻籽油2份。
所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为180目。
蒸奶香蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按比例称取各原料；
(2)将鸡蛋洗净，分蛋清和蛋黄备用；
(3)将低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉充分混合得混合细粉，备用；将奶油乳酪加热至融化，再加入鲜牛奶、食用油及1/2量的砂糖，搅拌均匀，之后加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合细粉，搅拌均匀，得面糊；
(4)在蛋清中加入柠檬汁、食醋、盐，采用电动搅拌器快速搅拌，当起大泡的时候加入剩余量的白砂糖，继续快速搅拌，将蛋清进行充分打发；
(5)取1/3量的打发好的蛋清加入到面糊中，搅拌均匀，加入朗姆酒、可可粉、香草粉，搅拌均匀，然后加入剩余量的打发好的蛋清，搅拌均匀，得蛋糕面糊；
(6)将蛋糕面糊放入模具再放入蒸箱，在100℃的温度条件下蒸18min后停止加热即可。
实施例2：
一种蒸奶香蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉55份、马铃薯淀粉15份、麦芽粉4份、鸡蛋60份、奶油乳16份、鲜牛奶25份、白砂糖20份、食用油8份、朗姆酒1份、可可粉1.5份、香草粉2份、柠檬汁0.1份、食醋0.1份、盐0.5份。
所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油4份、紫苏籽油12份、椰子油6份、亚麻籽油5份。
所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为120目。
蒸奶香蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按比例称取各原料；
(2)将鸡蛋洗净，分蛋清和蛋黄备用；
(3)将低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉充分混合得混合细粉，备用；将奶油乳酪加热至融化，再加入鲜牛奶、食用油及1/2量的砂糖，搅拌均匀，之后加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合细粉，搅拌均匀，得面糊；
(4)在蛋清中加入柠檬汁、食醋、盐，采用电动搅拌器快速搅拌，当起大泡的时候加入剩余量的白砂糖，继续快速搅拌，将蛋清进行充分打发；
(5)取1/3量的打发好的蛋清加入到面糊中，搅拌均匀，加入朗姆酒、可可粉、香草粉，搅拌均匀，然后加入剩余量的打发好的蛋清，搅拌均匀，得蛋糕面糊；
(6)将蛋糕面糊放入模具再放入蒸箱，在90℃的温度条件下蒸18min后停止加热即可。
实施例3：
一种蒸奶香蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉45份、马铃薯淀粉25份、麦芽粉2份、鸡蛋80份、奶油乳酪12份、鲜牛奶35份、白砂糖15份、食用油12份、朗姆酒0.5份、可可粉2.5份、香草粉1份、柠檬汁0.4份、食醋0.05份、盐1份。
所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油6份、紫苏籽油12份、椰子油8份、亚麻籽油4份。
所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为160目。
蒸奶香蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按比例称取各原料；
(2)将鸡蛋洗净，分蛋清和蛋黄备用；
(3)将低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉充分混合得混合细粉，备用；将奶油乳酪加热至融化，再加入鲜牛奶、食用油及1/2量的砂糖，搅拌均匀，之后加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合细粉，搅拌均匀，得面糊；
(4)在蛋清中加入柠檬汁、食醋、盐，采用电动搅拌器快速搅拌，当起大泡的时候加入剩余量的白砂糖，继续快速搅拌，将蛋清进行充分打发；
(5)取1/3量的打发好的蛋清加入到面糊中，搅拌均匀，加入朗姆酒、可可粉、香草粉，搅拌均匀，然后加入剩余量的打发好的蛋清，搅拌均匀，得蛋糕面糊；
(6)将蛋糕面糊放入模具再放入蒸箱，在95℃的温度条件下蒸20min后停止加热即可。
实施例4：
一种蒸奶香蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉50份、马铃薯淀粉22份、麦芽粉3份、鸡蛋80份、奶油乳酪15份、鲜牛奶32份、白砂糖20份、食用油8份、朗姆酒0.6份、可可粉1.8份、香草粉2份、柠檬汁0.4份、食醋0.05份、盐0.8份。
所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油10份、紫苏籽油12份、椰子油6份、亚麻籽油2份。
所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为140目。
蒸奶香蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)按比例称取各原料；
(2)将鸡蛋洗净，分蛋清和蛋黄备用；
(3)将低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉充分混合得混合细粉，备用；将奶油乳酪加热至融化，再加入鲜牛奶、食用油及1/2量的砂糖，搅拌均匀，之后加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合细粉，搅拌均匀，得面糊；
