CN106281842A - 蓝靛果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于蓝靛果酒的酿制领域，特别是公开了一种蓝靛果酒的制备方法；解决了现有的酿制工艺中花青素损失较大、酒体不平衡、不协调、苦味较重以及存在令人不悦的较强的干草香味的问题；采用的工艺步骤为：步骤1)采收挑选：步骤2)入罐调整成分：步骤3)发酵：步骤4)静置存储：步骤5)净化处理：步骤6)调配：步骤7)冷冻处理：步骤8)杀菌灌装：步骤9)瓶储：装玻璃瓶后，将瓶横放于酒窖的酒架上，在温度7-15℃、湿度70-85％条件下静止储存6个月以上，再包装出厂。

Description

蓝靛果酒的制备方法

技术领域：

本发明属于蓝靛果酒的酿制领域，特别是涉及一种蓝靛果酒的制备方法。

背景技术：

蓝靛果，别名有蓝果忍冬、蓝靛果忍冬，我国吉林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区、黑龙江东部(勃利县境内)以及内蒙古、华北、西北、四川等地，及俄罗斯远东地区、日本及朝鲜北部等地都有分布，是一种世界珍稀、纯天然、野生的可食用浆果，具有较高的营养价值和药用功能，是天然抗氧化剂的良好资源。

蓝靛果富含糖类、有机酸、矿物质、多种微量元素和维生素。其中糖的含量5％-10％。含酸量变化幅度较大，为1.50％-4.50％；维生素的含量比一般果蔬都要高，维生素C的含量是苹果的数十倍，同时富含V_B1、V_B2、Vpp、Vc等多种维生素，尤其是Vpp含量高出水果近百倍；富含锌、硒、铁等人体必需的微量矿质元素和16种氨基酸，其中有9种是人体所必需的，占总量40％左右；还含有高含量的花青素，含有多种黄酮类成分，总含量为1.30％；还具有黄酮、儿茶酸、槲皮苷等一些特殊的生理活性物质。

国内外一些远见卓识的科研人员早已进行深入研究和开发，并获得了可喜的成果。但因为蓝靛果中含有柠檬酸酯类的特殊苦味物质，以及发酵后强烈的干草香气，目前蓝靛果只在果汁饮料、果酱等领域得到充分的开发，在果酒方面只停留在制作与其它果酒混合调配而成的复合果酒形式，而没有得到广泛深入的研究应用。

发明内容：

本发明克服现有技术存在的不足，解决了现有的酿制工艺中花青素损失较大、酒体不平衡、不协调、苦味较重以及存在令人不悦的较强的干草香味的问题，旨在提供一种酒体均衡、协调，无明显苦味，色泽瑰丽浓艳，富含花青素，能够最大限度地保持了蓝靛果的有效营养成分和药用价值的蓝靛果酒的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：蓝靛果酒的制备方法，按照以下步骤进行：

步骤1)采收挑选：7月末至9月初，待蓝靛果充分成熟时采收，用洁净的塑料筐盛运，避免挤压，去除未成熟的、腐烂的蓝靛果，清除杂草和枝叶；

步骤2)入罐调整成分：将挑选后蓝靛果进行破碎入罐，入罐后每吨蓝靛果原料添加75g亚硫酸钠，30g果胶酶，220kg果葡萄浆；

步骤3)发酵：加入发酵酵母，每吨蓝靛果原料添加450g发酵酵母，控制发酵温度18℃-24℃，发酵时间为12-16天；

步骤4)静置存储：将发酵后的蓝靛果酒密闭储存在酒罐中，静置存储2年后待用；

步骤5)净化处理：加入明胶和脱苦剂处理；

步骤6)调配：按产品标准，利用发酵并处理好的各不同指标的蓝靛果酒及白砂糖等原料进行调整产品指标；

步骤7)冷冻处理：在-6.5℃-8.5℃条件下冷冻7天过滤；

步骤8)杀菌灌装：经70℃-75℃巴氏杀菌后灌装；

步骤9)瓶储：装玻璃瓶后，将瓶横放于酒窖的酒架上，在温度7-15℃、湿度70-85％条件下静止储存6个月以上，再包装出厂。

进一步地，所述步骤3)中发酵处理，当检测酒精度达到7-9％VOL时，终止发酵，分离酒汁。

进一步地，所述步骤5)中净化处理是在发酵后的蓝靛果酒中加入交联聚乙烯吡咯烷酮，每吨蓝靛果酒加入180g，缓慢搅拌30分钟后过滤去除苦涩。

进一步地，所述步骤5)中净化处理是在发酵后的每吨蓝靛果酒中，加入环糊精0.8kg-1.0kg和200g的交联聚乙烯吡咯烷酮，在15℃～18℃温度下，经6小时～8小时后过滤，对蓝靛果酒去除苦涩。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明通过特殊的发酵过程，能够有效地提高花青素的浸出率，并保持花青素的稳定性。另外采用脱苦剂对静置存储后的蓝靛果进行净化脱苦，降低酒体中不均衡、不协调的苦味，降低令人不悦的较强的干草香味，有效改善蓝靛果酒的滋味和气味，改善蓝靛果酒酒体的平衡与协调，酿制纯正的、典型性强的、酒体丰润饱满、香气怡人的、适应人们口感的蓝靛果酒，提高蓝靛果的加工利用比例和蓝靛果酒的消费量，使蓝靛果能够得以大量的开发利用，发挥蓝靛果应有的营养价值、药用价值、商业价值。

