CN104509589B - 一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法。本发明的添加奇亚籽的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：奇亚籽0.5%～2%，发酵剂0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。本发明提供的酸奶中添加了奇亚籽，不仅能够赋予酸奶丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。

Description

一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，人们的健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关注。随着人们生活质量的提高，人们不仅对产品质量的要求越来越高，对产品的功能性和天然性的要求也与日俱增。

奇亚（chia）起源于古代中美洲，是阿兹特克人和玛雅人的四大主食之一。欧盟已通过食品立法，奇亚可作为面包的营养添加物；在北美地区，奇亚为众多运动员和医生所推荐。奇亚籽具有丰富的营养成分，奇亚籽中含有17.6%的Omega-3，是三文鱼的六倍；含有20种氨基酸的完整优质蛋白和各种矿物质，含量是牛奶的6倍；含有37.3%的膳食纤维，可溶性膳食纤维是全麦麸含量的12倍；具有丰富的抗氧化能力，ORAC为9800，是蓝莓的三倍。

目前，国内酸奶的现状一直局限于水果和谷物的风格，可以说，能想到的各种水果和谷物颗粒均已在酸奶中添加应用了很多年，很少有真正创新的产品出现过。奇亚籽作为一个不被大多数人认知、具有极大保健功能的营养性添加物，添加到酸奶中，必然具有极大的市场。

奇亚籽是一种棕色的小颗粒，大小约为3-4mm，若以常规配料的添加方式添加到酸奶中的话，无法正常化料，必定会堵塞双联过滤器，导致生产终止；若要将其与发酵好的酸奶直接混合，奇亚籽本身的灭菌方式也存在着一定的难度，高温灭菌势必会对其本身造成一定影响，降低其营养价值。虽然奇亚籽是一种功能性添加物，但由于种种因素的限制，目前还没有将奇亚籽与酸奶相结合的相关研究。因此，要想生产出一款高品质的、添加奇亚籽的酸奶，奇亚籽应以何种形式添加到酸奶中，能否保证添加的奇亚籽具有较高的营养价值，奇亚籽对酸奶品质有何影响，这些问题都需要深入研究。

专利号为201310037638.8的《奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法》提供了一种添加奇亚籽的酸奶，该专利中主要是通过对复合稳定剂的研究，保证酸奶产品具有良好的口感和稳定性，并保留了奇亚籽全部营养价值不被流失。但是复合 稳定剂的添加无法满足消费者与日俱增的健康饮食需求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种添加奇亚籽的酸奶，通过对亚奇籽进行特殊的灭菌处理，再与酸奶进行混合，得到一种均匀稳定、具有丰富营养、较长保质期的酸奶。

本发明的目的还在于提供上述添加奇亚籽酸奶的制备方法。

本发明的添加奇亚籽的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：

奇亚籽0.5%～2%，发酵剂0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。

根据本发明的添加奇亚籽的酸奶，所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种。

根据本发明的添加奇亚籽的酸奶，所述发酵剂还可以包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillu acidophilus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）瑞士乳杆菌（Lactobacillu helveticus）、干酪乳杆菌（Lactobacillu casei）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillu rhamnosus.GG）等益生菌中的一种或多种。

上述菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料—牛奶（原料奶）是指符合我国生乳标准GB19301的鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种，也就是说，本发明所采用的牛奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。

在本发明提供的高品质天然酸奶中，可以添加一定量的白砂糖（蔗糖），其中白砂糖的添加量为0%～9%。

在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入酸奶的总量之中。

本发明的制备上述添加奇亚籽的酸奶的方法，包括以下步骤：

（一）制备酸奶主料

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在55～65℃混合25～35min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料脱气，均质；

3）均质后的混合物料杀菌；

4）冷却后，加入发酵剂；

5）发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶主料；

6）将酸奶主料打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

（二）奇亚籽的处理

将奇亚籽真空密封，进行超高压灭菌处理，灭菌条件为：压力400～500MPa，时间4～6min；

（三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶冷藏后熟，制得酸奶。

根据本发明的方法，其中，步骤1）优选地，所述除发酵剂外的酸奶原料在60℃混合30min。

具体地，本发明的制备上述添加奇亚籽的酸奶的方法，包括以下步骤：

（一）酸奶主料的制备：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在55～65℃混合25～35min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料经过脱气，在60～65℃、18～20MP压力下进行均质；

3）均质后的混合物料在85～121℃杀菌30min～4s；

4）冷却至42～43℃，加入发酵剂；

5）42～43℃发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

其中，步骤1）优选原料在60℃混合30min。

（二）奇亚籽的处理可以按照以下操作进行：

将除杂后的奇亚籽装在聚乙烯复合袋中真空密封，进行超高压处理，灭菌条件为：压力400～500MPa，时间4～6min。

（三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2～6℃进行冷藏后熟，即得到高品质酸奶。

上述酸奶主料的制备也可以按照所属领域的常规操作进行。

本发明提供的是一款无添加食品添加剂的自然纯净的酸奶，本发明提供的酸奶中只添加了奇亚籽，不仅能够赋予酸奶丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。

