JP2014533109A - 改良したアルコール飲料の製造方法及びこの製造方法によって製造された製品 - Google Patents

Abstract

本発明の第一の側面によれば、改良したアルコール飲料の製造方法が提供され、当該製造方法は、糖原料を準備する工程と、前記糖原料を１以上の発酵にさらす工程と、発酵の工程中に同時にマメ科の植物性素材を加える工程と、それによってアルコール飲料に独特の風味及び香りをつけることに有用な植物性素材から抽出可能な化合物の抽出を促進する工程と、を含む。アルコール飲料は、ワイン、ビール又はサイダー飲料であってもよい。

Description

本発明は、改良したアルコール飲料の製造方法及びこの製造方法によって製造された製品に関する。より詳細には、本発明は、選定したぶどう品種を用いた赤ワイン製品、ビール製品及びリンゴ酒製品に関するが、これらに限定されない。

ワイン：様々なアルコール飲料の製造方法は、赤ワインぶどう品種から赤ワインを作ったり、白ワインぶどう品種から白ワインを作ったりする方法の技術において知られている。赤ワインの製造方法は一般的に、選定したぶどうをぶどう畑から刈り入れる工程と、必要があればぶどうの果軸を除去する工程（この工程は特に赤ワインを製造する場合において任意である）と、ぶどうを潰して、果肉、果皮、及び種から成るいわゆるぶどう液を作ることに向かう工程（「圧搾工程」）とを含む。

次に、続く一次発酵は、専用の培養された酵母菌を添加することによって、最終的な製品により予測のつく結果物を生産する。一次発酵の間、酵母菌はぶどう液中の天然の糖をアルコール及び二酸化炭素に変え、タンニンがぶどう液から抽出され、最も顕著にはぶどうの果皮及び種から抽出される。一次発酵工程が終わった後、圧搾工程の間にすでに離れて流れ出た果汁を加圧してさらなる果汁（「加圧した果汁」として公知である）を収集するために、ぶどう液を加圧する（「加圧工程」）。加圧工程はまたぶどうの果皮と他の固体の夾雑物とを液体から分離する役に立つ。

圧力をかけた後、加圧した及び／又は流れ出た果汁の混合物は、タンク及びタルに移され、そこでマロラクティック発酵（又は二次発酵工程）が起こる。二次発酵の間、リンゴ酸を、より弱い酸である乳酸に変えるために、バクテリアの特に選定された株が添加される（これはまた自然にも生じ得る）。オークのタルの木材から、又はオークのタンニン及びオークの香りを抽出するための一次供給源としてオークのタルが使用されない場合はオークの挿入から、さらなるタンニンが抽出されるかもしれない。いったんマロラクティック発酵が終われば、前述した果汁の混合物（以下において「ワイン」又は「ワイン製品」と記す）は、製造過程の間、沈殿物／澱の形をとった副産物から分離されることになる。

二次発酵工程が終われば、ワインは寝かせるためにタルに残されて、長期間、赤ワインであれば通常６ヶ月から１８ヶ月、熟成することができるようになる。

ワインの質は特にその酸化状態に左右されるので、一般的にワイン製品には合成保存料が添加される。この合成保存料は硫黄源（通常は亜硫酸塩、例えば二酸化硫黄）の形をとる。硫黄源の目的は２つである。第一に、二酸化硫黄は抗微生物剤として作用する。第二に、硫黄源はワイン製品に対して有害なワインの酸化を防ぐための抗酸化剤として作用する。

酸化の超過水準は、ワインの品種特性の減少に繋がり、またさらなる酸化はアセトアルデヒド、ソトロン、メチオナール、フェニルアセトアルデヒドのような、シェリー及び青リンゴの関連する香りを伴う不必要な化合物の形成に繋がるかもしれない。酸化はまた、ワインに不要な変色及びブレタノマイセス属のような腐敗微生物の成長に繋がるかもしれない。したがって硫黄源の抗酸化特性は、ワイン製品の貯蔵寿命を、売却できる状態にあればすぐに、より長くすることを保証する。硫黄は三つの段階、すなわち圧搾工程、二次発酵の開始時、又は製造過程の完成に至るまでの最後から二つ目の工程の際のいずれにおいて添加されてもよい。硫黄が添加される際の添加量は、赤ワイン及び白ワインの製造過程において変化し得る。

最後に、いったん寝かせて熟成が終わったら、ワイン製品はさらなる濾過を受けることができ、その後でボトル詰めされてラベルが貼られることになる。ワイン製品はこの工程で、消費市場に出荷する準備が整う。

特にワイン製品に硫黄を添加することに関して、上述した、一般に公知の製造過程に伴う不利な点がいくつかある。例えば、ワイン製造過程において硫黄物質を添加することによって、いくつかのタイプの消費者に対して有害な効果が引き起こされる可能性がある。喘息患者の消費者は、ワインやその他の製品に存在する硫黄化合物があると敏感に反応する可能性がある。こうした人々は硫黄を含んだワイン製品を消費した結果として、二日酔いに似た激しい症状を経験する可能性がある。硫黄の保存料があることの結果としてある程度の過敏症が起こる可能性は明確に残り、この可能性がそのような消費者がこうした製品を購入することを完全に避けることの原因になる可能性がある。

それに加えて、硫黄はまた、熟練の味効きによってであれば特定される不快な色合いや味をワインに与えて、製品を購入する魅力のないものにしてしまうかもしれない。

ワイン製品という状況における硫黄を基にした保存料に伴う副作用や否定的な示唆にもかかわらず、こうした製品における合成保存料の水準をなくす又は減少させるために硫黄添加物に代わる選択肢を利用する可能性は、現在でもその探求がうまくいっておらず、産業において実施されていない。

さらに、ワインの質は色合い、風味、味、及び口当たりに基づいて評価される。こうした要因、特に味と口当たりは、フラボノイドを含む、ワインに存在する及び／又は沈殿したさまざまなポリフェノールの影響を受けるかもしれない。フラボノイドはポリフェノール化合物であり、独特の味、色合い及び口当たりをワインに与える。ワイン製造者と消費者は同様に、ワインにおける味の新しい及び／又は改良された組み合わせを改良し発見することを絶えず狙っている。

ビール：ビールを製造する過程のような、様々な他のアルコール飲料の製造過程がこの分野において公知である。ビールは広く消費される公知の飲料である。それは、デンプンが糖に変えられ、今度は糖がアルコールを作り出すための発酵を受けるという過程において製造される。主として、香りと苦味は原料であるホップに由来し、それはまた自然の保存特性をビール製品に与えるかもしれない。

一般的に、ビールの商業生産は一定の規制や規則に従っているが、その中で最もよく知られているのは、１６世紀にさかのぼるラインハイツゲボート（あるいはビール純粋令）であり、これは今日でもいまだに用いられている。ラインハイツゲボートのもとでは、ビールの製造において許される原料は、水、ホップ、大麦麦芽だけである。

ひと握りのビール製造者が厳しい争いが繰り広げられる市場においてマーケットリーダーを代表している。ビール製造者は競争力を保つために、ビール純粋令の厳格な制限の中で自分たちの製品を絶えず手直しし改良している。そのような修正にはもちろん限界がある。焦点は新興市場においてより大きなプレゼンスを獲得することへと向かってもいる一方、すでに確立している市場は現行の製品の革新的なマーケティングに対して積極的に反応するかもしれない。いわゆる地ビールからの競争も存在し、それは現在販売されている多くの類似したビール製品から際立つために、従来のものに代わるような、多様なビール製品の香りを提供する。

リンゴ酒：リンゴ酒の製造過程を始めるためには、果物（普通はリンゴや洋梨）が収穫され、選別され、洗浄されなければならない。リンゴ酒の製造過程は典型的に三つの工程からなり、それは果物を潰す工程と、果汁を絞る工程と、その発酵を可能にする工程とを含む。リンゴ酒の消費量は、アメリカ合衆国で2005年から2006年にかけて72％上昇して440,000ヘクトリットルになった。注目を集める数人の産業家が、「彼らが本物のリンゴ酒だと偽って流通させようと試みている」、リンゴの香りが与えられた麦芽をもとにした飲料によって市場に参入したという事実が知られている。このような「偽リンゴ酒」は一般的に本当の「もの」よりも製造費用が安く済み、製造業者が真正で本物のリンゴ酒ブランドより価格を下げることを可能にする。本物のリンゴ酒の場合、味は他のアルコール飲料をアップルフレーバーで香り付けすることではなくて、本当のリンゴ果汁を発酵させることに由来する。リンゴ酒はカテゴリーブランドとして、アルコール部門における平均成長を上回り続けている。本発明によって、従来の方法を使用してはいるが、既知の保存料の水準をなくす又は減少させる「新しい」リンゴ酒を製造する機会が生じ、同時に独特の香り、風味及び口当たりを持つリンゴ酒を製造することが可能となる。

