EA025028B1

EA025028B1 - Способ производства игристых вин

Info

Publication number: EA025028B1
Application number: EA201300476A
Authority: EA
Inventors: Ванда Ивановна Ботнарь
Original assignee: Общество С Ограниченной Ответственностью "Кубань-Вино"
Priority date: 2013-05-20
Filing date: 2013-05-20
Publication date: 2016-11-30
Also published as: EA201300476A1

Abstract

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин, произведенных из свежего виноградного сусла. Согласно предложенному способу предусматривается сбор винограда и его переработка; отделение сусла-самотека; отстой с осветлением; приготовление бродильной смеси; открытое контролируемое брожение; дображивание в изобарических условиях на марку; остановка брожения охлаждением; выдержка на холоде; грубая и тонкая фильтрация; изобарический розлив. Результатом является возможность сохранения органолептических свойств свежего винограда и ПАВ (поверхностно-активных веществ), совокупных свойств пенообразования и игры (перляжа) высокого качества в готовом продукте, получения игристого вина без вторичного брожения.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин, произведенных из свежего виноградного сусла.

Известен способ производства игристых вин, который предусматривает обработку виноматериалов, приготовление из обработанных виноматериалов и сахара резервуарного и экспедиционного ликеров, закладку бродильной смеси, вторичное брожение в герметичных резервуарах под давлением двуокиси углерода, выдержку на дрожжевом осадке, доведение до установленных кондиций по содержанию сахара внесением экспедиционного ликера, фильтрацию и изобаротермический розлив (1, 2, 3).

Недостатки данного способа состоят в длительности процесса, существенной потере в результате обработки виноматериалов ПАВ (поверхностно-активных веществ).

Известен также способ производства игристых вин из концентрированного виноградного сусла (6).

Недостатками этого способа являются необходимость восстановления концентрированного виноградного сусла, отсутствие органолептических свойств, характерных для шампанских виноматериалов и вин.

Известен также способ приготовления мускатного игристого вина (7), предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением выжимки, осветление сусласамотека, сбраживание его и введение в сухой виноматериал спиртованного сахаросодержащего компонента - мистеля, разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его, выдержку и фильтрацию вина, отличающийся тем, что с целью повышения качества готового продукта выжимку разрыхляют, подвергают ее деароматизации острым паром, конденсируют образующийся ароматсодержащий пар с получением ароматосодержащего конденсата, а в качестве спиртованного сахаросодержащего компонента мистеля используют смесь концентрированного виноградного сока, ароматсодержащего конденсата и коньячного спирта.

Недостатками этого способа являются необходимость в разнообразном сырье (столовый сухой виноматериал, концентрированный виноградный сок, коньячный дистиллят и т.д.);

сложная энергоемкая схема получения ароматосодержащего конденсата; насыщенность схемы технологическим оборудованием;

отсутствие органолептических свойств, характерных для шампанских виноматериалов и вин из-за применяемых концентрированного виноградного сока и коньячного дистиллята.

Проблема, которую решает предлагаемое изобретение - это получение продукта с органолептическими характеристиками, присущими сорту винограда, из которого будет получено сусло, и сохранение их; ввиду отсутствия каких-либо обработок оклеивающими веществами сохранение в сырье накопленного количества поверхностно-активных веществ, а значит обеспечение в готовом продукте полноценного перляжа.

Согласно предложенному способу предусматривается производство игристого вина непосредственно в сезон переработки винограда или в течение всего года (при условии хранения виноградного сусла) из свежего осветленного виноградного сусла.

Согласно предложенному способу предусматривается переработка винограда шампанских сортов в условиях, исключающих окисление сусла на этапах сбора и доставки винограда, отделения сусла от мезги, отстоя и осветления;

закладка бродильной смеси, открытое контролируемое брожение до достижения необходимых кондиций по содержанию сахара, дображивание в изобарических условиях до кондиций по содержанию сахара в готовом продукте;

выдержка на дрожжах;

охлаждение и выдержка до достижения розливостойкости;

грубая и тонкая фильтрация в изотермических и изобарических условиях;

изобаротермический розлив готового продукта.

Результатом является возможность сохранения органолептических свойств свежего винограда, ПАВ (поверхностно-активных веществ), совокупных свойств пенообразования и игры прекрасного качества в готовом продукте.

Для производства используется стандартное оборудование, используемое в винодельческой промышленности для переработки винограда, отделение сусла от мезги для отстоя и осветления, а также для производства игристых вин, в частности специальные резервуары (акратофоры), изобаротермическое оборудование, емкости для производства ликеров и др.