本发明创新了一种高品质的无添加的自然纯净的酸奶及其制备方法，将奇亚籽颗粒添加到酸奶中，赋予酸奶产品天然、高品质的蛋白质、膳食纤维、矿物质、抗氧化物、不饱和脂肪酸等营养物质，极大地提高了酸奶产品的附加值。同时，奇亚籽可以替代其他胶体或淀粉等食品添加剂，可均匀地分散在酸奶中，可以吸附周围的蛋白、脂肪及水分，具有极高的水溶性和爽滑的胶质感，对整个酸奶体系具有增稠稳定的作用，不需增加其他胶体及淀粉，能够较好地维持酸奶的稳定性，赋予了酸奶天然、纯净、健康的特性。

本发明制备的高品质酸奶只添加了奇亚籽，配料简单、天然纯净，符合目前消费者的食用要求，并且，奇亚籽能够极大地提高酸奶的营养价值，同时该酸奶产品具有良好的稳定性和口感风味，必定受到消费者的喜欢。

附图说明

图1为不同压力对奇亚籽中Omega-3含量的影响。

具体实施方式

本发明中提供的奇亚籽是通过超高压灭菌获得的，奇亚籽是一种具有较高营养价值的添加物，虽然许多报道中提到奇亚籽可以耐受一定的温度，但对其进行高温杀菌还是会造成营养成分和风味的变化。而超高压灭菌技术是在密闭容器中，用水作为介质对产品施以一定的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活，超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。

本发明的发明人一直在探索对奇亚籽进行超高压灭菌的最适条件，以确保产品在灭菌的同时，能较好地保持原有的营养价值和色泽，具体灭菌条件如表1所示。

表1不同压力下奇亚籽中的大肠杆菌和霉酵总数（cfu/ml)

从上述表格中可以看出，当时间少于4min时，即使压力达到650MPa，产品中仍然存在大肠杆菌、霉菌和酵母，因此，对奇亚籽的超高压灭菌的时间不得低于4min；而当压力小于400MPa时，需要9min以上的时间才能保证奇亚籽灭菌完全，因此，综合以上，又出于成本的考虑，将对奇亚籽的超高压灭菌的条件设定为400～500MPa，时间4～6min。在此条件下，可以对奇亚籽进行充分灭菌，而且能最大程度的节省生产成本。

本发明的发明人一直在探索不同压力对奇亚籽中Omega-3含量的影响，分别采用0、100、200、300、400、450和500Mpa在常温下（20℃）对奇亚籽处理6min，然后测定奇亚籽中Omega-3的含量，计算不同压力对奇亚籽中Omega-3保持率的影响，结果见图1。

由图1可以看出，奇亚籽经过超高压处理后，其中的Omega-3损失不大，即使经过500Mpa处理，Omega-3的保持率仍然在93.4%。

本发明的发明人一直在探索不同压力对奇亚籽颜色和形状的影响，分别采用0、400、450和500Mpa在常温下（20℃）对奇亚籽处理0、4、5、6min，然后观察奇亚籽的颜色和形状，结果见表2。

表2不同压力对奇亚籽颜色和状态的影响

由表2可以看出，奇亚籽经过500Mpa压力吃力6min后，仍可以保证其颜色为黑棕色，少数为乳白色，没有发生脱色现象，而且奇亚籽始终可以保持小颗粒的状态，没有发生破裂现象，说明本发明中采用的超高压灭菌方法对奇亚籽的颜色和状态没有影响。

本发明的发明人考察了不同添加量的奇亚籽对产品在贮存期内的感官品质和稳定性进行了考察，采用不记名打分的方式进行55人评分测评，分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对保质期28天中的酸奶进行测评。各指标满分10分，其中，8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，富有较强的酸奶特有滋气味，组织状态好，无乳清析出；5～7分表示酸奶光亮度较差，口感较粗糙，无酸奶特有滋气味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶无光泽，口感粗糙，有异味，有大量乳清析出。结果如表3。

表3不同添加量的奇亚籽对酸奶贮存期内感官品质的评价

发明人对不同添加量的奇亚籽粉对酸奶贮存期内的感官品质进行了评价，根据表5可以看出，当奇亚籽粉的添加范围为0.5%～2%时，酸奶在28天的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上的变化不大，说明该添加量的奇亚籽能够保证酸奶的感官品质和稳定性。

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：904.92g；白砂糖：90g；奇亚籽：5g；发酵剂：0.08g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）。

二、制作方法：

（一）酸奶主料的制备方法：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在65℃混合30min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3）均质后的混合物料在95℃杀菌300s；

4）冷却至42℃，加入发酵剂；

5）42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）降温至20℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

（二）奇亚籽的处理可以按照以下操作进行：

将除杂后的奇亚籽装在聚乙烯复合袋中真空密封，进行超高压处理，灭菌条件为：压力400MPa，时间6min。

（三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2℃进行冷藏后熟，即得到高品质酸奶。

实施例2

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：919.9g；白砂糖：70g；奇亚籽：10g；发酵剂：0.1g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌）。

