RU2658780C1 - Способ производства винного напитка из ягод - Google Patents
Способ производства винного напитка из ягод Download PDFInfo
- Publication number
- RU2658780C1 RU2658780C1 RU2017114706A RU2017114706A RU2658780C1 RU 2658780 C1 RU2658780 C1 RU 2658780C1 RU 2017114706 A RU2017114706 A RU 2017114706A RU 2017114706 A RU2017114706 A RU 2017114706A RU 2658780 C1 RU2658780 C1 RU 2658780C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- days
- carried out
- cryopowder
- berries
- Prior art date
Links
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 33
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 33
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 26
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 10
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 6
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 5
- 230000019635 sulfation Effects 0.000 claims description 3
- 238000005670 sulfation reaction Methods 0.000 claims description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims 1
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 30
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 5
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000011104 metalized film Substances 0.000 description 5
- 241001092459 Rubus Species 0.000 description 4
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 3
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 3
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 3
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 3
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 3
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 3
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 3
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 2
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 2
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 2
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 2
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000219068 Actinidia Species 0.000 description 1
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 240000005256 Rubus canadensis Species 0.000 description 1
- 235000003967 Rubus canadensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 239000001752 chlorophylls and chlorophyllins Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Из ягод получают криопорошок путем протирания их, замораживания в среде жидкого азота и СВЧ-сушки до влажности 1,4-1,9%. Готовят сусло регидратацией криопорошка, проводят его энзимацию, вносят диоксид серы в количестве 75 мг/дм3 и разводку чистой культуры дрожжей. Проводят предварительное брожение с мацерацией сырья в течение не более 5 суток, сусло прессуют и вносят в него диоксид серы в количестве 20 мг/дм3. Сусло дображивают при комнатной температуре в течение до 6 суток. Формирование и стабилизация полученного винного напитка происходит в течение не менее 28 суток. Изобретение позволяет повысить качество целевого продукта при снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, придать потребительские характеристики за короткий срок. 3 пр.
Description
Способ производства винного напитка из ягод
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству напитка винного из ягод.
Известен патент РФ 2040538 Способ получения винного напитка «Ретро»; Салмин А.А. Обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока. - автореф. дис. к.т.н., М. : МГУПП, 2012, - 24 с; Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: Адыгея, 2004. - 400 с.
К недостаткам этих способов можно отнести нестабильность красящих веществ и присутствие остаточных следов карамелизации, придающих напиткам винным вкус жженого сахара.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства напитка винного из ягод [Патент РФ 2533803]. Ягоды актинидии ар-гута или смородины черной измельчают до крупности 5-8 мм. Полученный материал сульфитируют ангидридом сернистым из расчета 100 мг/дм3, вносят в него разводку сухих дрожжей, подбраживают в течение 24 ч при температуре 20-22°С и отделяют сусло. Нормализуют его по содержанию сахаров 22%, сбраживают при 17-18°С и перебродившее сусло осветляют отстаиванием в течение 5 суток при температуре 5°С. После снятия с осадка виноматериал выдерживают в течение 8 мес. при температуре 3°С, подвергают тепловой обработке в течение 1 ч при температуре до 60°С охлаждают до 20°С и нормализуют по содержанию спирта 18%, для чего используют водно-спиртовой экстракт из высушенных плодов шиповника морщинистого, полученный настаиванием плодов в 70-75% этаноле при гидромодуле 1:4 не менее 72 ч при температуре 20-22°С. Проводят отдых виноматериала в течение 1 мес. при температуре 22°С в закрытой таре, предпочтительно стеклянной, при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм3, отделение от него стружки с последующей фильтрацией и розливом полученного напитка винного.
Недостатком данного способа является длительность процесса производства и посредственные органолептические свойства такого винного напитка, обусловленные резким кислым вкусом и грязно-розовым цветом. Кроме того, для придания кондиционной крепости дополнительно вносят этиловый спирт, что приводит к удорожанию продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение качества целевого продукта при снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании потребительских характеристик производимому винному напитку за короткий срок.
