CN111011497A - 一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％‑82％、鲜螺旋藻泥6％‑20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05‑0.2％、菌种0.1％‑0.5％，其余为软化水；本发明提供的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，将鲜螺旋藻泥用于发酵酸乳产品中，拓宽了鲜螺旋藻的食用形式，延长了螺旋藻的产业链条，同时利用成本较低且营养较高的辅料，借助于科学的解决思路，使酸乳在4℃的贮藏条件下，15天内不会乳清析出，且对DPPH和ABTS自由基的清除效果显著，缓解了低温冷链酸乳易乳清析出问题，得到了营养全面、抗氧化效果显著的发酵酸乳，达到了健康食品的基本要求。

Description

一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳及其制备方法。

背景技术

螺旋藻含有丰富的生理活性物质与营养成分，具有较高的营养保健与预防医学应用价值，多项研究表明螺旋藻蛋白/多肽是优质生物活性肽的良好来源，现代医学提出了治“未病”的预防医学思想，对此，中华医学会根据传统的药食同源理论，认为健康食品在疾病治疗及恢复方面具有重要的作用，而螺旋藻由于其自身所具有的均衡营养及疾病预防价值，在全世界都受到高度的关注。

随着科学的发展和社会的进步，人们的健康、保健的意识越来越强，追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主流，发酵酸乳以其特有的风味、丰富的营养和良好的生理功能而备受广大消费者的喜爱，且产量和销量呈逐年递增的趋势，已成为我国第一大发酵乳制品，但是，简单的将鲜螺旋藻制备为发酵酸乳，其在产品运输、销售过程中常出现口味太酸、乳清析出、凝块悬浮剥离、乳块产气等现象，轻者影响产品的声誉，重者造成企业重大经济损失。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳。

本发明具体技术方案如下：

本发明提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％，、鲜螺旋藻泥6％-20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05-0.2％、菌种0.1％-0.5％，其余为软化水。

本发明在研发过程中意外地发现，在含有鲜螺旋藻泥的发酵乳中添加马铃薯羟丙基淀粉，能够显著地改善发酵酸乳在产品运输、销售中出现的口味酸、乳清析出等情况。

进一步地，鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为 0.75％-2％的鲜马铃薯泥。

本发明在研发过程中发现，虽然通过加入马铃薯羟丙基淀粉解决了乳清析出等问题，但依然存在后酸化的问题；本发明意外地发现，通过在发酵酸乳中添加鲜马铃薯泥，可以缓解发酵酸乳的后酸化问题。

进一步地，鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为4％-7％的白砂糖。

进一步地，鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳78.12％、鲜螺旋藻泥10.00％、马铃薯羟丙基淀粉0.05％、鲜马铃薯泥1.48％、菌种0.34％、白砂糖5.47％，其余为软化水。

进一步地，鲜螺旋藻泥的制备方法为：将鲜螺旋藻泥与软化水以体积比为1:1混合均匀后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理 20s-30s，加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥。

进一步地，鲜螺旋藻液的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在10％±5％，即得新鲜藻液。

目前螺旋藻产品主要是以片剂和胶囊剂为主，产品形式和使用方式比较单一，且主要以螺旋藻干燥粉为主要原料，对新鲜螺旋藻液的直接利用较少，而对螺旋藻藻体的干燥过程中，易造成不耐热营养成分的破坏和损失，且干燥过程增加了产品的成本，螺旋藻的腥味是螺旋藻深加工产品开发首要解决的问题，目前研究较多的是藻粉复溶脱腥，而其干燥-脱腥-干燥的过程大大增加了生产成本，《食品研究与开发》2009 年第10期中的文章《螺旋藻脱腥方法筛选》确定的最佳脱腥方法是在加热的条件下添加4g/L的β-环糊精，于30℃条件下处理40min，《浙江农业科学》2018年第10期中的文章《新鲜螺旋藻藻泥脱腥处理工艺研究》采用新鲜藻泥脱腥，文章阐述道，加热、掩蔽、发酵、真空的方法虽能够有效脱腥，但采用酵母粉的发酵难以实现大规模生产，因此其认为以浓度为0.55g·L^－1的糖蜜加入鲜螺旋藻液中，采用62℃、 2.5h、0.06MPa的条件脱腥效果较好，由此，本发明先通过液体悬浮培养制得鲜螺旋藻泥，再对鲜螺旋藻泥进行超声处理，并对超声后螺旋藻泥加热杀菌和保温，在温度降低至40-45℃时与待发酵的鲜乳混合，尽可能地保持了鲜螺旋藻原有的营养成分，并减少产品的单元操作，简化了工艺，使螺旋藻的腥味在发酵后有所降低。

