JPH0951791A

JPH0951791A - 亜硫酸無添加ワインおよびその製造法

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Publication number: JPH0951791A
Application number: JP7230668A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Nagao; 公明長尾; Yoko Sato; 陽子佐藤; Toshiaki Ariga; 敏明有賀; Katsumi Yuasa; 克己湯浅
Original assignee: MANZUWAIN KK; Kikkoman Corp
Current assignee: MANZUWAIN KK; Kikkoman Corp
Priority date: 1995-08-17
Filing date: 1995-08-17
Publication date: 1997-02-25
Anticipated expiration: 2015-08-17
Also published as: JP3401127B2

Abstract

(57)【要約】【課題】亜硫酸を添加しないワインの製造法において、
ぶどう果醪の褐変を防止し、原料由来の有害な微生物の
繁殖による腐敗、腐造を防止し、反対に酒母を増殖させ
て、プロアントシアニジンを高濃度に含有し且つ総亜硫
酸を実質的に含まない、保存安定性に優れた高品質のワ
インを得る【解決手段】ぶどうを常法により破砕し、そこから果汁
を一部抜取るか、またはこれに新鮮なぶどう搾汁粕を混
和するかして固形物を高濃度に含有する果醪を得、該破
砕から１０時間以内に酒母を添加し、以下常法により醸
し発酵させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はプロアントシアニジンを
高濃度に含有し総亜硫酸を実質的に含まない、保存安定
性に優れた亜硫酸無添加ワインおよびその製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】プロアントシアニジンは、抗酸化作用
（特開昭６１−１６９８２参照）、瘢痕形成作用、細胞
保護作用、抗潰瘍作用、静脈増強作用、血管保護作用お
よび抗脂質過酸化作用等（特開昭６２−７７３９０）の
優れた生理的活性を有することが知られており、毎日ほ
ど良く摂取することが健康増進のため好ましい。従来こ
のプロアントシアニジンが、ワイン中にフェノ−ル物質
の一成分として含有されることが知られているが、その
量は僅かで白ワインの場合は、平均約３５ｐｐｍ、赤ワ
インの場合は平均約３００ｐｐｍであって、ワインから
のほど良い摂取は殆ど期待できないと考えられていた。
一方、外国産濃縮ぶどう果汁にぶどう果梗と圧搾粕（種
子、果皮、果肉）を添加し、通常の方法で醸し発酵を行
い、総ポリフェノ−ル（タンニン酸として）が約２００
０〜２４００ｍｇ／ｌ含有し、渋味が適度に増強され、
官能および品質が非常に優れたワインを得る方法（特開
昭５１−４８４９４）が知られており、このワインに
は、プロアントシアニジンが高濃度で含有されているも
のと判断される。しかし、一般に収穫されたぶどうおよ
びその果梗の表面には野性の酵母、乳酸菌、酢酸菌およ
びその他の雑菌が多量に付着しており、しかもぶどうの
搾汁液はこれらの微生物の生育に好適な栄養源を豊富に
含有し、しかも繁殖しやすい状態に置かれているため、
無殺菌のまま使用するとこれらの有害な雑菌がたちどこ
ろに繁殖し搾汁液が腐敗し、また醪も腐造する欠点を有
する。従って、前記外国産濃縮ぶどう果汁には品質保全
のため亜硫酸が高濃度で添加されているものと判断され
る。そしてこのことは、特開昭５４−３７８９３号に、
「最近、日本に於けるワインの消費量は著しく増加して
おり、国内で生産されるぶどうだけでは需要に対応でき
なくなってきており、このため外国から濃縮ぶどう搾汁