それゆえ、ワインに関する本発明の第一の目的は、アルコール飲料の改良された製造過程を提供することであり、それはより特殊ではあるが、しかし低硫黄の赤ワイン（又は白ワイン）だけに制限されない。この製造過程によって、上述の不利な点は克服されうる、若しくは少なくとも最小限度になりうる。又はこの製造過程は既存の方法に代わる有益な製造過程は提供する、若しくはワインの製造過程に関してオーク材及びオーク材の抽出物に代わる適切な製造過程を提供する、若しくは赤ワインと白ワインの両方の製造又はいずれかの製造における改良を提供する。

本発明の第２の目的は、ビールの修正した製造方法及び公知の製法及び製品の代替となる製品を提供することである。

本発明の第３の目的は、リンゴ酒の修正した製造方法及び公知の製造方法及び製品の代替となる製品を提供することである。

本発明のさらなる目的は、独特の色合い、風味、香り及び食感を有する改良したアルコール飲料を提供することである。

本明細書の文脈においては、「低硫黄」という言葉は、ワイン製品又はビール製品若しくはリンゴ酒製品に用いられるときには、どちらも硫黄を含んでいないと理解される、又は前述の製品の内にある硫黄濃度が、消費者に症候性反応を引き起こさないほどに不十分である。特に濃度は10ppm未満であるかもしれない。

本発明の第一の側面によれば、改良したアルコール飲料の製造方法を提供するものであり、その製造方法は、糖原料を準備する工程と、前記糖原料を１以上の発酵にさらす工程と、発酵の工程中に同時にマメ科の植物性素材を加える工程とを含み、マメ科の植物性素材を加える工程によってアルコール飲料に独特の風味及び香りをつけることに有用な植物性素材から抽出可能な化合物の抽出を促進する。

抽出可能な化合物は、ポリフェノール、アミルアルコール、及び防腐効果がある他の化合物であって、かつ独特の芳香転移特性を有する化合物を含み得る。糖原料は、デンプン物質、ブドウ品種、リンゴ品種又は西洋ナシ品種のいずれか１以上であり得る。アルコール飲料は、ワイン、ビール製品、又はリンゴ酒製品であり得る。

本発明の第１実施形態によると、改良した低硫黄アルコールワインの製造方法を提供し、前記製造方法は、
糖原料を準備し、前記糖原料から果醪を抽出する工程と、
前記果醪を一次発酵にさらす工程と、
前記果醪に対し、公知の浄化工程、公知の安定化工程、公知の清澄化工程及び公知のろ過工程を適用する工程と、を含み、
前記一次発酵の工程中に同時にマメ科の植物性素材を加える工程と、それによってアルコール飲料に独特の風味及び香りをつけることに有用な植物性素材からポリフェノールの抽出を促進する工程を含む。

一次発酵の工程は、ポリフェノールの抽出の有効性を増進してもよく、１５℃から９０℃の間の温度範囲で行なわれてもよい。一次発酵の工程は、好ましくは２０℃から６０℃の間の温度範囲であり、最も好ましくは２０℃から３０℃の間の温度範囲で行なってもよい。

本発明によってさらに提供されてもよいものとして、低硫黄ワインの製造方法の工程が、さらなる及び／又は追加で二次発酵の工程中にマメ科の植物性素材を任意に加える工程を含んでいてもよい。二次発酵の工程は、ワイン製品を製造するために、前記果醪に対し、公知の浄化方法、公知の安定化方法、公知の清澄化方法及び公知のろ過方法を適用する工程に先立っていてもよい。

本発明はさらに、マメ科の植物性素材が、根、茎、葉、枝、種、花、果実及び樹脂又はこれらの組合せを含む植物の部位を含んでいてもよいことを提供する。植物性素材は、さらに自然形態であるか又は加工形態であってもよい。

本発明はさらに、上述のマメ科の植物性素材又はその構成要素の添加が、ワインの製造工程におけるオーク材又はオーク材抽出物を取り替えてもよいし、オーク材相補材又はオーク材相補材抽出物を補完してもよいことを提供する。

マメ科の植物性素材は、ルイボス（Aspalathus linearis）及びハニーブッシュ（Cyclopia）又はこれらの組合せから選択されてもよい。マメ科の植物性素材は、キク科の植物性素材によって任意に置換されてもよく、より具体的にはアタラキシアフィロコード（Bush Tea）の植物性素材によって任意に置換されてもよい。

ブドウ品種は、いずれかの適したブドウ品種から選択してもよく、より具体的にはメルロー、シラー、ピノタージュ、カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ、シュナン・ブラン、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン（最後の４つは白ワイン品種）、又はこれらの組合せのいずれかであってもよい。

本発明はさらに、マメ科の植物性素材から抽出されたポリフェノールがフラボノイド類又は非フラボノイド類のいずれかの化合物を含み得ることを提供する。当該フラボノイド類は、ケルセチン、ルテオリン、オリエンチン、イソオリエンチン、ビテキシン、イソビテキシン及びアスパラチンを含み得るし、後者はルイボスに特有のものである。抽出したポリフェノールは、ワイン製品中で天然防腐剤として機能し得る。

本発明の第２実施形態によれば、ビール飲料の製造のために修正した製造方法を提供するものであり、当該修正した製造方法は、
デンプン物質を準備し、前記デンプン物質から糖原料に変換する工程と、
前記糖原料から麦芽汁を抽出する工程と、
前記麦芽汁を散布する工程及び前記麦芽汁に公知のろ過方法を適用する工程と、
前記麦芽汁を煮沸する工程及び前記麦芽汁にマメ科の植物性素材の形式で香料添加剤を加える工程と、
そしてその後、前記麦芽汁を発酵工程にさらす工程とを含み、
前記植物性素材は、前記ビール飲料に対し、独特の風味、香り及び食感をつけることに有用である。

この工程で、ホップを置換し得るか、又はホップの投入量を（あるいはホップの投与量の逆関数として）減量して、所望の風味、香り及び食感を作り出す。

本発明はさらに、発酵工程中に植物性素材からのポリフェノールの抽出が促進され、当該ポリフェノールは、アルコール飲料の風味の増幅を助長する。あるいは、麦芽糖の煮沸工程中に、植物性素材由来のポリフェノールの抽出を促進し得る。抽出したポリフェノールは、ワイン製品中で天然防腐剤として機能し、それによって製品保存可能期間を維持又は延長し得る。

前記発酵工程あるいは前記麦芽糖を煮沸する工程は、ポリフェノールの抽出の有効性を増進し得るもので、１０℃から９０℃の間の温度範囲で起こり得る。好ましくは、発酵工程は、１０℃から２０℃の間の温度範囲で起こり得る。

本発明はさらに、マメ科の植物性素材が植物の部位を含んでもよく、当該植物の部位は、根、茎、葉、枝、種、花、果実及び樹脂又はこれらの組合せを含む。その植物性素材は、自然形態であるか又は加工形態であり得る。

マメ科は、ルイボス（Aspalathus linearis）及びハニーブッシュ（Cyclopia）又はこれらの組合せから選択されてもよい。マメ科の植物性素材は、キク科の植物性素材によって任意に置換され、より具体的にはアタラキシアフィロコード（Bush Tea）の植物性素材によって任意に置換されてもよい。

糖原料は、でんぷんであってもよく、当該でんぷんは、大麦又は小麦若しくはこれらの組み合わせのような麦芽が入った１以上の穀物から選択してもよい。

本発明はさらに、マメ科の植物性素材から抽出されたポリフェノールが、フラボノイド類又は非フラボノイド類のいずれかの群を含んでもよいことを提供する。前記フラボノイドは、ケルセチン、ルテオリン、オリエンチン、イソオリエンチン、ビテキシン、イソビテキシン及びアスパラチンを含んでもよく、後者はルイボスに特有のものである。特に、抽出したフェノールは、フラボノイド類を含んでもよく、さらにアミルアルコールのような高級アルコールを含んでもよい。生成したアミルアルコールは、ビール製品で甘みを増やすことに寄与し得るし、ホップ投与量を置換又は（ホップ投与量の逆関数として）減量する。

