CN105132249A - 一种发酵李子酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵李子酒的酿造方法，将李子果肉与糖浆混合，进行杀菌、酶解处理，将得到的产物与酵母混合，进行主发酵，然后将主发酵产物与压酒混合，进行带渣后酵，分离后得到原酒和带渣酒液，原酒于18～20℃下储藏50～70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵李子酒。采用本发明提供的方法酿造的发酵李子酒，酒精度为13.5～14.5度。本发明提供的发酵李子酒的酿造方法，可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分，提高了李子综合利用率。

Description

一种发酵李子酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种发酵李子酒的酿造方法。

背景技术

李子中含有多种营养成分，有养颜美容、润滑肌肤的作用。李子能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。

果酒是以新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解水果本身的糖分而制造出的营养型酒。果酒中含有大量的多酚，丰富的维生素、微量元素以及人体所需的氨基酸。

现有技术中，李子酒多是采用直接浸泡法制备而成，其具体过程为：将原料李子进行清洗、去核、粉碎等处理，然后加入蜂蜜或糖调节糖度，再用白酒或酒精浸泡即可。通过该法制备的李子酒，李子综合利用率较低，李子中的大部分营养物质并没有转移到酒中，制备的李子酒营养成分和功能成分较少。现有技术中还报道有利用发酵工艺制备的李子酒的方法，具体为：将原料进行清洗、去核、粉碎等处理，然后对处理后的原料进行酶解、打浆、发酵，发酵后过滤，得到上清液，调整上清液的酒精度、糖度和酸度等，再经精过滤、杀菌等处理即得到发酵李子酒。与直接浸泡法相比，利用发酵工艺制备的李子酒，可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分，但是通过该工艺制备的李子酒也存在李子综合利用率较低的情况。因此，现有制备李子酒的技术中，李子综合利用率较低。

发明内容：

本发明提供了一种发酵李子酒的酿造方法，采用本发明提供的方法酿造的发酵李子酒，酒精度为13.5～14.5度。本发明提供的发酵李子酒的酿造方法，可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分，提高了李子综合利用率。

本发明提供了一种发酵李子酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)将李子果肉与糖浆混合，得到发酵液；

(2)将所述步骤(1)得到的发酵液进行杀菌、酶解处理；

(3)将所述步骤(2)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；

(4)将所述步骤(3)得到的主发酵产物与压酒混合，进行带渣后酵；

(5)将所述步骤(4)得到的带渣后酵产物分离，得到原酒和带渣酒液；

(6)将所述步骤(5)得到的原酒于18～20℃下储藏50～70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵李子酒。

优选的，步骤(1)中所述发酵液的糖度为240～260g/L。

优选的，步骤(2)中所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，所述酶解处理使用的酶包括果胶酶；

其中，按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％～0.025％，所述果胶酶的添加量为0.001％～0.003％。

优选的，步骤(3)中所述酵母在使用前进行活化，包括以下活化步骤：

将所述酵母与糖溶液按质量比为1：(9～11)混合，于20～25℃下活化15～30min；

所述糖溶液的质量分数为4.5～5.5％，温度为35℃～40℃。

优选的，步骤(3)中所述主发酵的温度为20～22℃，时间为7～10天。

优选的，按所占主发酵产物质量百分数计，步骤(4)中所述压酒的添加量为7％～13％；

优选的，步骤(4)中所述带渣后酵的温度为15～20℃，时间为6～8天。

优选的，按所占带渣后酵产物质量百分数计，步骤(5)中所述带渣酒液为10％～15％；

按所占带渣酒液质量百分数计，所述带渣酒液中果渣为60％～70％。

优选的，所述步骤(5)中得到原酒和带渣酒液后还包括：

将所述带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用所述李子蒸馏酒，作为压酒添加到所述步骤(4)中。