を輸入して、ワインの原料として使用している例が多い
が、濃縮ぶどう搾汁は輸送中の品質保全のため高い亜硫
酸濃度で輸入されることが多く、発酵させるために濃縮
前の糖濃度まで水で希釈した後でも、まだ亜硫酸濃度が
高くて通常のワイン酵母では途中で発酵が止まったり、
あるいは全く発酵ができない場合がある。」と紹介され
ていることからも明らかである。このように、通常のワ
インの製造法においては、ぶどうを破砕して得られる果
醪、あるいはそれを搾汁して得られる果汁は、無殺菌で
使用されるため、そこにおいて有害な雑菌の繁殖を抑制
し、その間に優良酵母を増殖させ、また果汁の褐変を防
止する目的で、果醪あるいは果汁において遊離亜硫酸が
２０〜５０ｐｐｍとなるように使用され、また壜詰め前
のワインにおいて、再発酵や有害菌による産膜形成を防
止し、また褐変防止のため再び遊離亜硫酸を２５〜５０
ｐｐｍとなるように添加することが行なわれている。一
方、近年健康食品あるいは自然食品に対して非常に関心
が高まり、亜硫酸無添加ワインの出現が強く望まれてお
り、またこの亜硫酸は添加量が多くなるとワインの風味
を阻害し、また予め選択育種された優良ワイン酵母（以
下酒母という）の生育繁殖を阻害し発酵を阻害すること
から、できる限りその使用を制限するか、または廃止す
ることが望まれていた。しかしながら、新しい独創的な
新技術の確立なしに、この殺菌剤、防腐剤、褐変防止剤
としての亜硫酸の使用を無造作に廃止または添加量を減
らせば、前述した果醪あるいは果汁の腐敗、腐造および
酸化の防止ができなくなり、ワインの品質が劣化すると
ともに製品の保存安定性が悪くなるため、特殊なワイン
を除き、通常のワインでは常識外のことであり、現実に
業界においては不可能と考えられ実施されていないのが
現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、
亜硫酸を全く使用することなく、プロアントシアニジン
を高濃度に含有し且つ総亜硫酸を実質的に含まない、保
存安定性に優れたワインを得ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこのような
課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、ぶどうを常
法により破砕し、そこから果汁を一部抜取るか、または
これに新鮮なぶどう搾汁粕を混和するかして固形物を高
濃度に含有する果醪を得、これに該破砕から１０時間以
内に酒母を添加し、以下常法により醸し発酵させるとき
は、亜硫酸を全く使用することなく、果汁の褐変を防止
し、有害な微生物の繁殖を抑制し、その間に優良酵母を
増殖させることが可能となり、プロアントシアニジンを
高濃度に含有し且つ総亜硫酸を実質的に含まない、保存
安定性に優れた高品質のワインを得ることができること
を知った。また、ぶどうを常法により破砕し得られた果
醪に、該破砕から１０時間以内に酒母を添加し以下常法
により醸し発酵させると共に、該破砕から壜詰するまで
の任意の時点においてぶどう種子またはその処理物を混
和するときは、前述した特徴の他に雑味の非常に少ない
高品質のワインが得られることを知った。本発明は、こ
れらの知見に基づいて完成されたものであって、即ち
（１）プロアントシアニジンを５００ｐｐｍ以上含有し
総亜硫酸を２０ｐｐｍ以下含有する亜硫酸無添加ワイン
であり、また本発明は（２）ぶどうを常法により破砕
し、そこから果汁を一部抜取るか、またはこれに新鮮な
ぶどう搾汁粕を混和するかして固形物を高濃度に含有す
る果醪を得、これに該破砕から１０時間以内に酒母を添
加し、以下常法により醸し発酵させることを特徴とする
亜硫酸無添加ワインの製造法であり、また本発明は
（３）ぶどうを常法により破砕し得られた果醪に、該破
砕から１０時間以内に酒母を添加し、以下常法により醸
し発酵させると共に該破砕から壜詰するまでの任意の時
点においてぶどう種子またはその処理物を混和すること
を特徴とする亜硫酸無添加ワインの製造法である。