进一步地，鲜马铃薯泥指的制备方法为：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥。

其中，马铃薯品种为淀粉含量较高的加工马铃薯粉用品种，如“大西洋”、“克新”等；本发明通过在酸乳中添加鲜马铃薯泥，缓解了酸乳后酸化的问题。

进一步地，鲜乳符合NY/T1172-2006生鲜牛乳质量管理规范要求。

其中，菌种可采用直投式菌粉，也可以采用斜面保藏菌。

本发明还提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

1)鲜螺旋藻泥的预处理：将鲜螺旋藻液和软化水以1:1的体积比混合后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s制得超声提取液，将超声提取液加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至 40-45℃，即得鲜螺旋藻泥；

2)鲜马铃薯泥的制备：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min；或者将直投式菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于37℃-41℃，100r/min条件下震摇培养8-12h；即得菌种；

4)预热和均质：将规定量的鲜乳、鲜马铃薯泥、白砂糖和马铃薯羟丙基淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃±5℃，采用800-1000r/min高速剪切均质2-5min，或采用压力均质在150bar、300bar分别进行均质后混匀，即得匀质液；

5)杀菌：将均质后的匀质液加热至90-95℃，保温20-30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至 40-45℃，与规定量的鲜螺旋藻泥混合均匀，再加入规定量的菌种，在 38-43℃下，发酵5-9h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以150-250r/min的速度破乳30s-60s；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至0-4℃，发酵8-12h，即得鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳。

本发明提供的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，将鲜螺旋藻用于发酵酸乳产品中，拓宽了螺旋藻的食用形式，延长了螺旋藻的产业链条，同时利用成本较低且营养较高的辅料，借助于科学的解决思路，得到的酸乳在4℃的贮藏条件下，15天内不会乳清析出，且对DPPH和ABTS 自由基的清除效果显著，缓解了低温冷链酸乳易乳清析出，得到了营养全面、抗氧化效果显著的发酵酸乳，达到了健康食品的基本要求。

附图说明

图1.各组发酵酸乳的pH变化柱状图；

图2.各组发酵酸乳的酸度变化柱状图；

图3.各组发酵酸乳出水量变化柱状图；

图4.各组发酵酸乳对DPPH自由基清除率柱状图；

图5.各组发酵酸乳对ABTS自由基清除率柱状图。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳包括680g鲜乳、65g鲜螺旋藻泥、1g马铃薯羟丙基淀粉、 3g菌种、130g软化水、50g白砂糖和15g鲜马铃薯泥；该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)鲜螺旋藻泥的预处理：将鲜螺旋藻液和软化水以1:1的体积比混合后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s制得超声提取液，将超声提取液加热至90℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥；

2)鲜马铃薯泥的制备：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min，即得菌种；

4)预热和均质：将鲜乳、鲜马铃薯泥、白砂糖、软化水和马铃薯羟丙基淀粉混合后，将混合液预热至60℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

5)杀菌：将均质后的匀质液加热至90℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至 40℃，与95g鲜螺旋藻泥混合均匀，再加入规定量的菌种，在40℃下，发酵5h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以100r/min的速度破乳30s；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳；

其中，鲜螺旋藻液的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在10％，即得新鲜藻液；

本发明所有实施例或对照例的直投式菌粉均购自颐克尚元公司，品牌为丹尼克斯；所有实施例和对照例中，直投式乳酸菌粉与脱脂奶粉和水的混合物(或乳化水糖液)的质量比为1:100。

实施例2

本实施例提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳包括5kg鲜乳、640g鲜螺旋藻泥、3.3g马铃薯羟丙基淀粉、 95g鲜马铃薯泥、22g菌种、290g软化水、350g白砂糖；该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)鲜螺旋藻泥的制备：将鲜螺旋藻液和软化水以1:1的体积比混合后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理40s制得超声提取液，将超声提取液加热至90℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥；

2)鲜马铃薯泥的制备：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min；即得菌种；

4)预热和均质：将5kg鲜乳、820g鲜马铃薯泥、3000g白砂糖和 38g马铃薯羟丙基淀粉混合，加入1000g软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃，用300bar压力的方式均质5min；

5)杀菌：将均质后的匀质液加热至95℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至 45℃，与11kg鲜螺旋藻泥混合均匀，再加入7.5g规定量的菌种，在 45℃下，发酵6h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以100r/min的速度破乳30s；