本发明采用上述酿造方法得到的发酵李子酒，所述发酵李子酒的酒精度为13.5～14.5度。

本发明提供了一种发酵李子酒的酿造方法，将李子果肉与糖浆混合，进行杀菌、酶解处理，将得到的产物与酵母混合，进行主发酵，然后将主发酵产物与压酒混合，进行带渣后酵，分离后得到原酒和带渣酒液，原酒于18～20℃下储藏50～70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵李子酒。采用本发明提供的方法酿造的发酵李子酒，酒精度为13.5～14.5度。本发明提供的发酵李子酒的酿造方法，可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分，提高了李子综合利用率，尤其是将带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用李子蒸馏酒，作为压酒添加到带渣后酵步骤中，在保证发酵李子酒具有良好风味的情况下，进一步提高了李子的综合利用率。

具体实施方式：

本发明提供了一种发酵李子酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)将李子果肉与糖浆混合，得到发酵液；

(2)将所述步骤(1)得到的发酵液进行杀菌、酶解处理；

(3)将所述步骤(2)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；

(4)将所述步骤(3)得到的主发酵产物与压酒混合，进行带渣后酵；

(5)将所述步骤(4)得到的带渣后酵产物分离，得到原酒和带渣酒液；

(6)将所述步骤(5)得到的原酒于18～20℃下储藏50～70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵李子酒。

本发明提供的发酵李子酒的酿造方法，可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分，提高了李子综合利用率。

本发明对所述李子的品种没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的李子品种即可。在本发明中，李子的品种优选包括安格洛李、江安李。在本发明中，优选无霉变，无烂果的李子，且李子的成熟度优选达到80％以上。

在本发明中，接收李子后，优选对李子的糖度进行检测，本发明对李子糖度检测时使用的设备没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的糖度检测设备即可。在本发明中，优选使用糖度仪对李子的糖度进行检测，李子糖度优选在100g/L以上。

在本发明中，接收李子后，优选对李子的酸度进行检测，本发明对李子酸度进行检测的方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的酸度检测方法即可。在本发明中，优选使用酸碱中和滴定法对李子的酸度进行检测，李子酸度优选为10～15mg/L。

在本发明中，优选将李子去核得到李子果肉，将李子果肉破碎。在本发明中，李子采摘后，优选在3天之内进行去核、破碎处理。在本发明中，对李子果肉进行破碎的设备没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的破碎设备即可。在本发明中，优选使用果蔬破碎机对李子果肉进行破碎，破碎时间优选为1.5～2h。因李子破碎后果肉暴露在空气易被氧化变色、变味，所以在对李子进行破碎处理的同时，优选添加抗氧化剂，按所占李子果肉质量百分数计，所述抗氧化剂的添加量为0.01％～0.025％。在本发明中，对所述抗氧化剂的种类没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的抗氧化剂即可。在本发明中，优选使用焦亚硫酸钾作为抗氧化剂。

得到李子果肉后，本发明将所述李子果肉与糖浆混合，得到发酵液。本发明对于所述糖浆的组成没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的糖浆即可。在本发明中，所述糖浆优选包括白砂糖和水。

本发明对于制备糖浆的方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的制备方法即可。本发明优选将白砂糖与水混合，至完全溶化，得到糖浆。在本发明中，白砂糖与水的质量比优选为1:(1～2)，水的温度优选为35℃～45℃。

本发明优选将得到的糖浆降温至18℃～22℃，然后与所述李子果肉混合，得到发酵液。在本发明中，优选根据李子果肉的糖度和酸度，计算得到所述糖浆的添加量，保证所述发酵液的糖度为240～260g/L，优选为245～255g/L，更优选为250g/L。

得到发酵液后，本发明对所述发酵液进行杀菌处理。本发明对于所述杀菌使用的杀菌剂没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的杀菌剂即可。在本发明中，所述杀菌剂优选包括偏重亚硫酸钾，按所占发酵液质量百分数计，所述杀菌剂的添加量优选为0.01％～0.025％。

