CN103120209B - 奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法。所述酸奶复合稳定剂，包括如下重量比例的组分：蔗糖脂3～6份，藻酸丙二醇脂6～10份，琼脂4～8份，羧甲基纤维素钠12～19份。所述的酸奶复合稳定剂，可用于制备奇雅子酸奶。本发明的酸奶复合稳定剂，使酸奶产品口感好，在保质期内无蛋白沉淀，无脂肪上浮，无水析，采用所述酸奶复合稳定剂制备的奇雅子酸奶，保留了奇雅子全部营养价值不被流失，也使其不会造成环境污染，食用安全，它可能促使我国早日引进种植奇雅子，对开发大西北固砂保士有所意义。

Description

奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法

技术领域

本发明属于功能性酸奶领域，特别涉及一种奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂的配制方法。

背景技术

酸奶有很高的营养保健作用，可提高人体对磷、钙、铁的吸收,能维持肠道菌群平衡状态,使便秘得到改善，可降低血清中的胆固醇和血氨,具有一定的免疫赋活作用和抗癌作用。酸奶根据其形态的不同，可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。其工艺配方现已在生产企业甚至家庭作坊得到了普及。然而，随着人们对营养保健认识的加强和社会发展的需要，饮用酸奶的人必然会越来越多，而且还会希望从饮用酸奶中得到更多的保健功能。但是，目前我国的功能性酸奶还很少，功能性酸奶尚未跟上人们生活水平的提高的需求。而且酸奶的稳定性如水析和油脂上浮问题仍然没有很好地解决。

奇雅子，英文为chiaseed，是生长在墨西哥等南美洲海拔4000英尺以下的沙漠和荒漠地带的芡欧鼠尾草的种子。它营养丰富，富含52种营养元素，蛋白质、钙、铁、omega-3以及蛋白酶抑制剂、绿原酸、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等十余种天然抗氧化物。每100克奇雅子中含有45mg维生素，631毫克钙，是牛奶的5倍，蛋白含量也是牛奶的5-7倍，含铁量是菠菜的6倍，特别是它富含约34g脂类，其中Omega-3为19.3g、Omega-6为7.1g，是自然界唯一一个omega-3含量超过omega-6的食物。Omega-3脂肪酸是人体必需的脂肪酸，人类不能自身合成或贮存，但它是维持身体健康、保持心脏健康所必需的，它可降低胆固醇含量、维持动脉通畅、降低患心血管疾病和高血压的风险。Omega-3脂肪酸约占大脑皮层重量的15-20%，是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质基础，对人体的生长发育及大脑记忆力、运转能力、行为能力都具有至关重要的作用；同时，Omega-3脂肪酸还占视网膜的30-60%，决定了视网膜的发育。所以联合国粮食与农业组织和世界健康组织发表声明，建议人们将消耗亚油酸（一种重要的omega-6脂肪酸）与α亚麻酸（一种重要的omega-3脂肪酸）的比例从10:1调整到5:1。奇雅子已经在美国申请了管理和治疗糖尿病的专利,美国已经要求将奇雅子添加到公立学校中小学儿童午餐中，补充膳食纤维和omega-3等多种营养。现在是美国FDA认证的安全食品，也是欧盟立法确认的面包添加成分。然而，目前我国奇雅子全靠进口，对其研究和应用仍处于起始阶段，对其如何食用还不是很清楚，奇雅子酸奶更是闻所未闻。

发明内容

本发明的目的在于提供一种奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法，以克服现有技术存在的上述缺陷，满足人们的需要。

所述的酸奶复合稳定剂，包括如下重量比例的组分：

蔗糖脂3～6份，优选4份

藻酸丙二醇脂6～10份，优选7份

琼脂4～8分，优选5份

羧甲基纤维素钠12～19份，优选14份

所述的酸奶复合稳定剂的制备方法为简单的物理混合，将各个组分混合即可。

本发明所述的奇雅子酸奶，是采用包括如下重量百分比的组分制备的：

全脂鲜牛奶30％～40％；

脱脂乳粉5％

奇雅子2％～4％

白砂糖4％～6％

三氯蔗糖0.006％～0.01％

酸奶复合稳定剂0.3％～0.39％，优选0.3％

生产用菌种2％～2.5％

香精0.02％～0.4％

水余量。

所述生产用菌种采用的是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，由丹麦丹尼斯克公司提供，为本领域公知的菌种；