本発明の第３実施形態によれば、上述の方法によって実質的に製造されたアルコール製品が提供される。前記アルコール製品は、ビール製品又はその派生物であってもよく、より具体的には少なくとも１％の前記ビール製品を含む製品である。

本発明はさらに、洗剤製品に拡張され、より具体的には毛髪洗剤製品に拡張される。当該製品は、上述の方法によって実質的に製造された前記ビール製品を少なくとも１％含んでいる。

本発明はさらに、上述のプロセスによって実質的に製造される低硫黄アルコール製品を含む強壮剤に拡張される。当該強壮剤は、抗酸化剤、免疫調節剤、又は化学予防薬として有用である。

本発明は、添付図との関連でのみ、実施例の方法によって以下に記述する。

本発明の第２の実施形態に従った、アルコールワイン飲料の改良された製造過程のフローチャート。 本発明の第３の実施形態に従った、アルコールビール飲料の改良された製造過程のフローチャート。 ３つの対照サンプルを含む、下記の実施例２で言及された全サンプルを横軸に取って時間の関数として測定した、熟成したビールにおける発酵過程の間の抽出還元のグラフ。 ラガーリング過程の間に熟成したビールから抽出した、特定されたフラボノイドの、濃度関数に対し特定され数量化したグラフ。 ３つの対照サンプルを含む、下記の実施例２で言及された全サンプルを横軸に取って濃度の関数として特定され数量化された、できたてのビールから抽出したフラボノイドのグラフ。

ワイン、特に赤ワインの質は、四つの基準、すなわち香り、風味、色合い、及び口当たりによって判断される。赤ワイン製品の高度に競争の激しい市場においては、消費者市場への普遍的な訴求力をもつためのこれらの三つの基準のバランスが優れた製品を作る。地方の法規に従うワインの製造過程は、通常高度に規制されており、ワインにいろいろな味を取り入れる能力は大きく制限されている。

ワイン製品に普通使用される主な抗酸化剤は二酸化硫黄(ＳＯ₂)である。ワイン中のＳＯ₂は遊離ＳＯ₂と結合ＳＯ₂からなる。南アフリカのテーブルワイン中の総ＳＯ₂の法的限度は、150mg/Lである。結合ＳＯ₂は普通、赤ワイン中のアセトアルデヒド又はアントシアニンに結合するが、少しの抗酸化性又は抗菌性の活動を有する。しかしながら、ワイン中の遊離ＳＯ₂部分はワイン中の最大の抗菌性及び抗酸化性の活動を有し、普通瓶詰めでは約35-40mg/Lに調整されている。ＳＯ₂は、ワイン中のフェノール化合物の酸化から発生するアセトアルデヒドを結合することによって抗酸化作用を有する。ＳＯ₂はまた、茶色のキノンを漂白し、ワイン中のフェノールの酸化で産出されるＨ₂Ｏ₂を除去することができ、したがってワイン中の極めて有効な抗酸化剤である。しかしながら、出願人は、ワイン中の低ＳＯ₂水準が、健康上の理由のために有効であることを発見した。一般集団の約10％が、ワイン中のＳＯ₂に対してアレルギーを起こすと考えられており、したがってこの保存料の水準を低下させれば、ワイン産業にとって大きな利益をもたらすことができる。ワイン産業におけるＳＯ₂に代わる有効な手段は、まだ成功裏に実施されていない。

ワイン生産者はしばしば、木製のタルの中でシャルドネ又はシュナン・ブランのような赤ワインと一定の白ワインを熟成させる。こうしたタルは普通、ラクトン（ココナツ及び木の香り）、バニリン（バニラの香り）、及びオイゲノール（スパイスの香り）といった好ましい香りの複合物をワインに与えるオークの木（カシ属）から生産される。オークのタルはますます高価になってきており、ワイン生産者は近年、オークチップ及び木の桶板のようなオークの代替製品の使用を採用している。したがってオーク代替物の市場は成長しつつあり、ワイン生産者は、香りの範囲という観点から自分たちのワインに価値を加え得る新しい製品を期待している。

マメ科種のAspalathus linearis（ルイボス）及びCyclopoa（ハニーブッシュ）種、若しくはこれらの組み合わせ、又はキク科の植物性素材、より特殊的には、Athrixia phylicoides（ブッシュ・ティー）の植物性素材は、上で言及したオーク製品の代替物として提案される。

ルイボス植物種とハニーブッシュ植物種はどちらも南アフリカ原産で、クエルセチン、ルテオリン、オリエンチン、イソオリエンチン、ビテキシン、イソビテキシン及びアスパラチンのような、抗酸化剤として作用する多量のフェノール化合物を含むことがわかってきた。抗酸化剤として又は木の可能な代替物として言及された種の植物性素材（根、木、葉、及び茶抽出物）の使用は、これまでのところ、アルコールワイン飲料製品の文脈で考察されてきた。言及された種の植物は、特に茶の形で健康上の利益を与えるとして知られる。しかしながら、赤ワイン生産におけるこうした植物の使用と、ワインの香りの輪郭におけるその付随的な影響は、これまでのところよく知られていない。

したがって出願人は、赤ワイン製品（及び他のアルコール飲料）の香り、色合い、口当たり、及び風味を増大するための改良された過程を発見し、また驚いたことに、香りを改良する添加剤を添加することで、自然の保存料の効果が生じることを発見した。この過程はまた、健康を改善するためのトニックとして、又は有益で代替となる予防法として有益かもしれない産物を生み出す。本発明はこれから、続く３つの実施例との関連で記述される。

実施例１（ワイン飲料）
図１に関連して、本発明の第１の側面に従った、低硫黄アルコール飲料の改良された製造過程は一般に、図示番号10によって示される。

本発明の製造過程は、シラーズぶどうを収穫12し、そのぶどうを潰して14ぶどう液を作り、次にそのぶどう液を適切な発酵器において一次発酵にかける工程16を含む。

一次発酵16の間、添加された特定の培養された酵母菌は、自然の糖をアルコールに変える。この工程の間、ぶどう液の一次発酵16は、室温からおおよそ20℃〜30℃に至る温度上昇を引き起こす。この温度上昇は、ぶどう液中にあるぶどうの果皮、果柄、種からさまざまなポリフェノールを抽出したことが原因である。好ましいことに、（従来の）一次発酵の工程は、20℃から30℃の間の温度範囲を超えて起こるかもしれない。しかしながら、既存の科学技術を使用することによって、好ましい範囲は90℃に至るまでを最大として、はるかに大きなものになり得る。

一次発酵16の工程と同時に、植物Aspalathus linearis（ルイボス）の成分が培養された酵母菌とともにぶどう液に添加される。発酵器内の温度は、アルコール発酵が終わるまで、20℃から30℃で最も好ましく維持される。これにより、いくらかの添加のタンニン、抗酸化剤、及びフラボノイドを含む添加のポリフェノールを、ルイボスから抽出することが容易になる。しかしながら、科学技術を使用することによって、好ましい範囲は90℃に至るまでを最大として、はるかに大きなものになり得る。植物性素材を添加するこの工程は、部分的にはAspalathus linearisの独特の香り、口当たり、風味、及び色合いをワインに与えることが理由である。それに加えて、ぶどう液中に抗酸化剤があることによって、製造過程によって生産されるぶどう液及び（最終的には）ワイン製品の貯蔵寿命がより長くなる。これにより、ワイン製造者は典型的にワイン製品に添加される合成保存料（特に硫黄）の量を大きく減らすことができる、又は過程から硫黄を完全に省略することができる。

一次発酵16と第一のAspalathus linearis植物の成分の添加18の後で、ぶどう液は加圧され20、すでに作られた自由に流れ出た果汁に加えて、潰されたぶどう液とAspalathus linearis植物性添加物とからプレスされた果汁を流出させる。

この後、ワインは二次発酵と熟成22のために、オークのタル又はステンレス鋼製タンクに移される。この工程の間に、バクテリアの株が添加され、リンゴ酸を乳酸に変えるマロラクティック発酵を引き起こす。