【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明を実
施するには先ず収穫したぶどうを常法により破砕して果
醪を得る。

【０００６】次にそこから果汁を一部抜取るか、または
これに新鮮なぶどう搾汁粕を混和するかして、固形物を
高濃度で含有する果醪を得る。果醪から、果汁を一部抜
取る場合、該果醪の１０〜５０重量％、特に２０〜４５
％に相当する果汁を抜取ることが好ましい。また、果醪
に新鮮なぶどう搾汁粕を混和する場合、該果醪の５〜３
０重量％、特に１５〜２５％が好ましい。

【０００７】本発明において、抜取り量が少なすぎると
きはプロアントシアニジンの高濃度ワインが得られな
い。反対に抜取り量が多過ぎると、果醪の表面より露出
する固形物の量が多くなり、その露出部において雑菌に
より腐敗する危険性が増大するため好ましくない。２０
〜４５重量％の抜取り量においては、固形物が果醪の表
面より下に埋没して、空気中に露出することはなく、有
害菌による腐造が防止され且つ、果汁と固形物との接触
が十分に行なわれ、プロアントシアニジンの抽出が円滑
に行なわれるので好ましい。

【０００８】また、本発明においてぶどう搾汁粕の添加
量が少なすぎるときはプロアントシアニジンの高濃度ワ
インが得られない。反対に添加量が多すぎると、果醪の
表面より露出する固形物の量が多くなり、その露出部に
おいて雑菌により腐敗する危険性が増大するため好まし
くない。１５〜２５重量％の添加量においては、固形物
が果醪の表面より下に埋没して、空気中に露出すること
はなく、有害菌による腐造が防止され且つ、果汁と固形
物との接触が十分に行なわれ、プロアントシアニジンの
抽出が円滑に行なわれるので好ましい。

【０００９】次いで、前記破砕から１０時間以内に該果
醪に対して酒母を添加する。この場合果醪１ｇ当り１０
³個以上となるように添加することが好ましい。酒母
を、果醪１ｇ当り１０³個以上となるように添加すると
きは、原料由来の有害菌による腐造を確実に防止するこ
とができるので好ましい。また破砕から１０時間以内に
酒母を添加することも重要で、１０時間を越えて添加す
るときは、酒母の添加量を多くしても、破砕してから添
加する迄の間に増殖した有害菌によって、新たに添加し
た酒母の増殖が抑制され健全な発酵を期待できなくな
り、品質の良好なワインを得ることができない。酒母
は、予め純粋培養された優良なワイン酵母を用いること
が好ましい。

【００１０】新鮮なぶどう搾汁粕としては、収穫したぶ
どうを搾汁して得られた搾汁直後の果肉、種子、果皮、
梗等の一種又は二種以上の混合物あるいはその処理物を
意味する。この処理物としては該搾汁粕を速やかに凍結
保存したもの、あるいは抽出溶媒に浸漬し室温で、また
は加温下で抽出し濾過などして得られたもの、これを濃
縮したもの、これを更に常法、例えば向流分配法、液体
クロマトグラフィ−等により精製して得られるプロアン
トシアニジン高濃度含有物を意味する。

【００１１】これらのうち、特に搾汁粕から種子のみを
分離し得られたぶどう種子またはその処理物を添加する
ときは、前述したプロアントシアニジンを高濃度に含有
し且つ総亜硫酸を実質的に含まない、保存安定性に優
れ、さらに雑味の非常に少ない高品質のワインが得られ
るので好ましい。種子またはその処理物の添加時期は、
ぶどうを常法により破砕し得られた果醪に、該破砕から
１０時間以内に酒母を添加し、以下常法により醸し発酵
させる亜硫酸無添加ワインの製造法において、該破砕か
ら壜詰するまでの任意の時点が挙げられるが、種子の場
合は特にプロアントシアニジンの抽出効率を高めるため
に仕込み後発酵が開始される前に添加することが好まし
い。しかし、種子の処理物（種子を抽出溶媒に浸漬し室
温で、または加温下で抽出し濾過などして得られるも
の、これを濃縮したもの、これを更に常法、例えば向流
分配法、液体クロマトグラフィ−等により精製したも
の）は該破砕時から壜詰するまでの任意の時点に添加す
ることができる。上記抽出溶媒としては、水、メチルア
ルコ−ル、エチルアルコ−ルなどの一級アルコ−ル、プ
ロピレングリコ−ル、１，３−ブチレングリコ−ルなど
の液状多価アルコ−ル、酢酸エチルエステルなどの低級
アルキルエステル、ベンゼン、ヘキサンなどの炭化水
素、エチルエ−テル、アセトンなどの公知の溶媒を用い
ることができ、これらの溶媒は一種または二種以上を組
合わせて使用することができる。特に好ましい抽出溶媒
としては、水と混和する有機溶媒の水溶液、特にエチル
アルコ−ル、メチルアルコ−ル、アセトンなどの水溶液
が挙げられる。壜詰前のワインのプロアントシアニジン
が５００ｐｐｍより希薄であると、壜詰した後、ワイン
が褐変増色する。従って、ぶどうの種子またはその処理
物を添加する時期は、壜詰前のワインのプロアントシア
ニジン濃度が５００ｐｐｍ以上となるように予め考慮し
て設定することが好ましい。

