CN108300626A - 一种贵腐李子酒的发酵酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种贵腐李子酒的发酵酿造方法，包括以下步骤：制取贵腐李子；分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；将浓缩贵腐李子汁、贵腐李子果肉与糖浆混合；进行杀菌、酶解处理；与酵母混合，进行主发酵；进行带渣发酵；分离得到原酒和带渣酒液；洞藏原酒，然后进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；将发酵贵腐李子初酒装密封洞藏；将洞藏后的发酵贵腐李子初酒与浓缩贵腐李子汁进行混合；再次进行发酵；再次密封洞藏，得到贵腐李子酒成品。本发明以具有贵腐霉的贵腐李子为原料，利用结合三次发酵、三次洞藏的工艺生产的贵腐李子酒，可以很大程度地提取李子中的香味物质、色素、营养成分和功能成分，显著提高了李子的综合利用率。
Description
技术领域
本发明涉及一种李子酒的发酵酿造方法，尤其涉及一种贵腐李子酒的发酵酿造方法。
背景技术
李子(Prunus salicina Lindl.)，是蔷薇科李属植物，别名嘉庆子、布霖、李子、玉皇李、山李子。其果实7-8月间成熟，饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们最喜欢的水果之一，世界各地广泛栽培。
李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。李子中含有多种营养成分，有养颜美容、润滑肌肤的作用，李子中抗氧化剂含量高的惊人，堪称是抗衰老、防疾病的“超级水果”。
李子不仅可以当做日常水果食用，还可以制成李子酒，受到了许多人的追捧和喜爱，也渐渐成为了很多人健康品酒的理想选择。李子酒除了美好的味道之外，还有以下功能：促进消化、清肝去水、降低血压、美容养颜。《本草纲目》与《医林纂要》均记载其有养肝、护肝之功效。
现有李子酒的生产方法主要有：
1、发酵法：
将成熟李子进行清洗、去核、粉碎等处理，然后对处理后的原料进行酶解、打浆、发酵，发酵后过滤，得到上清液，调整上清液的酒精度、糖度和酸度等，再经精过滤、杀菌等处理即得到发酵李子酒。与直接浸泡法相比，利用发酵工艺制备的李子酒，可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分；但是，通过该工艺制备李子酒，生产过程中丢弃较多，存在李子综合利用率较低的问题。
2、李子直接浸泡法：
原料：红李子、窖香型高度白酒、绵白糖。制作流程：将李子洗干净后彻底晾干水分；水果刀用酒精擦干净消毒后将李子切十字刀；将泡酒器皿用开水烫过后再用高度酒涮一下，彻底擦干，将切好十字刀的李子铺在罐子里，一层李子一层绵白糖；将李子和糖都码好；注入约1/3多一点的白酒(红李子汁水多，会浸泡出许多汁液)；将器皿的盖子密封好，放在阴凉背光处，有条件的最好放入冰箱保鲜，约半个月后可以喝酒，45天达到最佳口感。通过该法制备的李子酒，李子中的大部分营养物质并没有转移到酒中，制备的李子酒营养成分和功能成分较少，所以降低了李子酒的功效。
“贵族霉”是一种霉菌，其特性是侵蚀水果的表皮，果实内的水分因而蒸发掉，使糖分比例提升，只能在特定的气候和环境生长，通常在水果成熟后，酿酒师刻意把水果留在树上等待“贵族霉”的来临。盛产“贵族霉”的产区通常临近河岸或海边，秋天早上由岸边飘来的雾令水果园的湿度提高，水果在这种潮湿环境中发霉。“贵腐霉”是Botrytis霉菌的一种，英文全名是“Botrytis cinerea”，或称“noble rot”。一些顶级水果园的水果，在延迟收获时，水果皮长这种霉，使水果萎缩，减低水果中的水份，却提高了糖份的浓度。
贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷，当午后阳光照射时，水果内部的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照射脱水浓缩，水果变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐水果已熟成。但阳光也不可过于强烈，因为水果会过于氧化而形成水果干了。而夜晚的多雾湿冷即促进霉菌的生长及散布，有足够的湿气的环境下才会产生贵腐霉菌。
