JP2020184916A - 非発酵ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
非発酵ビールテイスト飲料は、発酵装置や発酵工程を必要としないため、低コストで大量生産するのに向いている。また、使用する原料を選択、調整することによっての、カロリーや糖質等の含有量を所望の範囲内に調節されたビールテイスト飲料や、アルコールを含有しないビールテイスト飲料の製造にも適している。
一方、水溶性食物繊維は、紙のような臭味であるペーパー臭を呈することが知られている(特許文献1)。このようなペーパー臭は、ホップやホップエキスを添加することで、風味に影響がない程度までマスキングすることが可能である。
ところで、近年、ビールやホップの香味を、麦芽やホップを用いずに香気成分を含有させることによって再現しようとする試みがある。このような手法によれば、より低コストで、安定的にビールテイスト飲料を製造することが可能になる。しかしながら、該ビールテイスト飲料に水溶性食物繊維を含有させた場合は、ホップ等が添加されずに製造されるため、ペーパー臭が感じられるようになってしまう。
本発明者は、水溶性食物繊維を含有し、ホップを原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料におけるペーパー臭の抑制について鋭意研究を行った。その結果、リナロール、ゲラニオールを飲料中に所定の含有量で含有させることで、ペーパー臭を抑制でき、さらにホップ様香も感じられるようにすることができることを見出し、本発明を完成させた。
なお、本明細書において、ペーパー臭とは上述のとおり飲んだときに感じられる紙をイメージさせる臭いをいい、ホップ様香とは、飲んだときに感じられるホップをイメージさせる香りをいう。
[1] 水溶性食物繊維を含有し、ホップを原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料であって、
リナロールおよびゲラニオールを含有し、
リナロールの含有量が20μg/L以上300μg/L未満であり、
ゲラニオールの含有量が20μg/L以上300μg/L未満であり、
リナロールとゲラニオールの合計含有量が50μg/L以上である、非発酵ビールテイスト飲料。
[2] リナロールとゲラニオールの合計含有量が500μg/L以下である、[1]に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[3] リナロールの含有量が20μg/L以上200μg/L以下である、[1]または[2]に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[4] ゲラニオールの含有量が20μg/L以上200μg/L以下である、[1]から[3]のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[5] リナロールの含有量≧ゲラニオールの含有量との関係を満足する、[1]から[4]のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[6] ミルセンをさらに含有し、その含有量が8μg/L以下である、[1]から[5]のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[7] 水溶性食物繊維の含有量が30g/L以下である、[1]から[6]のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[8] 水溶性食物繊維として難消化性デキストリン又はポリデキストロースを含有する、[1]から[7]のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[9] エタノールをさらに含有する、[1]から[8]のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
[10] 水溶性食物繊維を含有し、ホップを原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を20μg/L以上300μg/L未満、ゲラニオールの含有量を20μg/L以上300μg/L未満、およびリナロールとゲラニオールの合計含有量を50μg/L以上としてリナロールおよびゲラニオールを含有させることを含む、ペーパー臭抑制およびホップ様香付与方法。
本実施形態は水溶性食物繊維を含有し、ホップを原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料に関する。該非発酵ビールテイスト飲料は、リナロールおよびゲラニオールを含有し、リナロールの含有量が20μg/L以上300μg/L未満であり、ゲラニオールの含有量が20μg/L以上300μg/L未満であり、リナロールとゲラニオールの合計含有量が50μg/L以上である。
また、非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵を経ずに製造されるビールテイスト飲料を意味する。
非発酵ビールテイスト飲料として、具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液及び炭酸ガスと混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
本実施形態の非発酵ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることが好ましい。
ここで「原料が麦芽を含む」とは、非発酵ビールテイスト飲料に対し、麦芽由来成分を実質的な量で配合することを意味する。例えば、香料等の原料として麦芽が用いられており、麦芽が香料として非発酵ビールテイスト飲料に少量配合された場合は、「原料が麦芽を含む」ことに該当しない。これに対し、商品として販売されるときに原材料として麦芽等として明記される場合には、「原料が麦芽を含む」に該当する。
