SU1533633A1 - Способ получени безалкогольного напитка - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности, улучшение органолептических свойств напитка и снижение его себестоимости. Способ предусматривает концентрирование виноградного сока, измельчение виноградных сем н, подвергнутых термообработке при 105-115°С в течение 25-35 мин с последующим охлаждением до 19-20°С, экстрацию измельченных виноградных сем н и растительного сырь  и купажирование. Экстракцию виноградных сем н провод т при 95-100°С и соотношении сырь  к воде 1:10 в течение 20-24 ч. Экстракцию растительного сырь  провод т при 95-100°С при соотношении сырь  к воде 1:25 в течение 48 - 42 ч. После купажировани  напиток насыщают диоксидом углерода. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности.

Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности и улучшение органолептических свойств напитка и снижение его себестоимости.

Способ предусматривает концентрирование виноградного сока под вакуумом и купажирование с экстрактами растительного сырь  и экстрактом измельченных виноградных сем н, подвергнутых предварительно термообработке при 105-115°С в течение 25-35 мин с последующим охлаждением до 19-20 С. При этом экстракцию растительного сырь  осущест л ют при 95-100 С и соотношении сырь  к воде 1:25 в течение 48-72 ч, а экстракцию измельченных виноградных сем н провод т при 95-100°С и соотношении сырь  к воде 1:10 в течение 20-24 ч. Готовый купаж насыщают диоксидом углерода.

Экстракт виноградных сем н обогащает напиток фенольными веществами (катехинами). обеспечивающими тони- зируемость вкуса, виноградным маслом , см гчающим вкус и содержащим витамин Е, а также полисахаридами, азотистыми , пектиновыми веществами, пентозанами и жирами, полна  экстракци  которых достигаетс  за счет деструкции лигнина и других высокомолекул рных веществ при термообработке виноградных сем н только в ланном

сл

со

СО

о со

GO

режиме. Экстракци  виноградных сем н при других параметрах не обусловливает достаточно полной экстракции необходимых веществ, котора  обеспечиваетс  только при данных параметрах . Экстракци  чабреца и м ты при других параметрах не позвол ет достичь максимального извлечени  экстрактивных веществ, что достигаетс  только при определенных параметрах и соотношении сырь  к воде. Это обеспечивает гармоничный вкус напитка.

Виноградный сок, концентрированный под вакуумом при температуре не выше + 55°С до сахаристости 70%и титруемой кислотности 18-25 г/дм1, в основном сохран ет в неизменном состо нии глюкозу, фруктозу, незаменимые аминокислоты, фенольные вещества что значительно повышает диетические свойства приготовл емых из него напитков .

Ароматичный экстракт, приготовленный из наиболее распространенных тра чабреца и м ты, вносит в напитки ароматические (терпеновые), фенольны и другие экстрактивные вег;ества, улучшающие их органолептические показатели .

Колер придает напиткам нужную окраску , сообщает вкусу м гкость, усложн ет и дополн ет аромат напитка без выделени  в нем характерного дл  колера карамельного тона.

Эксперимента; ьна  проверка операций способа с целью о.-сновани  выбора режима термообработки сем н ; представлена в табл. 1, режима экстрагировани  сем н - в табл. 2, режима экстрагировани  трав - в табл. 3.

Полученные результаты позволили сделать следующие выводы.

Обоснование режима обработки сем н (табл. 1).

При недостаточном тепловом воздействии процесс экстрагировани  фе- нольных и других водорастворимых компонентов происходит не полностью, чт снижает органолептические свойства и экстрактивность водной выт жки и затрудн ет ее осветление.

При избыточном тепловом воздействии также снижаетс  содержание фе- нольных и других экстрактивных веществ в водной выт жке и ухудшаетс  осветл емость экстракта в св зи с глубоким окислением, полимеризацией,

5

0

конденсацией и другими превращени ми компонентов сем н.

Таким образом, с точки зрени  полноты экстрагировани  Фенольных и других экстрактивных компонентов, быстроты и качества осветлени  экстракта положительный эффект достигаетс  при 105-115 С и продолжительности нагре- ва 25-35 мин, при этом оптимальными, также и с экономической точки зрени ,  вл ютс  соответственно 110 С и 30 мин.

Обоснование режима экстрагировани  сем н (табл. 2).

Оптимальный режим экстрагировани  сем н: залив измельченных сем н водой , нагретой до 95-100°С, с после-- дующим настаиванием в течение 20 - 24 ч при самоохлаждении и периодическом перемешивании (не менее 5 раз). При недостаточном осветлении экстракта бентонитом провод т подкисление экстракта лимонной кислотой (до 1 г/л). 5 Обоснование продолжительности

экстрагировани  ароматизаторов трав (табл. 3).