所述奇雅子酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）把奇雅子先放入体积浓度为70％～75％的酒精溶液中浸泡3～6秒钟，再用水冲洗至无酒精味，然后放入pH值为3.8～4.2的无菌水中浸泡3～7分钟发涨，待用；

（2）将三分之二用量的白砂糖和脱脂乳粉溶入80-85℃水中，与热鲜奶混合，过滤，均质（18-20MPa），然后继续升温至90℃保持8～12分钟，降温至43-45℃，将生产用菌种加入奶中，恒温发酵3-6小时，发酵至奶液pH为3.8-4.3时，停止发酵，迅速冷却至30℃以下；

（3）酸奶复合稳定剂、三氯蔗糖与余下的白砂糖干混和，边搅拌边撒入90～95℃的热水中，用搅拌器以1500转/分钟的速度搅拌10分钟，使其充分溶解，待其冷却后，边搅拌边撒入发酵好的冷却奶液中；

（4）在步骤（2）的产物中，加入步骤（3）所述的酸奶复合稳定剂、三氯蔗糖和余下的白砂糖，最后加入香精，将其冷却至20℃以下，约10℃时进行装罐，继续冷却至6℃左右，置于冷藏柜2～6℃冷藏后熟，经过12～24小时后即为成品。

本发明采用由蔗糖脂、藻酸丙二醇脂、琼脂，羧甲基纤维素钠按一定比例混合而成的酸奶复合稳定剂，以蔗糖脂、藻酸丙二醇脂为主要乳化剂，能耐酸，防止在保质期内油脂上浮；以琼脂、羧甲基纤维素钠作主要增稠剂，爽口不粘糊，悬浮力强，能将蛋白质和乳化油脂支撑吸附，阻止脂肪球和蛋白质的聚集，防止水析、絮凝，可以保持酸奶的稳定性。本发明的酸奶复合稳定剂，可使酸奶产品在保质期内无蛋白沉淀，无脂肪上浮，无水析。

要把奇雅子加入酸奶，必须考虑其营养成分不被流失。因为奇雅子中众多还原性物质和其他营养物质，特别是Omega-3的结构很不饱和，性质很不稳定，加热极易被破坏。加热超过70度，Omega-3就要分解。所以一种奇雅子酸奶其特征在于对珍贵的奇雅子必须生吃。但经测定奇雅子表面细菌无法计数，不经处理是没法生吃的。

本发明针对现有市场上大量流行的搅拌型酸奶的稳定性存在如水析沉淀和油脂上浮问题，，而且酸奶类型较为单一，功能性不强，特别是对自然界唯一一个omega-3含量超过omega-6的食物——奇雅子的研究和应用仍处于起始阶段，尚无奇雅子酸奶的研究和知识介绍等缺陷，所以需要在搅拌型酸奶中添加一种复合酸奶稳定剂和奇雅子，制成奇雅子酸奶，使人们在饮用酸奶的同时，享受到奇雅子的保健功能。

本发明的优点是：①.本发明揭示了一种酸奶复合稳定剂，它可在稳定剂这一关键层面上使酸奶产品口感好，在保质期内无蛋白沉淀，无脂肪上浮，无水析；②.本发明揭示了一种奇雅子酸奶的制作配方和制造技术，並保留了奇雅子全部营养价值不被流失，也使其不会造成环境污染；③本发明揭示了将许多国家已经用于代餐供能的生奇雅子表皮消毒处理后，放进酸奶的酸性和有益菌的氛围中，所以在酸奶保质期内食用，是绝对安全的；④.本发明引入有着奇妙功能的奇雅子这个目前全靠进口的种子来开发人人都需要的酸奶，可以促使我国早日引进种植奇雅子，对开发大西北固砂保士有所意义。

具体实施方式

实施例1

酸奶复合乳化稳定剂的重量份数配比如下：

蔗糖脂4份，藻酸丙二醇脂7份，琼脂5份，羧甲基纤维素钠14份。

制备方法：

将蔗糖脂、藻酸丙二醇脂、琼脂，羧甲基纤维素钠按配比混合，然后搅拌均匀，即得到实施酸奶复合稳定剂。

奇雅子酸奶的质量配比如下：

全脂鲜牛奶40％；脱脂乳粉5％；奇雅子2％；白砂糖6％；三氯蔗糖0.006％；复合稳定剂0.3％；生产用菌种2％（保加利亚乳杆菌），由丹麦丹尼斯克公司提供），香精0.02％；余量为无菌水。

