JP2021048809A - 炭酸アルコール飲料及び炭酸アルコール飲料の飲み味及び香味を改善する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】炭酸の飲み味、及びアルコール飲料本来の香味を両立させた炭酸アルコール飲料を提供する。【解決手段】１，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、炭酸と、食用アルコールとを含んでなり、前記１，１−ジエトキシエタンの含有量が純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする、炭酸アルコール飲料によって達成される。【選択図】無

Description

本発明は、炭酸アルコール飲料、特に、炭酸の飲み味と、アルコール飲料（お酒）本来の香味が両立された炭酸アルコール飲料、及び炭酸アルコール飲料の飲み味及び香味を改善する方法に関する。

炭酸アルコール飲料は、炭酸による刺激感、爽快感又は清涼感等の飲み味や、フレーバリング等による香味（香りや味わい）を提供することができ、取り分け、近年、炭酸含有量の高い強炭酸アルコール飲料の関心及び嗜好が高まっている。

容器入り炭酸アルコール飲料、例えば、焼酎ハイボール（酎ハイ）、炭酸カクテル飲料等は、飲用アルコールに炭酸（水）を加えて、或いは、炭酸ガスを充填することにより製造される。（容器入り）炭酸アルコール飲料に用いられる飲用アルコールとしては、風味にクセがなく、安価である等の理由から、主として醸造アルコールが使用される。

炭酸アルコール飲料は、消費者の嗜好に合致させるために、アルコール飲料（お酒）本来の、まろやかな風味、コク感、旨味、熟成感等の固有の香味を実現することが要求される。しかし、炭酸アルコール飲料に広く使用される醸造アルコールは、それ自体に固有の香味を殆ど有しないことから、炭酸アルコール飲料にアルコール飲料（お酒）由来の香味を十分に付与することができないことがあった。

これに対して、特開２００２−３３０７３５号公報（特許文献１）にあっては、アルコール飲料に、難消化デキストリン等の水溶性食物繊維を添加することによって、まろやかさ（クリーミー感）及びコク感を付与することができるとの提案がなされている。しかしながら、本発明者によれば、炭酸アルコール飲料に、水溶性食物繊維を添加した場合、炭酸による刺激感、爽快感、清涼感等の飲み味が感じ難くなることが確認できた。

無論、上記炭酸による刺激感、爽快感又は清涼感等の飲み味を維持し又は向上させるには、水溶性食物繊維含有炭酸アルコール飲料において、炭酸ガス圧を増加させることで対応できるものと思われた。しかしながら、実際、水溶性食物繊維含有炭酸アルコール飲料にあっては、炭酸ガス圧を単に増加させた場合、炭酸による上記飲み味は或る程度改善されたものの、まろやかさ（クリーミー感）及びコク感といった官能又は嗜好が減少し、その結果、アルコール飲料（お酒）本来の、まろやかさ、コク感、旨味、熟成感等の固有の香味又は風味が十分に達成されないことが確認できた。即ち、水溶性食物繊維含有炭酸アルコール飲料においては、炭酸による飲み味の改善と、アルコール飲料（お酒）本来の固有の風味及び香味の改善とはトレードオフの関係にあることを認識した。

また、特許文献２（特開２００６−１６６８７０号公報）にあっては、スピラントール（キク科オランダセンニチ等に含まれる辛味成分）を炭酸飲料に添加することにより、炭酸飲料の炭酸感を増強又は維持する方法が提案されている。さらには、特許文献３（特開２０１３−９４１２９号公報）では、ヒドロキシ酸エステル類（苦味成分）を添加することにより、炭酸飲料の炭酸刺激を増強する方法が提案されている。

しかしながら、特許文献２及び３で提案されている特定成分を炭酸アルコール飲料に添加してみたところ、確かに、炭酸刺激性を向上させたものの、炭酸アルコール飲料に上記特定成分由来の辛味及び苦味等が呈され、炭酸アルコール飲料本来の飲み味、香味を十分に達成できるには至らなかった。

特開２００２−３３０７３５号公報 特開２００６−１６６８７０号公報 特開２０１３−９４１２９号公報

従って、今尚、炭酸による刺激感、爽快感、清涼感といった飲み味と、アルコール飲料（お酒）らしい、まろやかさ、コク感、旨味、熟成感等の香味とを高い次元で相乗的に両立させた炭酸アルコール飲料の開発が要求されている。

よって、本発明者は、炭酸による飲み味と、アルコール飲料（お酒）本来の香味という両者の特質を高い次元で相乗的に両立させた炭酸アルコール飲料を開発すべきものと認識に至った。本発明は、係る認識に基づいてなされたものである。