完成所述杀菌处理后，本发明将所述杀菌处理后的发酵液进行酶解处理。在本发明中，所述酶解处理使用的酶优选包括果胶酶，本发明对所述果胶酶的来源没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的果胶酶即可。在本发明中，按所占发酵液质量百分数计，果胶酶的的添加量优选为0.001％～0.003％。

为了避免杀菌剂与酶解菌种之间的相互干扰，本发明在所述杀菌处理完成后2～2.5h后进行酶解处理。

完成所述酶解处理后，本发明将所述酶解处理的产物与酵母混合，进行主发酵。本发明对于所述酵母的种类没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的酵母即可。在本发明中，所述酵母优选为安琪酵母，更优选为安琪酵母rv171。

按所占酶解处理的产物质量百分数计，所述酵母的添加量优选为0.01％～0.03％。

在酵母使用前，本发明优选对所述酵母进行活化，所述活化具体为：

条件优选为：将所述酵母与糖溶液按质量比为1:(9～11)混合，于20～25℃下活化15～30min。本发明优选将白砂糖溶于35℃～40℃的水中，配制成质量分数为4.5～5.5％的糖溶液。

在本发明中，所述主发酵的温度优选为20～22℃；所述主发酵的时间优选为7～10天，更优选为8～9天。

本发明在发酵处理开始20～28小时后，优选对发酵液进行观察，观察有无明显起酵现象，如有无气泡产生，有无酒味散发出来等，同时优选测定发酵液温度有无变化。如45～50小时都无明显发酵迹象，需进行补种。在本发明中，所述补种方式优选与上述主发酵方式相同，更优选所述补种的温度为25～27℃。

本发明在主发酵期优选每天为发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化酵母72小时内，每天优选为发酵液充氧并放出二氧化碳1～2次，每次2～2.5小时，为发酵液充氧并放出二氧化碳时所用设备的功率优选为每小时5～6吨；添加活化酵母72小时后，每天优选为发酵液充氧并放出二氧化碳3～4次，每次2～2.5小时，为发酵液充氧并放出二氧化碳时所用设备的功率优选为每小时5～6吨。本发明对于所述为发酵液充氧并放出二氧化碳时所用设备没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的设备即可。在本发明中，优选使用防爆泵为发酵液充氧并放出二氧化碳。

在主发酵期，本发明优选每天测定发酵液温度2～3次，以保证发酵液温度为20℃～22℃；优选每天1～2次取样测定发酵液糖度，糖度优选每天降低10～20g/L。

主发酵期结束时，发酵液糖度优选为95～110g/L，更优选为100g/L。

完成所述主发酵后，本发明将所述主发酵的产物与压酒混合，进行带渣后酵。本发明对于所述压酒没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的压酒即可。本发明优选使用本发明提供的制备方法中产生的李子蒸馏酒作为压酒，按所占主发酵产物质量百分数计，所述压酒的添加量优选为7％～13％。添加压酒一方面能够保持主发酵产物糖度的稳定性，另一方面还能抑制酵母的进一步发酵，同时还能丰富酒的香味成分和风味。

在本发明中，所述带渣后酵的温度优选为15～20℃；所述带渣后酵的时间优选为6～8天，更优选为7天。在本发明中，带渣后酵的目的一是增加风味，增加果香味等发酵物质，二是进一步提取李子中的色素，提高酒中色素含量。

完成所述带渣后酵后，本发明将所述带渣后酵后得到的产物分离，得到原酒和带渣酒液。在本发明中，所述带渣后酵是一个静止的过程，在带渣后酵过程中，发酵液中重量较轻的部分果渣会往上浮，其余重量较重的部分果渣会向下沉，中间层为原酒。在本发明中，实际进行带渣后酵时，优选通过在中间层位置设置阀门，以分离出原酒，剩余部分即为带渣酒液。在本发明中，按所占带渣后酵产物质量百分数计，所述带渣酒液优选为10％～15％，按所占带渣酒液质量百分数计，所述带渣酒液中果渣优选为60％～70％。