Оптимальный режим экстрагировани  ароматических и экстрактивных вегцеств из трав чабреца и м ты: залив измельченных трав чабреца и м ты, вз тых в соотношении 2:1, водой,нагретой до 95-10С°С, в соотношении трава:вода - 1:25 и нчстаивание при самоохлажде- нии и периодическом перемешивании в 5 течение 48-72 ч.

Уменьшение продолжительности экстрагировани  трав до 24 ч не обеспечивает полноты экстрагировани  ароматических и экстрактивных веществ, в результате чего требуетс  повторное экстрагирование трав и объединение обоих экстрактов, это увеличивает объем купажного сиропа и количество технологических операций, что повышает себестоимость напитка.

Увеличение продолжительности экстрагировани  трав свыше 72 ч несколько ослабл ет и ухудшает аромат экстракта .

Пример 1. Готов т 100 дал напитка Дон. Готов т компоненты купажного сиропа. Дл  получени  экстракта из виноградных сем н отвешивают 75 кг чистых сухих зрелых сем н из 5 здорового винограда. Семена нагревают до 115°С, выдерживают при этой температуре 35 мин. При нагревании сем н происходит их обезвоживание,

0

0

5

0

515

деструкци  лигнина и других высокомолекул рных веществ, забивающих поры клетчатки, что способствует более полной экстракции фенольных и других водорастворимых компонентов.

После нагрева провод т самопроизвольное охлаждение сем н до комнатной температуры 19°С. Охлажденные семена размалывают до размера частиц не более 1 мм. Измельчение сем н позвол ет увеличить степень извлечени  фе- нольных и других водорастворимых компонентов за счет следуюгцих факторов: увеличени  поверхности соприкосновени  измельченного сырь  с водой, сокращени  длины пути прохождени  экстрагируемых веществ в воду при диффузии их из неразрушенных клеток сем н, растворени  экстрагируемых веществ из разрушенных клеток сем н, разрушени  клеточных мембран, преп тствующих диффузии водорастворимых компонентов клетки.

Измельченные семена помещают в емкость с мешалкой, заливают воду , нагретую до 100°С, в соотношении 1:10, т.е. 75 кг сем н на 750 л воды . Семена настаивают 24 ч при самоохлаждении , перемешива  не менее 5 раз. Затем отдел ют экстракт от сем н, оклеивают полученный экстракт суспензией бентонита (3 г/дм ), перемешивают . Осветлившийс  экстракт отдел ют от осадка. Провод т анализ содержани  Ленольных веществ в скст- ракте и в зависимости от этого определ ют количество экстракта, которое необходимо внести в напиток. При содержании фенольных веществ в экстракте , равном 4 г/дм3, с учетом того, что содержание в 1 л напитка фенольных веществ, вносимых экстрактом, должно составл ть 750 мг/дм , в купаж на 100 дал ввод т 187,5 л экстракта .

Дл  получени  ароматизаторов отвешивают сухие измельченные травы чабреца и м ты в соотношении 2:1, т.е. 3,5 и 1,75 кг соответственно. Смесь трав помещают в емкость с мешалкой , заливают 131 л воды в соотношении 1:25 с температурой 100 С, настаивают в течение 72 ч при естественном охлаждении, периодически перемешива  не менее 3 раз в сутки. Затем экстракт отдел ют от трав и фильтруют. Из полученного экстракта отбирают 19 л дн  использовани  в

3635

купаже на 100 дал напитка (с учетом соотношени  чабрецгм тд, равном 2:1, экстракт чабреца составл ет 12,7 л. экстракт м ты 6,3 л).

Концентрированный виноградш ш сок готов т путем концентрировани  сока , не содержащего сернистого ангидрида , под вакуумом при температуре

1Q не выше +55 до кондиций: сахаристость 70%, титруема  кислотность 18 г/дм . Дл  купажного сиропа на 100 дал напитка отбирают 142 кг концентрированного сока.

. Колер готов т согласно общеприн той технологии и внос т в количестве 12,2 кг.

После подготовки компонентов готов т вначале пробный купаж напитка, а затем производственный купажный сироп , задава  необходимое количество компонентов (экстракт из сем н 187,5 л, концентрированный виноградный сок 142 кг, экстракт из чабреца

5 и м ты 19 л, колер 12,2 кг). Всего на 100 дал напитка получают 32,05 дал сиропа. Газированную воду в количестве 67,95 дал внос т при розливе напитка . Купажирование компонентов сиропа производ т в следующем пор дке: в емкость с мешалкой ввод т экстракт из сем н, затем концентрированный виноградный сок, колер и ароматизаторы, тщательно перемеривают, оставл ют на сутки, после чего пастеризуют и хра0

0

5

н т до розлива в полных емкост х при температуре не выше +5°Г.

