CN108887385A - 一种风味独特的高纤益生酸奶的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味独特的高纤益生酸奶的生产方法；该方法先在纯牛奶中加入蔗糖，充分溶解后，在100‑121℃的温度下处理，冷却后接入直投式发酵剂或者添加经过活化的发酵剂，培养得酸奶；在豆类、谷类或果蔬类的浆液中加入蔗糖，充分溶解后，在100‑121℃的温度下处理，冷却后接入直投式发酵剂或者添加经过活化的发酵剂，培养6‑24h，得发酵浆液；将发酵浆液加入酸奶中，充分搅拌混合均匀后，冷藏、后熟。本发明所制得的产品具有良好的风味、口感，以及良好的活菌稳定性和肠道健康功能，并实现对原料中“渣”的全利用，为保藏当季新鲜蔬果的方法途径提供新的思路。

Description

一种风味独特的高纤益生酸奶的生产方法
技术领域
本发明涉及高膳食纤维原料及乳制品加工技术领域，具体涉及一种富含高膳食纤维、高益生菌活菌数的功能性酸奶的生产方法。
背景技术
膳食纤维属于益生元，是益生菌的食物，将其添加到酸奶中具有维护益生菌生长和保持其活性稳定的作用，目前受到普遍关注的是菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖等可溶性膳食纤维。新近的研究表明，抗性淀粉、果胶、阿拉伯糖基木聚糖，甚至全谷类食物均有利于益生菌的生长和稳定，属于候选益生元。作为一个有着悠久农耕历史的国家，我国膳食纤维的来源非常广泛，如各种全谷物、蔬果和豆类，但按照传统的加工方法，这些原料通常在加工过程中会去掉膳食纤维丰富的渣，一方面造成了资源浪费，另一方面带来了环境污染。
酸奶是深受人们喜爱的传统发酵乳制品，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、γ-氨基丁酸等营养成分，同时还含有活性乳酸菌或益生菌，具有容易消化吸收、维护肠道菌群生态平衡、提高机体免疫能力、降血压、降胆固醇、预防动脉硬化、抗氧化和延缓衰老等功能，受到广大消费者的喜爱。近年来，随着肠道微生物研究的深入，益生菌及其发酵制品每年以超过10％的速率持续增长，酸奶产品也不断推陈出新。不过，目前市场上功能性好、风味独特的酸奶产品仍然有限，而且活菌数往往在货架期出现降低的情况，从而影响了益生菌调节菌群功能的发挥。
因此，应用益生菌发酵含有丰富膳食纤维的全谷物、果蔬和豆类，再将其应用于高膳食纤维、低添加糖的酸牛奶健康产品，实现对膳食纤维的有效利用，减少资源浪费和环境污染。与此同时，充分利用植物原料和动物乳在感官特性方面的互补性，创制感官风味独特的美味健康产品，将功能性食品休闲化，为人类的健康生活服务。
发明内容
本发明基于上述生产和研发过程中存在的问题，应用益生菌发酵含有丰富膳食纤维的全谷物、果蔬和豆类，并将其应用到发酵乳中，提供一种口感层次丰富、视觉效果清新、活菌数高的高纤益生酸奶产品的生产方法。
本发明选择富含膳食纤维的原料如黑豆、燕麦和菠萝等打浆，并直接接种适宜的益生乳酸菌带“渣”浓浆发酵，再应用于酸奶的制备，实现对原料的全利用。不仅如此，本发明也为当季新鲜蔬菜、水果的保藏与应用提供了新的思路。通过向普通酸奶中添加一定量经过益生菌单独发酵的全黑豆浆、燕麦浆和菠萝浆等保留了膳食纤维的植物原料，不仅使该类酸奶产品感官风味更为丰富和独特，而且分散均匀的膳食纤维也为益生菌的生长和稳定提供了良好的食物和环境。同时丰富的膳食纤维更有利于维护肠道微生态平衡，有利于增强胃肠道蠕动、防止便秘和促进人体内毒素的排出。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，包括以下步骤：
1)在纯牛奶中加入蔗糖，以千克和升作为质量和体积单位计，蔗糖和牛奶质量体积比为5-10：100，充分溶解后，在100-121℃的温度下处理15-30min，冷却后接入0.03-0.06g/L直投式发酵剂或者添加3-6％经过活化的发酵剂，然后在32-42℃下培养6-24h，得酸奶；
2)在豆类、谷类或果蔬类的浆液中加入蔗糖，充分溶解后，在100-121℃的温度下处理15-30min，冷却后接入0.03-0.06g/L直投式发酵剂或者添加3-6％经过活化的发酵剂，然后在32-42℃下培养6-24h，得发酵浆液；所述的发酵浆液为发酵豆浆、发酵谷物浆或发酵果蔬浆；
3)将步骤2)所得发酵浆液加入步骤1)制备的酸奶中，发酵浆液与酸奶的质量比为10-15：100；充分搅拌混合均匀后，冷藏、后熟，得风味独特的高纤益生酸奶。