制备方法如下：

三分之二用量的白砂糖和脱脂乳粉溶入80-85度的热水中，与热鲜奶混合，过滤，均质（18-20MPa）,然后继续升温至90度保持10分钟，降温至43-45度，将生产用菌种加入奶液中，恒温发酵3-6小时，发酵的奶液pH3.8-4.3时停止发酵。迅速冷却至30度以下。稳定剂、三氯蔗糖与余下的白砂糖干混和，边搅拌边撒入90～95℃的热水中，用搅拌器以1500转/分钟的速度搅拌10分钟，使其充分溶解，待其冷却后，边搅拌边撒入发酵好的冷却奶液中，加入香精，然后将其冷却至20℃以下。把奇雅子先放入70％～75％酒精溶液中浸泡6秒钟，再用水冲洗至无酒精味，然后放入pH值为3.8～4.2的无菌水中浸泡5分钟左右，使其充分发涨，将浸泡好的奇雅子滤出，边搅拌边撒入发酵好的冷却奶液中，在搅拌机中先慢后稍快搅拌，但搅拌不可超过30分钟。

约10℃时进行装罐，继续冷却至6℃左右置于冷藏柜2～6℃冷藏后熟，经过12～24小时后即为成品。

经按风味酸奶国家标准和方法（GB19302-2003酸乳卫生标准）检测，各项指标完全符合国家标准，经气相色谱分析其中Omega-3含量>0.386%。

实施例2

酸奶复合乳化稳定剂的配比如下：

蔗糖脂5.2份、藻酸丙二醇脂9.1份、琼脂6.5份，羧甲基纤维素钠18.2份。制备方法同实施例1.

奇雅子酸奶的质量配比如下：全脂鲜牛奶30％；脱脂乳粉5％；奇雅子4％；白砂糖4％；三氯蔗糖0.01；复合稳定剂0.39％；生产用菌种2.5％（嗜酸乳杆菌，由丹麦丹尼斯克公司提供），香精0.04％；余量为无菌水。

制备方法同实施例1。

经按风味酸奶国家标准和方法（GB19302-2003酸乳卫生标准）检测，各项指标完全符合国家标准，经气相色谱分析其中Omega-3含量>0.77%。

Claims (2)

1.一种奇雅子酸奶，其特征在于，是采用如下重量百分比的组分制备的：

所述酸奶复合稳定剂由如下重量比例的组分制备而成：

所述生产用菌种采用的是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌；

所述奇雅子酸奶的制备方法包括如下步骤：

(1)把奇雅子先放入体积浓度为70％～75％的酒精溶液中浸泡3～6秒钟，再用水冲洗至无酒精味，然后放入pH值为3.8～4.2的无菌水中浸泡3～7分钟发涨，待用；

(2)将三分之二用量的白砂糖和脱脂乳粉溶入80-85℃水中，与热鲜奶混合，过滤，在18-20Mpa条件下均质，然后继续升温至90℃保持8～12分钟，降温至43-45℃，将生产用菌种加入奶中，恒温发酵3-6小时，发酵至奶液pH为3.8-4.3时，停止发酵，迅速冷却至30℃以下；

(3)酸奶复合稳定剂、三氯蔗糖与余下的白砂糖干混和，边搅拌边撒入90～95℃的热水中，用搅拌器以1500转/分钟的速度搅拌10分钟，使其充分溶解，待其冷却后，边搅拌边撒入发酵好的冷却奶液中；

(4)在步骤(2)的产物中，加入步骤(3)所述的酸奶复合稳定剂、三氯蔗糖和余下的白砂糖，最后加入香精，将其冷却至20℃以下；将步骤(1)浸泡好的奇雅子滤出，边搅拌边撒入加入香精的发酵好的冷却酸奶中，搅拌不可超过30分钟；约10℃时进行装罐，继续冷却至6℃左右，置于冷藏柜2～6℃冷藏后熟，经过12～24小时后，即为成品。

2.根据权利要求1所述的奇雅子酸奶，其特征在于，所述酸奶复合稳定剂由如下重量比例的组分制备而成：