SU1648971A1 - Способ производства газированных вин - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности. Цель изобретени  повышение органолептических свойств и содержани  биологически активных веществ в готовом продукте. Готов т купаж из сортовых белых или красных и ординарных красных или белых виноматериалов, оклеивают его, осветл ют, выдерживают в течение 10 дней и фильтруют. На основе купажного виноматериала приготавливают ароматизированный ликер путем внесени  в него вкусоароматической и тонизирующей добавки, включающей настой Полевой цветок и/или Риккадонну, лимонный и/или апельсиновый настой, при этом компоненты берут в соотношении (72-73) : (24.6-25.5) :

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности.

Цель изобретени  - повышение органолептических свойств и содержани  биологически активных веществ в готовом продукте.

Способ осуществл ют следующим образом .

Готов т купаж виноматериалов путем смешивани  30-55% сортовых белых или красных виноматериалов и 45-70% смеси красных или белых виноматериалов, после чего купаж склеивают, осветл ют бентонитом и желатином, при необходимости с де- металлизацией желтой кров ной солью, выдерживают 3 сут, фильтруют. Осветленный купаж выдерживают в течение 10 дней и раздел ют на две части. Одну часть купажа

(до или после 10-дневной выдержки) используют дл  приготовлени  ликера путем смешивани  его с сахаром-песком или сахаром-рафинадом с добавлением лимонной кислоты в количествах, обеспечивающих получение ликера с содержанием сахара 70± 5 г/100 см , титруемой кислотностью 10±5г/дм3. Ликер фильтруют и выдерживают 7-8 дней. После выдержки в ликер добавл ют настой Полевой цветок и/или Риккадонна, лимонный и/или апельсиновый настой в соотношении (72-73): (24,6- -25.5) : (2.4-3,0), перемешивают и выдерживают 24-48 ч.

Наличие ароматических веществ, вносимых с «асто ми, снимает резкость во вкусе готового вина, котора  характерна дл 

О СО

о

VJ

газированных виноградных вин. Содержащиес  в цитрусовых насто х витамины, такие , как аскорбинова  и никотинова  кислоты, а также лимонна  кислота и сахар ликера активизируют масла трав. Заданное соотношение указанных компонентов способствует приданию готовому вину м гкого тонкого и своеобразного вкуса.

Выдержка вкусоарематических и тонизирующих добавок в ликере при перемеши- вании способствует лучшему св зыванию и сохранению таким образом их физиологической активности даже при пастеризации.

Приготовленный ароматический ликер фильтруют.

Другую часть виноматериала охлаждают до 0-2 С, фильтруют.

Введение ароматического ликера в приготовленный купаж осуществл ют при соотношении ликер - вино 1:5:8-8,3. Такое соотношение обеспечивает придание вину специфического вкуса и аромата. Дозирование ликера ведут при одновременном насыщении диоксидом углерода. Это позвол ет сохранить терпеноидную фракцию, прида- ющую напитку особый аромат и вкус.

При розливе вина в бутылки давление дикосида углерода в них при 20°С должно быть 230-280 кПА. Такое насыщение обеспечивает необходимую степень игристости вина. Увеличение давлени  свыше 280 кПА приводит к бою бутылок при пастеризации и нарушению вкусовой гармонии, а уменьшение ниже 230 кПА - к снижению игристости напитка.

Совместное действие витаминов, эфирных масел, каротиноидов и полисахаридов вина обусловливает синергетический эффект и приводит к стабилизации ароматизированного газированного вина.

П р и м е р 1. Приготавливают купаж виноматеризлов путем смешивани  500 дал ординарных сортовых белых виноматериа- лов и 500 дал ординарных виноматериалов из смеси белых сортов, после этого купаж обрабатывают путем введени  в него 15 кг бентонита, 0,4 кг желатина и 0,7 кг желтой кров ной соли и выдерживают 3 сут. Затем купаж виноматериалов фильтруют и выдерживают 10 дней. Часть обработанного купа- жа используют дл  приготовлени  ароматизированного ликера.

На приготовление 107 дал ароматизированного ликера используют, дал: Купаж виноматериала35,8

Сахар-песок (растворенный)41,2

Настой Риккадонна 26,8

Лимонный настой3,2

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер ввод т

вкусоароматические и тонизирующие добавки , ликер: настой Риккадонны : лимонный настой в соотношении 72:25:3 перемешивают и выдерживают 48 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и добавл ют в приготовленный купаж вино- материалы при соотношении купаж : ликер 7:1 при одновременом насыщении диоксидом углерода в бутылке до 250 кПА при 20°С.

Содержание в вине эфирных масел65,1 мг/л.

Органолептическа  оценка8,7 бал.

П р и м е р 2. Купаж виноматериалов готов т согласно примеру 1.

На приготовление 107 дал ароматизированного ликера используют, дал: Купаж виноматериалов35,8

Сахар-песок (растворенный)41,2

Настой Полевой цветок 27,3

Апельсиновый настой2,7

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер ввод т указанные добавки в соотношении 72:25,5:2,5, перемешивают и выдерживают 36 ч. Полученный ликер фильтруют и добавл ют в купаж в соотношеннии 1:6 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 260 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел в готовом вине 67,0 мг/л.

Органолептическа  оценка 8,8 бал.