为进一步实现本发明目的，优选地，所述的豆类包括黑豆或黄豆；豆类浆液通过如下方法制备：以千克和升分别作为质量和体积单位计，将豆类按1：1-2的质量体积比加水后，在常温下浸泡8-12h，然后按豆水比1：4-8的质量体积比，将浸泡后黑豆用豆浆机匀浆，无需过筛，得豆类浆液。
优选地，所述的谷类包括燕麦或糙米；谷类浆液通过如下方法制备：以千克和升分别作为质量和体积单位计，将燕谷类和水按1：4-8的质量体积比混合，用豆浆机匀浆，无需过筛，得谷类浆液。
优选地，所述的果蔬类包括菠萝或苹果；果蔬类浆液通过如下方法制备：将果蔬去皮切块后用豆浆机匀浆，无需过筛，得果蔬类浆液。
优选地，，所述的在豆类、谷类或果蔬类的浆液中加入蔗糖是以千克和升分别作为质量和体积单位计，在豆类、谷类或果蔬类的浆液中1加入10-15％的质量体积比的蔗糖。
优选地，所述的冷藏的温度为4℃。
优选地，所述的直投式发酵剂为科汉森公司的直投式发酵剂XPL-1，含有以下五个菌种：乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostocmesenteoridessubsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
优选地，所述的经过活化的发酵剂为杜邦公司的直投式发酵剂VEGE 068LYO，含有以下菌种：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)。
本发明筛选并应用益生乳酸球菌、益生乳酸杆菌、双歧杆菌作为发酵剂制备高纤益生原料和酸奶。益生乳酸球菌为科汉森公司直投式菌种XPL-1，由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostocmesenteoridessubsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)组成，另一组发酵剂为杜邦公司直投式菌种VEGE 068 LYO，由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)组成，这两类发酵剂均能在植物原料中生长。黑豆浆由黑豆浸泡后打浆、燕麦浆由燕麦片直接加水打浆、菠萝浆由菠萝去皮后打浆，上述所得浆液再分别经过加热灭菌、接种和发酵后，可制备出质地均一、滋味和香味良好的发酵黑豆浆、发酵燕麦浆和发酵菠萝浆。
具体优点是：①发酵剂在黑豆浆和燕麦浆中生长良好，能够产生丰富的乳酸，使产品具有类似酸牛乳的滋味；②发酵剂发酵后产生的香味物质，与豆香、麦香和菠萝香有机结合，使产品具有诱人的风味；③发酵剂中部分菌株可以产生蛋白酶、和胞外多糖，蛋白质的轻度降解以及胞外多糖的产生均有利于形成均一、细腻的凝乳；④发酵剂中部分菌株可以产生淀粉酶和β-葡萄糖苷，可以在谷物中生长良好并调整发酵浆液酸度和粘稠度。
本发明所述高纤益生原料的制备及应用，具体涉及到一种高膳食纤维、高活性益生菌原料及其在酸奶和健康糕点中的应用。其生产工艺包括打浆、灭菌、接种、发酵、混合及后熟等步骤，具体为：黑豆常温浸泡8-12h后加水打浆，燕麦片加水打糊，菠萝则去皮后打成浓浆，添加(5-10)％的蔗糖，充分溶解后在(105-121)℃的温度下处理(15-30)min，冷却后接入(0.03-0.06)g/L直投式发酵剂，在(32-42)℃下培养(6-24)h后与普通酸奶以(12-15)％的配比混合，再置于4℃冷藏。或者与面粉揉合后一起焙烤。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1、本发明使用豆类、谷类和果蔬类的全部成份，不仅含有丰富的膳食纤维，包括“可溶性膳食纤维”如大豆低聚糖、大豆多糖、β-葡聚糖、果胶，以及“不可溶性膳食纤维”如木质素、纤维素和部分半纤维素等，还含有大量的维生素、矿物质和酚类物质，营养十分丰富。此外，生产过程中不产生废弃物，有利于环境保护和资源的有效利用。
2、本发明应用益生菌分别发酵牛奶和富含膳食纤维的原料，一方面发酵好的牛奶有一定的粘度，可以使膳食纤维原料均匀地分散其中，无需使用食品胶体类添加剂，另一方面发酵好的豆类、谷类和果蔬类原料处于酸性环境，无需高渗糖液或高温高压处理即可获得一定的保质期，可以方便地应用于酸奶或健康面包、饼干和糕点等食品的制备。