本发明的蓝靛果酒香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝靛果香和酒香。滋味：具有甘甜醇厚的口味，甜酸协调、酒体丰满。典型性：具有标志蓝靛果酒产品应有的特征和风格。酒精度(20℃)：＞7.0％vol。总糖(以葡萄糖计)：50-90g/L。总酸(以柠檬酸计)：7-10g/L。干浸出物：≥17g/L。

具体实施方式：

蓝靛果酒的制备方法，按照以下步骤进行：

步骤1)采收挑选：7月末至9月初，待蓝靛果充分成熟时采收，用洁净的塑料筐盛运，避免挤压，去除未成熟的、腐烂的蓝靛果，清除杂草和枝叶；

步骤2)入罐调整成分：将挑选后蓝靛果进行破碎入罐，入罐后每吨蓝靛果原料添加75g亚硫酸钠，30g果胶酶，220kg果葡萄浆；(胶)

步骤3)发酵：加入发酵酵母，发酵酵母采用法国LAFFORT公司的Actifiore Bayanus，每吨蓝靛果原料添加450g发酵酵母，控制发酵温度18℃-24℃，发酵时间为12-16天；特殊的发酵酵母以及发酵工艺能够有效提高花青素的浸出率。

步骤4)静置存储：将发酵后的蓝靛果酒密闭储存在酒罐中，静置存储2年后待用；

步骤5)净化处理：加入明胶和脱苦剂处理；

步骤6)调配：按产品标准，利用发酵并处理好的各不同指标的蓝靛果酒及白砂糖等原料进行调整产品指标；

步骤7)冷冻处理：在-6.5℃-8.5℃条件下冷冻7天过滤；

步骤8)杀菌灌装：经70℃-75℃巴氏杀菌后灌装；

步骤9)瓶储：装玻璃瓶后，将瓶横放于酒窖的酒架上，在温度7-15℃、湿度70-85％条件下静止储存6个月以上，再包装出厂。

更为具体地是，所述步骤3)中发酵处理，当检测酒精度达到7-9％VOL时，终止发酵，分离酒汁。

更为具体的是，所述步骤5)中净化处理是在发酵后的蓝靛果酒中加入交联聚乙烯吡咯烷酮，每吨蓝靛果酒加入180g，缓慢搅拌30分钟后过滤去除苦涩。

另外还可以采用以下的方式去除苦涩，所述步骤5)中净化处理是在发酵后的每吨蓝靛果酒中，加入环糊精0.8kg-1.0kg和200g的交联聚乙烯吡咯烷酮，在15℃～18℃温度下，经6小时～8小时后过滤，对蓝靛果酒去除苦涩。

另外为了进一步地提升蓝靛果酒中花青素的含量，蓝靛果破碎后先进行花青素提取，然后将剩余的汁液进行入罐调整成分和发酵处理，将提取出的花青素在发酵处理后加入到蓝靛果酒中。

具体的蓝靛果的提取工艺为：将破碎后蓝靛果汁液用树脂吸附饱和，将吸附至饱和的树脂用水清洗，除杂，至水洗液澄清，用酸性醇溶液为洗脱剂洗脱，收集洗脱液。发酵处理后将该洗脱液加入到发酵后的蓝靛果酒中，这样就可以有效的提升蓝靛果酒中的花青素含量。

本发明的蓝靛果酒，改进发酵制作工艺，摒弃用其它果酒调和而配置成的不具蓝靛果酒典型性的复合型蓝靛果酒。酒质纯正、典型性强、香气浓郁怡人、最大限度地保持了蓝靛果的有效营养成分和药用价值。

上面对本发明的实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (4)

1.蓝靛果酒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：

步骤1)采收挑选：7月末至9月初，待蓝靛果充分成熟时采收，用洁净的塑料筐盛运，避免挤压，去除未成熟的、腐烂的蓝靛果，清除杂草和枝叶；

步骤2)入罐调整成分：将挑选后蓝靛果进行破碎入罐，入罐后每吨蓝靛果原料添加75g亚硫酸钠，30g果胶酶，220kg果葡萄浆；

步骤3)发酵：加入发酵酵母，每吨蓝靛果原料添加450g发酵酵母，控制发酵温度18℃-24℃，发酵时间为12-16天；

步骤4)静置存储：将发酵后的蓝靛果酒密闭储存在酒罐中，静置存储2年后待用；

步骤5)净化处理：加入明胶和脱苦剂处理；

步骤6)调配：按产品标准，利用发酵并处理好的各不同指标的蓝靛果酒及白砂糖等原料进行调整产品指标；

步骤7)冷冻处理：在-6.5℃-8.5℃条件下冷冻7天过滤；

步骤8)杀菌灌装：经70℃-75℃巴氏杀菌后灌装；

步骤9)瓶储：装玻璃瓶后，将瓶横放于酒窖的酒架上，在温度7-15℃、湿度70-85％条件下静止储存6个月以上，再包装出厂。

2.根据权利要求1所述的蓝靛果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中发酵处理，当检测酒精度达到7-9％VOL时，终止发酵，分离酒汁。

3.根据权利要求2所述的蓝靛果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中净化处理是在发酵后的蓝靛果酒中加入交联聚乙烯吡咯烷酮，每吨蓝靛果酒加入180g，缓慢搅拌30分钟后过滤去除苦涩。

4.根据权利要求2所述的蓝靛果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中净化处理是在发酵后的每吨蓝靛果酒中，加入环糊精0.8kg-1.0kg和200g的交联聚乙烯吡咯烷酮，在15℃～18℃温度下，经6小时～8小时后过滤，对蓝靛果酒去除苦涩。