〔本発明の一態様〕
本発明は、以下に例示する一態様により、本発明における課題を解決することができる。
〔１〕 炭酸アルコール飲料であって、
１，１−ジエトキシエタンと、
水溶性食物繊維と、
食用アルコールと、
炭酸とを含んでなり、
前記１，１−ジエトキシエタンの含有量が純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする、炭酸アルコール飲料。
〔２〕 前記水溶性食物繊維の含有量が０ｇ／ｌ超過８ｇ／ｌ以下である、〔１〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔３〕 前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースである、〔１〕又は〔２〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔４〕 前記炭酸のガス圧が２．０ＧＶ以上３．５ＧＶ以下である、〔１〕〜〔３〕の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔５〕 甘味料を更に含んでなる、〔１〕〜〔４〕の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔６〕 甘味度が３．０以下である、〔１〕〜〔５〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔７〕 野菜汁及び／又は果汁を含まない、〔１〕〜〔６〕の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔８〕 容器詰め炭酸アルコール飲料であって、
〔１〕〜〔７〕の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料と、
容器とにより構成されてなる、容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔９〕 炭酸アルコール飲料の製造方法であって、
１，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、食用アルコールと、炭酸とを用意し、
前記１，１−ジエトキシエタンと、前記水溶性食物繊維と、前記食用アルコールと、前記炭酸とを混合し、
前記１，１−ジエトキシエタンの含有量を純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下としてなることを含んでなる、製造方法。
〔１０〕 炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味を改善する方法であって、
１，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、食用アルコールと、炭酸とを用意し、
前記１，１−ジエトキシエタンと、前記水溶性食物繊維と、前記食用アルコールと、前記炭酸とを混合し、
前記１，１−ジエトキシエタンの含有量を純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下としてなることを含んでなる、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善方法。
〔１１〕 炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善剤であって、
１，１−ジエトキシエタンを含んでなり、
前記１，１−ジエトキシエタンの含有量が純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下である、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善剤。

本発明によれば、特定量の１，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維とを含有させることにより、炭酸アルコール飲料、特に、高炭酸アルコール飲料において、炭酸による刺激感、爽快感、清涼感のある飲み味と、アルコール飲料（お酒）本来の、まろやかさ、コク感、旨味、熟成感等の香味とを相乗的に実現することができる。また、アルコール由来の苦味、辛味、及び刺激味を抑制し、改善し、又は低減させ、甘さ、コク、及び重厚感を付与することができる。さらには、優れた後味性をも実現することができた。本発明は、上記固有の効果を発揮する炭酸アルコール飲料及びその製造方法並びに炭酸アルコール飲料の風味及び香味改善方法を提供することができる。

〔定 義〕
（１，１−ジエトキシエタン）
「１，１−ジエトキシエタン」は構造式〔ＣＨ₃ＣＨ（ＯＣ₂Ｈ₅）₂〕であり、分子量は１１８．１７である。「１，１−ジエトキシエタン」は、下記化学式（１）で表される鎖状有機化合物であり、別名、アセタールとも云われる。「１，１−ジエトキシエタン」は、無色透明の液体であり、果実様芳香を呈するものである。

（アルコール飲料）
「アルコール飲料」は、酒税法で「アルコール分一度以上の飲料」と定義されており、食品衛生法でも食品として扱われ、当該法律の適用を受けるものである。「アルコール飲料」としては、醸造酒、蒸留酒、その他の酒類、又はこれらの一種又は二種以上の混合酒が含まれる。なお、酒税法に定義されている通り、「アルコール分」とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。「アルコール度数」とは、アルコール飲料に対するエタノールの体積濃度を百分率（％）で表した割合である。

（食用アルコール、醸造アルコール）
食用アルコールは、食品衛生法などで定められた、飲食用のアルコール（エタノール）を言う。また、醸造アルコールとは、米、サツマイモ、トウモロコシ等のでんぷん質物、又は糖蜜等の含糖質物を原料として発酵させ、連続式蒸留機で蒸留したアルコールを言うものとする。

（純アルコール換算）
「純アルコール換算」とは、アルコール飲料（１ｌ：「リットル」）に含まれる特定成分（ｍｇ）の濃度（ｍｇ／ｌ）＝ｐｐｍ）を、このアルコール飲料のアルコール度数（ｖ／ｖ％）で割って、アルコール度数（ｖ／ｖ％）当たりの数値に換算したものをいう。例えば、特定のアルコール飲料〔アルコール度数が１０（ｖ／ｖ％）に、特定の香気成分が５０ｐｐｍで含まれていた場合、特定の香気成分の含有量は、純アルコール換算で、〔５０ｐｐｍ÷（１０÷１００）〕＝５００ｐｐｍとなる。