3、本发明使用的膳食纤维原料来源十分广泛，不仅价格低廉，还可与动物来源的牛奶在感官风味和营养特性方面相互补充，发酵后可获得口感层次丰富、质地均一、酸甜适中、风味独特的酸奶产品，满足了消费者对健康和美味的双重需求。
4、本发明所制备的高纤益生酸奶，含有丰富的益生元和大量的益生菌。多种类的膳食纤维为益生菌的生长提供营养素，也为代谢产物的处置提供缓冲基质。这类产品有利于人体肠道的机械蠕动和肠道微生态平衡，功能特性十分明显。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。发明人对本发明进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实例，下面列举六个具体的实施例及两个对比实施例。
下面实施例中，高纤益生酸奶酸度的测定按照GB 5009.239-2016所述方法进行。具体操作为：将样品搅拌均匀，精确称取10g样品，加入20mL无CO2的蒸馏水，混匀，加入0.5mL酚酞指示剂，用0.1N NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，且在30s内不变色为终点，酸度的计算按照下面的公式：
X＝(C×V×100)/(m×0.1)
X——样品的酸度，单位oT；
C——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位mol/L；
V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位mL；
m——样品的质量，单位g。
下面实施例中，高纤益生酸奶的pH值的测定用PHS-3C型数显pH计直接测定。
下面实施例中，高纤益生酸奶的乳酸菌总数的测定按照GB 4789.35-2016所述的方法进行。具体操作为：根据样品活菌数的估计，选择2～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液，置于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将约15mL冷却至48℃的MRS琼脂培养基倾注入平皿，转动平皿使混合均匀。36℃±1℃厌氧培养72±2h。选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。
下面实施例中，高纤益生酸奶的持水力的测定，取待测酸奶Wg，置于10m L的塑料离心管中，放入离心机，4000rap，离心20min后，静置10min，去除上清液，测定剩余物质的质量记为W1g。酸奶的持水力按照下面公式计算：
持水力(％)＝(W1/W)×100
下面实施例中，高纤益生酸奶的总膳食纤维含量的测定按照GB 5009.88-2014所述方法进行。具体操作为：根据黑豆、燕麦、菠萝相应的水分含量、脂肪含量、糖含量分别对其进行适当的脱脂处理、脱糖处理及干燥，反复粉碎至完全过筛，置于干燥器中待用。将所得干燥样品经热稳定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后，经乙醇沉淀、抽滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥称量，即为总膳食纤维残渣。将测定得到的原始物料(生黑豆，生燕麦片，菠萝)的总膳食纤维含量，换算到酸奶中的添加量，得到高纤益生酸奶中总膳食纤维的具体含量。
下面实施例中，高纤益生酸奶的感官品评按照GB 19302-2010所述方法进行。按10分制进行打分，1分最差，10分最好。按照气味、外观、滋味、质构和总体可接受性五项，邀请8位评价员进行打分，并对气味、外观、滋味、质构进行描述分析。
下面实施例中，高纤益生酸奶的粘度用Rheolab Qc型流变仪测定。测试条件为：恒温(28℃)，恒速(60r/min)每5s次。取第300s对应的粘度值。每个样品重复测定3次，取平均值。
对比实施例1：
第一步量取200mL纯牛奶并加入12g白砂糖，于60℃水浴锅加热30分钟使糖完全溶解，再在121℃高压蒸汽灭菌15min。称取0.006gXPL-1菌粉(丹麦科·汉森公司直投式菌种商品名，含Lactococcuslactissubsp.cremoris、Lactococcuslactissubsp.lactis、Leuconostocmesenteoridessubsp.cremoris、Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis、Streptococcus thermophilus五个菌种)置于已冷却至室温的牛奶中，充分摇匀后，置于32℃培养箱发酵18h。