(4)在蛋清中加入柠檬汁、食醋、盐，采用电动搅拌器快速搅拌，当起大泡的时候加入剩余量的白砂糖，继续快速搅拌，将蛋清进行充分打发；
(5)取1/3量的打发好的蛋清加入到面糊中，搅拌均匀，加入朗姆酒、可可粉、香草粉，搅拌均匀，然后加入剩余量的打发好的蛋清，搅拌均匀，得蛋糕面糊；
(6)将蛋糕面糊放入模具再放入蒸箱，在100℃的温度条件下蒸22min后停止加热即可。
实施例5：
一种蒸奶香蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉55份、马铃薯淀粉25份、麦芽粉4份、鸡蛋60份、奶油乳酪16份、鲜牛奶25份、白砂糖18份、食用油10份、朗姆酒0.5份、可可粉2.5份、香草粉2份、柠檬汁0.1份、食醋0.05份、盐1份。
所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油4份、紫苏籽油8份、椰子油10份、亚麻籽油5份。
所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为180目。
蒸奶香蛋糕的制作方法同实施例1。
实施例6：
一种蒸奶香蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉52份、马铃薯淀粉22份、麦芽粉3份、鸡蛋80份、奶油乳酪12份、鲜牛奶25份、白砂糖20份、食用油12份、朗姆酒1份、可可粉1.5份、香草粉1份、柠檬汁0.4份、食醋0.1份、盐0.8份。
所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油8份、紫苏籽油11份、椰子油9份、亚麻籽油3份。
所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为160目。
蒸奶香蛋糕的制作方法同实施例2。
蒸奶香蛋糕口味喜好实验
1.实验样品
取上述实施例1-6所得的蒸奶香蛋糕分别为实验组1-6样品，以市售普通蒸奶香蛋糕为对照组样品，同时实验。
2.实验对象
以合肥某公司的80名员工(男女各40人)为研究对象，年龄22-35岁，分别食用实施例1-6的实验组样品以及对照组样品。所有受试者身体正常健康，自愿参加且无任何口感偏好。
3.实验方法
受试者每人面前分别摆放7款样品(6个实施例的实验组样品及1个对照组样品)，食用完成后将喜欢、一般、不喜欢的样品挑选出来。
4.数据统计
记录每位受试者对各样品的喜好程度，并做数据统计。
5.实验结果
表1为受试者对各样品的喜好程度统计表
表1各样品的喜好程度统计表
| 试验样品 | 喜欢 | 一般 | 不喜欢 |
| 实施例1 | 75 | 3 | 2 |
| 实施例2 | 73 | 4 | 3 |
| 实施例3 | 73 | 5 | 2 |
| 实施例4 | 71 | 5 | 4 |
| 实施例5 | 74 | 4 | 2 |
| 实施例6 | 75 | 4 | 1 |
| 对照组 | 28 | 30 | 22 |
由表1可以看出，受试者对实施例1-6的实验组样品喜好度较高，而对对照组样品的喜好度多数处于一般和不喜欢的行列。
Claims (6)
1.一种蒸奶香蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：低筋面粉45-55份、马铃薯淀粉15-25份、麦芽粉2-4份、鸡蛋60-80份、奶油乳酪12-16份、鲜牛奶25-35份、砂糖15-20份、食用油8-12份、朗姆酒0.5-1份、可可粉1.5-2.5份、香草粉1-2份、柠檬汁0.1-0.4份、食醋0.05-0.1份、盐0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的蒸奶香蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：低筋面粉50份、马铃薯淀粉20份、麦芽粉3份、鸡蛋70份、奶油乳酪14份、鲜牛奶30份、砂糖18份、食用油10份、朗姆酒0.8份、可可粉2份、香草粉1.5份、柠檬汁0.25份、食醋0.08份、盐0.8份。
3.根据权利要求2所述的蒸奶香蛋糕，其特征在于，所述食用油由以下重量份的原料组成：猪油4-10份、紫苏籽油8-12份、椰子油6-10份、亚麻籽油2-5份。
4.根据权利要求2所述的蒸奶香蛋糕，其特征在于，所述低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉的粒径为120-180目。
5.根据权利要求2所述的蒸奶香蛋糕，其特征在于，所述砂糖为白砂糖。
6.根据权利要求1-5任一项所述的蒸奶香蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按比例称取各原料；
(2)将鸡蛋洗净，分蛋清和蛋黄备用；
(3)将低筋面粉、马铃薯淀粉、麦芽粉充分混合得混合细粉，备用；将奶油乳酪加热至融化，再加入鲜牛奶、食用油及1/2量的砂糖，搅拌均匀，之后加入蛋黄，搅拌均匀，最后加入混合细粉，搅拌均匀，得面糊；
(4)在蛋清中加入柠檬汁、食醋、盐，采用电动搅拌器快速搅拌，当起大泡时加入剩余量的砂糖，继续快速搅拌，将蛋清进行充分打发；
(5)取1/3量的打发好的蛋清加入到面糊中，搅拌均匀，加入朗姆酒、可可粉、香草粉，搅拌均匀，然后加入剩余量的打发好的蛋清，搅拌均匀，得蛋糕面糊；
(6)将蛋糕面糊放入模具再放入蒸箱，在90-100℃的温度条件下蒸18-22min后停止加热即可。
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