CN104509588B - 一种天然稳定的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种天然稳定的酸奶及其制备方法。本发明的天然稳定的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：奇亚籽粉0.4%～0.8%，发酵剂0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。本发明提供的天然稳定的酸奶中添加了奇亚籽粉，不仅能够赋予酸奶自然纯净的特点、丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。

Description

一种天然稳定的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种天然稳定的酸奶及其制备方法。

背景技术

在杀虫剂、添加剂、防腐剂、转基因食品满天飞的今天，消费者在购买食品时，往往会更加注重选择那些纯天然、无污染、营养丰富、有益健康的食品。酸奶作为一种营养丰富的食品，一直受到消费者的欢迎，但随着人们的食品安全意识不断增强，人们不仅对酸奶配料的要求越来越高，对产品的天然性和安全性的要求也与日俱增。

目前，酸奶中常用的配料主要包括食品添加剂，如变性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯、交联淀粉等）、明胶、琼脂、果胶等，虽然这些配料符合GB2760食品添加剂的使用标准，但是随着消费者追求天然健康意识的不断增强，人们对以上这些化学名称越来越反感，因此，若能寻找到一种天然、安全、能够赋予酸奶自然无添加、稳定特性的原料，必定会给酸奶产品带来广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于，为解决上述技术问题，提供一种天然稳定的酸奶，通过将奇亚籽研磨成200～300目的粉末添加到酸奶中，得到一种天然的、均匀稳定的酸奶。

本发明的天然稳定的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：

奇亚籽粉0.4%～0.8%，发酵剂0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。

根据本发明的酸奶，所述奇亚籽粉目数为200～300目。

根据本发明的酸奶，所述奇亚籽粉添加量优选为0.5%～0.6%。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料—牛奶（原料奶）是指符合我国生乳标准GB 19301的鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种，也就是说，本发明所采用的牛奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。

根据本发明的酸奶，所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种。此外，还可以包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillu acidophilus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）瑞士乳杆菌（Lactobacillu helveticus）、干酪乳杆菌（Lactobacillu casei）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillu rhamnosus.GG）等益生菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。

根据本发明的酸奶，所述糖优选为白砂糖（蔗糖）。

在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入酸奶的总量之中。

本发明的制备上述天然稳定的酸奶的方法，包括以下步骤：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在20～30℃混合25～35min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料脱气，均质；

3）均质后的混合物料杀菌；

4）冷却后，加入发酵剂；

5）发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）将酸奶打入酸奶缓冲罐中灌装；

7）在2～6℃冷藏后熟。

具体地，本发明的制备上述天然稳定的酸奶的方法，包括以下步骤：

1）将上述除发酵剂外的酸奶原料在20～30℃混合25～35min，混合均匀；

2）将步骤1）所得混合物料经过脱气，在60～65℃、18～20MP压力下进行均质；

3）均质后的混合物料在85～121℃杀菌30min～4s；

4）冷却至42～43℃，加入发酵剂；

5）42～43℃发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶；

6）将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7）在2～6℃冷藏后熟。

专利号为201310037638.8的《奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法》提供了一种添加奇亚籽的酸奶，该专利中主要是通过对食品添加剂的复配研究，保证酸奶产品具有良好的口感和稳定性，并保留了奇亚籽全部营养价值不被流失，但是复合稳定剂的添加无法满足消费者与日俱增的健康饮食需求。

本发明提供的天然稳定的酸奶中不添加食品添加剂，只添加了奇亚籽粉，不仅能够赋予酸奶自然纯净的特点、丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。

本发明中提供的能够替代稳定剂的天然原料是奇亚籽粉，奇亚籽具有丰富的营养成分，含有17.6%的Omega-3，20种氨基酸的完整优质蛋白和各种矿物质和37.3%的膳食纤维，并且具有丰富的抗氧化能力。奇亚籽研磨成粉末后，作为原料添加到酸奶中，可以吸附周围的蛋白、脂肪及水分，具有极高的水溶性和爽滑的胶质感，对整个酸奶体系具有增稠稳定的作用，不需增加其他胶体及淀粉，从而制备出一款高营养价值的、稳定的、无添加的纯天然酸奶。

本发明创新了一种天然无添加、自然纯净、稳定的酸奶及其制备方法，仅将奇亚籽粉添加到酸奶中，赋予了酸奶天然、纯净、健康的特性，并且奇亚籽粉可以替代其他胶体或淀粉等食品添加剂，能够较好地维持酸奶的稳定性，同时可以赋予酸奶产品天然、高品质的蛋白质、膳食纤维、矿物质、抗氧化物、不饱和脂肪酸等营养物质，极大地提高了酸奶产品的附加值。

本发明制备的酸奶只添加了奇亚籽粉，配料简单、天然纯净，符合目前消费者的食用要求，并且，奇亚籽粉能够极大地保证酸奶的稳定性，同时该酸奶产品具有良好的口感风味及营养价值，必定受到消费者的喜欢。