二次発酵と熟成22と同時に、第二のAspalathus linearis植物がワインに添加される。この二回目の添加工程24は任意で、(1)ワインの香り、風味及び口当たりに改良を加えると同様、ワインのAspalathus linearisの明確な及び独特の香りを増す又は強くすることを目的とした添加ポリフェノールの抽出であり、(2)典型的にワイン製品に添加される合成保存料（特に硫黄）の量をさらに減少させるため、あるいは製造過程から（二酸化硫黄の形であれ他の適切な硫黄源であれ）硫黄を完全に省略することを可能にするためである。

Aspalathus linearisは広範な研究の対象となってきたし、さまざまな抗酸化剤を含むフラボノイドが豊富であることが証明されてきた。こうした有益な化合物があることは、Aspalathus linearisがカフェインを含んでいないという事実に加えて、さまざまな既知の健康上の利益につながる可能性がある。Aspalathus linearisが免疫調整剤、化学療法剤、及び抗酸化剤として役に立つ可能性があることが実証された。

二次発酵と熟成22の一環として、ワインはタル又はタンクに残されて6-30ヶ月の期間熟成され、その間ワインは、ワイン製造者による断続的な味見でワインの感覚的な発達を評価するのと同様に、熟成過程の進行を監視するために実験室採取試験を定期的に受ける。

いったん熟成22が終わると、必要であればワインは除濁及び安定化の工程26の一環としての技術で公知の選定物質で処理される。これまでの既存技術の製造過程下では、保存工程28の一環として、二酸化硫黄は必要ならこの工程でワインに添加されていた。しかしながら、一次及び二次発酵の間にAspalathus linearis植物の植物成分から抽出されたポリフェノール（抗酸化剤及びフラボノイドを含む）のおかげで、保存工程28において必要とされる二酸化硫黄の量が減少する。典型的には、200mg/lまでの量における二酸化硫黄濃度は、典型的な赤ワイン製品における100mg/lの総二酸化硫黄の平均濃度とともに、従来のワイン製造過程では効果的な保存を確かなものとするために添加されていた。しかしながら、本発明の改良された方法によって、従来の二酸化硫黄必要量の半分である、約50mg/lの総硫黄あるいはそれ以下の、減少した二酸化硫黄濃度を、保存工程28の間に添加する必要がある。前述の二酸化硫黄濃度は、使用されるワインによってはさらに減少する又は完全に省略される。

最終工程として、新しいワイン製品がボトル詰めされ、流通のための準備が整う。

＜ワインの実験的製造＞
原料及び方法
この実験のために、南アフリカの西ケープ州で出願者から供給されたシラーズぶどうから2012シラーズワインを生産した。250kgのシラーズぶどうのサンプルを収穫し、以下で定めるいろいろな処理の間での同質性を確実にするために一斉に混ぜ合わせた。このワインは、通常では実験用ワインを生産するためにDVOで用いられる方法を使用するパイロットスケールで生産した。ぶどうは果軸を取り除き、出芽酵母を植え付け、25℃で発酵させた。発酵の二日目に0.5g/L DAPの添加をした。ぶどうの果皮は色合いとタンニン抽出のために、一日に二度ぶどう果汁と混ぜ合わせた。酵母菌を植え付ける直前に、次のような処理（20kgごとに）を用いた：
・発酵前に30mg/LのＳＯ₂を添加、MLF後に50mg/L；
・ＳＯ₂又は植物性素材の添加なし；
・（発酵した）ルイボスを5g/Lで添加、ＳＯ₂の添加なし；
・（発酵した）ルイボスを10g/Lで添加、ＳＯ₂の添加なし；
・ハニーブッシュを5g/Lで添加、ＳＯ₂の添加なし；及び
・ハニーブッシュを10g/Lで添加、ＳＯ₂の添加なし。

アルコール発酵の後、ぶどうの果皮を加圧した。ワインはマロラクティック発酵を受け、750mLグラスボトルにボトル詰めされた。これらのワインの増大した酸化作用が次に調査された。Ｈ₂Ｏ₂は添加することで、ワインにおける酸化／老化の促進された技術として作用すると考えられている。Ｈ₂Ｏ₂によるＳＯ₂の除去が酸化状態の正確な表示を提供するという仮定に基づき、いろいろな水準のＨ₂Ｏ₂をワインサンプルに添加した。この仮定の検証テストは、500mg/LのＳＯ₂は一回分のＨ₂Ｏ₂と同量であることを表わした。これは大雑把に約125mg/LのＯ₂の添加量にまで煮詰められるだろうが、それは普通のワイン生産手順において観察されるものの過大見積もりである。この一回分の量は、極限の酸化条件のもとでルイボスとハニーブッシュの効果を試験するために用いられた。

続くワイン処理を、味見が始められる前の一週間、Ｈ₂Ｏ₂に対して行なった：
1) 発酵前のＳＯ₂添加なしで、80mg/LのＳＯ₂がＨ₂Ｏ₂による処理の直前に添加される；
2) ＳＯ₂及び植物性素材の添加はなし；
3) 発酵前に30mg/LのＳＯ₂の添加、ボトル詰め時に50mg/L；
4) 発酵したルイボスが5g/Lでぶどう液に添加され、ＳＯ₂添加なし；
5) 発酵したルイボスが10g/Lでぶどう液に添加され、ＳＯ₂添加なし
6) 発酵したルイボスが10g/Lでぶどう液に添加され、Ｈ₂Ｏ₂処理の直前に追加の10g/Lが添加され、ＳＯ₂添加なし；
7) ハニーブッシュが5g/Lでぶどう液に添加され、ＳＯ₂添加なし；
8) ハニーブッシュが10g/Lでぶどう液に添加され、ＳＯ₂添加なし；及び
9) ハニーブッシュが10g/Lでぶどう液に添加され、Ｈ₂Ｏ₂処理の直前に追加の10g/Lが添加され、ＳＯ₂の添加なし。

Ｈ₂Ｏ₂は上記の処理のすべてで添加され、ワインは分析及び味見が行われる前に20℃で一週間寝かせる。

感覚的分析
9人の熟練した味見班を使用した。こうした味見を行うために用いられた方法は記述的分析であった。サンプルについての最初の議論の後、味見班は次のワインの香りを記述した。ベリー、ドライフルーツ、プルーン、ローズ、ブラックペッパー、バニラ、ルイボス、ハニーブッシュ、グリーンアップル、シェリー及び硫黄化合物。

特性の大部分のために、訓練の目的で味見班に二つの参照標準を提出した。その一つは新鮮な参照物であり、もう一つはニュートラルな赤ワインに浸した参照物である。これらの標準は、新鮮なグリーンアップル、シェリーワイン、βメルカプトエタノール（硫黄化合物）、新鮮なローズ水、新鮮なレッドベリー、ドライフルーツ、ドライプルーン、ブラックペッパーの種、バニラのさや、ハニーブッシュ茶、及びルイボス茶を含んでいた。天然物の参照標準は、単一の化学化合物を使用するのとは反対に諸特性の複雑さをよりよく表す。

味見試験は、換気の良い感覚実験室において20℃±2℃の温度で個々のブースによって行われた。黒のISOグラスが±30mlのサンプル体積とともに使用された。風味の減少又は感覚実験室の汚染を防ぐために、注いだ直後に各々のグラスに蓋が置かれた。注ぎは試験の最大30分前に行われた。120mmの構造化されていない線の目盛りが、各々の特性の強度を「なし」から「強い」まで評価するために使用された。グラスは三桁のコードで印をつけられ、サンプルは各々の繰り返しの中でランダム化された。純水と無塩のクラッカーが口直しとして使用された。サンプルは風味のみによって査定され、味によってではない。

こうして9個のワインサンプルすべてが、三通りの熟練した味見班によって記述的分析を使用して査定された。試験は二時間のセッション三つにおいて行われた。9個のサンプルが、セッションごとに三通り、感覚の疲労を最小限にするために繰り返しの間に15分休憩をとって試験された。繰り返しの中でのランダム化とともに完全なブロックデザインが使用された。それゆえ、全審査員が全サンプルを試験した。審査員はサンプルごとに前もって記述された11の特性を評価した。