0

Перед розливом сироп фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в бутылки. При емкости бутылки 0,33 л в каждую из них дозируют сироп по 100 мл и доливают до номинальной емкости бутылки газированной водой с содержанием диоксида углерода 6,5 г/дм3, укупоривают, перемешивают 5 и направл ют на бракераж и оформление .

Пример 2. Напиток Дон готов т аналогично в количестве 100 дал измен   соотношение компонентов. При

0 сумме фенольных веществ в экстракте из сем н, равной 5 г/лм , в купаж ввод т 150 л экстракта, что обеспечивает внесение их в 1 л напитка 750 мг/дм . Концентрированный виног5 радный сок внос т в количестве 135 кг колер 12,0 кг, экстракт чабреца и м ты 17л (с учетом соотношени  трав в смеси экстракт чабреца составл ет

11,3 л, м ты 5,7 л). Полученный ку- пажный сироп в количестве 27,6 дал, остальные 72,А дал составит газированна  вода с содержанием диоксида углерода 6,5 г/дм3. При розливе в О,33-литровые бутылки сироп дозируют в количестве 91 мл.

Пример 3. Напиток Дон готов т аналогично   количестве 100 дал, измен   только соотношение компонентов . При сумме фенольных веществ и экстракте нз сем н, равной 3,85 г/дм в купаж ввод т 200 л экстракта, что обеспечивает внесение их в 1 л напит- ка 770 мг/дмЭ. Концентрированный виноградный сок внос т в количестве 150 кг, колер 12,3 кг, экстракт чабреца и м ты 22,5 л (т.е. чабреца 15 л, м ты 7,5 л). Получают купажный сироп в количестве 34,3 дал, остальные 65,7 дал составит газированна  вода с содержанием диоксида 6,5 г/дм, При розливе в 0,33-литровые бутылки сироп дозируют в количестве 113 мл.

Безалкогольный виноградный газированный напиток Дон характеризуетс  следующими показател ми. Органе- лептические показатели: цвет от  нтарного до темно- нтарного, аромат сложный, с преобладанием аромата чабреца , вкус гармоничный, умеренной полноты, тонизирующий, дегустационный балл 9,0. Физики-химиче кие показате- ли: содержание сухих веществ 8,5 - 9,5 г/100 см3, ти...ма  кислотность 1,8 - 2,2 г/дм , сумма фенольных веществ 900 - 1000 мг/дм, в том числе вносимых экстрактом из виноградных сем н 730 - 770 мг/дм3, диоксид углерода не менее 4,0 г/дм .

Пример 4. Готов т 100 дал напитка Сармат. Сначала готов т компоненты купанного сиропа.

Экстракт из виноградных сем н: 75 кг чистых сухих э.елых виноградных сем н нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 2Ь мин с последующим самоохлаждением до комнатной температуры. Затем семена размалывают до размера частиц 61 мм, помещают в емкость с мешалкой, заливают 750 л питьевой воды с температурой 95°С, настаивают 20 ч при самоохлаждении , перемешивают 5 раз . После само

охлаждени  этой массы до комнатной температуры 20 П экстракт отдел ют от сем н, оклеивают суспензией бен-1

тонита в количестве 3,5 г/дм , пере

0

5

мешивают, отстаивают до осветлени , после чего осветлившийс  экстракт отдел ют от осадка. Анализ показал, что содержание фенольных веществ в экстракте составл ет 5,0 г/дм . Дл  введени  в напиток 500 мг/дм фенольных веществ, содержащихс  в экстракте , от приготовленной партии экстракта отбирают 100 л дл  приготовлени  купажного сиропа на 100 дал напитка. Ароматичный экстракт из чабреца и м ты готов т следующим образом. Отвешивают сухие измельченные травы - чабреца 5 кг и м ты 2,5 кг. Смесь трав помещают в емкость с мешалкой, куда ввод т 188 л питьевой воды с температурой 95 С, настаивают 72 ч при естественном охлаждении и перемешивании не менее 3 раз в сутки. После этого экстракт отдел ют от трав и фильтруют . От приготовленного экстракта отбирают 14 л дл  использовани  при составлении купажного сиропа на 100 дал напитка (соответственно) экстракт чабреца составл ет 9,3 л, экстракт м ты 4,7 л).

Концентрированный виноградный сок готов т путем концентрировани  виноградного сока, не содержащего сернистого ангидрида, под вакуумом. Кондиции виноградного сока: сахар 70%, титруема  кислотность 20 г/дмэ. Дл  купажного сиропа на 100 дал напитка отбирают 135 кг.

Колер готов т общеприн тым способом в количестве 38 кг.

Ванилин готов т в виде 1%-ного водного раствора в количестве 0}9 л. . Дл  приготовлени  купажного сиропа в емкость с мешалкой ввод т компоненты купажа: экстракт из виноградных сем н 100 л, концентрированный виноградный сок 135 кг, экстракт из чабреца и м ты 14 л, раствор ванилина 0,9 л, колер 38 кг. Всего на 100 дал напитка готов т 24,4 дал сиропа. Остальные 75,6 дал составит газированна  вода, содержаща  6,5 г/дм9 диоксида углерода.