第二步取发酵完成的酸奶200g，分装在50mL小烧杯中，置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化分析、感官评价和菌落计数。
理化结果表明，产品的可滴定酸度为116.00°T，pH值为4.03，持水力为75.58％，粘度系数为0.1220。
感官品评结果表明，酸奶样品呈现均匀的乳白色，并具有酸奶典型的气味、滋味，酸奶香气浓厚，质地均匀粘稠，口感醇厚，甜度适中，酸甜爽口。在色泽方面得分9.15分，气味得分9.10分，滋味得分9.20分，质构得分9.25分，总体可接受度得分9.15分。
菌落计数结果表明，在4℃冰箱后熟24h时乳酸菌总数为8.27×108cfu/mL，继续在4℃冰箱内放置7天后，乳酸菌总数为6.11×106cfu/mL。
实施例1
第一步量取200mL纯牛奶并加入12g白砂糖，于60℃水浴锅加热30分钟使糖完全溶解，再于121℃高压蒸汽灭菌15min。称取0.006g直投式菌种XPL-1置于上述已冷却至室温的牛奶中，充分摇匀后，置于32℃培养箱发酵18h。
第二步称取60g经过挑选去杂后的黑豆，加入120mL去离子水，常温下浸泡12h。将泡好的黑豆与300mL去离子水混合，用豆浆机匀浆，得到富含豆渣的黑豆浆，无需过筛，然后将其煮沸，再添加18g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121℃蒸煮15min。称取0.009g直投式菌种XPL-1置于上述已经灭菌并冷却的黑豆浆中，摇匀后于37℃发酵24h后置于4℃冰箱保藏。理化分析结果显示，发酵黑豆浆可滴定酸度值为130.59°T，pH值为4.06，口感酸，发酵味浓。
第三步称取上述发酵好的酸奶200g并加入发酵黑豆浆25g，充分搅拌混合均匀，分装在50mL小烧杯中，置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化分析、感官评价和菌落计数。
理化结果表明，黑豆酸奶中总膳食纤维含量为0.91g/100g，其可滴定酸度值为109.15°T，pH值为4.07，持水力为68.33％，粘度系数为0.0183。
感官品评结果显示黑豆酸奶样品呈现浅灰色，并伴随有均匀悬浮于其中的黑色豆渣颗粒，具有明显浓郁的豆香味和酸奶固有的香味；酸奶的滋味使得黑豆的豆味更加柔和，更易于接受，同时黑豆的豆味也丰富了酸奶的风味，均匀分布的豆渣颗粒使得酸奶口感也更加丰富。在色泽得分为9.10分，气味得分为8.50分，滋味得分为9.05分，质构得分为9.00分，总体可接受度得分为9.05分。
菌落计数结果显示，酸奶样品在4℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为8.36×108cfu/mL，继续在4℃冰箱内放置7天后，乳酸菌总数为5.78×108cfu/mL。
实施例2
第一步取200mL纯牛奶，加入12g白砂糖，于60℃水浴锅保温30分钟，使糖完全融化后再置于121℃高压蒸汽灭菌15min。称取0.006g菌种XPL-1置于上述已加热处理且冷却至室温的牛奶中，充分摇匀后，置于32℃培养箱发酵18h。
第二步取60g燕麦片与300mL去离子水混合，用豆浆机匀浆，得到富含燕麦渣的燕麦浆，无需过筛，然后将其煮沸，再添加18g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121℃蒸煮15min。称取称取0.006g菌种XPL-1置于上述已经灭菌完成的燕麦浆中，摇匀后于35℃发酵24h后置于4℃冰箱保藏。理化分析结果显示，发酵燕麦浆的可滴定酸度值为34.50°T，pH值为4.12，口感酸，谷物香味浓。
第三步称取上述发酵好的酸奶200g并加入发酵燕麦浆25g，充分搅拌混合均匀，分装在50mL小烧杯中，置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化分析、感官评价和菌落计数。
理化结果表明，燕麦酸奶中总膳食纤维含量为0.32g/100g，其可滴定酸度值为114.85°T，pH值为4.03，持水力为70.43％，粘度系数为0.0438。