具体实施方式

由于奇亚籽本身带有颜色，研磨后仍然是深棕色的粉末物质，因此，将奇亚籽粉作为原料添加到原料奶中，其溶解性很容易通过肉眼观察所得。本发明的发明人一直探索奇亚籽粉的最佳化料工艺，以确保奇亚籽粉在酸奶中可以均匀分散于酸奶中，具体工艺如表1：

表1不同化料温度和时间对奇亚籽粉的溶解情况

发明人对不同温度和时间对奇亚籽粉的溶解情况进行了考察，根据表1可知，当化料时间为15～20min，化料温度为20～40℃时，奇亚籽粉会产生部分沉淀，不能均匀分散，而化料温度在40℃以上时，由于温度较高，在搅拌过程中会产生气泡，使粉末结块，影响奇亚籽粉的溶解；当化料时间为25～35min时，化料温度为20～30℃时，奇亚籽粉不会产生沉淀，可以均匀分散于原料奶中，而温度高于40℃时，在搅拌过程中会产生大量气泡，使粉末结块，影响奇亚籽粉的溶解；当化料时间大于35min时，在化料过程中会产生气泡，而且气泡的数量随着温度的升高变得越来越多，使得添加的奇亚籽粉产生结块，影响奇亚籽的溶解。因此，综合以上因素，本发明的奇亚籽粉的的化料温度为20～30℃，化料时间为25～35min。

本发明的发明人考察了不同目数的奇亚籽粉对产品发酵状态、口感及风味的影响，结果如表2所示。

表2不同目数的奇亚籽粉对产品发酵状态、口感及风味的影响

目数	产品发酵状态	产品口感及风味
			100	部分沉淀、大量乳清析出	口感稀薄、风味一般
150	部分沉淀、较多乳清析出	口感较稀薄、风味一般
			180	少量沉淀、较少乳清析出	口感较稀薄、风味一般
200	无沉淀、无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然
			250	无沉淀、无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然
300	无沉淀、无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然

发明人对不同目数的奇亚籽粉对酸奶产品发酵状态、口感及风味的影响进行了考察，根据表2可知，奇亚籽粉的目数小于200时，奇亚籽粉会发生沉淀，生产中将堵塞双联过滤器，导致生产中止，即使生产继续，也会影响酸奶的发酵状态，生产出的酸奶凝乳状态差、组织状态粗糙、质地不均匀、无光泽、口感粗糙、风味不够突出、有大量乳清析出；而要将奇亚籽研磨至300目以上，生产工艺存在一定难度，也会引起产品成本的增加。因此，综合产品发酵状态、口感及风味三个方面的因素，本发明的奇亚籽粉的目数范围为200～300目。

本发明的发明人考察了不同添加量的奇亚籽粉对产品发酵状态、口感及风味的影响，结果如表3所示。

表3不同添加量的奇亚籽粉对产品发酵状态、口感及风味的影响

添加量（%）	产品发酵状态	产品口感及风味
			0	大量乳清析出	口感稀薄、风味一般
0.1	较多乳清析出	口感稀薄、风味一般
			0.2	较少乳清析出	口感较稀薄、风味一般
0.3	少许乳清析出	口感较稀薄、风味一般
			0.4	无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然
0.5	无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然
			0.6	无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然
0.7	无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然
			0.8	无乳清析出	口感饱满、细腻滑润、香气自然
0.9	少许沉淀	口感饱满、有颗粒感、香气自然
			1	较少沉淀	口感饱满、有颗粒感、香气自然
1.2	较多沉淀	口感饱满、有颗粒感、香气自然
			1.5	较多沉淀	口感饱满、有颗粒感、香气自然

发明人对不同添加量的奇亚籽粉对酸奶产品发酵状态、口感及风味的影响进行了考察，根据表3可知，奇亚籽粉的添加量小于0.4%时，产品经发酵后，会产生乳清析出的现象，影响产品的发酵状态，而且产品整体口感较薄，风味不够突出；而当奇亚籽粉的添加量大于0.9%，虽然能保证产品无乳清析出，但是添加量过大引起了部分奇亚籽粉不能完全混合在酸奶中，导致了少量沉淀的出现，影响产品的发酵状态，产品存在颗粒感，影响产品的口感，而且，添加量过大也会引起产品成本的增加。因此，综合产品发酵状态、口感及风味三个方面的因素，本发明的奇亚籽粉的添加范围为0.4%～0.8%，优选添加量为0.5%～0.6%。

本发明的发明人对添加了奇亚籽粉的酸奶的保质期进行了研究，由于奇亚籽粉在酸奶中均匀分散后，可以吸附周围的蛋白、脂肪及水分，具有极高的水溶性和爽滑的胶质感，因此，对整个酸奶体系起到了增稠稳定的作用，也同时延长了酸奶产品的保质期。