本发明优选将所述带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用所述李子蒸馏酒，作为压酒添加到所述带渣后酵步骤中，在保证制备的发酵李子酒具有良好风味的情况下，进一步提高了李子的综合利用率。

本发明对于所述蒸馏没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的蒸馏技术即可，在本发明中，优选将带渣酒液进行釜式蒸馏。本发明对于所述釜式蒸馏所采用的设备没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的设备即可，在本发明中，优选使用西式蒸馏釜。

在本发明中，将分离得到的原酒于18～20℃下储藏50～70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵李子酒。本发明中，为防止原酒在储存过程中的感染风险，优选补加偏重亚硫酸钾，按所占原酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量优选为0.01％～0.02％。

在本发明中，在原酒储藏过程中，为了去除杂质沉淀，优选对原酒进行倒罐处理。在本发明中，对于所述倒罐没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的倒罐操作方法即可。在本发明中，在原酒储藏过程中优选进行3～5次倒罐，按所占原酒的质量百分比计，所述杂质沉淀的去除量优选为2％～5％。

本发明中，对于所述下胶采用的下胶剂没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的下胶剂即可。按所占原酒质量百分数计，本发明优选取0.06％～0.08％皂土，按皂土和水的质量比为1:(9～11)，与45～55℃的水混合，静置12～24h，得到下胶剂。

本发明对储藏后得到的产物进行下胶、过滤。本发明中，在加入下胶剂6～7天后，可观察到产物明显澄清，优选在观察到产物明显澄清后6～8进行过滤。本发明对所述过滤没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的过滤即可。在本发明中，优选使用膜过滤方式对下胶处理后的产物进行过滤，得到的滤液为发酵李子酒。采用膜过滤方式，可去除绝大部分细菌及酵母。

本发明优选对得到的发酵李子酒进行灌装。本发明对灌装工艺流程没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的灌装工艺流程即可。本发明优选在无菌环境下进行灌装工艺流程。

本发明采用上述酿造方法得到发酵李子酒，所述发酵李子酒的酒精度优选为13.5～14.5度。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

1、选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的安格洛李，使用糖度仪对李子的糖度和酸度进行检测，然后将李子去核得到李子果肉，使用果蔬破碎机对李子果肉进行破碎，破碎时间1.5h，待用；

根据李子糖度和酸度的检测结果，计算出添加糖浆的质量，保证将糖浆与破碎后的李子果肉混合后得到的发酵液糖度为240g/L，按白砂糖与水的质量比为1:1，水的温度为35℃制备糖浆，将糖浆冷却至22℃，待用；

将破碎后的李子果肉与冷却后的糖浆混合，同时按所占发酵液质量百分数计，添加0.01％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2h后添加0.001％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀。

2、将步骤1中酶解后得到的产物与活化后的安琪酵母rv171混合，于20℃下进行7天的主发酵。

安琪酵母rv171活化步骤为：

将白砂糖溶于35℃的水中，配制成质量分数为4.5％的糖溶液；

安琪酵母rv171与糖溶液按质量比为1：9混合，于20℃下活化30min。

3、在主发酵期使用防爆泵为发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母rv171后72小时内，每天循环1次，每次2小时，功率为每小时5吨；添加活化后的安琪酵母rv171后72小时后，每天循环3次，每次2小时，功率为每小时5吨。

每天2次测定发酵液温度，并保证发酵液温度为20℃；每天1次取样测定发酵液糖度，并保证糖度每天降低10g/L，主发酵期结束时，保证发酵液糖度为95g/L。

4、主发酵完成后，按所占主发酵产物质量百分数计，将7％压酒与主发酵产物混合，于20℃下进行6天的带渣后酵。

5、将带渣后酵完成后得到的产物分离，得到质量分数为90％的原酒和10％的带渣酒液。使用西式蒸馏釜对带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用所述李子蒸馏酒，作为压酒添加到步骤4所述带渣后酵步骤中。

6、将分离得到的原酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占原酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量优选为0.01％，然后于18℃下储藏50天，储藏期间进行3次倒罐，按占原酒质量百分数计，去除杂质沉淀2％；