感官品评结果显示，燕麦酸奶呈浅黄色，并伴随有均匀悬浮于其中的燕麦颗粒；具有燕麦特有的谷物香味以及酸奶固有的乳脂香气；燕麦颗粒感明显，富有咀嚼性，使酸奶的口感更加丰富，咀嚼后，燕麦颗粒的谷物香气更加明显，与酸奶的和谐交融，使得酸奶特有的发酵后的乳脂气息更加突出，同时也因咀嚼纤维颗粒产生一定饱腹感；燕麦酸奶质地浓稠，酸甜可口。色泽得分为9.25分，气味得分为9.15分，滋味得分为9.35分，质构得分为9.20分，总体可接受度得分为9.50分。
菌落总数结果显示，酸奶样品在4℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为8.29×108cfu/mL，继续在4℃冰箱内放置7天后，测得样品的乳酸菌总数为3.17×108cfu/mL。
实施例3
第一步称取200mL纯牛奶并加入12g白砂糖，于60℃水浴锅加热30分钟使糖完全溶解，再在121℃高压蒸汽灭菌15min。称取0.006g菌种XPL-1置于上述已冷却至室温的牛奶中，充分摇匀后，置于32℃培养箱发酵18h。
第二步取250g菠萝，将其去皮切块后进行打汁，得到富含菠萝渣的菠萝浆，无需过筛，然后将其煮沸，再添加18g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121℃蒸煮15min。称取0.009g直投式菌种XPL-1(同实施例1)置于上述已经灭菌完成的菠萝浓浆中，摇匀后于37℃发酵12h后置于4℃冰箱保藏。理化分析结果显示，发酵菠萝浆的可滴定酸度值为43.85°T，pH值为5.10(发酵前用碳酸氢钠将菠萝汁的pH调至7.00)，口感酸甜，果香浓郁。
第三步称取上述发酵好的酸奶200g并加入发酵菠萝汁30g，充分搅拌混合均匀，分装在50mL小烧杯中，置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化分析、感官评价和菌落计数。
理化结果表明，菠萝酸奶样品中总膳食纤维含量为8.42g/100g，其可滴定酸度值为120.6°T，pH值为3.94，持水力为71.08％，粘度系数为0.0117。
感官品评结果显示，菠萝酸奶样品呈鹅黄色，并伴随有均匀悬浮于其中的菠萝纤维，菠萝特有清爽的果香与酸奶的特有发酵乳品香气充分混合，香气浓郁，尤其可以明显感受到菠萝特有的香甜；菠萝的酸甜果香在酸奶中更加突出，酸甜适中，酸奶的酸味也因为加入菠萝更加富有层次，酸奶的乳酸与菠萝的果酸相互融合，味道清爽，菠萝纤维的存在，也让酸奶的口感更加丰富，纤维在口腔中与味蕾相互碰撞，咀嚼后可以感受到更加浓郁的菠萝果香，菠萝酸奶质地稠厚，表面无明显颗粒感。色泽得分为9.30分，香气得分为9.70分滋味得分为9.60分，质构得分为8.80分，总体可接受度得分为9.60分。
菌落计数结果显示，样品在4℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为8.53×108cfu/mL，继续在4℃冰箱内放置7天后，乳酸菌总数为6.94×108cfu/mL。
对比实施例2
第一步称取200mL纯牛奶并加入12g白砂糖，于60℃水浴锅加热30分钟使糖完全溶解，再在121℃高压蒸汽灭菌15min。称取0.006gVEGE 068LYO菌粉，置于上述已冷却至室温的牛奶中，充分摇匀后，置于42℃培养箱发酵8h。
第三步取发酵完成的酸奶，分装在50mL小烧杯中，置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化分析、感官评价和菌落计数。
理化结果表明，酸奶样品的可滴定酸度值为113.02°T，pH值为4.03，持水力为77.33％，粘度系数为0.0003。
感官品评结果表明所得酸奶样品呈均匀乳白色，并具有酸奶典型的气味、滋味，酸奶的香气略为寡淡，甜味更加突出，粘稠度比较低。在色泽方面得分9.15分，气味方面得分9.10分，滋味方面得分9.15分，质构方面得分8.65分；总体可接受度得分9.15分。
菌落计数结果表明，酸奶样品在4℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为5.04×1010cfu/mL；继续在4℃冰箱内放置7天后，测得样品的乳酸菌总数为3.25×1010cfu/mL。在12℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为2.60×1010cfu/mL；然后在12℃冰箱内放置4天后，测得样品的乳酸菌总数为8.47×109cfu/mL。
实施例4
