CN106465750A - 一种马铃薯酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种马铃薯酸奶及其制作方法，本发明创造性地在酸奶中添加40‑60％的马铃薯汁，并配合以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，在控制物料配比和制备方法的基础上，制备了一种营养丰富、甜度适中、酸度适口的马铃薯酸奶。

Description

一种马铃薯酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及发酵饮品领域，特别地，涉及一种马铃薯酸奶及其制作方法。

背景技术

利用乳酸发酵是最早的食品加工和保存方法之一。近些年来，对乳酸菌的利用由传统的乳制品不断发展到其它食品原料的应用上来，但以马铃薯为原料进行乳酸发酵的报道和研究还是很少。乳酸菌能维持动物内正常菌群，调节生物体的生理机能和增强免疫力，并且在发酵过程中产生大量的乳酸等有机酸，多种氨基酸和维生素等成分。

牛奶发酵制成酸奶容易被消化吸收，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

马铃薯具有很高的营养价值和药用价值。一般新鲜薯中所含成分：淀粉9-20％，蛋白质1.5-2.3％，脂肪0.1-1.1％，粗纤维0.6-0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66-113J，钙11-60mg，磷15-68mg，铁0.4-4.8mg，硫胺素0.03-0.07mg，核黄素0.03-0.11mg，尼克酸0.4-1.1mg。

除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价值高，马铃薯食品已成为目前的一种消费时尚。

马铃薯在我国已被确定为第三口粮，我国又是世界上马铃薯第二大生产国，年产马铃薯5000万t，其中约95％作为蔬菜直接食用，用于工业加工的马铃薯仅占5％，主要用来加工马铃薯淀粉。因此合理开发利用马铃薯资源已成为当前一个重大课题。以马铃薯为主要原料，经乳酸菌发酵制成一种既有马铃薯营养又有发酵食品风味的乳酸型饮料，为马铃薯资源的开发利用开辟了一条新途径。

发明内容

本发明目的在于提供一种马铃薯酸奶及其制作方法，将酸奶中马铃薯汁的添加量增加到40-60％，大大提供了酸奶的营养价值。

一种马铃薯酸奶，包括以下重量百分比的主要成分：

马铃薯汁 40-60％

海藻酸钠 0.05-0.2％

黄原胶 0.05-0.2％

魔芋精粉 0.03-0.08％

酸性CMC 0.03-0.08％

白砂糖 5-10％

工作发酵剂 2-5％

鲜牛乳 余量。

一种马铃薯酸奶的制作方法，包括以下步骤：

A、原料预处理：将马铃薯洗净、去皮、切成均一块状；

B、熟化：在90-95℃的温度下烫漂5min；

C、打浆：将熟化好的马铃薯进行打浆，将榨完的汁用四层纱布过滤，得到马铃薯汁；

优选的，所述的步骤C中，马铃薯与水的比例为1∶(1-3)。

D、混合、调配、均质：在温度为50-60℃，压力为14-19MPa的条件下；将马铃薯汁添加到牛奶中，再加少量的稳定剂，把稳定剂用白砂糖混匀，加入到预热至65℃的打浆好的物料中；

所述的稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、魔芋精粉和酸性CMC；

所述的步骤D的目的是使乳中脂肪球颗粒均匀分散，增加混合液的粘度，提高乳化稳定性。混合时，需添加一定量的砂糖。混合和均质后的混合液无分层现象，性质稳定。

马铃薯汁添加量：由于马铃薯富含淀粉，有一定增稠和稳定作用，加之所含多种酶在前期处理时可使部分淀粉转化为可发酵性糖，因此，其添加量对产品酸度及组织状态影响较大。添加少，产酸低，发酵速度慢。添加多，易使混合奶液中蛋白质含量相对降低，影响凝乳状态。较适宜的添加量为40-60％。