二、制作方法：

（一）酸奶主料的制备方法：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在60℃混合32min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3）均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4）冷却至43℃，加入发酵剂；

5）43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）降温至22℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

（二）奇亚籽的处理可以按照以下操作进行：

将除杂后的奇亚籽装在聚乙烯复合袋中真空密封，进行超高压处理，灭菌条件为：压力450MPa，时间5min。

（三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶在5℃进行冷藏后熟，即得到高品质酸奶。

实施例3

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：934.91g；白砂糖：50g；奇亚籽15g；发酵剂：0.09g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌）。

二、制作方法：

（一）酸奶主料的制备方法：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在55℃混合35min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3）均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4）冷却至42℃，加入发酵剂；

5）42℃发酵至酸度达78°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）降温至24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

（二）奇亚籽的处理可以按照以下操作进行：

将除杂后的奇亚籽装在聚乙烯复合袋中真空密封，进行超高压处理，灭菌条件为：压力500MPa，时间4min。

（四）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶在6℃进行冷藏后熟，即得到高品质酸奶。

实施例4

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：939.9g；白砂糖：40g；奇亚籽：20g；发酵剂：0.1g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）。

二、制作方法：

（一）酸奶主料的制备方法：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在65℃混合25min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3）均质后的混合物料在85℃杀菌30min；

4）冷却至42℃，加入发酵剂；

5）42℃发酵至酸度达72°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）降温至20℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

（五）奇亚籽的处理可以按照以下操作进行：

将除杂后的奇亚籽装在聚乙烯复合袋中真空密封，进行超高压处理，灭菌条件为：压力400MPa，时间4min。

（六）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶在6℃进行冷藏后熟，即得到高品质酸奶。

实施例5

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：981.91g；奇亚籽18g；发酵剂：0.09g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌）。

二、制作方法：

（一）酸奶主料的制备方法：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在55℃混合30min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3）均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4）冷却至42℃，加入发酵剂；

5）42℃发酵至酸度达75°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）降温至24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

（二）奇亚籽的处理可以按照以下操作进行：

将除杂后的奇亚籽装在聚乙烯复合袋中真空密封，进行超高压处理，灭菌条件为：压力500MPa，时间4min。

（三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4℃进行冷藏后熟，即得到高品质酸奶。

对比实施例1

酸奶主料制作的步骤条件同实施例1，不添加奇亚籽。

实施例8稳定性考察实验

对实施例1～5提供的高营养价值的酸奶进行货架期内的稳定性考察实验，主要考察项目为酸度、pH、组织状态及口感风味。结果如表4所示。

表4稳定性考察实验结果

发明人对实施例1～5和对比实施例1提供的酸奶产品进行了货架期内的稳定性考察实验，根据表4可知，实施例1～5提供的高营养价值的酸奶在货架期内酸度和pH均维持在正常范围内，并且产品的组织状态好，基本无乳清析出、口感细腻爽滑、无颗粒感，奶香味突出；而对比实施例1提供的酸奶，虽然在货架期内酸度和pH与实施例1～5基本持平，但产品组织状态较差，有大量乳清析出，口感粗糙，奶香味差。因此，综合以上情况，说明奇亚籽的添加，对维持酸奶产品的稳定性起明显的作用。

实施例9口感和风味品评实验

对实施例1～5提供的高品质酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：组织状态（有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等）、色泽、口感、风味等。 参加实验人数共61人，分别对实施例1～5的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表5，各酸奶产品的评价结果见表6。

表5感官评分标准

评分项目	评分标准	得分
			色泽	具有光泽、	1
组织状态	组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散	1
			口感	细腻、滑爽、无颗粒感	1
风味	酸奶特有的自然香味，无异味	1
			总分		4

表6实施例1～5提供的高品质酸奶的评价结果

感官评定结果表明：本发明实施例1～5提供的高品质酸奶口感爽滑、细腻，无颗粒感，具有酸奶特有香气。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料按重量百分比为：

奇亚籽0.5％～2％，发酵剂0.008％～0.01％，糖0％～9％，牛奶余量；其中，所述奇亚籽在添加酸奶前进行超高压灭菌处理，然后将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶冷藏后熟，制得酸奶；所述灭菌条件为：压力400～500MPa，时间4～6min。

2.根据权利要求1所述添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种。

3.根据权利要求1或2所述添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述糖为白砂糖。

5.一种制备权利要求1所述添加奇亚籽的酸奶的方法，包括以下步骤：

(一)制备酸奶主料

1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在55～65℃混合25～35min，混合均匀；

2)将步骤1)所得混合物料脱气，均质；

3)均质后的混合物料杀菌；

4)冷却后，加入发酵剂；

5)发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶主料；

6)将酸奶主料打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

(二)奇亚籽的处理

将奇亚籽真空密封，进行超高压灭菌处理，灭菌条件为：压力400～500MPa，时间4～6min；

(三)将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶冷藏后熟，制得酸奶。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤1)所述除发酵剂外的酸奶原料在60℃混合30min。