Купаж тщательно перемешивают, отстаивают 24 «, после чего пастеризуют и хран т до розлива в полных емкост х при температуре не выше +5°С.

Купажный сироп фильтруют через обеспложивающий фильтр и направл ют на розлив, при этом в каждую бутылку емкостью 0,33 л дозируют 80 мл сиропа и доливают до номинальной емкости

бутылки водой, насыщенной диоксидом углерода до 6,5 г/дм .

Пример 5. Напиток Сармат готов т аналогично в количестве 100 дал, измен   соотношение компонетов . При сумме фенольных веществ в экстракте из сем н, равной 3,5 г/дм в купаж ввод т 143 л экстракта, что обеспечивает внесение в 1 л напитка 500 мг/дм . Концентрированный виноградный сок внос т в количестве 150 к колер 41 кг, экстракт чабреца и м ты 16 л, ванилин 1 л. Получают купажный сироп в количестве 30,2 дал, остальные 69,8 дал составит газированна  вода. При розливе в бутылки емкостью 0,33 л дозируют сироп в количестве 100 мл и доливают до номинальной емкости водой, насыщенной диоксидом углерода до 6,5 г/дм .

Пример 6. Напиток Сармат готов т аналогично в количестве 100 дал, измен   соотношение компонетов . При сумме фенольных веществ в экстракте из сем н, равной 4,1 г/дм в купаж ввод т 121,5 л экстракта, что обеспечивает внесение их в 1 л напитка 500 мг/дм . Концентрированный виноградный сок внос т в количесве 142 кг, колер 39,5 кг, экстракт чабреца и мчты 15 л (соответственно экстракта чабреца 10 л, экстракта м ты 5 л), винилин 1л,

Получают купажный сироп в количестве 27.2 дал, остальные 72,8 дал составит газированна  вода. При розливе в бутылки емкостью 0,33 л дозируют сироп в количестве 90 мл и доливают до номинальной емкости водой, насыпанной диоксидом углерода до 6,5 г/дм3.

Безалкогольный виноградный газированный напиток Сармат характеризуетс  следующими показател ми. Ор- ганолептические показатели: цвет крепкого ча , аромат плодово-пр ный с оттенком ванилина, вкус м гкий, содержательный, тонизирующий, дегус- тационный балл 9,2, Фиэико-химичес0

5

0

5

0

5

0

5

кие показатели: содержание сухих веществ 10,5 - 11,5 г/100 мл, титруема  кислотность 2,0 - 2,5 г/дм , фе- нольные и другие экстрактивные вещества 900 - 1000 мг/дм , в том числе вносимые экстрактом из виноградных сем н 500 - 550 мг/дм , диоксид углерода не менее 4,0 г/дм.

Сравнительна  характеристика предлагаемого напитка и известного представлена в табл. 4.

Таким образом, по сравнению с известным предлагаемый способ приготовлени  обеспечивает более высокую биологическую ценность, а также улучшает органолептические свойства и снижает себестоимость напитка.

Claims (4)

1.Способ получени  безалкогольного напитка, предусматривающий концентрирование виноградного сока, измельчение виноградных сем н и растительного сырь , водную экстракцию их при нагревании и купажирование, о т- личающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности и улучшени  органолептических свойств готового напитка и снижени  его себестоимости, перед измельчением виноградные семена подвергают термообработке при 105-115°С в течение 25-35 мин и охлаждают до 19-20 С.

2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю- щ и и с   тем, что экстракцию виноградных сем н осуществл ют при температуре 95-100 С и соотношении сырь 

к воде 1:10 с последующим самоохлаждением в течение 20-24 ч.

3.Способ по п. 1,отлича ю- щ и и с   тем, что экстракцию растительного сырь  осуществл ют при температуре 95-100°С и соотношении сырь  к воде 1:25 в течение 48-72 ч.

4.Способ по п. 1, отлича ю- щ и и с   тем, что после купажировани  напиток насыщают диоксидом углерода .

Таблица 1

Продолжение табл.2

3 4 5

34

48

60 72 96

Аромат чистый,  ркий, вкус довольно экстрактивный, травы после 1-го экстрагировани  имеют сильный остаточный аромат, требуетс  дополнительное экстрагирование

Аромат более насыщенный, вкус экстрактивный, травы после 1-го экстрагировани  имеют слабый остаточный аромат, повторное экстрагирование нецелесообразно, так как после него аромат экстракта слабый, а вкус вод нистый

Результат, близкий к п. 2 Результат, близкий к пп. 2 и 3

Аромат экстракта несколько ослаблен и трансформирован , вкус экстрактивный

Таблица 3

Таблица 4