目前的贵腐酒是一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵腐霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。贵腐酒的酒香特异，果香微弱，口味浓厚，酒体丰满，很大程度地利用了葡萄中的香味物质、色素、营养成分和功能成分，所以其原料葡萄的综合利用率高且口感极好。
目前，尚没有将贵腐酒的生产工艺用于李子酒的果酒出现，当然，如果要将贵腐酒生产工艺应用于李子酒，也不是简单地模仿就能实现的，需要结合两者特性进行创新才能生产实用的李子酒。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种以具有贵腐霉菌的李子为原料的贵腐李子酒的发酵酿造方法。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
一种贵腐李子酒的发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)将成熟的李子果实置于通风处，直到被贵腐霉菌侵蚀和风干，得到贵腐李子；这里的李子优选熟透的李子，放置地方根据实际情况而定，比如可以保留在树上，也可以置于簸筛内，可以置于阳光下，也可以置于阴凉通风处；被贵腐霉菌侵蚀和风干的时间一般为4～7天；
(2)将贵腐李子采用低压法分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；
(3)将贵腐李子果肉去核并破碎，与步骤(2)得到的浓缩贵腐李子汁和另外的糖浆混合，得到发酵液；
(4)将发酵液进行杀菌、酶解处理；
(5)将所述步骤(4)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；
(6)将所述步骤(5)得到的产物进行带渣发酵；
(7)将所述步骤(6)得到的产物分离，得到原酒和带渣酒液；
(8)将原酒在17～19℃下洞藏90～100天，然后对所得产物进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；
(9)将发酵贵腐李子初酒装入容器进行密封，于17～19℃山洞窖藏1～3年，优选为2年；
(10)将洞藏1～3年后的发酵贵腐李子初酒与本次生产中按所述步骤(1)和(2)的方法得到的浓缩贵腐李子汁中的一部分进行混合，得到混合酒液，本次生产中剩下的浓缩贵腐李子汁用于本次生产中的步骤(3)；这里的本次生产不是前面步骤(2)中的那次生产，两者相隔几年时间，这样可实现浓缩贵腐李子汁的合理利用和贵腐李子酒的循环生产；
(11)将混合酒液再次进行发酵36～48小时后，得到发酵贵腐李子中酒；
(12)将发酵贵腐李子中酒装入容器进行密封，再次进行山洞窖藏3～6年，得到贵腐李子酒成品。
作为优选，所述步骤(3)中，所述发酵液的糖度为330～350g/L。
作为优选，所述步骤(4)中，所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，所述酶解处理使用的酶包括果胶酶；优选地，按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.015％～0.025％，所述果胶酶的添加量为0.0015％～0.003％。
作为优选，所述步骤(5)中，所述酵母在使用前进行活化且包括以下活化步骤：将所述酵母与糖溶液按质量比为1：(8.5～10.5)的比例混合，于20～45℃下活化15～30分钟；优选地，所述步骤(5)中，所述主发酵的温度为20～22℃，时间为7～10天。
作为优选，所述步骤(6)中，所述带渣发酵的时间为6～8天。
作为优选，所述步骤(8)中，所述下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:(9～11)的皂土和水在45～55℃的条件下混合静置12～24h，得到下胶剂。
作为优选，所述步骤(10)中，所述发酵贵腐李子初酒与本年的所述浓缩贵腐李子汁的质量比为1：0.55、1：0.74、1：0.92或1：1.11；并根据添加的浓缩贵腐李子汁的比例进行洞藏，0.55洞藏3年、0.74洞藏4年、0.92洞藏5年、1.11洞藏6年。
本发明的有益效果在于：
本发明以具有贵腐霉的贵腐李子为原料，利用结合三次发酵、三次洞藏的工艺生产的贵腐李子酒，可以很大程度地提取李子中的香味物质、色素、营养成分和功能成分，显著提高了李子的综合利用率；利用本发明方法生产的贵腐李子酒的酒精度为10～16度，适合广大人群饮用，利于推广。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