試験データの統計的分析
味見班の実演はPanelCheck(R) software (Version 1.4.0, Nofima, As, Norway)を使用することで評価された。主成分分析(PCA)は、計量及び中心化が適用された(Unscrambler X, version 10.1 , CAMO Inc., Oslo, Norway)後で平均データを使用して行なった。分散分析(ANOVA)が、二つの化学化合物の間の十分な差異と相互作用を調査するために使用され、応答曲面のグラフがともに獲得される(Statistica, version 10, Statsoft Inc., Tulsa, USA)。

化学的分析
ワインのサンプルは、色合いの濃度、赤色顔料の総量、及び全フェノールを、感覚的分析直後のアセトアルデヒド濃度と同様に、分光測定で観察した。アセトアルデヒド濃度は酵素法を使用することによってKronelab robotで測定された。

結果及び考察
表１は、異なる処理のアセトアルデヒド濃度を表している。

アセトアルデヒドの水準はＳＯ₂が使われた（処理1及び3）で最小となった。これはおそらく、アセトアルデヒドと結合する又はアセトアルデヒドの形成を防止するＳＯ₂の能力が原因であった。アセトアルデヒドの最大の水準は、添加のない処理2であることがわかった。ルイボス又はハニーブッシュ植物性素材の添加は、最小のアセトアルデヒドの水準に繋がる20g/Lのハニーブッシュの添加を伴う処理3よりも、低い水準のアセトアルデヒドに繋がった。アセトアルデヒドは酸化の重要な標識であり、したがってワイン中のこの化合物の低水準が望ましい。

表２はワインの茶色、赤色及び紫色の部分、並びに色濃度を示している。通常赤ワインの色濃度は10-20AUの間であって、より強い色を示すのはより高い価数であった。諸処理における最大の差は520nmで観察され、420nm及び620nmでより小さい差異があった。処理1（ＳＯ₂添加）は最小の色濃度を示したが、それは赤色flaviliumイオン（赤色のアントシアニン）に対するＳＯ₂の漂白効果が原因であった。大変興味深いことに、ＳＯ₂が早い工程で添加されたところ（処理3）では、それは最大の色濃度に繋がった。このことはまた、表２において見ることができる赤色顔料の総量に反映された。

赤色顔料の総量（表3）は極めて低いpH価数で測定されている。言い換えれば、ワイン中のアントシアニンと顔料は全て赤色の形式にさせられる。したがってそれは、赤ワインにおいては通常10-30AUの範囲にある価数をもつ、老化中に発展するであろうワインの潜在的な色の貯蔵を示す。赤ワインの老化中、この価数は顔料の重合と沈殿が原因となり減少し得る。より多い植物性素材の添加（処理6及び9）は、より小さい赤色顔料の価数に繋がったが、これは過度の重合と沈殿が原因であり得ただろう。しかしながら、Ｈ₂Ｏ₂の添加は赤色の形式における色のより高い％に繋がったが、これはＳＯ₂が添加されたところ（処理1及び3）を除く。このことはおそらく、アセトアルデヒドの形成及びそれに続くフェノール重合、並びに赤色顔料の形成における色の増大を防止するＳＯ₂の効果が原因である。ルイボス及び特にハニーブッシュの添加は、フェノール化合物の重合の増加に繋がったようである。このことはまた、フェノールの総量（表３）に反映されたが、これは起こり得る過度の重合と沈殿が原因である低価数に繋がった。

感覚的記述的分析は、さまざまな異なる処理を定量的に区別するために、食品科学でしばしば使用される感覚的手段である。多くの化学化合物がすでにワインにおいて測定され得るが、おそらくまだ感覚分析はワイン中の酸化水準を区別する最有力手段である。処理4及び5は通常プルーン及びバニラの風味に関連し、処理6は通常ドライフルーツ及びルイボスの記述に関連する。処理8及び9はハニーブッシュ、ローズ及びブラックペッパーの風味に関連する。処理1及び3は通常硫黄化合物に関連し、処理2は通常シェリーとグリーンアップルの香りに関連する。

ベリーの特性は処理3(+S0₂)及び処理7(HB 5g/L)を除くほとんどの処理において全般的に低かった。ルイボスの風味は処理6(RB 20g/L)において最大であり、処理4及び5(5g/L及び10g/L RB)はルイボスの風味をまだ示した。ハニーブッシュの風味は処理9において最大であり、処理7及び8(5g/L及び10g/L HB)においてより低い水準が観察された。いくつかのルイボスの処理はより高いバニラ及びドライフルーツの風味に繋がったが、ハニーブッシュの処理は味見班によって感知されたより高いペッパー及び特にローズの風味に繋がった。処理2(-S0₂)は他の処理よりもはっきりと高いグリーンアップル及びシェリーの風味を持った。グリーンアップル及びシェリーの低水準がまた、処理7(HB 5g/L)において感知された。他の処理はワイン中のこれらの風味の極めて低い水準を示した。ＳＯ₂処理(1及び3)は風味に連結した陰性の還元性硫黄を示し、これは他の処理では感知されなかった。

したがって、ルイボスはバニラ及びルイボスの風味を高めるが、ハニーブッシュはハニーブッシュ、ローズ、及びブラックペッパーの風味を高めるようである。

大変驚くべきことに、植物性素材の添加はまた、酸化に由来するグリーンアップル及びシェリーに似た風味の低水準に繋がった。アセトアルデヒドの水準は植物性素材のより高い水準が使用されたいくつかの場合（処理6及び9）において低かったが、この化合物の濃度はより低い植物性素材の添加処理（3、5、7及び8）から処理3で劇的に異なることはなかった。しかしながら、これらの処理はなお味見班によって、通常この化合物と関連するグリーンアップル及びシェリーの香りがより低いと感知された。このことは、これらのタイプの植物性素材の可能的な抗酸化能力、又は酸化に由来する風味を覆い隠す、こうした植物性素材と関連する風味の効果を表すことができた。植物性素材で処理したワインはまたいずれも、ワインで使用されることができると示すことに何らかの点で欠陥があるとワイン班のメンバーに評価されることはなかった。

この実験においてワインは高水準の酸化に晒されたということは記憶にとどめておくべきであり、この仕事は産業により関係した酸化水準のワインにおいて繰り返されるべきである。最終的な報告において、タル中のAudaciaワインの老化及び酸化に晒された追加のワインを含む他の実験の感覚的及び化学的分析を報告する。したがってルイボス及びハニーブッシュの植物性素材はワインにおいていくらかの抗酸化能力を持つし、同様に代替の木（オーク）の代わりとして役に立つだろうが、さらなる研究が求められる。

実施例２（ビール）
本明細書において、以下の用語及び略称が用いられる。

南アフリカ原産のマメ科の植物は、用途が広くかつ有益な健康産物として認識されているということはよく知られている。これらの植物、特にAspalanthus linearis（ルイボス又はRB）、Cylopia app.（ハニーブッシュ）、及びAthrixia phylicoides（アフリカンブッシュティー）は、各々が一定の健康上の利益をもつポリフェノール化合物及び他の抽出物を豊富に含んでいる。上述の植物（ここではマメ科植物性素材60と呼ばれる）の植物性素材は、特に最終的なビール製品64の味を増大するために、ビールの製造において使用される。別に準備される茶は、既存のビール製品に添加されるものとして知られている。しかしながら、現在まで、ポリフェノール、タンニン、及び他の化合物がビール製品にどのように反応するか、これがビール製品の味の輪郭にどのような影響を及ぼすかもしれないかということは、あまり知られていなかった。

味の増大に加えて、天然の保存料であるいくつかのポリフェノールはまた、ビール製品の機能的な添加剤として使用されれば、ビール製品の貯蔵寿命を長くする作用があるかもしれない。ホップはまたポリフェノールの供給源であり、ビール生産の間にビールに添加されると同時に苦味剤として作用する。さらに以下で提示される方法にしたがってビール製造において使用されるマメ科の植物性素材は、さまざまな程度において、ビールに快い及び新しい香りを与え、それによって新しいビール製品を獲得するために、ホップの代用品として使用される。代用の程度は下の表４において提示される。

後掲のビールの製造過程は、パイロットスケールの実験として準備され、その結果はさらに下で表され、またこの実験は熱い麦芽汁の準備、発酵、及びラガーリングを含む。マメ科代用品は、表４において示されるホップの代用品のさまざまな程度のもとで提供される。