Технический результат достигается тем, что в способе производства винного напитка из ягод, включающем измельчение, сульфитацию, внесение дрожжей, брожение, формирование, стабилизацию и розлив, согласно изобретению в качестве сырья используют криопорошок ягод, который получают путем отделения ягод от плодоножек, инспекции, протирки мезги, замораживания протертой мякоти в среде жидкого азота при температуре -160…-195°С в течение 0,2-0,5 ч и СВЧ-сушки в течение 0,5 ч до влажности 1,4-1,9%; затем путем добавления питьевой воды в соотношении 1:2-1:7 до содержания сахаров 18±2 г/дм3 осуществляют регидратацию криопорошка, энзимацию полученного сусла; брожение осуществляют постадийно: проводят предварительное брожение с мацерацией сырья в течение не более 5 суток, после чего проводят прессование для отделения мезги и дображивание сусла при комнатной температуре в течение до 6 суток; сульфитацию сусла проводят в два этапа - перед предварительным брожением в количестве 75 мг/дм3 и перед дображиванием в количестве 20 мг/дм3, а формирование и стабилизацию винного напитка осуществляют в течение не менее 28 суток.
Технологическая схема производства винного напитка из ягод включает в себя два основных этапа, первый из которых - получение криопорошка из ягодного сырья, второй - непосредственное производство напитка, готового к потреблению. В качестве исходного сырья для получения полупродукта - криопорошка - используют ягоду малины, ежевики, смородины и иных пород.
Криопорошок производят из мезги ягод, получаемой путем отделения их от плодоножек, дробления и протирки на ситах для отделения мякоти от кожицы и семян. Затем осуществляют дозирование получаемой мякоти на противни слоем толщиной 10-12 мм и замораживание ее в среде жидкого азота при средней его температуре -180°С. Максимальное время полного замерзания одной закладки ягодной мякоти составляет 0,5 ч. Опытным путем установлено, что данного количества времени достаточно для вымораживания большей части влаги, содержащейся в сырье.
В результате такой обработки, высушенный материал представляет собой пористый слой, легкоразрушаемый и превращаемый в порошкообразную массу при незначительном механическом воздействии [Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учеб. Для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001. - С. 429-431]. Получаемое согласно заявленному способу сырье в виде криопорошка является слабо гигроскопичным, что обеспечивает вырабатываемому полупродукту высокую стабильность при хранении, а размер частиц такого полупродукта на два порядка ниже в сравнении с частицами плодов в прототипе, что наряду с другими факторами определяет высокую экстрактивность материала при реализации последующих операций технологического процесса получения винного напитка.
Технология получения криопорошка из протертой мезги обеспечивает сохранность биологически активных веществ, а также веществ, формирующих цвет продукта: антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов, полифенолов. При этом не снижается концентрация фенольных соединений, что в дальнейшем способствует усилению аромата и цвета винных напитков.
Использование при получении криопорошков ягод жидкого азота способствует приданию продукту таких теплофизических характеристик, которые в дальнейшем, на этапе досушивания, позволяют осуществить его СВЧ-сушку в условиях промышленного производства.
Использование СВЧ-сушки [Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. Для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001 - С. 837-838] для окончательного досушивания производимого криопорошка также способствует сохранению биологически активных и красящих веществ в продукте. При этом СВЧ-сушка не вызывает потерь характерных перерабатываемым плодам ароматобразующих летучих веществ, например, таких как терпены, также не происходит увеличения концентрации фурановых соединений при максимальном сохранении органолептики, формирующей гармоничные вкусовые профили получаемых напитков.
Таким образом, высушивание мякоти ягод осуществляют при следующих параметрах и результирующих показателях процесса:
- температура на этапе удаления влаги фазовым переходом «лед-пар» составляет -160…-195°С, при этом, фазовым переходом «лед-пар» осуществляется удаление 70-90% влаги;
- температура материала на этапе СВЧ-сушки (по сути, досушивания) составляет (30-32)±5°С;
- конечная влажность высушенного материала - 1,6-1,9%;
- продолжительность цикла высушивания - 0,5 ч.