本実施形態の非発酵ビールテイスト飲料において含有される水溶性食物繊維は特に制限はなく、例えば難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、アルギン酸、ラミナリン、グアーガム分解物、グルコマンナン、カラギーナン、フコイジンなどを挙げることができる。例えばこれらのうち1種または2種以上が本実施形態の非発酵ビールテイスト飲料に含有されるようにしてもよい。
このうち、本実施形態の非発酵ビールテイスト飲料の構成を適用することで他の水溶性食物繊維を用いる場合よりもペーパー臭をより抑えることができるため、水溶性食物繊維として難消化性デキストリンおよび/またはポリデキストロースが含有されることが好ましい。
飲料中の水溶性食物繊維濃度は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、平成11年4月26日衛新第13号(「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」)に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)などにより測定することができる。
本実施形態の非発酵ビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は20μg/L以上300μg/L未満であり、ゲラニオールの含有量は20μg/L以上300μg/L未満であり、リナロールとゲラニオールの合計含有量は50μg/L以上である。
ここで、リナロールとゲラニオールの合計含有量が500μg/L以下であることが、飲んだときの後味(飲料が口中を通過した後に感じられる味)を改善できるため、好ましい。
また、リナロールの含有量が20μg/L以上200μg/L以下であることが飲んだときの後味を改善できるため、好ましい。また同様に、飲んだときの後味を改善できるため、ゲラニオールの含有量が20μg/L以上200μg/L以下であることが、好ましい。
また、ホップ様香をより改善できるため、リナロールとゲラニオールの合計含有量が200μg/L以下であり、且つリナロールの含有量≧ゲラニオールの含有量との関係を満たすことが好ましい。また、同様の理由から、リナロールとゲラニオールの合計含有量が200μg/L以下であり、且つリナロールの含有量(μg/L)/ゲラニオールの含有量(μg/L)=1.0〜8.0(さらにより好ましくは1.2〜6.0、さらにより一層好ましくは1.5〜3.5)との関係を満たすことがより好ましい。
具体的な他の成分としては、酸味料(酸類)、甘味料、酵母エキス、香料、着色料、苦味料、香草等の原料を挙げることができる。
酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸等の有機酸や、塩酸、リン酸等の鉱酸、及びこれらの塩類が例示できる。
なお、本実施形態の非発酵ビールテイスト飲料においてpHは特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、微生物耐性の観点からpHを4.0以下とすることが好ましい。また、pHを低くすると劣化が早まるが、キレ(飲用後の後味がスッとなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味も含めて飲用後の後味が無くなっていく感覚)をより感じられるようにする観点からpHを2.9〜3.5とすることが好ましく、3.0〜3.3とすることがより好ましい。
香料としては、モルトフレーバー、ホップフレーバー、ビールフレーバー、アルコールフレーバー、カラメルフレーバー等を挙げることができる。
着色料としては、カラメル等が挙げられる。
なお、苦味料を用いると、飲用中に苦味が蓄積して呈味が変化するため、苦味料を用いない方が好ましい。
例えば、非発酵ビールテイスト飲料は、一次原料液を使用する方法により調製することができる。一次原料液は、水溶性食物繊維、リナロールおよびゲラニオールを含む原料水以外の原料を、飲料としたときにリナロール、ゲラニオールについて上記関係を満足するように混合して配合物を調製し、次いで、配合物に飲用水を所定量添加することにより、得ることができる。
まず、麦芽等の穀物原料及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して麦汁を調製する。具体的には、麦芽の破砕物や米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して、澱粉質を糖化させ、糖化液を得る。該糖化液に水溶性食物繊維、リナロールおよびゲラニオール等を添加し、一次原料液とする。
一次原料液のカーボネーション工程に供する状態等は特に限定されず、当業者が適宜設定することができ、例えば一次原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加してもよい。また、カーボネーション工程における炭酸ガスの添加方法等は、常法により行うことができる。
得られた非発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程により容器詰めされる。
また、本発明の一態様によれば、水溶性食物繊維を含有し、ホップを原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を20μg/L以上300μg/L未満、ゲラニオールの含有量を20μg/L以上300μg/L未満、およびリナロールとゲラニオールの合計含有量を50μg/L以上としてリナロールおよびゲラニオールを含有させることを含む、ペーパー臭抑制およびホップ様香付与方法を提供することができる。
