JPH02231067A - プラムワインの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はプラムワインの製造方法に関するものである． ［青景］ アルコール飲料の多様化の中で、日本独自の果実である
梅を使用した果実酒に対する需要が国内外で増大しつつ
ある．梅は従来、酒税法下に言うところのリキュールで
ある梅酒として親しまれ、その優れた香味は高く評偏さ
れてきた．しかし発酵過程を経た、いわゆる果実酒とし
ては搾汁の困難さ、高い有機酸含量あるいは低糖含量で
あることなどが災いして梅本来の爽快な香味を保った良
好な酒質を工業的に安価に得ることは難しかった． ［従来の技術］ 梅果実あるいは果肉より直接搾汁することは極めて困難
であるためペクチナーゼ処理を行った後に圧欅ろ過工程
を経て清澄果汁を得る．この清澄果汁に補糖し酵母によ
るアルコール発酵に供した場合、果汁の高有機酸含量、
低ＰＨ値に加えて酵母が沈降してしまうことから発酵が
緩慢となり揮発性有機酸などの異常発酵奥が発生するな
ど嗜好性が著しく損なわれる危険性があった．　一方、
砂糖や蜂蜜に梅果実を浸漬し浸透圧を利用して成分を抽
出した後にこれを発酵させる方法によれば良好な風味の
プラムワインを得ることができるが、工業的生産に際し
ては抽出工程が複雑かっ歩留りが低い等、前者に比較す
ると著しく多大な経費を要する．［本発明が解決しよう
とする問題点］ 本発明の目的は上記の品質的あるいは経済的な間屈点を
軽減し、工業的にしかも安価に良好な香味のプラムワイ
ンを製造する方法を提供することにある． ［問題点を解決するための手段及び作用］本発明におい
て使用する梅粗汁は、最終製品の酒質を考慮して除核後
圧砕したもの、圧砕工程を容易にするため該工程におい
て適当に加水したものあるいは該工程の前後もしくは途
中にべクチナーゼ処理を行ったものなど、その製造方法
に関して何ら限定されるものではなく、また原料となる
梅果実の熟度に関しても同様で青梅《未成熟梅）がら黄
熟梅（熟し梅）まで、いずれを利用することも限定せず
，梅果実由来のＩＩＩ！質（以下バルプ質と呼ぶ）を含
有する梅果実の圧砕物であることのみを必須の要件とす
るものである． 本発明者らはバルプ質が発酵液中において酵母の固定床
に類する作用を示すこと，すなわち浮遊性の微細なパル
プ質にあっては酵母を伴いつつ発生する炭酸ガスにより
液中を流動し、沈降性のパルプ質にあっても酵母が発酵
槽底部に密着沈殿するのを防止し、沈降バルプ質の層閏
に酵母を分散させ、同時に基質や生成物の供給拡散を円
滑にすることにより発酵を旺盛かつ健全な状態に導く顕
著な働きがあることを見い出し、従来技術における問題
点を解決するに至った． 以下に実施例を示すことにより、梅粗汁の具体的な使用
方法などについて説明するが、何ら本発明を限定するも
のではない．また梅粗汁に由来するバルプ質の代替物と
してコットンリンターや天然セルロースなどを用いるこ
とは本発明と技術的要件を同じくするものと考える．実
施例一ｌ 除核した黄熟梅を圧砕し低温加熱殺ＩＩ　（７０℃、１
０分》した梅粗汁（Ｂｒｉｘ　　５、酸度３７、アミノ
酸度　３）１３０Ｌに砂糖２５０Ｋｇ、仕込み水５４０
Ｌを加え，撹拌により砂糖を溶解させた後に、酒母工程
の簡略のため予め純粋培費したワイン酵母（ＱＣ−２）
を５×１０７個／ｍ＋の濃度になるように植菌して発酵
を開始し、品温を２２℃に管理した．ただし仕込み水に
は発酵助剤として硫酸マグネシウム１６０ｇ．パントテ
ン酸カルシウム　１６０ｇ、リン酸二アンモニウム　１
．７Ｋ．およびリン酸一カリウム　１．５Ｋｇを添加し
た．比較のために梅租汁の代わりにこれをペクチナーゼ
処理後圧搾ろ過して得た清澄な梅果汁を等量使用し、ま
ったく同様の操作を行った対照区も調製した． 発酵経過は図に示したように顕著な差が認められた．す
なわち対照区にあっては発酵は緩慢であり発酵末期に至
るとアルコール分の生産速度が低下した．一方、梅粗汁
を用いた本発明方法による試験区では、発酵は順調かつ
旺盛で最終アルコール濃度も１６．５％と高かった．発
酵中の状貌を比較すると、対照区にあっては酵母が発酵
槽底部に沈殿し、発酵液上部との間では酵母密度におい
て著しい差が認められたのに対し、試験区では液全体に
わたって分散した梅粗汁由来のバルプ質が同時に酵母を
も分散、均一化している様子が明らかであった．試験区
は仕込みｔ＆１４日目で、対照区は１７日目で発酵終了
とした．以下に発酵液の一般分析値を示す．なお各分析
値は国税庁所定分析法に基ずくものである． 対照区では残存エキス分は１１．９％と富く発酵が停滞
したことが明らかである．一方、本発明による試験区に
あっては残存エキス分は４．７％と低く糖からアルコー
ルへの変換が円滑に継続し短期間に高収率でアルコール
を生産する結果となり、経済的に大きな効果が得られた
．両者を官能的に比較すると、対照区では甘味強く日数 アルコール エキス Ｈ度 試験区　１４日　　１６．５％　　４．７％　８．５％
対照区　１７日　　１３．５　　　１１．９　　　１０
．７重い酒質で酸奥が指摘されたのに対し、試験区にあ
っては軽快で梅の香りを十分に有する辛口のワインとな
り酸真の指摘もなかった．以上の対照区と試験区の間の
発酵形態あるいは酒質の差は専ら発酵途中における酵母
の極在／分散の差によるものと考えられ、バルプ質を含
有させること，分けても梅粗汁中のバルプ質を利用する
ことによる酵母の極在化防止が本発明の技術的要点をな
すものである． 実施ＩＮ−２ 前例と同じ梅粗汁を予めペクチナーゼ剤により処理した
後に実施例−１と同様に仕込んだらの（前処理区）、梅
粗汁を前処理することなく発酵開始時あるいは開始後１
０日目に同量のべクチナーゼ剤を添加して仕込んだもの
（添加処理区）、およびペクチナーゼ未使用、すなわち
実施例−１における試験区（未処理》について木綿布に
よるろ過性及びろ液の清澄度を比較した．なお発酵速度
及び最終製品成分濃度、生成酒の官能特性には差は認め
られなかった．ろ過性　　清澄度　　　酒質 前処理区 添加処理区 開始時 ｌＯ日目 未処理区 ｌ 艮 良 艮 良 （１良〜劣５：５段階評価） ペクチナーゼ剤の使用によりろ過及び圧挿性が著しく向
上することが明らかになり、梅粗汁を使用することによ
る上槽時の工程の繁雑化を回避し、製造経費を縮小する
ことができた．Ｃ効果］ 本発明によれば良好な酒質のプラムワインを安価に製造
できることが可能になった．しかも何ら複雑，高価な設
備，工程を要しないことから工業的実施が可能であった
．また本発明の要件となる梅粗汁もしくはそのバルプ質
の発酵に及ぼす影響に関して、官能的酒質面での向上ば
かりでなく当初予期しえなかったアルコール収量がｍ著
に向上したことは本発明に実用的かつ経済的な利点をも
たらすものとして特筆すべき事項である． また実緒例−２における前処理区より得られたプラムワ
インは梅果汁、砂糖及び天然香料を補添することにより
香味を濃醇なものとし、リキュールである梅酒に類似す
る，酒税法下に言うところの甘味果実酒を製造する際に
きわめて適当な酒質と評価された． 本発明は梅に限らず桃，杏、メロンその他のｆｉ捧汁性
果実を利用した果実酒の製造に応用す一ることも可能で
あり、多様化する酒類市場における利用価値は高い．