稳定剂添加量：由于马铃薯的淀粉含量较多，需加少量的稳定剂，把稳定剂用白砂糖混匀，加入到预热至65℃的打浆好的物料中。

E、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到80-85℃杀菌，然后冷却至42-45℃；

在条件允许的情况下，高温瞬时杀菌的效果会更好由于灭菌时间越长，营养物质损失越多，将均质好的物料加热到80-85℃即可，冷却至42-45℃。

F、接种、发酵：加入2-5％的工作发酵剂，缓慢搅拌使菌种混合均匀，并迅速在42℃发酵罐中发酵4-5h；

菌种与接种量：在乳酸菌发酵过程中，双菌混合优于单菌。

优选的，所述的工作发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合而成。

发酵温度：前发酵温度控制在42℃有利于发酵速度和产品风味。当前酵液酸度达1.0％左右转入低温后酵，主要以低温控制乳酸菌新陈代谢，改善风味。后酵温度为5℃。

G、后熟、搅拌：将发酵马铃薯酸奶放在冰箱中后熟12小时，然后手动搅拌，开始用低速，以后用较快的速度搅拌；

H、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。

感官：要求具有乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无不良发酵味、霉味和其他异味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，色泽均匀一致，乳白色或稍带微黄色。产品酸度为pH4.1-4.5，应符合食品卫生标准。

理化：凯氏定氮法测蛋白质含量，索氏提取法测脂肪含量，酸碱滴定法测酸度。

微生物指标：采用平板计数法测定产品乳酸菌数。

本发明的优点在于：

1.马铃薯富含多酚氧化酶(PPO)与过氧化物酶(POD)在马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞都含有多酚氧化酶，而马铃薯去皮后所含的酚类化合物，暴露在空气中，在多酚氧化酶催化下迅速发生反应而导致变色。为避免褐变，实验中一般采用了烫漂处理，在90-95℃，漂烫5min。

2.由于马铃薯淀粉的含量很高，所以解决稳定性问题也是重点之一，稳定剂的选择与配比是难点，所以要进行很多次试验才会得出结论，最终结果要保证成品无沉淀。试验结果表明，混合稳定剂发酵效果优于单一稳定剂发酵效果，其构成最优选为1.0‰海藻酸钠，1.0‰黄原胶，0.5‰魔芋精粉和0.5‰酸性CMC，获得的产品风味和口感最好。

3.接种量对发酵速度和风味有影响。接种量小，前发酵速度慢，易受杂菌污染；接种量大，发酵速度加快，能避免杂菌污染，但易使微生物细胞衰老并发生自溶，细胞自溶释放的物质会给发酵液风味带来不良影响。在乳酸菌发酵过程中，双菌混合优于单菌。接种量以3％为最佳，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1接种最好。

4发酵温度是微生物发酵的重要参数之一。在发酵过程中，尽可能要求生产用菌种能耐较高温度，以减少冷却设备，缩短周期。前发酵温度控制在42℃有利于发酵速度和产品风味。当前酵液酸度达1.0％左右转入低温后酵，主要以低温控制乳酸菌新陈代谢，改善风味。后酵温度为5℃。

5适量添加蔗糖能促进乳酸菌产酸，并形成一定风味。若添加过多，则成品甜度增加，会遮盖酸奶特有的风味。若添加过少，酸味会过重。为防止发酵过程中产酸过多，又使产品甜度适中，酸度适口，确定添加量为5-10％，最优选的为7％。

6.本试验原材料除去马铃薯外，还可以为甘薯、木薯。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

实施例1

一种马铃薯酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料预处理：将马铃薯洗净、去皮、切成均一块状；

B、熟化：在90-95℃的温度下烫漂5min；

C、打浆：将熟化好的马铃薯进行打浆，将榨完的汁用四层纱布过滤，得到500ml马铃薯汁；

D、混合、调配、均质：在温度为60℃，压力为14MPa的条件下；将马铃薯汁添加到牛奶中，把稳定剂用白砂糖混匀，加入到预热至65℃的打浆好的物料中；所述的稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、魔芋精粉和酸性CMC；

E、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到80-85℃杀菌，然后冷却至42-45℃；

F、接种、发酵：加入工作发酵剂，缓慢搅拌使菌种混合均匀，并迅速在42℃发酵罐中发酵4-5h；

G、后熟、搅拌：将发酵马铃薯酸奶放在冰箱中后熟12小时，然后手动搅拌，开始用低速，以后用较快的速度搅拌；

H、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。

所述的工作发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合而成。

感官：要求具有乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无不良发酵味、霉味和其他异味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，色泽均匀一致，乳白色或稍带微黄色。产品酸度为pH4.1-4.5，应符合食品卫生标准。

理化：凯氏定氮法测蛋白质含量，索氏提取法测脂肪含量，酸碱滴定法测酸度。

微生物指标：采用平板计数法测定产品乳酸菌数。

所述的步骤C中，马铃薯与水的比例为1∶1.5。

所述的步骤F中，前发酵温度控制在42℃，当前酵液酸度达1.0％左右转入低温后酵，后酵温度为5℃。

所述的马铃薯酸奶，包括以下重量百分比的主要成分：

马铃薯汁 50％

海藻酸钠 0.1％

黄原胶 0.1％

魔芋精粉 0.05％

酸性CMC 0.05％

白砂糖 7％

工作发酵剂 3％

鲜牛乳 余量。

实施例2

一种马铃薯酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料预处理：将马铃薯洗净、去皮、切成均一块状；