第一步取200mL纯牛奶，加入12g白砂糖，于60℃水浴锅加热30分钟，使糖完全融化。再置于121℃高压蒸汽灭菌15min。称取0.006g直投式发酵剂VEGE 068 LYO，置于上述已加热处理且冷却至室温的牛奶中，充分摇匀后，置于42℃培养箱发酵8h。
第二步取60g燕麦片与300mL去离子水混合，用豆浆机匀浆，得到富含燕麦渣的燕麦浆，无需过筛，然后将其煮沸，再添加18g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121℃蒸煮15min。称取0.009g直投式菌种VEGE 068 LYO置于上述已经灭菌完成的燕麦浆中，摇匀后于42℃发酵12h后置于4℃冰箱保藏。理化分析结果显示，发酵燕麦浆的可滴定酸度值为34.50°T，pH值为4.12，口感酸、滑。
第三步取发酵完成的200g酸奶中加入25g发酵燕麦浆，充分搅拌混合均匀，分装在50mL小烧杯中，置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析、感官评价和菌落计数。
理化结果表明，燕麦酸奶中的总膳食纤维含量为0.32g/100g，其可滴定酸度值为118.77°T，pH值为4.01，持水力为80.99％、粘度系数为0.0006。
感官品评结果表明，燕麦酸奶呈浅黄色，并伴随有均匀悬浮于其中的燕麦颗粒；可以明显闻到燕麦特有的谷物香味以及酸奶固有的乳脂香气；燕麦颗粒感明显，富有咀嚼性，使得酸奶的口感更加丰富，咀嚼后，燕麦颗粒的谷物香气更加明显，与酸奶的和谐交融，使得酸奶特有的发酵后的乳脂气息更加突出，同时也因咀嚼纤维颗粒产生一定饱腹感；燕麦颗粒的粘糯性弥补了酸奶本来较稀质地的不足，使酸奶粘度稍有提高。在色泽方面的得分为9.25分，气味得分为9.20分，滋味得分为9.35分，粘度低，流动性能好，质构得分为8.85分；总体可接受度得分为9.20分。
菌落计数结果显示，样品在4℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为5.11×1010cfu/mL，继续在4℃冰箱内放置7天后，乳酸菌总数为3.77×1010cfu/mL。样品在12℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为4.95×1010cfu/mL，继续在12℃冰箱内放置4天后，乳酸菌总数为3.83×1010cfu/mL。
实施例5
第一步取200mL纯牛奶，加入12g白砂糖，于60℃水浴锅加热30分钟，使糖完全融化。再置于121℃高压蒸汽灭菌15min。称取0.006g菌种VEGE 068 LYO，置于上述已加热处理且冷却至室温的牛奶中，充分摇匀后，置于42℃培养箱发酵8h。
第二步取250g菠萝，去皮切块后进行打汁，得到富含菠萝渣的菠萝浓浆，无需过筛，然后将其煮沸，再添加18g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121℃蒸煮15min。称取0.009g直投式菌种VEGE 068 LYO置于上述已经灭菌完成的菠萝汁中，摇匀后于37℃发酵12h后置于4℃冰箱保藏。理化分析结果显示，发酵菠萝浆的可滴定酸度值为43.85°T，pH值为5.10(发酵前用碳酸氢钠将菠萝汁的pH调至7.00)，口感酸甜，果香浓郁。
第三步取发酵完成的200g酸奶中加入30g发酵菠萝汁，充分搅拌混合均匀，分装在50mL小烧杯中，置于4℃冰箱后熟24h后再进行理化分析、感官评价和菌落计数。
理化结果表明，菠萝酸奶中的总膳食纤维含量为8.42g/100g，其可滴定酸度值为114.03°T，pH值为4.03，持水力达到72.50％，粘度系数为0.0005。
感官品评结果表明，菠萝酸奶样品呈鹅黄色，并伴随有均匀悬浮于其中的菠萝渣粒，菠萝特有清爽的果香与酸奶的特有发酵乳品香气充分混合，香气浓郁，尤其可以明显感受到菠萝特有的香甜；菠萝的酸甜果香在酸奶中更加突出，酸甜适中，酸奶的酸味也因为加入菠萝更加富有层次，酸奶的乳酸与菠萝的果酸相互融合，味道清爽，菠萝纤维的存在，也让酸奶的口感更加丰富，纤维在口腔中与味蕾相互碰撞，咀嚼后可以感受到更加浓郁的菠萝果香，菠萝渣粒也使得酸奶粘度稍有提高，弥补了酸奶本身质地较稀的不足。在色泽方面的得分为9.30分，气味得分为9.70分，滋味得分为9.60分，质构得分为8.60分；总体可接受度得分为9.50分。