【００１２】次に、このようにした得られた醪を、常法
によりワインの醸し発酵を行い、固液分離（遠心分離、
濾過など）を行って清澄なワインを得、これを加熱処理
（殺菌および酵素失活処理）あるいは膜濾過処理（例え
ば０．４５μ−メンブランフィルタ−などによる精密濾
過処理、限外濾過処理）を行なって滅菌および酸化酵素
などを除去したワインを得、亜硫酸を添加することな
く、さらに必要によりベントナイトを使用して除タンパ
クを行い、低温貯蔵などにより酒石を除去した後、仕上
げ濾過などして、最後に壜容器などに詰め、プロアント
シアニジンを高濃度に含有し亜硫酸を実質的に含有しな
い、保存安定性に優れたワインを得る。

【００１３】以下実施例を示して本発明をより具体的に
説明する。

【実施例１】（亜硫酸無添加果醪への酒母の添加時期とワインの品質
の関係）赤ワイン用ぶどう（カベルネソ−ヴィニヨン
種）５０ｋｇを除梗破砕して果醪を調製し、そこから果
汁を７．５ｋｇ（１５重量％）を抜取って固形物を高濃
度で含有する果醪４２．５ｋｇを得、この果醪に亜硫酸
を添加することなく、その５ｋｇを速やかに容量１０リ
ットルのビン容器（小型発酵タンク）７本にそれぞれ仕
込んだ。次いで、表１に示すように破砕後所定時間を経
過した果醪に対し酒母をそれぞれ菌体濃度１×１０⁵／
ｇとなるように加え、ときどき攪拌しながら醪品温２５
〜３０℃で１０日間発酵させ、次いで圧搾して実質的に
亜硫酸を含まない（総亜硫酸濃度約１０ｐｐｍ）７種の
赤ワインを得た。次いでこのようにして得られた各種赤
ワインの揮発酸含有量を調べ、また官能検査を実施し
た。なお、揮発酸および亜硫酸の測定は、それぞれ
（財）日本醸造協会発行、「第三回改正・国税庁所定分
析法注解」、昭和６２年９月１０日、第６１〜６２ペ−
ジおよび２４０〜２４４ペ−ジに記載された方法により
実施した。その結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】表１の結果から亜硫酸無添加の果醪への酒
母の添加時期は、仕込み（破砕）直後〜破砕後１０時間
以内とすることが重要であることが判る。即ち破砕後１
０時間を過ぎて添加すると、それまでの間に果醪中にお
いて原料由来の乳酸菌や酢酸菌などの雑菌が旺盛に繁殖
を始め、もはや酒母を添加しても雑菌の繁殖を抑制し影
響を取り除くことが困難となるため、酢酸味や酸敗臭な
どの異味異臭を有し色調も悪い製品となる欠点を有する
が、１０時間以内の添加では健全に酵母発酵が行なわ
れ、原料由来の乳酸菌や酢酸菌の繁殖を抑制し、それら
の影響を取り除くことが可能となり、且つ酵母発酵によ
り果醪が比較的速やかに還元状態になることから、色素
が酸化褐変することもなく、その結果、風味および色調
がともに優れたワインが得られることが判る。

【００１６】

【実施例２】（亜硫酸無添加果醪に対する酒母の添加濃度とワインの
品質の関係）赤ワイン用ぶどう（カベルネソ−ヴィニヨ
ン種）５０ｋｇを除梗破砕後、そこから果汁を１０ｋｇ
（２０重量％）を抜取って固形物を高濃度に含有する果
醪４０ｋｇを得、この果醪を５ｋｇづつ速やかに容量１
０リットルの小型発酵タンク７本にそれぞれ仕込んだ。
次いで、仕込みと同時に酒母を表２に示す各添加濃度と
なるように加え、ときどき攪拌しながら醪品温２５〜３
０℃で１０日間発酵させ、次いで圧搾して実質的に亜硫
酸を含まない（総亜硫酸濃度約１０ｐｐｍ）７種の赤ワ
インを得た。次いでこのようにして得られた各赤ワイン
の揮発酸含有量を調べ、また官能検査を実施した。その
結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】表２の結果から亜硫酸無添加果醪への酒母
の添加濃度は、果醪１ｇ当り１０³個以上とすることが
好ましく、特に１０⁴個以上では乳酸菌や酢酸菌の増殖
が抑制されたことに起因してか、醪が酸敗することもな
く健全に酵母発酵が行なわれ、その結果風味が優れたワ
インが得られることが判る。