（ガスボリューム）
「ガスボリューム」とは、標準状態における容器詰炭酸アルコール飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比をいう（単位として、ＧＶを使用する）。実際には、標準状態（１気圧、２５℃）において、１ｌの液体に１ｌの炭酸ガスが溶存している場合に1ＧＶガスボリュームという。「ガスボリューム」は、炭酸アルコール飲料試料を標準状態（１気圧、２５℃）として安定させた後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値として得ることができる。

（甘味度）
「甘味度」とは、スクロースを標準物質とし、特定濃度のスクロースと同等の甘味強度を示す濃度の比率又は他の同一条件で求めたスクロースの閾値との比率によって判定される数値である。具体的には、特定濃度のスクロースの甘味度を「１」とした際、同一の測定条件において、測定対象物質の甘味度の値として表すことができ、例えば、同一の甘味であれば、測定対象物質の甘味度は「１」と表すことができる。具体的には、物質Ａが、甘味度が「１０」という場合は、特定濃度のスクロースと、その１／１０濃度の物質Ａの甘味度が同等ということである。「甘味度」は、精糖工業会発行「甘味料の総覧」（１９９０年５月発行）及び株式会社光琳発行「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（２００３年５月発行）に記載されている値を採用する。

〔炭酸アルコール飲料〕
本発明の一態様として、炭酸アルコール飲料であって、特定含有量の１，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、食用アルコールと、炭酸とを必須成分として含有してなる、炭酸アルコール飲料を提案する。

（１，１−ジエトキシエタン）
炭酸アルコール飲料は、特定量の１，１−ジエトキシエタンを含んでなる。１，１−ジエトキシエタンを特定量で含有し、水溶性食物繊維と共に含有することにより、炭酸による刺激感、爽快感、清涼感のある飲み味と、アルコール飲料（お酒）本来の、まろやかさ、コク感、旨味、熟成感等の香味との両方を相乗的に高い次元において実現することができる。また、アルコール由来の苦味、辛味、及び刺激味を抑制し、改善し又は低減することにより、炭酸アルコール飲料に、甘さ、コク、及び重厚感を付与することが可能となる。その結果、炭酸による飲み味を十分に発揮及び促進させ、かつ、アルコール飲料（お酒）本来の香味及び風味を発揮させ、また、後味を優れたものとすることができる。その結果、高次元において、高い炭酸の飲み味を実現させ、かつ、アルコール飲料（お酒）本来の香味を実現させるとともに、アルコール由来の苦味、辛味、及び刺激味を抑制し、優れた後味性を付与した、炭酸アルコール飲料を提供することが可能となる。

〈含有量〉
炭酸アルコール飲料中、１，１−ジエトキシエタンの含有量は、下限値として、純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上であり、好ましくは、１００ｐｐｍ以上であり、上限値として、純アルコール換算で５０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２０００ｐｐｍ以下である。

１，１−ジエトキシエタンの含有量が純アルコール換算で２０ｐｐｍ未満の場合、炭酸の飲み味とアルコール飲料（お酒）らしい香味の両立効果を十分に発揮することができず、また５０００ｐｐｍを超える場合は、１，１−ジエトキシエタン特有の香粧品様の香りが強く感じられて、飲料としての味覚の総合評価が低くなった。

したがって、１，１−ジエトキシエタンの含有量が上記範囲内にあることにより、炭酸による飲み味と、アルコール飲料（お酒）本来の香味を高い次元で両立させるとともに、アルコール由来の苦味等をマスキングし、また、優れた後味性を達成させることが可能となる。

１，１−ジエトキシエタンは、これを有意量含有した植物等又は当該植物等からの抽出物、化学合成物が好ましくは利用される。また、１，１−ジエトキシエタンは、食品化学的に許容される手法によって化学合成されたものであってよい。抽出又は化学合成は、食品衛生法によって許容される方法で行なう。

（水溶性食物繊維）
炭酸アルコール飲料は、水溶性食物繊維を含有する。炭酸アルコール飲料に、水溶性食物繊維を含有させることにより、まろやかさ（クリーミー感）及びコク感を付与することが可能となり、また血中コレステロール低下、血糖値の改善、脂肪分の小腸内吸収の抑制等の薬理効果を発揮することも可能となる。特に、水溶性食物繊維を含有した炭酸アルコール飲料にあっては、特定含有量の１，１−ジエトキシエタンを組み合わさることにより、従来技術の課題（トレードオフ）を極めて顕著に解決し、炭酸による飲み味と、アルコール（お酒）本来の香味とを相乗効果的に両立させることが可能となる。