按以下步骤生产贵腐李子酒：
(1)将熟透的李子果实放于簸筛内并置于通风处，直到4～7天后被贵腐霉菌侵蚀和风干，得到贵腐李子；
(2)将贵腐李子装入容器内采用低压法分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；
(3)将贵腐李子果肉去核并破碎，与步骤(2)得到的浓缩贵腐李子汁和另外的糖浆混合，得到发酵液，发酵液的糖度为340g/L；
(4)将发酵液进行杀菌、酶解处理；所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.02％；所述酶解处理使用的酶包括果胶酶，按所占发酵液质量百分数计，所述果胶酶的添加量为0.002％；
(5)将所述步骤(4)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；主发酵的温度为21℃，时间为8天；酵母在使用前进行活化且包括以下活化步骤：将所述酵母与糖溶液按质量比为1：9.5的比例混合，于35℃下活化20分钟；
(6)将所述步骤(5)得到的产物进行带渣发酵；带渣发酵的时间为7天；
(7)将所述步骤(6)得到的产物分离，得到原酒和带渣酒液；
(8)将原酒在18℃下洞藏95天，然后对所得产物进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；所述下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:10的皂土和水在40℃的条件下混合静置18h，得到下胶剂；
(9)将发酵贵腐李子初酒装入容器进行密封，于18℃山洞窖藏2年；
(10)将洞藏2年后的发酵贵腐李子初酒与本次生产中按所述步骤(1)和(2)的方法得到的浓缩贵腐李子汁中的一部分进行混合，得到混合酒液；除了第一次生产用全部浓缩贵腐李子汁外，以后每次生产中制备混合酒液使用的浓缩贵腐李子汁的量为：发酵贵腐李子初酒与贵腐李子汁的质量比为1：0.55，本次生产中剩下的浓缩贵腐李子汁用于本次生产中的步骤(3)；
(11)将混合酒液再次进行发酵40小时后，得到发酵贵腐李子中酒；
(12)将发酵贵腐李子中酒装入容器进行密封，再次进行山洞窖藏3年，得到贵腐李子酒成品。
实施例2：
按以下步骤生产贵腐李子酒：
(1)将熟透的李子果实放于簸筛内并置于通风处，直到4～7天后被贵腐霉菌侵蚀和风干，得到贵腐李子；
(2)将贵腐李子装入容器内采用低压法分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；
(3)将贵腐李子果肉去核并破碎，与步骤(2)得到的浓缩贵腐李子汁和另外的糖浆混合，得到发酵液，发酵液的糖度为330g/L；
(4)将发酵液进行杀菌、酶解处理；所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.015％；所述酶解处理使用的酶包括果胶酶，按所占发酵液质量百分数计，所述果胶酶的添加量为0.0015％；
(5)将所述步骤(4)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；主发酵的温度为20℃，时间为7天；酵母在使用前进行活化且包括以下活化步骤：将所述酵母与糖溶液按质量比为1：8.5的比例混合，于20℃下活化15分钟；
(6)将所述步骤(5)得到的产物进行带渣发酵；带渣发酵的时间为6天；
(7)将所述步骤(6)得到的产物分离，得到原酒和带渣酒液；
(8)将原酒在17℃下洞藏90天，然后对所得产物进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；所述下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:9的皂土和水在45℃的条件下混合静置12h，得到下胶剂；
(9)将发酵贵腐李子初酒装入容器进行密封，于17℃山洞窖藏1年；
(10)将洞藏1年后的发酵贵腐李子初酒与本次生产中按所述步骤(1)和(2)的方法得到的浓缩贵腐李子汁中的一部分进行混合，得到混合酒液；除了第一次生产用全部浓缩贵腐李子汁外，以后每次生产中制备混合酒液使用的浓缩贵腐李子汁的量为：发酵贵腐李子初酒与贵腐李子汁的质量比为1：0.74，本次生产中剩下的浓缩贵腐李子汁用于本次生产中的步骤(3)；
(11)将混合酒液再次进行发酵36小时后，得到发酵贵腐李子中酒；