B、熟化：在90-95℃的温度下烫漂5min；

C、打浆：将熟化好的马铃薯进行打浆，将榨完的汁用四层纱布过滤，得到500ml马铃薯汁；

D、混合、调配、均质：在温度为60℃，压力为19MPa的条件下；将马铃薯汁添加到牛奶中，再加少量的稳定剂，把稳定剂用白砂糖混匀，加入到预热至65℃的打浆好的物料中；

E、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到80-85℃杀菌，然后冷却至42-45℃；

F、接种、发酵：加入2％的工作发酵剂，缓慢搅拌使菌种混合均匀，并迅速在42℃发酵罐中发酵4h；

G、后熟、搅拌：将发酵马铃薯酸奶放在冰箱中后熟12小时，然后手动搅拌，开始用低速，以后用较快的速度搅拌；

H、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。

所述的工作发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合而成。

感官：要求具有乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无不良发酵味、霉味和其他异味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，色泽均匀一致，乳白色或稍带微黄色。产品酸度为pH4.1-4.5，应符合食品卫生标准。

理化：凯氏定氮法测蛋白质含量，索氏提取法测脂肪含量，酸碱滴定法测酸度。

微生物指标：采用平板计数法测定产品乳酸菌数。

所述的步骤C中，马铃薯与水的比例为1∶1.5。

所述的步骤F中，前发酵温度控制在42℃，当前酵液酸度达1.0％左右转入低温后酵，后酵温度为5℃。

所述的马铃薯酸奶，包括以下重量百分比的主要成分：

马铃薯汁 60％

海藻酸钠 0.05％

黄原胶 0.2％

魔芋精粉 0.03％

酸性CMC 0.08％

白砂糖 5％

工作发酵剂 5％

鲜牛乳 余量。

实施例3

一种马铃薯酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料预处理：将马铃薯洗净、去皮、切成均一块状；

B、熟化：在90-95℃的温度下烫漂5min；

C、打浆：将熟化好的马铃薯进行打浆，将榨完的汁用四层纱布过滤，得到500ml马铃薯汁；

D、混合、调配、均质：在温度为50℃，压力为14MPa的条件下；将马铃薯汁添加到牛奶中，把稳定剂用白砂糖混匀，加入到预热至65℃的打浆好的物料中；所述的稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、魔芋精粉和酸性CMC；

E、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到80-85℃杀菌，然后冷却至42-45℃；

F、接种、发酵：加入工作发酵剂，缓慢搅拌使菌种混合均匀，并迅速在42℃发酵罐中发酵5h；

G、后熟、搅拌：将发酵马铃薯酸奶放在冰箱中后熟12小时，然后手动搅拌，开始用低速，以后用较快的速度搅拌；

H、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。

所述的工作发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合而成。

感官：要求具有乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无不良发酵味、霉味和其他异味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，色泽均匀一致，乳白色或稍带微黄色。产品酸度为pH4.1-4.5，应符合食品卫生标准。

理化：凯氏定氮法测蛋白质含量，索氏提取法测脂肪含量，酸碱滴定法测酸度。

微生物指标：采用平板计数法测定产品乳酸菌数。

所述的步骤C中，马铃薯与水的比例为1∶1.5。

所述的步骤F中，前发酵温度控制在42℃，当前酵液酸度达1.0％左右转入低温后酵，后酵温度为5℃。

所述的马铃薯酸奶，包括以下重量百分比的主要成分：

马铃薯汁 40％

海藻酸钠 0.2％

黄原胶 0.05％

魔芋精粉 0.08％

酸性CMC 0.03％

白砂糖 10％

工作发酵剂 2％

鲜牛乳 余量。

实施例4

一种甘薯酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料预处理：将甘薯洗净、去皮、切成均一块状；

B、熟化：在90-95℃的温度下烫漂5min；

C、打浆：将熟化好的甘薯进行打浆，将榨完的汁用四层纱布过滤，得到1000ml甘薯汁；

D、混合、调配、均质：在温度为55℃，压力为16MPa的条件下；将甘薯汁添加到牛奶中，把稳定剂用白砂糖混匀，加入到预热至65℃的打浆好的物料中；所述的稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、魔芋精粉和酸性CMC；