Высушенный таким путем продукт способен храниться в упакованном в пакеты из металлизированной пленки состоянии не менее одного года, что позволяет организовать производство качественных винных напитков даже в регионах, значительно удаленных от мест производства исходного сырья и без привязки производства к какому-либо сезону. Кроме того, применение криопорошков при производстве винных напитков позволяет равномерно использовать производственные мощности винодельческих предприятий в течение года. При этом, использование криопорошков ягод позволяет снизить удельные весовые показатели транспортируемого материала в соотношении примерно 1:10, а транспортировка их может осуществляться в любых температурных условиях.
Регидратация криопорошков ягод с получением сусла в предложенном способе осуществляется путем добавления питьевой воды к продукту в соотношении 1:2-1:7 (1 кг сухого сырья на 3-6 дм3 воды) с дальнейшим перемешиванием - именно такой гидромодуль чаще всего позволяет получить продукт с содержанием Сахаров 18±2 г/дм3.
Перед началом предварительного этапа брожения производят энзимацию полученного сусла, внося в него пектолитические ферменты, способствующие полноте извлечения экстрактивных веществ сырья, а также минимизации количества накапливающегося в сусле метанола в ходе последующего брожения с мацерацией сырья за счет максимального удаления из жидкой фазы значительной части пектиновых веществ. Кроме того, этот прием позволяет предотвратить последующие коллоидные помутнения уже готового продукта [Каталог LALLEMAND OENOLOGY. Натуральные препараты в помощь виноделам. - Краснодар, пос. Березовый: ООО «Меридиан». - С. 6].
Внесение разводки чистых культур дрожжей в подготовленное сусло проводят в количествах согласно рекомендациям производителя, которые регламентирую и оптимальные температурные режимы осуществляемого брожения.
Сбраживание сусла в два этапа - с мацерацией сырья в ходе предварительного брожения в течение не более 5 суток при регулярном перемешивании, с последующим отделением мезги от сусла перед дальнейшим его дображиванием в продолжение процесса, - позволяет при максимальном извлечении экстрактивных веществ из твердой фазы предотвратить накопление метанола в бродящем сусле [Технология и технохимический контроль виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - С. 113-126].
Сульфитацию сусла также как и его сбраживание, проводят в два этапа: первую осуществляют, внося в полученное после регидратации криопорошка сусло диоксид серы в количестве 75 мг/дм3, а вторую - перед дображиванием сусла в количестве 20 мг/дм3. Такой прием позволяет поддерживать количество диоксида серы в бродящем сусле на постоянном уровне, поскольку на стадии предварительного брожения процесс протекает особенно бурно, что влечет вынос большей части диоксида серы с выделяющимся диоксидом углерода. Кроме того, потери диоксида серы происходят и во время прессования сусла перед этапом дображивания.
Формирование [Технология и технохимический контроль виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - С. 105-106] и стабилизация [Технология и технохимический контроль виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - С. 135-171; Агеева Н.М. Научно-практические рекомендации по вопросам стабилизации вина. - Краснодар, 1999. - 53 с.] винного напитка происходит в течение не менее 28 суток, чему способствует проведенная перед началом этапа предварительного брожения энзимация пектолитическими ферментами, внесенными в количестве, рекомендуемом производителем.
При высоких объемах производства винного напитка по заявляемому способу, длительность технологических этапов может увеличиться до 10%.
Заявляемый способ производства винного напитка из ягод реализуют следующим образом.