【００１９】

【実施例３】（亜硫酸無添加ワインのプロアントシアニジン濃度と色
調強度安定性効果）下記区分Ａ〜Ｅに示す方法に従いそ
れぞれ５種類の赤ワインを製造した。区分Ａ（対照ワイン）：マスカットベリ−Ａ種のぶどう
５ｋｇを常法により除梗後破砕し、遊離亜硫酸を４０ｐ
ｐｍとなるように添加し、２４時間放置後果醪に対して
酒母を１×１０⁵個／ｇとなるように添加し、醸し発酵
を行い、圧搾し、再び遊離亜硫酸を３０ｐｐｍとなるよ
うに添加し、常法により製成処理を行い壜容器に詰め対
照のワインを得た。区分Ｂ（比較例ワイン）：マスカットベリ−Ａ種のぶど
う５ｋｇを常法により除梗後破砕し、亜硫酸を添加する
ことなく直ちに果醪に対し酒母を１×１０⁵個／ｇとな
るように添加し、醸し発酵を行い、圧搾し、亜硫酸を添
加することなく、常法により製成処理を行いビン容器に
詰め比較例のワイン（総亜硫酸濃度約８ｐｐｍ）を得
た。区分Ｃ（本発明ワイン）：マスカットベリ−Ａ種のぶど
う５ｋｇを常法により除梗後破砕して果醪を得、これに
対し同一品種のぶどうから採取した種子１５０ｇおよび
酒母を１×１０⁵個／ｇ果醪となるように添加し、以下
常法により醸し発酵を行い、途中プロアントシアニジン
濃度が約５００ｍｇ／ｌになった時点で固形物（パルプ
質、果皮、種子）を除去し、さらに発酵を継続し、発酵
終了後圧搾し、亜硫酸を添加することなく、常法により
製成処理し、ビン容器に詰め、本発明のワイン（総亜硫
酸濃度約８ｐｐｍ）を得た。区分Ｄ（本発明ワイン）：マスカットベリ−Ａ種のぶど
う５ｋｇを常法により除梗後破砕し、これに同一品種の
ぶどうから採取した種子３００ｇおよび酒母を１×１０
⁵個／ｇとなるように添加し、以下常法により醸し発酵
を行い、途中プロアントシアニジン濃度が約１０００ｍ
ｇ／ｌになった時点で固形物（パルプ質、果皮、種子）
を除去し、さらに発酵を継続し、発酵終了後圧搾し、亜
硫酸を添加することなく、常法により製成処理を行いビ
ン容器に詰め、本発明のワイン（総亜硫酸濃度約８ｐｐ
ｍ）を得た。区分Ｅ（本発明ワイン）：マスカットベリ−Ａ種のぶど
う５ｋｇを常法により除梗後破砕し、これに同一品種の
ぶどうから採取した種子６００ｇおよび酒母を１×１０
⁵個／ｇとなるように添加し、以下常法により醸し発酵
を行い、途中プロアントシアニジン濃度が約２０００ｍ
ｇ／ｌになった時点で固形物（パルプ質、果皮、種子）
を除去し、さらに発酵を継続し、発酵終了後圧搾し、亜
硫酸を添加することなく、常法により製成処理を行いビ
ン容器に詰め、本発明のワイン（総亜硫酸濃度約８ｐｐ
ｍ）を得たこれら５種のワインについて、経日的に色調強度を測定
し、またパネルにより官能試験を行なった。これらの結
果を表３に示す。なお、色調強度は、検体を３５℃の恒
温器にて保存したものについて、検体の４３０ｎｍのＯ
Ｄ値に対する５３０ｎｍのＯＤ値の比を示した。この値
は、大きいほど赤味が強く、鮮やかであり、反対に小さ
いほど褐色味が強く、くすんだ色であることを意味す
る。