Предложенный способ выполняется по следующей схеме.

Сульфитацию винограда проводят до концентрации 50-100 мг/дм³ общей сернистой кислоты в зависимости от состояния винограда.

Дробление с гребнеотделением осуществляется на валковых дробилках.

Отбор сусла-самотека и сусла первой прессовой фракции производится в количестве не более 60 дал с одновременной сульфитацией до 100 мг/дм³.

Осветление - статическое с охлаждением или с использованием ферментных препаратов пектолитического и пектопротеолетического действия.

- 1 025028

После достаточного осветления производят снятие сусла с осадка и отправку его на брожение на чистой культуре дрожжей с последующей шампанизацией.

Брожение - открытое, контролируемое, при температуре 14-16°С до достижения сахаристости 24-30 г/дм³ при сбраживании на брют, 30-40 г/дм³ на сухое и 40-60 г/дм³ при сбраживании на полусухое. При производстве на марку полусладкого кондиции по содержанию сахара корректируются резервуарным ликером в процессе фильтрации.

Шампанизация включает дображивание виноматериала с остаточным сахаром в изобарических условиях на брют или полусухое;

рекомендуемую выдержку на дрожжевом осадке в течение 1-4 недель;

охлаждение шампанизированного вина до температуры - 4°С с выдержкой на холоде в течение не менее 4 суток;

фильтрация шампанизированного вина.

В случае необходимости и в неблагоприятные годы для доведения кондиций по содержанию сахара в сусле и в готовом продукте используется резервуарный ликер. Для производства ликера используется обработанный виноматериал, сахар-песок и /или рафинированный сахар, лимонная кислота и другие необходимые материалы. Ликеры приготавливаются путем полного растворения сахара в виноматериале, после чего фильтруются и направляются на выдержку.

Дрожжевая разводка приготавливается путем регидратации сухих активных дрожжей или посредством размножения согласно действующим методикам (5).

Бродильная смесь закладывается из осветленного сусла с содержанием массовой концентрации сахаров не менее 200 г/дм³, дрожжевой разводки исходя из расчета 2-3 млн дрожжевых клеток в 1 мл и суспензии бентонита из расчета 2-5 г/дал смеси. После достижения в сусле заданной сахаристости (по марке готового продукта) дображивание проводится в изобарических условиях либо на брют, либо на марку. В случае дображивания на брют проводят выдержку на дрожжевом осадке с периодическим взмучиванием осадка при помощи инертного газа, в случае брожения на марку проводят остановку брожения холодом. Качество получаемого продукта задается и определяется исходя из органолептических свойств и физико-химических показателей (баланс сахаров и титруемой кислотности).

Шампанизированное вино подвергается обработке холодом при температуре - 4°С и выдерживается при этой температуре не менее 4 суток до достижения розливостойкости, после чего фильтруется и после отдыха подается на розлив.

Физико-химические показатели представлены в таблице._

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	10,0
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм³: -брют, не более	15,0
-сухое	20,0-25,0
-полусухое	25,0-40,0
-полусладкое	40,0-55,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³	5,0-7,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более,	200
в том числе свободного, не более	20
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм ³, не менее	16,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	10
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°С, кПа, не менее	300

Готовая продукция подвергается контрольной выдержке при температуре 16-25°С в течение 5 суток.

Библиографические ссылки.

1. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Том 3. Способы производства вин. Превращения в винах. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 314-316.

2. Козуб Г., Руссу Э. Производство вина в Молдавии. - Кишинев: Издательство Ьйета, 1996, р. 180-187.

3. Авакянц С.П. Игристые вина. Современная технология. - М.: Агропромиздат, 1986, (а) с. 133-135; Ь) с. 106, 107, 111, 112; с) с. 137, 139.

4. Прида И.А. Совершенствование производства игристых вин. - Кишинев, 2000, с. 69.

5. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с. 48-52, 127-131.

- 2 025028

6. НИ-С-2522952.

7. 8И-А-1017718.

Claims

Способ производства игристых вин, включающий в себя следующие стадии: сбор винограда и его переработка; отделение сусла-самотека; отстой с осветлением;

приготовление бродильной смеси, состоящей из осветленного свежего сусла, дрожжевой разводки и суспензии бентонита;

открытое контролируемое брожение до достижения определенных показателей по содержанию сахара: при производстве на п/сухие игристые - 40-60 г/дм³, при производстве на сухие - 30-40 г/дм³, при производстве на брют - 24-30 г/дм³;

дображивание в изобарических условиях; охлаждение и выдержка на холоде; грубая и тонкая фильтрация; изобарический розлив.