(12)将发酵贵腐李子中酒装入容器进行密封，再次进行山洞窖藏4年，得到贵腐李子酒成品。
实施例3：
按以下步骤生产贵腐李子酒：
(1)将熟透的李子果实放于簸筛内并置于通风处，直到4～7天后被贵腐霉菌侵蚀和风干，得到贵腐李子；
(2)将贵腐李子装入容器内采用低压法分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；
(3)将贵腐李子果肉去核并破碎，与步骤(2)得到的浓缩贵腐李子汁和另外的糖浆混合，得到发酵液，发酵液的糖度为350g/L；
(4)将发酵液进行杀菌、酶解处理；所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.025％；所述酶解处理使用的酶包括果胶酶，按所占发酵液质量百分数计，所述果胶酶的添加量为0.003％；
(5)将所述步骤(4)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；主发酵的温度为22℃，时间为10天；酵母在使用前进行活化且包括以下活化步骤：将所述酵母与糖溶液按质量比为1：10.5的比例混合，于45℃下活化30分钟；
(6)将所述步骤(5)得到的产物进行带渣发酵；带渣发酵的时间为8天；
(7)将所述步骤(6)得到的产物分离，得到原酒和带渣酒液；
(8)将原酒在19℃下洞藏100天，然后对所得产物进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；所述下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:11的皂土和水在55℃的条件下混合静置24h，得到下胶剂；
(9)将发酵贵腐李子初酒装入容器进行密封，于19℃山洞窖藏3年；
(10)将洞藏3年后的发酵贵腐李子初酒与本次生产中按所述步骤(1)和(2)的方法得到的浓缩贵腐李子汁中的一部分进行混合，得到混合酒液；除了第一次生产用全部浓缩贵腐李子汁外，以后每次生产中制备混合酒液使用的浓缩贵腐李子汁的量为：发酵贵腐李子初酒与贵腐李子汁的质量比为1：0.92，本次生产中剩下的浓缩贵腐李子汁用于本次生产中的步骤(3)；
(11)将混合酒液再次进行发酵48小时后，得到发酵贵腐李子中酒；
(12)将发酵贵腐李子中酒装入容器进行密封，再次进行山洞窖藏5年，得到贵腐李子酒成品。
实施例4：
按以下步骤生产贵腐李子酒：
(1)将熟透的李子果实放于簸筛内并置于通风处，直到4～7天后被贵腐霉菌侵蚀和风干，得到贵腐李子；
(2)将贵腐李子装入容器内采用低压法分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；
(3)将贵腐李子果肉去核并破碎，与步骤(2)得到的浓缩贵腐李子汁和另外的糖浆混合，得到发酵液，发酵液的糖度为350g/L；
(4)将发酵液进行杀菌、酶解处理；所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.025％；所述酶解处理使用的酶包括果胶酶，按所占发酵液质量百分数计，所述果胶酶的添加量为0.003％；
(5)将所述步骤(4)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；主发酵的温度为22℃，时间为10天；酵母在使用前进行活化且包括以下活化步骤：将所述酵母与糖溶液按质量比为1：10.5的比例混合，于45℃下活化30分钟；
(6)将所述步骤(5)得到的产物进行带渣发酵；带渣发酵的时间为8天；
(7)将所述步骤(6)得到的产物分离，得到原酒和带渣酒液；
(8)将原酒在19℃下洞藏100天，然后对所得产物进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；所述下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:11的皂土和水在55℃的条件下混合静置24h，得到下胶剂；
(9)将发酵贵腐李子初酒装入容器进行密封，于19℃山洞窖藏3年；
(10)将洞藏3年后的发酵贵腐李子初酒与本次生产中按所述步骤(1)和(2)的方法得到的浓缩贵腐李子汁中的一部分进行混合，得到混合酒液；除了第一次生产用全部浓缩贵腐李子汁外，以后每次生产中制备混合酒液使用的浓缩贵腐李子汁的量为：发酵贵腐李子初酒与贵腐李子汁的质量比为1：1.11，本次生产中剩下的浓缩贵腐李子汁用于本次生产中的步骤(3)；
(11)将混合酒液再次进行发酵48小时后，得到发酵贵腐李子中酒；