菌落计数结果表明，酸奶样品在4℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为5.32×1010cfu/mL，继续在4℃冰箱内放置7天后，测得样品的乳酸菌总数为4.19×1010cfu/mL。样品在12℃冰箱后熟24h后，乳酸菌总数为5.23×1010cfu/mL，继续在12℃冰箱内放置4天后，测得样品的乳酸菌总数为4.12×1010cfu/mL。
实施例6
第一步取60g燕麦片与300mL去离子水混合，用豆浆机匀浆，得到富含燕麦渣的燕麦浆，无需过筛，然后将其煮沸，再添加18g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121℃蒸煮15min。称取0.009g直投式菌种VEGE 068 LYO置于上述已经灭菌完成的燕麦浆中，摇匀后于37℃发酵24h。
第二步取80g黄油置于1000mL烧杯中，以40～50℃的热水水浴使其受热融化后，将30g已过筛的红糖与45g白砂糖加入融化的黄油中，搅拌均匀。接着向其中加入27.5g的全蛋液和8g的蛋黄液，均匀搅拌30s后，静置3min，上述搅拌和静置的操作重复3次。然后向其中加入2g的苏打粉、1g的盐与150g的低筋粉，用刮刀切拌至无干粉状态后，加入100g发酵燕麦浆，用刮刀将其切拌均匀。
第三步将上述制得的面团在4℃下冷藏20min-30min后，均匀分成20g/份的小面团，用手搓圆，稍稍按压，将其整齐摆放在烤盘中。
第四步将烤盘放入190℃的烤箱中，焙烤24min后进行感官评价。结果表明，外观上，成品呈中间隆起的圆饼状，表面较光滑，呈均匀的红褐色，并具有自然的光泽，内部呈均匀的黄褐色，可观察到燕麦渣粒均匀分布其中；气味上，成品具有明显焦糖香，并伴随着轻微的发酵燕麦香气；质构上，成品的表面较硬偏脆，内部柔韧且较湿润；滋味上，成品入口红糖味较浓郁，能明显品尝到发酵燕麦的味道，回味时有淡淡的奶香；总体可接受度较好。
从以上实施例可以看到，与未添加发酵型膳食纤维原料相比(对比实施例1和对比实施例2)，高纤益生酸奶中均含有丰富的膳食纤维，总膳食纤维含量在(0.3-9.0)g/100g之间(按GB 5009.88─2014测定，不包括低聚糖和抗性淀粉)。不仅如此，高纤维益生酸奶在冷藏过程中活菌数稳定，显著高于对比实施例。其中应用发酵剂XPL-1制备的高纤益生酸奶在4℃保藏7天后活菌数均维持在108cfu/g数量级(实施例2和实施例3)，而对比实施例1在相同条件下保藏7天后活菌数下降到106cfu/g数量级；应用发酵剂VEGE 068 LYO制备的高纤益生酸奶在12℃保藏4天后活菌数均维持在1010cfu/g数量级(实施例4和实施例5)，而对比实施例2在相同条件下保藏4天后活菌数下降到109cfu/g数量级。可见，膳食纤维对维持酸奶在货架期内的活菌数效果很好。这可能与膳食纤维及其微孔化结构有关，它们不仅为益生菌的生长提供了食物，也为益生菌抵抗外界不良环境(极端酸性条件、较长的货架期、较高的冷藏温度等)提供了缓冲的基质。
从以上实施例还可以看到，本发明对于富含膳食纤维原料的处理与传统的方式完全不同，主要采用“湿法磨浆”─“益生菌发酵全浓浆”的连续工艺。如传统的大豆加工，通常在浸泡打浆后进行过滤去渣处理，以保证浆液的风味，而本发明(实施例2)则是黑豆浸泡匀浆后经过灭菌即接种发酵，减少了一步操作工序，不产生废渣，有利于环境保护。同样，传统工艺处理果蔬时，通常会在匀浆后过滤除渣，本发明(实施例3和实施例5)则是在匀浆后经过灭菌即接种发酵，避免了果渣的浪费。此外，全谷物的加工，主要是干法磨粉。不管是“全”豆、“全”果，还是“全”谷物，由于纤维的存在，在口感上会有一定的缺陷，本发明采用“湿法磨浆”，并应用益生菌发酵，使纤维变得细腻柔和。此时再将其与益生菌发酵牛奶按一定比例混合，就能获得质地均一、滋味丰富、脂香浓郁的高纤益生酸奶。不仅如此，“全”豆、果、谷物等植物原料中，除膳食纤维外，通常还含有大量的酚酮类抗氧化剂和其他微量营养素，是益生菌的食物，将其应用到酸奶中能显著增强益生菌活性，满足消费者对健康和美味的双重需求。也可以将发酵后的膳食纤维原料应用到烘焙食品中(实施例6)，提升产品的健康效应，并增强其特征风味。
本发明应用益生菌分别发酵牛奶和富含膳食纤维的原料，一方面发酵好的牛奶有一定的粘度，可以使膳食纤维原料均匀地分散其中，无需使用食品胶体类添加剂，另一方面发酵好的豆类、谷类和果蔬类原料处于酸性环境，无需高渗糖液或高温高压处理即可获得一定的保质期，可以方便地应用于酸奶或健康面包、饼干和糕点等食品的制备。