本发明还对添加奇亚籽粉的天然稳定酸奶在贮存期感官品质进行评价，分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对保质期40天内的天然稳定酸奶进行评价。结果如表4。

表4天然稳定酸奶贮存期感官品质的评价

发明人对添加奇亚籽粉的天然稳定酸奶在贮存期40天内的色泽、口感、风味及组织状态进行了考察，根据表4可知，在整个贮存期内，酸奶能够保持较好的关泽度，口感细腻爽滑，具有较强的酸奶特有的滋气味，组织状态良好，无乳清析出，说明，奇亚籽粉的添加，能够赋予酸奶稳定的特性，并能延长一定的保质期。

本发明的发明人考察了不同添加量的奇亚籽粉对产品在贮存期内的感官品质和稳定性进行了考察，采用不记名打分的方式进行55人评分测评，分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对保质期40天中的酸奶进行测评。各指标满分10分，其中，8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，富有较强的酸奶特有滋气味，组织状态好，无乳清析出；5～7分表示酸奶光亮度较差，口感较粗糙，无酸奶特有滋气味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶无光泽，口感粗糙，有异味，有大量乳清析出。结果如表5。

表5不同添加量的奇亚籽粉对酸奶贮存期内感官品质的评价

发明人对不同添加量的奇亚籽粉对酸奶贮存期内的感官品质进行了评价，根据表5可以看出，当奇亚籽粉的添加范围为0.4%～0.8%时，酸奶在40天的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上的变化不大，说明该添加量的奇亚籽粉不仅保证了酸奶的稳定性，而且延长了酸奶的保质期。

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：905.92g；白砂糖：90g；奇亚籽粉：4g；发酵剂：0.08g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在20℃混合均匀30min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例2

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：914.9g；白砂糖：80g；奇亚籽粉：5g；发酵剂：0.1g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌）。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在25℃混合均匀25min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

5、43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例3

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：923.91g；白砂糖：70g；奇亚籽粉6g；发酵剂：0.09g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌）。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在30℃混合均匀35min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达78°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例4

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：932.9g；白砂糖：60g；奇亚籽粉：7g；发酵剂：0.1g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在20℃混合均匀35min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在85℃杀菌30min；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达72°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例5

一、原料配方（以1000g计）：

鲜牛奶：951.91g；白砂糖：40g；奇亚籽粉8g；发酵剂：0.09g（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌）。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在30℃混合均匀25min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达75°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

对比实施例1

在酸奶配料中不添加奇亚籽粉，其它步骤条件同实施例1。

实施例8稳定性考察实验

对实施例1～5提供的高营养价值的酸奶进行货架期内的稳定性考察实验，主要考察项目为酸度、pH、组织状态及口感风味。结果如表6所示。

表6稳定性考察实验结果

发明人对实施例1～5和对比实施例1提供的酸奶产品进行了货架期内的稳定性考察实验，根据表6可知，实施例1～5提供的高营养价值的酸奶在货架期内酸度和pH均维持在正常范围内，并且产品的组织状态好，基本无乳清析出、口感细腻爽滑、无颗粒感，奶香味突出；而对比实施例1提供的酸奶，虽然在货架期内酸度和pH与实施例1～5基本持平，但产品组织状态较差，有大量乳清析出，口感粗糙，奶香味差。因此，综合以上情况，说明奇亚籽粉的添加，对维持酸奶产品的稳定性起明显的作用。

实施例9口感和风味品评实验

对实施例1～5提供的高营养价值酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：组织状态（有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等）、色泽、口感、风味等。参加实验人数共65人，分别对实施例1～5的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表7，各酸奶产品的评价结果见表8。

表7感官评分标准

评分项目	评分标准	得分
			色泽	具有光泽	1
组织状态	组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散	1
			口感	细腻、滑爽、无颗粒感	1
风味	酸奶特有的自然香味，无异味	1
			总分		4

表8实施例1～5提供的高营养价值酸奶的评价结果

感官评定结果表明：本发明实施例1～5提供的高营养价值酸奶口感爽滑、细腻，无颗粒感、酸甜适度，具有酸奶特有香气。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种天然稳定的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料按重量百分比为：

奇亚籽粉0.4％～0.8％，发酵剂0.008％～0.01％，糖0％～9％，牛奶余量；其中，所述奇亚籽粉目数为200～300目；

其中，制备天然稳定的酸奶的方法，包括以下步骤：

1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在20～30℃混合25～35min，混合均匀；

2)将步骤1)所得混合物料脱气，均质；

3)均质后的混合物料杀菌；

4)冷却后，加入发酵剂；

5)发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶；

6)将酸奶打入酸奶缓冲罐中灌装；

7)在2～6℃冷藏后熟。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述奇亚籽粉添加量为0.5％～0.6％。

3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种。

4.根据权利要求3所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述糖为白砂糖。