SU1028715A1 - Способ производства плодово- годных вин - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН, включающий ыой у , дробление плодов и  год, отделение сока и его c6pa BBiJkHe, о т л и ч а loП и и с   тем, что, с целью улучшени  KMecica вин, плоды и  годы перед дроблением помешают в свежеотжатый или сброженный сок и выа.ерживаю Г .в нем в течигае 1-3 суток при с пос ледукшей декантацией его и использованием при приготовлении вин.

Description

(Л CZ

ю

00 vl

ел

110

Изобретение относитс  к виноделию, а именно к способам получени   блочных и других плодово  гоаных вин улучшенного

качества..

Известен способ обработки собранного винограда, предусматрива101ций выдерживание свежесобратюго сухого винограда в предварительно подогретом вине ClJНаиболее близким к предлагаемому изобретению «(вл етс  способ приготовпеНИН плодово- годного вина, заключающийс  в мойзсе, дроблении плодов и  год в извлечен ш сока, отсто , добавлении сахара , сбражзгоанйи, приготовлении

Однако недостатками известных способов  вл ютс  то, что качество получаемой продукции неоднородно, чаще всего довольно низкое, вина недостаточно аро матичны и малоэкстрактивны.

Паль изобретени  - улучшение качест ва вин.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что способу производства плодово- годных Bi-ffl, вкшоча1сщему мойку, дробление плодов и  год, отделение сока и его сбра живание, плоды и  годы перед дроблением помещают в свежеотжатый или сброженный сок и выдерживают в. нем в течение 1-3 суток при 10-4О°С с последующей декантацией его и использованием при приготовлении вин.

Способ реализуетс  следующим обра- . зом.

После настаивани  сок гаш виноматериал отдел ют, из плодов или  год извле- кают сок,КОТОРЫЙ купажируют со свежими пopIш  rи сока, направл емого на брожение . При этом в плодах и  годах, помещенных в сок, происход т  влени  анаэробного метаболизма Изменени  вютючают протеолиз, пектолиз и другие реакции . В их число вход т  влени  диффузии вакуол рных веществ, при контакте среда обогащаетс  компонентами вкуса и аромата и вли ющими на стойкость и прочность вин. Повнщенна  температура и использование виноматериала с содержанием спирта в количестве 12-14% об.  вл егс  весьма целесообразньм приемом .путем повьпиени  экстрагирующей способности такой среды. В случала приготовлени  блочных вин эффект контакта плодов и жидкой среды может вьфазитьс  в спедуюием . Кожица  блок содержит кроме пентозанов, восков и других веществ, ароматические компоненты. Переход  в жидкость эфирные масла могут вли ть не только на вкус и аромаг, но и повысить стойкость вин, облада  свойствами анти-.

152

септиков. Среда обогащаетс  фенольными веществами, также принимающими участие в сложении органолептических свойств вина, придающими прочность еинам во врем  хранени . Особую ценность пред- / вставл ет хлорогецовые кислоты, обладающие направленным физиологическим действием и хорошо растворимые в водной среде. За счет растворени  антоаианов происходит увеличение интенсивности окраски . Использу  новые порции сырь , процессможно вести непрерьгоно. Предлагаемый способ можно применить дл  различ- iHbix типов вин.

в таблице приведены кошере тные данные по достижению цели в сравнении с прототипом. Вина, приготовленные по предлагаемому способу, по сравнению с прототипом содержат-на 30-160 мг/л1 больше полифенолов на 0,5% об. спир . та, дегустационна  оценка их на 0,,5 балла выше.

Реализаци  предлагаемого спосооа происходит следующим образом. ; Пример. Производство сухих ,  блочных вин.. Яблокимоют, дроб т, отдел ют сок, добавл рлт сахар дл  накоплени  необходимого количества спирта (12,6% об.), направл ют на брожение. В сброженный сок добавл ют после тщательной мойки  блоки в пропорции 1:1 по весу Настой провод т при 10-С в течение 3 сут. Виноматериал после этого декантируют и направл ют на обрабоису. Отделенные плоды перерабатьгоают, отдел ют сок. Сок купажируют с соком, получаемым с технологической линии переработки  блок и направл ют на брожение. Кондиции готового вина: 12,2% об. спирта;Ъ,2 г/100 мл сахара, 7 г/л титруемых кислог.

Пример 2. Полусладкие  блочные вина. Яблоки перерабатъюают с извлечением сока. В сок добавл ют сахар дл  получени  спирта в количестве 13,2% об., сбраживают до получени  сухого виноматериала . В Виноматериал добавл ют  блоки после вдательной мойки в равном весовом количестве и провод т настаивание при в течение 2 сут. После этого Бинома териал декантируют, добавл ют сахар до требуемых кондиций полусуьадкрго на-рурального вина и направл ют на обработку. Отделенные, плоды перерабатывают , мезгу прессуют, извлекают сок, который сбраживают. Полученный сухой Виноматериал используют дл  настаивагга  со свежей порцией  блок.

П р и м е р 3. Приготовление сбро}кенн1 -спиртованш сс соков дл  испопьзованЕЯ при производстве крепленых вин. В свежий или поцбраживающий сок помещают шюды ипи  годы в порщш 1:1, настаивают при 4О-С. в течение одних сут. ТЪердую часть после отделени  от жидкой среды перерабатывают дл  извлечени  сока, который добавл ют к ранее декантированному. После брожени  в виСпирт , % об. 12,5

Сахар,

Г/10О МПО,2

Титруема  кислотность,

г/л8,3

Летуча  кнсло ность, г/л0,6

рН3,21

ОВ-потенциап, мв 352

Восстановительна  способность, сек4

Полифенопы, мг/л 109

Дегустационна  оценка, балл7,4

номатериал добавл ют спирт ректификат до требуемых дл  приготовлени  крепленых плодово- годных, вин ондишШ.

Использование предлагаемого способа i производства плодово- годных вин обеспечивает повышение качества получаемой продукшга. Путем обогащени  вин KOVJпонентамк натурального биохимического состава их стойкость и физиологическа  ценность возрастает.

2,5

13,0 ,3 0,1

5,4

7,8

0,5

0,5

3,42 3,50

423 355

4 135

20 27О

7,9

7,8

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН, включающий мойку, дробление плодов и ягод, отделение сока и его сбраживание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества вин, плоды и ягоды перед дроблением помещают всвежеотжатый или сброженный сок и выдерживают в нем в течение 1-3 суток при 10-40®С с последукмцей декантацией его и использованием при приготовлении вин.

   1028715 2