方法論
この表２に関連する本発明に従ったアルコール飲料の改良された製造過程は、一般的に参照番号40で示される。

でんぷん42出発原料は、典型的にはモルトにされた大麦又は小麦のような穀物の形で供給される。でんぷん素材42は、糖化として知られる過程を経た後で、糖源46に変えられる。糖源46は典型的に、麦汁と呼ばれる糖を含んだ液体の形をとる（これらは本明細書の残りの部分で交互に言及することもある）。麦汁46は、約二時間の糖化工程44によって（製粉用穀物として知られる潰された形における）でんぷん素材42を熱湯と混ぜ合わせることによって準備される。

麦汁46はその後麦汁釜に流し込まれて移される。追加の発酵性麦汁50は、「麦汁濾過」48として知られるさらなる工程によって得られるが、そこでは残りの抽出物（注：発酵性の糖に変えられたでんぷん）は洗い流される。麦汁濾過48の間、麦汁46と糖化されたでんぷん素材とを分離するために、濾枠が使用される。

糖化及び麦汁濾過の結果として集められたおおよそ12リットルの濾過された麦汁46は、次に試験醸造植物釜52（又はいわゆる麦汁釜）に移される。濾過された麦汁46及び追加の麦汁60は次に90℃から100℃の温度で煮沸される。ここで、ホップは、望ましい量のマメ科植物性素材60が釜52へと添加されるのとともに、表１で提示される投与法にしたがって、ホップ酸の異性化を可能にするために釜に添加される。この実施例においてマメ科植物性素材は、回転ふるい棒、細粒、ライトグレード、及びDFCグレードの形においてルイボス植物性素材の種々の部分として利用することができる。上述のどの形も、実施例２にしたがった過程を行うのに適している。

麦汁46はその後で、トゥループ59を分離するために渦流工程57を受けるが、その前に10分間煮沸される。トゥループが、マメ科抽出物（非表示）をそこから得てきたところのマメ科植物性素材56を含むということは容易にわかるだろう。煮沸され処理された麦汁（非表示）は、いまや当技術において知られるような麦汁冷却58を受ける。

冷却された麦汁（非表示）が10-15℃の間に達したら、次に発酵工程60を始めるためにステンレス鋼製のコンテナに移す。酵母菌62（（出芽酵母）0.005ml/mlの麦汁(v/v)）が300mlの冷えた麦汁に添加される。次に、当技術で公知のように、発酵工程60で発酵槽内の麦汁に添加される。発酵槽は完全な酵母菌の懸濁を可能にするために攪拌を受ける。全部で24時間が経過するままにされ、その後で発酵槽は１バール対圧まで加圧される。圧力の継続と発酵の進度は、10-13℃という一定温度で、おおよそ8から9日の間、厳重に管理される。これは同時に製品を浄化することを可能にする。

発酵及び浄化の過程が終わり次第、ビール製品は二酸化炭素雰囲気下の二つ目の発酵槽に移され、ビールは温度0℃で熟成することが可能となる。一度熟成すれば、ビール製品は濾過、並びにその後で梱包、ラベリング、及び販売の準備ができる。

測定及び分析
以下の各種の分析を行なった；
― 標準CTA（一次発酵の終わり）；
― BU分析（ホップ算産出）；
― 発酵進度の監視；
― GC分析（ラガーリング）
― 感覚的分析

観察及び結果
パイロットスケール実験の結果は以下の一連の表において提示される。これらの結果は、上のさらなる詳細で記述されたような、及び以下で要約されるような、使用された過程のパラメーターの表形式化を含み、マメ科植物性素材とホップの代用品の各々の程度を示している。その上、BU及びOGの測定に関する分析はまた、ハニーブッシュ及びルイボスマメ科素材の試験に基づいて詳述される。表４から表１８は発酵したビールに関連する。

分析：マメ科ルイボス種

図３に、実施した上述のマメ科素材試験の各々の発酵濃度を示すグラフを示す。サンプルは１３日間の観察に対する抽出割合に基づいて測定された。

エステルとより高いアルコールが抽出され、濃度の関数として測定された。これらの価数は下の表１９に提示される。これらのより高いアルコールの抽出物は、表４〜表１８でリスト化された過程のパラメーターの各々に対して測定され、次の化合物であると評価された：
― 酢酸エチル；
― n-プロパノール；
― iso-ブタノール；
― iso-酢酸アミル；及び
― アミルアルコール。
商業的に入手可能なビール製品の三つのサンプルが個別制御として使用した。

できたてのビール製品のフラボノイド濃度(in mg/l)を測定するために、ガスクロマトグラフィーをまた使用し、その結果を表２０に提示した。上記のように、対照（control）サンプルが商業的に手に入れることのできるビール製品に基づいて使用された。これらの結果を図4のグラフに示す。

次にパイロットスケール実験の結果として得られる最終生産物は、ピアレビューされた感覚的分析を受けた。この分析から引き出された結論は、生産された各々のサンプルの調査結果に基づいて表２１に纏めた。アミルアルコールが試験されたビール製品の「果物風味」の香りに寄与することは明らかである。この香りはホップの投与量が減少したときに顕著である。

サイダー
発酵の原則
リンゴ酒は、異なる二種類の発酵を受けたリンゴ果汁から作られる。一次発酵は計画的に添加されてきた又は自然にリンゴの果皮に存在する酵母菌によって行われる。この発酵は糖をエタノール、エステル、及びより高いアルコール（フーゼルアルコール）に変える。二次発酵、つまりマロラクティック発酵は、L(-)-リンゴ酸をL(+)-乳酸、及び二酸化炭素に変える。この発酵はリンゴ果汁の内に存在する乳酸菌、及び発酵が行われる領域に存在する乳酸菌によって行われる。マロラクティック発酵は酵母菌発酵と同時に起こりうるが、これよりも高い頻度で、通常はリンゴ酒が作られた翌年の晩春又は初夏において、それは完全に発酵したリンゴ酒が15℃に達するまで遅延される。

リンゴ酒の製造過程
伝統的なリンゴ酒製造はリンゴを収穫することから始まる。これらのリンゴは熟成するために一週間寝かせられ、次にリンゴを潰す「スクラッチャー」中に放り込まれる。より近代的な設備では、リンゴはステンレス鋼製のより大きなタイプの粉砕機の中でパルプに変えられる。リンゴのパルプは「ポマース」又は「ポミー」として知られている。

次に、パルプは潰されて抽出果汁になる。これはリンゴ圧搾機においてなされる。いくつかのタイプの圧搾機が使用される。伝統的なタイプは棚及び布圧搾機（時には「包装圧搾機」として知られている）である。このタイプの圧搾機においては、一枚のシザル麻又は黄麻布が、溝槽の上の四角い枠の底部を横切って置かれる。４-５インチの深さのポマースの層が黄麻布の上に注がれる。黄麻布は完全にポマースを囲むことでそれを覆う。黄麻布がもう一枚が一枚目の黄麻布の上面に置かれ、この過程は層が枠を満たすまで繰り返される。次にリンゴ圧搾機が層の上へと下ろされ、果汁が溝槽に流れ込む。ポマースは、固形になりもはや果汁が流れ出ないほどにまで加圧する。次に圧搾機は上げられて、ポマースの層は手で解体され、すべてが再び加圧する。より近代的な施設においては、機械による油圧で動くプレート式圧搾機が使用される。

加圧したばかりの果汁はただちに発酵されるかもしれない。いくつかの上の作業において、それは濃縮されて後でリンゴ酒に変えるために貯蔵される。この場合、それを低温殺菌しペクチンを除去する処理が広くなされる。新しい果汁は一つの又は二つの異なる方法において発酵されるかもしれない。伝統的に、果汁は木の管（120ガロンの容量をもつタル）又はより小さい木のタルに流し込まれ、タルの栓を取る。酵母菌は添加されない。伝統的なリンゴ酒製造は野生酵母（又は野生酵母発酵）に頼らない。発酵（野生酵母発酵）は１〜２日で始まり、数週間継続する。その間、タルはさらなるリンゴ酒で満たされる。発酵が終われば、栓は再び締められ、リンゴ酒は５〜６ヶ月熟成する。本発明の立場からの製造過程は、野生酵母発酵の工程の間に、同時にマメ科の植物性素材を添加し、それによって、リンゴ酒に独特の香りと風味を与えるという点で有益な、植物性素材からのポリフェノールの抽出を増強するというさらなる工程を含む。