本发明使用豆类、谷类和果蔬类的全部成份，不仅含有丰富的膳食纤维，包括“可溶性膳食纤维”如大豆低聚糖、大豆多糖、β-葡聚糖、果胶，以及“不可溶性膳食纤维”如木质素、纤维素和部分半纤维素等，还含有大量的维生素、矿物质和酚类物质，营养十分丰富。此外，生产过程中不产生废弃物，有利于环境保护和资源的有效利用。
本发明使用的膳食纤维原料来源十分广泛，不仅价格低廉，还可与动物来源的牛奶在感官风味和营养特性方面相互补充，发酵后可获得口感层次丰富、质地均一、酸甜适中、风味独特的酸奶产品，满足了消费者对健康和美味的双重需求。
本发明所制备的高纤益生酸奶，含有丰富的益生元和大量的益生菌。多种类的膳食纤维为益生菌的生长提供食物，也为代谢产物的处置提供缓冲基质。同时，也有利于肠道的机械蠕动和肠道微生态平衡，功能特性十分明显。
本发明不受上述实施例约束，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的替代方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1)在纯牛奶中加入蔗糖，以千克和升作为质量和体积单位计，蔗糖和牛奶质量体积比为5-10：100，充分溶解后，在100-121℃的温度下处理15-30min，冷却后接入0.03-0.06g/L直投式发酵剂或者添加3-6％经过活化的发酵剂，然后在32-42℃下培养6-24h，得酸奶；
2)在豆类、谷类或果蔬类的浆液中加入蔗糖，充分溶解后，在100-121℃的温度下处理15-30min，冷却后接入0.03-0.06g/L直投式发酵剂或者添加3-6％经过活化的发酵剂，然后在32-42℃下培养6-24h，得发酵浆液；所述的发酵浆液为发酵豆浆、发酵谷物浆或发酵果蔬浆；
3)将步骤2)所得发酵浆液加入步骤1)制备的酸奶中，发酵浆液与酸奶的质量比为10-15：100；充分搅拌混合均匀后，冷藏后熟，得风味独特的高纤益生酸奶。
2.根据权利要求1的风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于，所述的豆类包括黑豆或黄豆；豆类浆液通过如下方法制备：以千克和升分别作为质量和体积单位计，将豆类按1：1-2的质量体积比加水后，在常温下浸泡8-12h，然后按豆水比1：4-8的质量体积比，将浸泡后黑豆用豆浆机匀浆，无需过筛，得豆类浆液。
3.根据权利要求1的风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于，所述的谷类包括燕麦或糙米；谷类浆液通过如下方法制备：以千克和升分别作为质量和体积单位计，将燕谷类和水按1：4-8的质量体积比混合，用豆浆机匀浆，无需过筛，得谷类浆液。
4.根据权利要求1的风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于，所述的果蔬类包括菠萝或苹果；果蔬类浆液通过如下方法制备：将果蔬去皮切块后用豆浆机匀浆，无需过筛，得果蔬类浆液。
5.根据权利要求1的风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于，所述的在豆类、谷类或果蔬类的浆液中加入蔗糖是以千克和升分别作为质量和体积单位计，在豆类、谷类或果蔬类的浆液中1加入10-15％的质量体积比的蔗糖。
6.根据权利要求1的风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于，所述的冷藏后熟的温度为4℃。
7.根据权利要求1的风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于，所述的直投式发酵剂为科汉森公司的直投式发酵剂XPL-1，含有以下五个菌种：乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostocmesenteoridessubsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
8.根据权利要求1的风味独特的高纤益生酸奶的生产方法，其特征在于，所述的经过活化的发酵剂为杜邦公司的直投式发酵剂VEGE 068LYO，含有以下菌种：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)。
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