ПримерЗ. Готов т купаж виноматериалов путем смешивани  550 дал ординарных сортовых белых виноматериалов и 450 дал ординарных виномзтериалов из смеси сортов, обрабатывают согласно примеру 1. Выдерживают в течение 10 дней. Часть приготовленного купажа используют дл  получени  ароматизированного ликера.

На приготовление 107 дал ароматизированного ликера берут, дал: Купаж виноматериалов35,8

Сахар-песок (растворенный)41,2

Настой Риккадонна 13,5

Настой Полевой цветок 13.5

Настой апельсиновый1,5

Настой лимонный1,5

/ Соотношение компонентов при приготовлении ликера 72:25:2:2,8. Ликер перемешивают и выдерживают в течение 24 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и ввод т в купаж виноматериалов в соотношении 1:8,3. Одновременно идет насыщение диоксидом углерода до 280 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел 66,2 мг/л. Органолептическа  оценка 8,65 бал.

П р и м е р 4. Готов т купаж виноматериалов путем смешивани  300 дал ординарных сортовых красных виноматериалов и 700 дал ординарных красных виноматериалов из смеси сортов, обрабатывают согласно примеру 1. Выдерживают 10 дней. Часть приготовленного купажа используют дл  получени  ароматизированного ликера.

На приготовление 147,7 дал ароматизированного ликера используют, дал: Купаж виноматериалов50,1

Сахар-песок (растворимый)57,6

Настой Риккадонна 18,2

Настой Полевой цветок 18,2

Настой апельсиновый1,8

Настой лимонный1,8

Соотношение компонентов при приготовлении ликера 73:24,6:2,4. Ликер перемешивают и выдержива.ют 30 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и ввод т в купаж виноматериалов в соотношении 1:5,8. Одновременно осуществл ют насыщение диоксидов углерода до 260 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел 78 мг/л. Органолептическа  оценка 8,75 бал.

Пример5(с параметрами, выход щими за минимальные пределы). Приготовление газорованного ароматизированного виноградного вина осуществл ют согласно примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении: сахарный ликер - настой Полевой цветок - апельсиновый настой 72:24:2,0. Выдержку осуществл ют в течение 12 ч. Полученный ароматизированный ликёр ввод т в купаж виноматериалов в соотношении 1:4 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 220 кПА при 20°С.

Содержание эфирных масел 60 мг/л. Органолептическа  оценка 8,4 бал.

Пример6(спараметрами, выход щими за максимальные пределы). Получение газированного ароматизированного вина осуществл ют согласно примеру 2, но при следующем соотношении компонентов: 72:26:4,0. Выдержку осуществл ют в течение 50 ч. Соотношение ароматизированный ликер - купаж виноматериалов 1:10. Насыщение диоксидом углерода ведут до 290 кПА при 20°С. Содержание эфирных масел57,3 мг/л.

Органолептическа  оценка8,35 бал.

Пример, Купаж виноматериалов готов т согласно примеру 1. Затем на приготовление 107 дал ликера используют, дал: Купаж виноматериалов47,2

Сахар-песок (растворенный)29,8

Настой Полевой цветок 13,4

Настой Риккадонны 13,4

Лимонный настой3,2

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер ввод т вкусоароматические и тонизирующие добавки: ликер, настой Риккадонна, лимонный настой в соотношении 72:25:3. перемешивают и выдерживают 48 ч. Пол- ученный ароматический ликер фильтруют и добавл ют в приготовленный купаж вино- материалов при соотношении купаж-ликер 7:1 и одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 250 кПА при20°С.

Содержание в вине эфирных масел 65,1 мг/л.

Органолептическа  оценка 8,7 бал.

Примере. Купаж виноматериалов готов т согласно примеру 4.

На приготовление 147,7 дал ароматизированного ликера используют, дал:

Купаж виноматериалов 66,3

Сахар-песок (растворенный) 41,4 Настой Полевой цветок 37,3

Лимонный настой 2,7

В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер ввод т указанные добавки в соотношении 72:25:5:2,5, перемешивают и выдерживают 36 ч. Полученный ликер фильтруют и добавл ют в купаж в соотношении 1:6 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 230 кПА при 20°С. Содержание эфирных масел

в готовом вине67,0 мг/л.

Органолептическа  оценка 8,8 бал.

Предложенный способ позвол ет повысить органолептические свойства и содер- жание биологически активных веществ в готовом продукте.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства газированных

   вин, предусматривающий приготовление купажа из шампанских, сортов белых или красных и ординарных белых или красных виноматериалов, оклеивание, осветление, выде ржку и фильтрацию купажа, получение

   ликера из части осветленного купажа, сахара и лимонной кислоты, фильтрацию ликера и выдержку, добавление ликера в купаж, розлив вина в бутылку и насыщение диоксидом углерода, отличающийс  тем, что,

   с целью повышени  органолептических свойств и содержани  биологически активных веществ в готовом продукте, в ликер после выдержки внос т вкусоароматиче- скую и тонизирующую добавку, содержащую настой Полевой цветок и/или

   716489718

   Риккадонна лимонный и/или апельсине-ление ликера в купаж осуществл ют в соотвый настои в соотношении 72-73:24,6-ношении 1,0:5,8-8,3 при одновременном

   25.5:2,4-3,0, выдерживают в течение 24-28насыщении диоксидом углерода в бутылке

   ч при перемешивании и фильтруют, а добав-до давлени  230-280 кПА.