【００２０】また、プロアントシアンジンの測定は以下
の方法により求めた。（１）先ず、サンプル（ワイン）中の全フラバノ−ル量
（プロアントシアニジンとカテキン類の総和）をＲ．
Ｂ．Ｂｒｏａｄｈｕｒｓｔらの方法（参考文献；Ｊ．
Ｓｃｉ．ＦｏｏｄＡｇｉｃ．，２９，７８８〜７９
４，１９７８）により定量した。この際、検量線は標準
品として（＋）−カテキン（栗田工業社製）を用いて作
成し、前記の全フラバノ−ル量を（＋）カテキン換算値
として算出した。（２）次いで、Ｊ．Ｍ．ＲｉｃａｒｄｏｄａＳｉ
ｌｖａらの方法（参考文献；Ｊ．Ｓｃｉ．ＦｏｏｄＡ
ｇｉｃ．，５３，８５〜９２，１９９０）に従い、ワイ
ンをポリアミドで濾過し、ワイン中のプロアントシアニ
ジンとカテキン類を該ポリアミドに吸着させた後、アセ
トニトリル／水（３０：７０）にて溶出し、カテキン類
のみを含有する溶出液を得、前記（１）と同様の方法に
よりこの溶出液中の全フラバノ−ルの定量を行い、
（＋）−カテキン換算値として算出した。（３）上記（１）で得られた値（プロアントシアニジン
とカテキン類の総和）から、上記（２）で得られた値
（カテキン類）を差し引くことにより、ワイン中のプロ
アントシアニジン量を算出する。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３の結果から、亜硫酸無添加で製造した
比較例の赤ワインは、常法により亜硫酸を添加し製造し
た対照の赤ワインに比べて、速やかに褐変増色して、製
造直後赤紫色であったものが、１２０日の保存試験では
褐赤色（レンガ色）に変化してしまうことが判る。これ
に対し、果醪にぶどう種子を添加しプロアントシアニジ
ン濃度を５００ｐｐｍ以上に高くした亜硫酸無添加ワイ
ンは、長期保存しても、酸化による風味の劣化が少な
く、また色調強度が比較的安定に保たれ、酸化褐変が少
ないワインが得られることが判る。そして、プロアント
シアニジン濃度を１０００ｐｐｍ以上にするとその効果
が一段と優れ、２０００ｐｐｍ以上にするとその効果が
著しくなることが判る。

【００２３】

【実施例４】（亜硫酸無添加赤ワインのプロアントシアニジン濃度と
ワイン保存安定性）赤ワイン用ぶどう（カベルネソ−ヴ
ィニヨン種）４０ｋｇを用い、除梗、破砕して果醪を調
製した。次いでこれを容量１０リットルの小型発酵タン
クに各５ｋｇを仕込み、そこから表４に記載の如く所定
量の果汁を抜取り、固形分を高濃度に含有する果醪を
得、この果醪に対し速やかに酒母１×１０⁵個／ｇとな
るように添加し、醸し発酵させた。発酵終了後亜硫酸を
使用することなく常法により製成処理を行なって実質的
に亜硫酸を含まない（総亜硫酸濃度約１０ｐｐｍ）ワイ
ンを得た。このようにして得られたワインのプロアント
シアニジンの含量を分析し、またビン容器に詰めた後こ
のビンを３５℃の恒温器にて１００日間保存した後、開
栓し官能評価により品質の劣化の程度を調べた。、その
結果を表４に示す。

【００２４】

【表４】

【００２５】表４の結果から、果醪からの果汁の抜取り
量の増大とともに製品ワイン中に含まれるプロアントシ
アニジン濃度が増大し、その結果長期保存しても酸化臭
および退色劣化の少ない高品質のワインが得られること
が判る。そして、果醪からの果汁の抜取り量は１０％以
上、特に２０％以上において優れた効果を奏することが
判る。