【図面の簡単な説明】

図は本発明による梅粗汁を用いた試験区と梅果汁を用い
た対照区の発酵速度を比較したものである．図中の曲線
１は試験区のアルコール生成を示し、曲線２は対照区の
それを示す．発酵″ｘ月と５ （日）

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）梅果実を圧砕しスラリー状とした物（以下、梅粗
   汁と呼ぶ）に加水、補糖し、これを発酵させることを特
   徴とする梅を原料とした果実酒（以下、プラムワインと
   呼ぶ）の製造方法。
2. （２）発酵助剤として硫酸マグネシウム、リン酸一カリ
   ウム、リン酸二アンモニウム、パントテン酸カルシウム
   などミネラルやビタミン類の補添を行う特許請求の範囲
   第一項記載の方法。
3. （３）梅粗汁の低温殺菌を行う特許請求の範囲第一項記
   載の方法。
4. （４）発酵工程前の梅粗汁をペクチナーゼ（Ｐｅｃｔｉ
   ｎａｓｅ）で処理する特許請求の範囲第一項記載の方法
   。
5. （５）発酵の開始時もしくは途中でペクチナーゼを添加
   する特許請求の範囲第一項記載の方法。
6. （６）梅果実が黄熟しや果実である特許請求の範囲第一
   項記載の方法。
7. （７）梅果実から核（種）を除去して、果皮および果肉
   部分のみを用いる特許請求の範囲第一項記載の方法。
8. （８）梅粗汁の使用割合が全液量比で５〜５０％好まし
   くは１０〜３０％である特許請求の範囲第一項記載の方
   法。
9. （９）液量に対し糖濃度が４０％以下の範囲、好ましく
   は２５〜３５％となるように補糖をする特許請求の範囲
   第一項記載の方法。