水に原料用アルコール(第一アルコール株式会社「酒類原料アルコール」;純度95%)を53.5g/Lと、難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社「ファイバーソル2」;純度85−95%)又はポリデキストロース(ダニスコ社「ライテスHF」;純度95%以上)を飲料としたときに表1〜3に示す含有量となるように加えてベース液を調製した。
調製したベース液に、リナロール、ゲラニオール、ミルセンを表1〜3に示す組成となるように加えて、サンプル1〜32とサンプル36〜43の飲料を製造した。また、調製したベース液にイソ化ホップエキス(Barth−Haas Group社「CO2 Hop Extract」)を加えてサンプル33〜35の飲料を製造した。表3においてサンプル33、35の飲料では上記ホップエキス由来のリナロール、ゲラニオール、ミルセンの含有量を示す。また、サンプル34の飲料については調製したベース液に上記ホップエキスを同量加えるとともに、ゲラニオールを別途の添加分が25μg/Lとなるように添加して製造した。
官能評価は、ビール類専門のパネリスト5名によって行った。
「ペーパー臭」の項目については、ホップエキスを原料として使用した参考(サンプル33、以下他の評価項目においても同じ)と同程度まで「ペーパー臭」をマスキングできていれば○、ほとんどペーパー臭をマスキングできていなければ×、参考ほどまではマスキングできていないがある程度マスキングできているものは△とした。当該評価では〇と判断されている場合をペーパー臭が感じられるのを抑制できていると判定した。
「ホップらしさ」の項目(ホップ様香が感じられるか否か)については、ホップらしさを感じなければ(ホップ様香なし/不自然(人工的)さを伴い、ホップよりも香料をイメージしてしまう場合)×とした。また、「ホップらしさ」を感じられるものについては、さらに、自然なホップ様香が得られるか否かを5段階で評価した。すなわち、最もホップ様香が得られたものを5(参考と同程度)、ホップはイメージできるが不自然さも感じられるものを1として5段階で評価し、評価に係わる数値が大きくなるほど、ホップ様香が改善したと判定した。
「後味」の項目については、不快味を感じない場合は○、不快味を強く感じる場合は×、わずかに不快味を感じる場合は△とした。
「厚み」の項目については、参考と同程度の厚みを感じる場合は○、ベース液に比べてほとんど厚みが増強されていない場合は×、参考ほどまで厚みが増強されていないがある程度厚みが増強されている場合は△とした。
「アルコール味」の項目については、参考と同程度にアルコールによる不快な風味がマイルドになっているものは○、ベース液と同様にアルコールの不快な風味を感じる場合は×、参考ほどまではマイルドになっていないがある程度マイルドになっている場合は△とした。
結果を表1〜3に示す。
製造したビールテイスト飲料について官能評価を行ったところ、全項目について上記表1〜3に示した飲料と同様の傾向を示した。
Claims (10)
- 水溶性食物繊維を含有し、ホップを原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料であって、
リナロールおよびゲラニオールを含有し、
リナロールの含有量が20μg/L以上300μg/L未満であり、
ゲラニオールの含有量が20μg/L以上300μg/L未満であり、
リナロールとゲラニオールの合計含有量が50μg/L以上である、非発酵ビールテイスト飲料。 - リナロールとゲラニオールの合計含有量が500μg/L以下である、請求項1に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- リナロールの含有量が20μg/L以上200μg/L以下である、請求項1または2に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- ゲラニオールの含有量が20μg/L以上200μg/L以下である、請求項1から3のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- リナロールの含有量≧ゲラニオールの含有量との関係を満足する、請求項1から4のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- ミルセンをさらに含有し、その含有量が8μg/L以下である、請求項1から5のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- 水溶性食物繊維の含有量が30g/L以下である、請求項1から6のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- 水溶性食物繊維として難消化性デキストリン又はポリデキストロースを含有する、請求項1から7のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- エタノールをさらに含有する、請求項1から8のいずれか一つに記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- 水溶性食物繊維を含有し、ホップを原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を20μg/L以上300μg/L未満、ゲラニオールの含有量を20μg/L以上300μg/L未満、およびリナロールとゲラニオールの合計含有量を50μg/L以上としてリナロールおよびゲラニオールを含有させることを含む、ペーパー臭抑制およびホップ様香付与方法。
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