使用下胶剂对所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.06％皂土，按皂土和水的质量比为1：9，与45℃的水混合，静置12h，得到下胶剂；

加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后6天进行膜过滤，得到的滤液为发酵李子酒；测定发酵李子酒的酒精度为13.5度；

对得到的发酵李子酒在无菌环境下进行灌装，得到发酵李子酒产品。

实施例2

1、选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的江安李，使用糖度仪对李子的糖度和酸度进行检测，然后将李子去核得到李子果肉，按所占李子果肉的质量百分比数计，添加0.025％的焦亚硫酸钾，并使用果蔬破碎机对李子果肉进行破碎，破碎时间1.5h，待用；

根据李子糖度和酸度的检测结果，计算出添加糖浆的质量，保证将糖浆与破碎后的李子果肉混合后得到的发酵液糖度为260g/L，按白砂糖与水的质量比为1:2，水的温度为45℃制备糖浆，将糖浆冷却至22℃，待用；

将破碎后的李子果肉与冷却后的糖浆混合，同时按所占发酵液质量百分数计，添加0.02％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2.5h后添加0.003％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀。

2、将步骤1中酶解后得到的产物与活化后的安琪酵母rv171混合，于22℃下进行10天的主发酵。

安琪酵母rv171活化步骤为：

将白砂糖溶于40℃的水中，配制成质量分数为5.5％的糖溶液；

安琪酵母rv171与糖溶液按质量比为1：11混合，于25℃下活化30min。

3、在主发酵期使用防爆泵为发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母rv171后72小时内，每天循环2次，每次2.5h，功率为每小时6吨；添加活化后的安琪酵母rv171后72小时后，每天循环4次，每次2h，功率为每小时6吨。

每天2次测定发酵液温度，并保证发酵液温度为22℃；每天1次取样测定发酵液糖度，并保证糖度每天降低20g/L，主发酵期结束时，保证发酵液糖度为110g/L。

4、主发酵完成后，按所占主发酵产物质量百分数计，将13％压酒与主发酵产物混合，于15℃下进行8天的带渣后酵。

5、将带渣后酵完成后得到的产物分离，得到质量分数为85％的原酒和15％的带渣酒液。使用西式蒸馏釜对带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用所述李子蒸馏酒，作为压酒添加到步骤4所述带渣后酵步骤中。

6、将分离得到的原酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占原酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量优选为0.02％，然后于18℃下储藏70天，储藏期间进行5次倒罐，按占原酒质量百分数计，去除杂质沉淀5％；

使用下胶剂对所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.08％皂土，按皂土和水的质量比为1：11，与55℃的水混合，静置24h，得到下胶剂；

加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后8天进行膜过滤，得到的滤液为发酵李子酒；测定发酵李子酒的酒精度为14.5度；

对得到的发酵李子酒在无菌环境下进行灌装，得到发酵李子酒产品。

实施例3

1、选用无霉变、无烂果、成熟度达到80％以上的江安李，使用糖度仪对李子的糖度和酸度进行检测，然后将李子去核得到李子果肉，按所占李子果肉的质量百分比数计，添加0.02％的焦亚硫酸钾，并使用果蔬破碎机对李子果肉进行破碎，破碎时间2h，待用；

根据李子糖度和酸度的检测结果，计算出添加糖浆的质量，保证将糖浆与破碎后的李子果肉混合后得到的发酵液糖度为250g/L，按白砂糖与水的质量比为1:1.5，水的温度为40℃制备糖浆，将糖浆冷却至20℃，待用；

将破碎后的李子果肉与冷却后的糖浆混合，同时按所占发酵液质量百分数计，添加0.02％偏重亚硫酸钾进行杀菌，搅拌均匀；并于2h后添加0.002％果胶酶进行酶解处理，搅拌均匀。