Проводят отделение от плодоножек перерабатываемых в полупродукт (криопорошок) ягод, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота в диапазоне температур -160…-195°С в течение 0,2-0,5 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе (30-32)±5°С до влажности 1,4-1,9% по окончании процесса. Получаемый таким образом криопорошок ягод сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования, его по целевому назначению. Затем готовят сусло, осуществив регидратацию криопорошка путем соединения его при перемешивании с питьевой водой в соотношении 1:2-1:7 до содержания сахаров 18±2 г/дм3. После этого проводят энзимацию полученного сусла путем внесения в него пектолитических ферментов. Затем для начала брожения в сусло в виде предварительно подготовленной разводки вносят дрожжи чистой культуры. Сбраживание полученного и подготовленного таким образом сусла осуществляют в две стадии - предварительного брожения и дображивания. Перед началом предварительного брожения в сусло вносят диоксид серы в количестве 75 мг/дм3, затем проводят предварительное брожение с мацерацией сырья в течение не более 5 суток и последующее его прессование для отделения мезги. Дображивание сусла с предшествующим ему внесением диоксида серы в количестве 20 мг/дм3 проводится при комнатной температуре в продолжение до 6 суток. В последующий период происходит формирование и стабилизация полученного винного напитка в течение не менее 28 суток.
Конкретные примеры осуществления заявляемого способа.
Пример 1. В качестве сырья для получения криопорошка берут плоды малины перспективных районированных сортов поздних сроков созревания «Бригантина», «Бабье лето», «Пересвет» и проводят отделение ягод от плодоножек, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота при средней температуре - 180°С в течение 0,5 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе 32±5°С до конечной влажности 1,4%. Полученный криопорошок ягод малины сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования его для приготовления сусла.
Сусло из заготовленного криопорошка малины готовят регидратацией путем добавления к нему питьевой воды при перемешивании из расчета 1:4 (на 1000 дал готового винного напитка - 200 кг сухого сырья к1000 дм3 питьевой воды с учетом потерь). После этого берут пробы полученного сусла для определения в нем сахаристости и титруемой кислотности по общепринятым методикам. В данном примере получают сахаристость 18 г/дм3 и титруемую кислотность 6,4 г/дм3.
Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию полученного сусла, внося в него диоксид серы в количестве 75 мг/дм3 и пектиназу в количестве 4 г на 100 дм3.
Далее вносят разводку чистой культуры дрожжей в количествах, согласно рекомендациям производителя, а процесс предварительного брожения с мацерацией осуществляют в течение 5 суток при регулярном перемешивании бродящего сусла. По завершении этой стадии отделяют мезгу от сусла путем прессования.
Затем проводят сульфитацию полученного прессового сусла, внося в него диоксид серы в количестве 20 мг/дм3, и осуществляют дображивание его, продолжающееся до 6 суток. Формирование и стабилизация напитка происходит в среднем в течение примерно 28 суток, после чего осуществляют розлив и хранение. Напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет насыщенный красный цвет, слаженный аромат с фруктовыми тонами, полный, гармоничный малиновый вкус.
Пример 2. В качестве сырья для получения криопорошка берут плоды ежевики садовой перспективных районированных сортов «Смутстем», «Торнфри», «Блэксэтин»и проводят отделение ягод от плодоножек, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота при средней температуре - 180°С в течение 0,3 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе 32±5°С до конечной влажности 1,6%. Полученный криопорошок ягод ежевики садовой сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования его для приготовления сусла.
Сусло из заготовленного криопорошка ягод ежевики садовой готовят регидратацией путем добавления к нему питьевой воды при перемешивании из расчета 1:5 (на 1000 дал готового винного напитка - 170 кг сухого сырья к1000 дм3 питьевой воды с учетом потерь). После этого берут пробы полученного сусла для определения в нем сахаристости и титруемой кислотности по общепринятым методикам. В данном примере получают сахаристость 20 г/дм3 и титруемую кислотность 6,6 г/дм3.
Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию полученного сусла, внося в него диоксид серы в количестве 75 мг/дм3 и пектиназу в количестве 4 г на 100 дм3.
Далее вносят разводку чистой культуры дрожжей в количествах, согласно рекомендациям производителя, а процесс предварительного брожения с мацерацией осуществляют в течение 5 суток при регулярном перемешивании бродящего сусла. По завершении этой стадии отделяют мезгу от сусла путем прессования.