9)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳；

8)其中，鲜螺旋藻液的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在10％，即得新鲜藻液。

对照例1

本对照例提供了普通原味发酵酸乳，该发酵酸乳包括680g鲜乳、 4.9g玉米淀粉、3g菌种、210g软化水、50g白砂糖；该普通原味发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用5％的软化水糖液在40℃保温震摇培养30min；

2)预热和均质：将700g鲜乳、马55g白砂糖，加190g软化水得混合液，将混合液预热至60℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

3)杀菌：将匀质液加热至95℃，保温30min；

4)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至 40℃，加入0.27g规定量的菌种，在40℃下发酵5h，即得凝乳；

5)破乳：将凝乳采用破乳机以150r/min的速度破乳30s；

6)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得普通原味发酵酸乳。

试验例1

将本发明实施例1-2的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳和对照例1提供的普通原味发酵酸乳进行了15天的酸乳指标以及对DPPH和ABTS自由基的清除率测试，酸乳指标包括pH测定、酸度测定和出水量测定；其中，出水量的测定采用离心法，具体操作如下：称取样品10g放置于离心管内，在4℃条件下，在6000r/min的条件下离心10min，取出，倾去上清液，称重，出水量(％)＝(W2-W1/W2)×100％，其中，W1为离心后样品的质量，W2为离心前样品的质量；酸度的测定采用 GB5413.34-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定方法；黏度的测定采用数显黏度计在2#转子转速为3转/分、扭矩为60％的条件下测定；对DPPH和ABTS自由基清除率测定时，各组样品采用酸乳和缓冲液体积比1:5浸提后的离心清液测定，pH的测定采用pH计法；结果见图1-5；“藻薯酸乳1”为实施例1提供的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，“藻薯酸乳2”实施例2提供的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，“原味”为普通原味发酵酸乳。

由图1可知，实施例1-2的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳的pH值均大于4.2，高于普通原味发酵酸乳，由图2可知，实施例1-2的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳第15天时的藻薯酸乳酸度在80-100°T之间，均低于普通原味发酵酸乳，证明本发明提供的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳解决了现有发酵酸乳在产品运输、销售过程汇总出现口味太酸的现象；由图3可知，实施例1-2的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳的出水量在26-32％之间，15天内的变化不明显，而普通原味发酵酸乳15天的出水量达到了45％左右，表明鲜螺旋藻酸乳稳定水分的能力和防止乳清析出的能力均优于普通原味发酵，由图4和图5可知，实施例1-2的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率均显著高于普通原味发酵酸乳，证明本发明提供的方法制备的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳营养全面，抗氧化效果显著，达到了健康食品的基本要求，且本发明所使用的原辅料均为食品常规辅料，用量少，降低了产品成本，提高了发酵酸乳的市场竞争力。

综上，仅为本发明之较佳实施例，不以此限定本发明的保护范围，凡依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆为本发明专利涵盖的范围之内。

Claims (9)

1.一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％、鲜螺旋藻泥6％-20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05-0.2％、菌种0.1％-0.5％，其余为软化水。

2.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为0.75％-2％的鲜马铃薯泥。

3.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为4％-7％的白砂糖。

4.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳78.12％、鲜螺旋藻泥10.00％、马铃薯羟丙基淀粉0.05％、鲜马铃薯泥1.48％、菌种0.34％、白砂糖5.47％，其余为软化水。

5.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻泥的制备方法为：将鲜螺旋藻泥与软化水以体积比为1:1混合均匀后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s，加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥。

6.如权利要求5所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻泥的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在10％±5％，即得新鲜藻泥。

7.如权利要求2所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，鲜马铃薯泥指的制备方法为：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥。

8.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜乳符合NY/T1172-2006生鲜牛乳质量管理规范要求。

9.权利要求1-4任一所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

1)鲜螺旋藻泥的预处理：将鲜螺旋藻泥和软化水以1:1的体积比混合后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s制得超声提取液，将超声提取液加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥；

2)鲜马铃薯泥的制备：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min；或者将直投式菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于37℃-41℃，100r/min条件下震摇培养8-12h；即得菌种；

4)预热和均质：将规定量的鲜乳、鲜马铃薯泥、白砂糖和马铃薯羟丙基淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃±5℃，采用800-1000r/min高速剪切均质2-5min，或采用压力均质在150bar、300bar分别进行均质后混匀，即得匀质液；

5)杀菌：将均质后的匀质液加热至90-95℃，保温20-30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40-45℃，与规定量的鲜螺旋藻泥混合均匀，再加入规定量的菌种，在38-43℃下，发酵5-9h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以150-250r/min的速度破乳30s-60s；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至0-4℃，发酵8-12h，即得鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳。

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