(12)将发酵贵腐李子中酒装入容器进行密封，再次进行山洞窖藏6年，得到贵腐李子酒成品。
上述四个实施例在具体工艺参数上有一定差异，所得的贵腐李子酒的品质和口感也会有少量差异，主要是为了适应不同用户的饮酒习惯和需求，但整体来说，所有实施例所得的贵腐李子酒的功效和综合利用率均显著优于传统李子酒。
上述实施例只是本发明的较佳实施例，并不是对本发明技术方案的限制，只要是不经过创造性劳动即可在上述实施例的基础上实现的技术方案，均应视为落入本发明专利的权利保护范围内。
Claims (9)
1.一种贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将成熟的李子果实置于通风处，直到被贵腐霉菌侵蚀和风干，得到贵腐李子；
(2)将贵腐李子采用低压法分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；
(3)将贵腐李子果肉去核并破碎，与步骤(2)得到的浓缩贵腐李子汁和另外的糖浆混合，得到发酵液；
(4)将发酵液进行杀菌、酶解处理；
(5)将所述步骤(4)得到的产物与酵母混合，进行主发酵；
(6)将所述步骤(5)得到的产物进行带渣发酵；
(7)将所述步骤(6)得到的产物分离，得到原酒和带渣酒液；
(8)将原酒在17～19℃下洞藏90～100天，然后对所得产物进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；
(9)将发酵贵腐李子初酒装入容器进行密封，于17～19℃山洞窖藏1～3年；
(10)将洞藏1～3年后的发酵贵腐李子初酒与本次生产中按所述步骤(1)和(2)的方法得到的浓缩贵腐李子汁中的一部分进行混合，得到混合酒液，本次生产中剩下的浓缩贵腐李子汁用于本次生产中的步骤(3)；
(11)将混合酒液再次进行发酵36～48小时后，得到发酵贵腐李子中酒；
(12)将发酵贵腐李子中酒装入容器进行密封，再次进行山洞窖藏3～6年，得到贵腐李子酒成品。
2.根据权利要求1所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述发酵液的糖度为330～350g/L。
3.根据权利要求1所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述杀菌使用的杀菌剂包括偏重亚硫酸钾，所述酶解处理使用的酶包括果胶酶。
4.根据权利要求3所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：按所占发酵液质量百分数计，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.015％～0.025％，所述果胶酶的添加量为0.0015％～0.003％。
5.根据权利要求1所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述酵母在使用前进行活化且包括以下活化步骤：将所述酵母与糖溶液按质量比为1：(8.5～10.5)的比例混合，于20～45℃下活化15～30分钟。
6.根据权利要求1或5所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述主发酵的温度为20～22℃，时间为7～10天。
7.根据权利要求1所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：所述步骤(6)中，所述带渣发酵的时间为6～8天。
8.根据权利要求1所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：所述步骤(8)中，所述下胶采用的下胶剂包括以下制备步骤：将质量比为1:(9～11)的皂土和水在45～55℃的条件下混合静置12～24h，得到下胶剂。
9.根据权利要求1所述的贵腐李子酒的发酵酿造方法，其特征在于：所述步骤(10)中，所述发酵贵腐李子初酒与本年的所述浓缩贵腐李子汁的质量比为1：0.55、1：0.74、1：0.92或1：1.11。
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2017
- 2017-01-11 CN CN201710019161.9A patent/CN108300626A/zh active Pending
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