Затем проводят сульфитацию полученного прессового сусла, внося в него диоксид серы в количестве 20 мг/дм3, и осуществляют дображивание его, продолжающееся до 6 суток. Формирование и стабилизация напитка происходит в среднем в течение примерно 28 суток, после чего осуществляют розлив и хранение. Напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет темно-красный цвет, слаженный ежевичный аромат с тонами красных фруктов, полный, гармоничный вкус.
Пример 3. В качестве сырья для получения криопорошка берут плоды красной смородины перспективных районированных сортов «Ранняя сладкая», «Натали» и проводят отделение ягод от плодоножек, их инспекцию и дробление, последующую протирку получаемой мезги с отделением мякоти от семян и кожицы, после чего протертую мякоть замораживают в среде жидкого азота при средней температуре -180°С в течение 0,4 ч. Затем для досушивания сырья осуществляют его СВЧ-сушку в течение 0,5 ч при температуре материала на этом этапе 30±5°С до конечной влажности 1,7%. Полученный криопорошок ягод красной смородины сохраняют упакованным в пакеты из металлизированной пленки вплоть до момента использования его для приготовления сусла.
Сусло из заготовленного криопорошка ягод красной смородины готовят регидратацией путем добавления к нему питьевой воды при перемешивании из расчета 1:7 (на 1000 дал готового винного напитка - 150 кг сухого сырья к1000 дм3 питьевой воды с учетом потерь). После этого берут пробы полученного сусла для определения в нем сахаристости и титруемой кислотности по общепринятым методикам. В данном примере получают сахаристость 17 г/дм3 и титруемую кислотность 8,1 г/дм3.
Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию полученного сусла, внося в него диоксид серы в количестве 75 мг/дм3 и пектиназу в количестве 4 г на 100 дм3.
Далее вносят разводку чистой культуры дрожжей в количествах, согласно рекомендациям производителя, а процесс предварительного брожения с мацерацией осуществляют в течение 5 суток при регулярном перемешивании бродящего сусла. По завершении этой стадии отделяют мезгу от сусла путем прессования.
Затем проводят сульфитацию полученного прессового сусла, внося в него диоксид серы в количестве 20 мг/дм3, и осуществляют дображивание его, продолжающееся до 6 суток. Формирование и стабилизация напитка происходят в течение не более 28 суток, после чего осуществляют розлив и хранение. Напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет ярко-красный цвет, слаженный смородиновый аромат с тонами красных фруктов, полный, гармоничный фруктовый вкус.
Данное изобретение может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его промышленной применимости.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, и заключается в повышении качества целевого продукта при снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании потребительских характеристик производимому винному напитку за короткий срок.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в том, что он позволяет получать винные напитки из доступных в любой сезон ягодных полупродуктов с сохранением в целевом продукте всех экстрактивных веществ исходного ягодного сырья, а также дает возможность организации производства напитков в автономных условиях и в регионах, удаленных от мест непосредственного произрастания сырья и производства из него полупродуктов - криопорошков.