発酵工程は、上記のワイン及びビールに関して記述されたのと類似した方法で、ポリフェノール抽出の有効性を増すかもしれない。

本発明にしたがえば、二次発酵（培養された酵母菌の添加によって生じるマロラクティック発酵）の間、任意にマメ科の植物性素材を添加するさらなる及び／又は代替の工程を含むかもしれない低硫黄リンゴ酒の製造過程がさらに提供されるかもしれない。二次発酵工程は、リンゴ酒製品を生産するために、浄化、安定化、ファイニング、及び濾過に関する既知の方法をリンゴ果汁に適用する工程よりも先に行われるかもしれない。

あるいは、果汁は、酸化作用と野生酵母発酵を抑制するために添加された低水準の二酸化硫黄とを低下させるために（上で定義されたような）マメ科の植物性素材で処理され、次に添加された培養酵母菌によって発酵する。この方法は高出力の工業操作において使用されることができる。最初の発酵がなくなった後で、リンゴ酒は酵母菌を安定させるために寝かせられ、そして棚に入れられる及び／又は遠心分離される並びに貯蔵タンクに入れられる。貯蔵は１２〜１８ヶ月持続するかもしれず、またリンゴ酒は過度の変化を抑えるために新しい及び古いリンゴ酒と混ぜ合わされ、こうして年ごとに一貫した香りの輪郭を維持する。こうしたリンゴ酒のブレンドはほとんど常に遠心分離又はキーゼルグール濾過によってきれいにされる。このタイプのリンゴ酒は滅菌濾過又は瞬間殺菌によって滅菌され、対圧のボトルフィラーによってボトルの中で人工的に炭酸塩化される。植物性素材又は低水準の二酸化硫黄は、リンゴ酒の安定性を維持するためにこの工程で添加されることができる。結果として生じる製品は生ビールに類似したものと考えられるかもしれない

リンゴ果汁の特性
麦汁と比べて、リンゴ果汁はpHがはるかに低く、可溶の窒素含量がはるかに少なく、また単糖類及び二糖類以外の糖を実質的に持たない。果汁の成分は使用されるリンゴの種類に応じて変化する。糖含量に関するリンゴ酒のリンゴ果汁の平均的な成分は、７４％が果糖、１５％がショ糖、１１％がブドウ糖である。ほとんど他の糖が存在しないため、完全に発酵したリンゴ酒に残された残留重力は非常に少ない。

存在する主な酸はL(-)-リンゴ酸であるが、しかしシキミ酸、キナ酸、クロロゲン酸、及びPクマロイルキナ酸は一般に存在する。果汁はまた可溶のペクチン（メタノールでエステル化されたガラクツロン酸のポリマー）を含む。タンニンが、主にエピカテキン酸、二量体並びに三量体プロアントシアニジン、及びフェノール酸が存在する。これらのフェノールは傷んだ果物において酸化を受ける部分である。

可溶の窒素の含有量は低く、アスパラギン、アスパラギン酸、及びグルタミン酸から大部分作られている。リンゴ果汁は通常麦汁の可溶の窒素含有量の八分の一を含む。より低い窒素含有量は、ビール製造に比べるとリンゴ酒製造において使用されるさらにより低いピッチングの比率（通常5-15倍低い）よってさらに強調される。このことが意味するのは、リンゴ果汁はより高程度の酵母菌の成長を支えなければならず、したがって発酵ははるかに長くされる。いくつかの工業上の操作によって、迅速及び一貫した発酵を与えるために硫酸アンモニウムがリンゴ酒に添加される。これはマメ科の植物性素材がリンゴ酒に添加されるときには必然的ではないかもしれない。

リンゴ果汁の細菌学
熟したリンゴは、無傷の果物1gごとに500以下の酵母菌に似た微生物を持っている。主な微生物は、Aureobasidium pullulans、Rhodotorula spp.、トルロプシス、ガンジダ菌、メチニコビア、及びKloeckera apiculataである。サッカロミニス種及び胞芽形成する他の酵母菌はめったに発見されない。Acetomonas spp.のような酸耐性の菌が通常存在する。乳酸菌は稀である。微生物の量は、果物は自然に落下するとき又は特に果皮が傷むとき、上昇する。酵母菌の総数は、リンゴが加工される工場の常在細菌叢が原因で上昇する。伝統的な棚及び布圧搾機はまた、汚染の主たる元である。

果汁内のペクチンエステラーゼ酵素は加熱によって壊れてしまうので、加熱によってリンゴ果汁を滅菌できないので、結果としてできあがったリンゴ酒はきれいではないだろう。二酸化硫黄の添加は、不必要な微生物を制御する最も一般的で方法であった。必要とされる二酸化硫黄の量は果汁のpHに依存する。pH3.0から3.3の間で、75ppmが必要とされ、pH3.3から3.5の間では100ppmが、3.5から3.8の間では150ppmが必要である。UKでは、二酸化硫黄の法的な最大限は200ppmであり、これは続く法律制定によってさらに低下するだろう。二酸化硫黄はカムデン錠の形で添加されることができる。様々な形の溶けた二酸化硫黄が平衡化することを可能にするために、果汁は一晩寝かされる。好気性の酵母菌及び乳酸菌並びに酢酸菌は一般的に壊れる。他の酵母菌の活動は通常抑制される。果汁を製造するために使用される腐敗した果物の量が相当であったら、これらの果物に存在する2,5-D-threo-ヘキソジウロース及び2,5-2ケトグルコン酸等の化合物は、二酸化硫黄の作用を強く抑制するだろう。汚染を防ぐのと同様に、二酸化硫黄はまた清浄香料を生み出す抗酸化機能をもつ。このことは必ずしも利点ではなく、二酸化硫黄の使用はリンゴ酒の甘みが強くなることに、またリンゴの香りの特徴が失われることに繋がってきた。

マロラクティック発酵は、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus collinoides、及び極めて希少なPediococcus cerevisiaeの非粘質形成株によって行われる。これらの細菌はリンゴ酒製造において使用される二酸化硫黄の水準によって容易に抑制されるが、リンゴ酒は製造後の春／夏にマロラクティック発酵を容易に受ける。このことの説明は確かではないが、おそらくこれらの微生物の実験室株が野生株より二酸化硫黄に敏感であり、おそらく二酸化硫黄は細菌を抑制するだけであり、これらの微生物はその後で回復し、又はおそらく他の微生物が働いている。

発酵及び熟成中のリンゴ果汁の成分の変化
上記のリンゴ酒は自然に生じる酵母菌によって発酵する。純粋培養の発酵が使用されるとき似たような過程が生じることが仮定されるが、知られてはいない。

酵母菌発酵の終わりに、酵母菌は窒素化合物をリンゴ酒に放出する。この化合物はアミノ酸及びペプチドを含む。パンテトン酸及びリボフラビンがまたいくつかのリン化合物とともに放出される。栄養物の放出は、マロラクティック発酵が起きるのに必要であるために重要である。

酵母菌発酵の間、L(-)-リンゴ酸が酵母菌によって形成されることが原因で酸性が強まる。グルコン酸、乳酸、及びコハク酸も形成される。モノグルクロニド、ジグルコロニド、トリグルコロニドがペクチンの酵素分解に由来して存在し、ケト酸もまた形成される。より高いアルコール又はフーゼルアルコールが形成される。それらが不必要な化合物であるビールとは異なり、リンゴ酒においてそれらは香りの輪郭の重要な構成要素を形成する。形成される水準はリンゴの種類、果汁の処理、酵母菌の株、発酵状態、及び貯蔵状態に依存する。一般に、pH及び窒素の低水準はより高いフーゼルアルコールの水準を持ったリンゴ酒を生産する傾向にある。二酸化硫黄の使用、及び発酵前のリンゴ果汁の遠心分離は、どちらもフーゼルアルコール水準の低下をもたらす。フーゼルアルコールの水準に最も影響を与える要因は、酵母菌の株である。エアレーションもまた要因であり、エアレーションは著しくフーゼル生産を減少させる。

リンゴ酒生産の熟成フェーズはマロラクティック発酵を含む。この工程において、リンゴ酸は乳酸及び二酸化炭素に変えられる。生産される酸の正確なタイプはpHに依存する。pH3.6ではコハク酸より乳酸が生産される一方、pH4.8ではコハク酸のみが生産される。より近いpH3.0までであり、より遅いのはマロラクティック発酵の始まりである。リンゴ酸が乳酸に変えられるのと同じく、この発酵はまた、どちらも良い香りのバランスに欠くことのできないキニン酸及びシキミ酸の生産を生じさせる。

