JP2019122281A - アルコールテイスト飲料及びアルコールテイスト飲料の香味改善方法 - Google Patents
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Abstract
Description
更にカロリーや糖質等を制限するために、砂糖等の糖類の代りに高甘味度甘味料を使用した場合には、(糖類、アルコールを配合しないために)酸味料や果汁に由来するトゲトゲした酸味や、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きが強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題もある。
また、本発明者は、更に検討した結果、アルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料であると、味のまろやかさ及び味の厚みの改善に加えて、後味のキレをも高めることができることを見出した。
また、本明細書において「アルコールテイスト飲料」は、アルコール飲料の種類に応じて、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、酎ハイテイスト飲料、日本酒テイスト飲料、焼酎テイスト飲料等と区別して表示することもできる。例えば「ビールテイスト飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無、酵母による発酵工程の有無とは無関係に、ビールの香味を有する飲料をいう。
また、本明細書において「ノンアルコール飲料」とは、飲料中のエチルアルコール濃度が、温度15℃の時において原容量百分中に1容量%未満である飲料をいう。また、本明細書において、飲料中のエチルアルコール濃度が、温度15℃の時において原容量百分中に3容量%未満である飲料を「低アルコール飲料」という。
本発明に用いるルテオリンは、それ自体を直接配合することができるが、例えば、菊(Chrysanthemum morifolium Ramat.)の蕾若しくは花を細かくしたもの、菊の花乾燥物又は菊の花抽出物として配合してもよい。本明細書において「菊の花乾燥物」とは、菊の蕾又は花の乾燥物であり、例えば乾燥させて細かく切ったり粉砕や摩砕したものが挙げられる。また、本明細書において「菊の花抽出物」とは、菊の蕾又は花から水、エタノール又は含水エタノール等で抽出して得られる抽出物をいう。本発明のアルコールテイスト飲料においては、ルテオリンが菊の花抽出物に由来するルテオリンであることが好ましい。ルテオリンを含有する菊の花抽出物は食品用として市販されており、本発明のアルコールテイスト飲料において好適に使用できる。
本明細書において、ルテオリン含量は、アルコールテイスト飲料全体の体積に対する該アルコールテイスト飲料に含まれるルテオリンの重量の百万分率で表され、「ppm」は「w/v ppm」と表記することもできる。
本明細書において、アルコール含量は、アルコールテイスト飲料全体の体積に対する該アルコールテイスト飲料に含まれるエチルアルコールの体積の百分率で表され、「%」は「v/v%」と表記することもできる。
苦味物質としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。特に好ましい苦味物質は、ビール類特有の苦味成分であるイソα酸や、柑橘系飲料特有の苦味成分、例えばナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン等である。
苦味物質を含有するアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合は、苦味物質として好適にはホップ中に含まれるイソα酸等の苦味成分が用いられる。
なお、イソα酸等のホップ中に含まれている苦味成分は、ホップ又はホップ加工品として用いることもできる。ホップとは、ビールテイスト飲料にビール様の香気及び苦味を付与する原料として通常使用されるホップの部分をいう。ホップ加工品とは、上記ホップを種々加工して得られたホップ製品をいう。ホップ加工品には、例えば、ホップを乾燥しただけの乾燥毬花、ホップをペレット状にしたホップペレット、ホップを有機溶媒や炭酸ガスで抽出したホップエキス、ホップをイソ化させたイソ化ホップエキス等が含まれる。
これら苦味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明のアルコールテイスト飲料中における苦味物質の含量は、苦味物質を含有するアルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合には、苦味価(B.U)が5以上であることが好ましく、10以上であることがより好ましい。また、苦味価(B.U)は、40以下であることが好ましく、30以下であることがより好ましい。苦味価は、例えば、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法に従い、測定することができる。
高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、カンゾウ抽出物、ステビア、タウマチンおよびラカンカ抽出物が挙げられる。糖類の具体例としては、異性化糖、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖および乳糖が挙げられる。糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトールおよびマルチトールが挙げられる。
これら甘味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明のアルコールテイスト飲料中における高甘味度甘味料の含量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、甘味度換算で2.0〜8.0g/100mlであることが好ましい。
酸味物質の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。
これら酸味物質は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
なお、上記のとおり、酸味物質を高甘味度甘味料と併用した場合、酸味物質に由来するトゲトゲした酸味が強調され、飲み難さが強くなり嗜好性が低下するといった問題があるものの、本発明のアルコールテイスト飲料によれば、ルテオリンが配合されることで、酸味物質に由来するトゲトゲした酸味を緩和し、嗜好性を向上させることが可能である。
本発明のアルコールテイスト飲料中における酸味物質の含量は、その種類を考慮して適宜設定できるが、0.01〜1g/100mlであることが好ましく、0.05〜0.5g/100mlであることがより好ましい。