E、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到80-85℃杀菌，然后冷却至42-45℃；

F、接种、发酵：加入工作发酵剂，缓慢搅拌使菌种混合均匀，并迅速在42℃发酵罐中发酵4.5h；

G、后熟、搅拌：将发酵甘薯酸奶放在冰箱中后熟12小时，然后手动搅拌，开始用低速，以后用较快的速度搅拌；

H、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。

所述的步骤C中，甘薯与水的比例为1∶1.5。

所述的步骤F中，前发酵温度控制在42℃，当前酵液酸度达1.0％左右转入低温后酵，后酵温度为5℃。

一种甘薯酸奶，包括以下重量百分比的主要成分：

甘薯汁 45％

海藻酸钠 0.1％

黄原胶 0.1％

魔芋精粉 0.05％

酸性CMC 0.05％

白砂糖 6％

工作发酵剂 2.5％

鲜牛乳 余量。

所述的工作发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合而成。

感官：要求具有乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无不良发酵味、霉味和其他异味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，色泽均匀一致，乳白色或稍带微黄色。产品酸度为pH4.1-4.5，应符合食品卫生标准。

理化：凯氏定氮法测蛋白质含量，索氏提取法测脂肪含量，酸碱滴定法测酸度。

微生物指标：采用平板计数法测定产品乳酸菌数。

以下用对比实施例对本发明中的原料配比进行进一步的分析：

对比实施例1

将实施例1中的工作发酵剂替换为保加利亚乳杆菌，不使用嗜热链球菌，其余制备条件不变。

对比实施例2

将实施例1中的工作发酵剂替换为嗜热链球菌，不使用保加利亚乳杆菌，其余制备条件不变。

对比实施例3

将实施例1中的魔芋精粉去除，其余制备条件不变。

选取全国各地10个城市，每个城市选取20名群众对实施例制备的酸奶进行测评，共随机请200名群众观察香味、酸度、甜度、口感和口味协调度，得到如下测评数据，具体数据见表1：

表1：

由对比实施例1-3可以知道，将本发明中的工作发酵剂替换为嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌，对酸奶的口味有非常大的影响；同时将稳定剂中的魔芋精粉去除，也会影响酸奶的口味。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种马铃薯酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比的主要成分：

马铃薯汁 40-60％

海藻酸钠 0.05-0.2％

黄原胶 0.05-0.2％

魔芋精粉 0.03-0.08％

酸性CMC 0.03-0.08％

白砂糖 5-10％

工作发酵剂 2-5％

鲜牛乳 余量。

2.如权利要求1所述的马铃薯酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比的主要成分：

马铃薯汁 50％

海藻酸钠 0.1％

黄原胶 0.1％

魔芋精粉 0.05％

酸性CMC 0.05％

白砂糖 7％

工作发酵剂 3％

鲜牛乳 余量。

3.如权利要求1所述的马铃薯酸奶，其特征在于，所述的工作发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合而成。

4.一种马铃薯酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料预处理：将马铃薯洗净、去皮、切成均一块状；

B、熟化：在90-95℃的温度下烫漂5min；

C、打浆：将熟化好的马铃薯进行打浆，将榨完的汁用四层纱布过滤，得到马铃薯汁；

D、混合、调配、均质：在温度为50-60℃，压力为14-19MPa的条件下；将马铃薯汁添加到牛奶中，把稳定剂用白砂糖混匀，加入到预热至65℃的打浆好的物料中；所述的稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、魔芋精粉和酸性CMC；

E、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到80-85℃杀菌，然后冷却至42-45℃；

F、接种、发酵：加入工作发酵剂，缓慢搅拌使菌种混合均匀，并迅速在42℃发酵罐中发酵4-5h；

G、后熟、搅拌：将发酵马铃薯酸奶放在冰箱中后熟12小时，然后手动搅拌，开始用低速，以后用较快的速度搅拌；

H、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。

5.如权利要求4所述的马铃薯酸奶的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中，马铃薯与水的比例为1∶(1-3)。

6.如权利要求4所述的马铃薯酸奶的制作方法，其特征在于，所述的步骤F中，前发酵温度控制在42℃，当前酵液酸度达1.0％左右转入低温后酵，后酵温度为5℃。

7.如权利要求4所述的马铃薯酸奶的制作方法，其特征在于，马铃薯替换为甘薯或木薯。