細部の異なるいくつかの変種が、管理団体の条項の視野及び／又は精神から逸脱せずに、本発明に従ったアルコール飲料の改良された製造過程によって可能となることがわかるだろう。例えばワイン製品においては、シラーズぶどうの代わりに、メルローぶどう、カベルネソーヴィニヨンぶどう、ピノタージュぶどう、シャルドネぶどう、シュナンブランぶどう、セミヨンぶどう、又は上記のぶどう品種のブレンドが用いられてもよい。また、Aspalathus linearisの代わりに、又はさらに風味を増すために、あるいは混ぜ合わされた風味の輪郭を与えるために、さまざまな比率でCyclopiaと混ぜ合わされたものが用いられてもよい。白ワインの品種の代わりに、本発明の類似したレシピ及び原料を使用することで白ワイン製品を生産するために、上記の品種を用いることができる。前述した細部の異なる変種は、本開示の視野の内に完全に入るものとして考えられる。

Claims (33)

1. 糖原料を準備する工程と、
   前記糖原料を１以上の発酵にさらす工程と、
   発酵の工程中に同時にマメ科の植物性素材を加える工程と、を含み、前記マメ科の植物性素材を加える工程によってアルコール飲料に独特の風味及び香りをつけることに有用な植物性素材から抽出可能な化合物の抽出を促進する、改良したアルコール飲料の製造方法。
2. 前記抽出可能な化合物は、ポリフェノール、アミルアルコール、及び防腐効果がある他の化合物であって、かつ独特の芳香転移特性を有する化合物を含む、請求項１に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
3. 前記糖原料は、デンプン物質、ブドウ品種、リンゴ品種又は西洋ナシ品種のいずれか１以上である、請求項１又は２に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
4. 前記アルコール飲料は、ワイン、ビール製品、又はリンゴ酒製品である、前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
5. 前記改良した製造方法は、低硫黄アルコールワインの製造に適しており、
   糖原料を準備し、前記糖原料から果醪を抽出する工程と、
   前記果醪を一次発酵にさらす工程と、
   前記果醪に対し、公知の浄化工程、公知の安定化工程、公知の清澄化工程及び公知のろ過工程を適用する工程と、を含み、
   前記一次発酵の工程中に同時にマメ科の植物性素材を加える工程と、それによってアルコール飲料に独特の風味及び香りをつけることに有用な植物性素材からポリフェノールの抽出を促進する工程をさらに含む、前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
6. 前記一次発酵の工程は、ポリフェノールの抽出の有効性を増進するものであり、１５℃から９０℃の間の温度範囲であり、好ましくは２０℃から６０℃の間の温度範囲であり、最も好ましくは２０℃から３０℃の間の温度範囲で起こさせる、請求項５に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
7. 二次発酵の工程中に前記マメ科の植物性素材を任意に加える工程を、さらなる及び／又は追加で含み、
   前記二次発酵の工程は、ワイン製品を製造するために、前記果醪に対し、公知の浄化方法、公知の安定化方法、公知の清澄化方法及び公知のろ過方法を適用する工程に先立つ請求項６に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
8. 前記マメ科の植物性素材は、根、茎、葉、枝、種、花、果実及び樹脂又はこれらの組合せを含む植物の部位を含む前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
9. 前記植物性素材は、自然形態であるか又は加工形態である、請求項８に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
10. 前記マメ科の植物性素材又はその構成要素の添加は、ワインの製造工程におけるオーク材又はオーク材抽出物の代用として扱うか、あるいは、オーク材相補材又はオーク材相補材抽出物の代用として扱う、前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
11. 前記マメ科の植物性素材は、ルイボス（Aspalathus linearis）、ハニーブッシュ（Cyclopia）又はこれらの組合せから選択される前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
12. 前記マメ科の植物性素材は、キク科の植物性素材によって任意に置換され、より具体的にはアタラキシアフィロコード（Bush Tea）の植物性素材によって任意に置換される請求項１１に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
13. 前記ブドウ品種は、いずれかの適したブドウ品種であり、より具体的にはメルロー、シラー、ピノタージュ、カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ、シュナン・ブラン、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、又はこれらの組合せのいずれかである前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
14. 前記マメ科の植物性素材から抽出されたポリフェノールは、フラボノイド類又は非フラボノイド類のいずれかの化合物を含む前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
15. 前記フラボノイド類は、ケルセチン、ルテオリン、オリエンチン、イソオリエンチン、ビテキシン、イソビテキシン及びアスパラチンを含む、請求項１４に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
16. 前記抽出したポリフェノールは、ワイン製品中で天然防腐剤として機能する請求項１４に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
17. 前記改良した製造方法は、ビール飲料の製造のために修正されるものであり、
    ビール飲料の製造は、デンプン物質を準備し、前記デンプン物質から糖原料に変換する工程と、
    前記糖原料から麦芽汁を抽出する工程と、
    前記麦芽汁を散布する工程及び前記麦芽汁に公知のろ過方法を適用する工程と、
    前記麦芽汁を煮沸する工程及び前記麦芽汁にマメ科の植物性素材の形式で香料添加剤を加える工程と、
    その後、前記麦芽汁を発酵工程にさらす工程とを含み、
    前記植物性素材は、前記ビール飲料に対し、独特の風味、香り及び食感をつけることに有用である、前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
18. 所望の風味、香り及び食感を作り出すために、ホップを置換するか、又はホップの投入量を減量する、請求項１７に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
19. 前記発酵工程中に前記植物性素材からのポリフェノールの抽出が促進され、
    前記ポリフェノールは、前記アルコール飲料の風味の増幅を助長する、請求項１７に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
20. 前記麦芽糖の煮沸の工程中に前記植物性素材からのポリフェノールの抽出が促進される、請求項１９に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
21. 前記抽出したポリフェノールは、ワイン製品中で天然防腐剤として機能し、それによって製品保存期間を維持又は延長する請求項１９又は２０のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
22. 前記発酵工程あるいは前記麦芽糖を煮沸する工程は、ポリフェノールの抽出の有効性を増進するものであり、１０℃から９０℃の間の温度範囲であり、好ましくは１０℃から２０℃の間の温度範囲である、請求項１９又は２０のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
23. 前記マメ科の植物性素材は、根、茎、葉、枝、種、花、果実及び樹脂又はこれらの組合せを含む植物の部位を含む請求項１７に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
24. 前記植物性素材は、自然形態であるか又は加工形態である、請求項２３に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
25. 前記マメ科の植物性素材は、ルイボス（Aspalathus linearis）及びハニーブッシュ（Cyclopia）又はこれらの組合せから選択される請求項１７に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
26. 前記マメ科の植物性素材は、キク科の植物性素材によって任意に置換され、より具体的にはアタラキシアフィロコード（Bush Tea）の植物性素材によって任意に置換される請求項２５に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
27. 前記糖原料は、大麦又は小麦若しくはこれらの組み合わせのような適した麦芽が入った穀物から選択したでんぷんである、請求項１７に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
28. 前記マメ科の植物性素材から抽出されたポリフェノールは、フラボノイド類又は非フラボノイド類のいずれかの化合物を含む前述の請求項のいずれかに記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
29. 前記フラボノイド類は、ケルセチン、ルテオリン、オリエンチン、イソオリエンチン、ビテキシン、イソビテキシン及びアスパラチンを含み、
    前記非フラボノイド類は、アミルアルコールのような高級アルコールを含む請求項２８に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
30. 前記アミルアルコールは、ホップの投与量を置換又は減量するように、前記ビール製品の味に甘みを増やすことに寄与する、請求項２９に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
31. 前記アルコール飲料は、１％以上のアルコールを含む、請求項１に記載の改良したアルコール飲料の製造方法。
32. 前記製品は、洗剤製品を含み、より具体的には毛髪洗剤製品を含む、請求項１に記載の方法によって製造されたアルコール飲料をある割合含む製品。
33. 請求項１に記載のプロセスによって実質的に製造される低硫黄アルコール製品を含む強壮剤であって、
    前記強壮剤は、抗酸化剤、免疫調節剤、又は化学予防薬として有用である強壮剤。