本発明のアルコールテイスト飲料が非発酵アルコールテイスト飲料である場合は、例えば、その種類に応じて適宜選択される各種成分を混合し、得られた混合液に対して必要に応じて炭酸ガスを加えることにより調製できる。ここで、ルテオリンは、他の成分と一緒に混合してもよいし、炭酸ガスの添加後に加えてもよい。炭酸ガスは、例えば、炭酸ガスを直接加えて混合液中に溶け込ませることができるが、炭酸水を混合液に加えてもよい。また、成分の混合や炭酸ガスの添加後にろ過を行い、不溶物を除去する処理を行ってもよい。その後、容器に充填・密封することにより、容器詰飲料としてアルコールテイスト飲料を製造することができる。
本発明の香味改善方法は、アルコールテイスト飲料中のアルコール含量が1%未満であると、香味改善効果が特に発揮されるため好適である。また、アルコールテイスト飲料がビールテイスト飲料である場合には、味のまろやかさ及び味の厚みに加えて、後味のキレをも改善することができる。更に、ルテオリンを添加することを特徴とする本発明の香味改善方法は、上述したように、アルコールテイスト飲料が苦味物質、高甘味度甘味料、酸味物質等を含有する場合に、より好適である。
表1に示されるルテオリン濃度になるように市販のノンアルコールビールテイスト飲料(アルコール含量0%)にルテオリンを添加し、試作品1〜5を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物(商品名「菊の花エキス−P」、オリザ油化社製)として飲料に添加された。
ルテオリンが添加されていない市販のノンアルコールビールテイスト飲料(対照)と試作品1〜5について、3人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」及び「後味のキレ」を下記基準で評価した。各パネリストの点数(上段)、平均点(下段)及びコメントを表1に示す。
(味のまろやかさ)
対照を1点とし、味のまろやかさを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
(味の厚み)
対照を1点とし、味の厚みを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
(後味のキレ)
対照を1点とし、後味のキレを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
表2に示される配合処方に従って酸味甘味ホップエキスベース液(アルコール含量0%、pH3.69)を調製した。表3に示されるルテオリン濃度になるように酸味甘味ホップエキスベース液にルテオリンを添加し、試作品6〜10を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物(商品名「菊の花エキス−P」、オリザ油化社製)として飲料に添加された。
酸味甘味ホップエキスベース液(対照)と試作品6〜10について、3人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」、「後味のキレ」、「甘味」、「酸味」及び「苦味」を下記基準で評価した。各パネリストの点数(上段)、平均点(下段)及びコメントを表3に示す。
(味のまろやかさ)
対照を1点とし、味のまろやかさを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
(味の厚み)
対照を1点とし、味の厚みを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
(後味のキレ)
対照を1点とし、後味のキレを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
(甘味・酸味・苦味)
甘味、酸味及び苦味の強さをそれぞれ4段階で評価した。数値が高いほど、甘味、酸味及び苦味が強いことを示す。
また、酸味甘味ホップエキスベース液(対照)には苦味物質であるイソα酸が含まれているものの、ルテオリンを添加することで、苦味物質由来の苦味にまろやかさを付与し、苦味の強さを低減していることが分かる。
更に、酸味甘味ホップエキスベース液(対照)では、酸味物質であるクエン酸及びクエン酸Naと高甘味度甘味料であるアスパルテーム及びスクラロースとを併用したため、酸味や甘味が強調されていたが、ルテオリンを添加することで、酸味や甘味の強さが緩和されていることが分かる。
表4に示される配合処方に従って酸味甘味ベース液(アルコール含量0%)を調製した。表5に示されるルテオリン濃度になるように酸味甘味ベース液にルテオリンを添加し、試作品11〜15を調製した。なお、ルテオリンは、菊の花抽出物(商品名「菊の花エキス−P」、オリザ油化社製)として飲料に添加された。
酸味甘味ベース液(対照)と試作品11〜15について、3人のパネリストにより、「味のまろやかさ」、「味の厚み」、「後味のキレ」、「甘味」、「酸味」及び「苦味」を下記基準で評価した。各パネリストの点数(上段)、平均点(下段)及びコメントを表3に示す。
(味のまろやかさ)
対照を1点とし、味のまろやかさを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、味がよりまろやかであることを示す。
(味の厚み)
対照を1点とし、味の厚みを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、コクが強く、味の厚みが増していることを示す。
(後味のキレ)
対照を1点とし、後味のキレを0〜4点の5段階で評価した。数値が高いほど、後味のキレが増していることを示す。
(甘味・酸味・苦味)
甘味、酸味及び苦味の強さをそれぞれ4段階で評価した。数値が高いほど、甘味、酸味及び苦味が強いことを示す。
Claims (11)
- ルテオリンを含有する、アルコールテイスト飲料。
- アルコール含量が1%未満である、請求項1に記載のアルコールテイスト飲料。
- ルテオリン含量が5〜60ppmである、請求項1又は2に記載のアルコールテイスト飲料。
- 前記ルテオリンが菊の花抽出物に由来するルテオリンである、請求項1〜3のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
- 苦味物質を含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
- 前記苦味物質が、ナリンジン、ヘスペリジン、リモニン、ノミリン及びイソα酸よりなる群から選択される1種以上を含有する、請求項5に記載のアルコールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
- ノンアルコールのビールテイスト飲料である、請求項1〜7のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
- 糖類含量が0.5g/100ml未満である、請求項1〜8のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
- 高甘味度甘味料を含有する、請求項1〜9のいずれか一項に記載のアルコールテイスト飲料。
- アルコールテイスト飲料にルテオリンを添加させることを含む、アルコールテイスト飲料の香味改善方法。
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