2、将步骤1中酶解后得到的产物与活化后的安琪酵母rv171混合，于21℃下进行8天的主发酵。

安琪酵母rv171活化步骤为：

将白砂糖溶于40℃的水中，配制成质量分数为5％的糖溶液；

安琪酵母rv171与糖溶液按质量比为1：10混合，于22℃下活化25min。

3、在主发酵期使用防爆泵为发酵液充氧，并放出二氧化碳，添加活化后的安琪酵母rv171后72小时内，每天循环2次，每次2h，功率为每小时5.5吨；添加活化后的安琪酵母rv171后72小时后，每天循环3次，每次2.5h，功率为每小时6吨。

每天3次测定发酵液温度，并保证发酵液温度为22℃；每天1次取样测定发酵液糖度，并保证糖度每天降低15g/L，主发酵期结束时，保证发酵液糖度为100g/L。

4、主发酵完成后，按所占主发酵产物质量百分数计，将10％压酒与主发酵产物混合，于18℃下进行7天的带渣后酵。

5、将带渣后酵完成后得到的产物分离，得到质量分数为85％的原酒和15％的带渣酒液。使用西式蒸馏釜对带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用所述李子蒸馏酒，作为压酒添加到步骤4所述带渣后酵步骤中。

6、将分离得到的原酒中补加偏重亚硫酸钾，按所占原酒质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量优选为0.015％，然后于18℃下储藏60天，储藏期间进行4次倒罐，按占原酒质量百分数计，去除杂质沉淀4％；

使用下胶剂对所得产物进行下胶，按所占原酒质量百分数计，取0.07％皂土，按皂土和水的质量比为1：10，与50℃的水混合，静置20h，得到下胶剂；

加入下胶剂后，待观察到产物明显澄清后7天进行膜过滤，得到的滤液为发酵李子酒；测定发酵李子酒的酒精度为14度；

对得到的发酵李子酒在无菌环境下进行灌装，得到发酵李子酒产品。

根据本发明提供的方法酿造的发酵李子酒，酒精度为13.5～14.5度，且本发明提供的酿造方法可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分，提高了李子综合利用率。同时本发明将制备过程中产生的带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用李子蒸馏酒，可以作为压酒添加到后续带渣后酵步骤中，在保证制备的发酵李子酒具有良好风味的情况下，进一步提高了李子的综合利用率。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种发酵李子酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)将李子果肉与糖浆混合，得到发酵液；

(2)将所述步骤(1)得到的发酵液进行杀菌、酶解处理；

(3)将所述步骤(2)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；

(4)将所述步骤(3)得到的主发酵产物与压酒混合，进行带渣后酵；

(5)将所述步骤(4)得到的带渣后酵产物分离，得到原酒和带渣酒液；

(6)将所述步骤(5)得到的原酒于18～20℃下储藏50～70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵李子酒。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述发酵液的糖度为240～260g/L。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，所述酶解处理使用的酶包括果胶酶；

其中，按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％～0.025％，所述果胶酶的添加量为0.001％～0.003％。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述酵母在使用前进行活化，包括以下活化步骤：

将所述酵母与糖溶液按质量比为1：(9～11)混合，于20～25℃下活化15～30min；

所述糖溶液的质量分数为4.5～5.5％，温度为35℃～40℃。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述主发酵的温度为20～22℃，时间为7～10天。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，按所占主发酵产物质量百分数计，步骤(4)中所述压酒的添加量为7％～13％；

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述带渣后酵的温度为15～20℃，时间为6～8天。

8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，按所占带渣后酵产物质量百分数计，步骤(5)中所述带渣酒液为10％～15％；按所占带渣酒液质量百分数计，所述带渣酒液中果渣为60％～70％。

9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(5)中得到原酒和带渣酒液后还包括：

将所述带渣酒液进行蒸馏，得到李子蒸馏酒，回收利用所述李子蒸馏酒，作为压酒添加到所述步骤(4)中。

10.一种采用权利要求1～9任意一项所述的酿造方法得到的发酵李子酒，所述发酵李子酒的酒精度为13.5～14.5度。