Claims (1)
- Способ производства винного напитка из ягод, включающий измельчение, сульфитацию, внесение разводки чистых культур дрожжей, брожение, формирование, стабилизацию и розлив, отличающийся тем, что в качестве сырья используют криопорошок ягод, который получают путем отделения ягод от плодоножек, инспекции, протирки мезги, замораживания протертой мякоти в среде жидкого азота при температуре -160…-195°С в течение 0,2-0,5 ч и СВЧ-сушки в течение 0,5 ч до влажности 1,6-1,9%; затем путем добавления питьевой воды в соотношении 1:2-1:7 до содержания сахаров 18±2 г/дм3 осуществляют регидратацию криопорошка, энзимацию полученного сусла; брожение осуществляют постадийно: проводят предварительное брожение с мацерацией сырья в течение не более 5 сут, после чего проводят прессование для отделения мезги и дображивание сусла при комнатной температуре в течение до 6 сут; сульфитацию сусла проводят в два этапа - перед предварительным брожением в количестве 75 мг/дм3 и перед дображиванием в количестве 20 мг/дм3, а формирование и стабилизацию винного напитка осуществляют в течение не менее 28 сут.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017114706A RU2658780C1 (ru) | 2017-04-26 | 2017-04-26 | Способ производства винного напитка из ягод |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017114706A RU2658780C1 (ru) | 2017-04-26 | 2017-04-26 | Способ производства винного напитка из ягод |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2658780C1 true RU2658780C1 (ru) | 2018-06-22 |
Family
ID=62713434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017114706A RU2658780C1 (ru) | 2017-04-26 | 2017-04-26 | Способ производства винного напитка из ягод |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2658780C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112195083A (zh) * | 2020-11-26 | 2021-01-08 | 通化师范学院 | 一种苹果梨蒸馏酒的生产方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU96075A1 (ru) * | 1952-11-27 | 1952-11-30 | А.З. Кунджулян | Способ получени виноградных и плодо годных вин брожением |
| MD2612G2 (ru) * | 2004-05-28 | 2005-06-30 | Научно-Технический Центр Современных Пищевых Технологий С Ограниченной Ответственностью | Способ производства виноградного вина |
| RU2399296C1 (ru) * | 2009-03-27 | 2010-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ГРАНДЭ" (ООО "ГРАНДЭ") | Способ получения биокорректоров из натурального сырья |
| RU2428465C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2011-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие" Эффект-91" | Способ производства виноматериалов |
-
2017
- 2017-04-26 RU RU2017114706A patent/RU2658780C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU96075A1 (ru) * | 1952-11-27 | 1952-11-30 | А.З. Кунджулян | Способ получени виноградных и плодо годных вин брожением |
| MD2612G2 (ru) * | 2004-05-28 | 2005-06-30 | Научно-Технический Центр Современных Пищевых Технологий С Ограниченной Ответственностью | Способ производства виноградного вина |
| RU2399296C1 (ru) * | 2009-03-27 | 2010-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ГРАНДЭ" (ООО "ГРАНДЭ") | Способ получения биокорректоров из натурального сырья |
| RU2428465C1 (ru) * | 2010-08-24 | 2011-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие" Эффект-91" | Способ производства виноматериалов |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 13-18. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112195083A (zh) * | 2020-11-26 | 2021-01-08 | 通化师范学院 | 一种苹果梨蒸馏酒的生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Tesniere et al. | Carbonic maceration wines: Characteristics and winemaking process | |
| KR101128869B1 (ko) | 스위트 아이스 과실주 제조방법 | |
| Joshi et al. | Wines: White, red, sparkling, fortified, and cider | |
| JPWO2009016758A1 (ja) | ジュース又は果実酒の製造方法 | |
| CN101486958B (zh) | 紫珍香葡萄酒的酿造工艺 | |
| EP2474604B1 (en) | Method for making wine must and uses thereof | |
| RU2658780C1 (ru) | Способ производства винного напитка из ягод | |
| RU2412988C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
| US20050208194A1 (en) | Method for producing a beverage syrup and a refreshing beverage prepared from said syrup | |
| CN114958523A (zh) | 一种槟果酒及其制备方法 | |
| CN1398959A (zh) | 香蕉酒及其生产方法 | |
| RU2630635C1 (ru) | Способ производства винного напитка из сублимированного сырья винограда | |
| JP2002051762A (ja) | 果実酒及びその製造方法 | |
| RU2412987C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
| BR102018076154A2 (pt) | otimização do processo de obtenção de vinho base e de vinho espumante de amora-preta (rubus sp.) | |
| RU2747210C1 (ru) | Способ производства вина игристого розового | |
| RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
| Skorospelova et al. | Comparative characteristics of varietal and blended flavored wines | |
| EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
| KR102680774B1 (ko) | 제조 키트를 이용한 포도 와인 제조방법 | |
| RU2337949C1 (ru) | Способ переработки сушеного винограда | |
| SU1028715A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
| RU2252952C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
| BR102016028781A2 (pt) | Bebida alcoólica de rambutã e seu processo de produção | |
| CN114940927A (zh) | 一种起泡原浆葡萄酒生产工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190427 |