【００２６】

【実施例５】赤ワイン用ぶどう（カベルネソ−ヴィニヨ
ン種）６０ｋｇを用い、除梗、破砕して果醪を調製し、
この５ｋｇづつを容量１０リットルの小型発酵タンクに
仕込んだ。一方、上記と同一のぶどうを除梗し、破砕し
て果醪を調製し、これを搾汁し、７５（Ｖ／Ｗ％）の果
汁を分離除去し、新鮮なぶどうの搾汁粕を得た。前記各
発酵タンクに仕込んだ果醪に対し、表５に記載の如く前
記で調製した新鮮なぶどうの搾汁粕を所定量添加し、速
やかに酒母１×１０⁵個／ｇ果醪となるように添加し、
醸し発酵させた。発酵終了後亜硫酸を使用することなく
常法により製成処理を行い、プロアントシアニジンを高
濃度に含有し実質的に亜硫酸を含まない（総亜硫酸濃度
約１０ｐｐｍ）ワインを得た。このワインのプロアント
シアニジンの含量を分析し、またこれを壜容器に詰め、
３５℃の恒温器にて１００日間保存した後、開栓し官能
評価により品質の劣化の程度を調べた。その結果を表５
に示す。

【００２７】

【表５】

【００２８】表５の結果から、果醪に対し、ぶどう搾汁
粕の添加量を増大するとワイン中のプロアントシアニジ
ン濃度が増大し、その結果長期保存しても退色劣化が少
なく酸化臭の少ない高品質のワインが得られることが判
る。そして、果醪に対し、ぶどうの搾汁粕を５重量％以
上、特に１５％以上添加すると一段と優れた効果を奏す
ることが判る。

【００２９】

【実施例６】白ワイン用ぶどう（シャルドネ種）を常法
により破砕し搾汁して果醪を得、亜硫酸を添加すること
なく、この破砕直後の果醪に酒母を１×１０⁵個／ｇと
なるように添加し、以下常法により醸し発酵を行い、発
酵終了後固液分離し、遠心分離して澄明なワインを得、
これに同一のぶどう種子から調製したプロアントシアニ
ジン高濃度含有粉末を混和し、亜硫酸を添加することな
く常法により製成処理を行い、プロアントシアニジンを
約１０００ｐｐｍ含有し、総亜硫酸を８ｐｐｍ含有し、
壜容器に詰めて３０℃で６か月保存しても褐変増色が殆
どない、風味良好な高品質白ワインを得た。

【００３０】

【本発明の効果】本発明によれば、亜硫酸を全く使用す
ることなく、プロアントシアニジンを高濃度に含有し且
つ総亜硫酸を実質的に含まない、保存安定性に優れた高
品質のワインを得ることができる。また、プロアントシ
アニジンは、抗酸化作用（特開昭６１−１６９８２参
照）の他、とこずれ、静脈瘤、静脈うつ血、広い皮膚面
にわた外傷、裂傷の治癒作用、非ステロイド系消炎剤が
原因で起こる障害を予防するのに有用な細胞保護作用、
胃潰瘍や十二指腸潰瘍の治療に有用な抗潰瘍作用、悪化
した毛細血管透過性や毛細血管脆弱性の症状を正常化し
うる静脈増強作用、毛細血管透過性および毛細血管抵抗
を修正することによる血管保護作用、抗脂質過酸化作用
等（特開昭６２−７７３９０）の優れた生理的機能活性
を有することが知られており、従って、本発明のワイン
を毎日ほどよく摂取することにより、健康増進を期待す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者湯浅克己千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】プロアントシアニジンを５００ｐｐｍ以上
含有し総亜硫酸を２０ｐｐｍ以下含有する亜硫酸無添加
ワイン。
【請求項２】ぶどうを常法により破砕し、そこから果汁
を一部抜取るか、またはこれに新鮮なぶどう搾汁粕を混
和するかして固形物を高濃度に含有する果醪を得、これ
に該破砕から１０時間以内に酒母を添加し、以下常法に
より醸し発酵させることを特徴とする亜硫酸無添加ワイ
ンの製造法。
【請求項３】ぶどうを常法により破砕して得られた果醪
に、該破砕から１０時間以内に酒母を添加し、以下常法
により醸し発酵させると共に該破砕から壜詰するまでの
任意の時点においてぶどう種子またはその処理物を混和
することを特徴とする亜硫酸無添加ワインの製造法。
【請求項４】果醪に対し酒母を、該果醪１ｇ当り１０³
個以上となるように添加することを特徴とする請求項２
または３に記載された亜硫酸無添加ワインの製造法。