「水溶性食物繊維」とは、人間における消化酵素では消化されない多糖類を主体とした高分子成分のうち水溶性のものをいう。水溶性食物繊維は、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン、ペクチン、アルギン酸、ラミナリン、グアーガム分解物、グルコマンナン、カラギーナン、及びフコイジン等から選択される一種又は二種以上の混合物であってよく、好ましくは、難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースであってよい。

「難消化性デキストリン」としては、水素添加により製造される難消化性デキストリンの還元物（還元難消化性デキストリン）であってよく、また、市販品を用いることもできる。「ポリデキストロース」は、人工的に合成されたものであり、例えは、グルコース、ソルビトール、クエン酸を混合し高温で重合させたものであってよく、また、市販品を用いることもできる。

〈含有量〉
水溶性食物繊維の含有量は、特に限定されず適宜定めることが可能であるが、炭酸アルコール飲料の全量を基準にして、上限値として好ましくは８０ｇ／ｌ以下であり、より好ましくは５０ｇ／ｌ以下である。水溶性食物繊維の含有量の上限値が上記数値内とされることにより、特定含有量の１，１−ジエトキシエタンを添加することによる効果をより発揮させることが可能となる。

飲料中の水溶性食物繊維濃度は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、平成１１年４月２６日衛新第１３号（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）などにより測定することができる。

〈アルコール含有量〉
炭酸アルコール飲料は、好ましくは、アルコール含有量が、炭酸アルコール飲料全量に対して、下限値が１ｖ／ｖ％以上であり、好ましくは３ｖ／ｖ％以上であり、上限値は２０ｖ／ｖ％以下であり、好ましくは１０ｖ／ｖ％以下である。アルコール含有量が上記範囲内にあることによって、特定含有量の１，１−ジエトキシエタンを添加することによる効果をより発揮させることが可能となる。

（炭酸（水））
炭酸（水）は、飲料業界で一般に製造されるものを使用することができる。炭酸（水）は、一般に、炭酸飽和という手法で、炭酸アルコール飲料に、必要に応じて室温以下に冷却し、炭酸ガスを加圧することにより製造することが可能である。本発明にあっては、アルコール飲料を調整した後に、当該炭酸飽和という手法によって炭酸アルコール飲料としてもよい。また、炭酸（水）は、炭酸塩（例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム）を飲料水に溶解して炭酸水として調製し使用してもよい。また、この調製した炭酸水を上記炭酸飽和に更に施してもよい。

〈ガスボリューム：ＧＶ〉
炭酸アルコール飲料におけるガスボリュームは、適宜規定することが可能であるが、下限値が２．０ＧＶ以上であり、好ましくは２．５ＧＶ以上であり、上限値は３．５ＧＶ以下であり、好ましくは３．３ＧＶ以下であり、より好ましくは３．０ＧＶ以下とすることができる。「ガスボリューム：ＧＶ」の数値が上記範囲内にあることにより、特定含有量の１，１−ジエトキシエタンを添加することによる効果をより発揮させることが可能となる。

（任意成分）
炭酸アルコール飲料は、必要に応じて、任意成分を含んでなるものであってよい。任意成分として、色素、野菜汁、果汁、エキス、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤を含有することが可能である。これらは、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。

〈甘味料〉
炭酸アルコール飲料は、甘味料を含有することができる。

甘味料は、糖質系甘味料、非糖質系甘味料が挙げられ、例えば、糖類、糖アルコール、高甘味度甘味料が挙げられる。「糖質」とは、炭水化物のうち、食物繊維を除いたものを主として意味し、「糖類」とは、糖質のうち、単糖類及び二糖類に含まれる成分を主として意味する。

「糖質系甘味料」としては、糖類及び糖アルコールが例示され、具体的には、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、フルクトース（果糖）、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）、ラクトース（麦芽糖）、果糖ぶどう糖液糖、及び、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、トレハロース、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール及びエリスリトール等からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である。
「非糖質系甘味料」としては、天然甘味料（ステビア、甘草（グリチルリチン）等）、及び人工甘味料（サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等）からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である。
「高甘味度甘味料」の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースからなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である。
「高甘味度甘味料」の「甘味度」を例示すれば、ステビオシド（甘味度１５０）、グリチルリチン（甘味度３００）、ソーマチン（甘味度２０００）、モネリン（甘味度３０００）等の配糖体系甘味料；アスパルテーム（甘味度２００）、ネオテーム（甘味度１００００）等のアミノ酸系甘味料；サッカリンナトリウム（甘味度５００）、チクロ（サイクラミン酸ナトリム）（甘味度３０〜８０）、アセスルファムカリウム（甘味度２００）、スクラロース（甘味度６００）である。

〈甘味度〉
炭酸アルコール飲料における甘味度は、３．０以下であり、好ましくは、２．０以下であり、より好ましくは１．０以下である。甘味度が上記範囲内にあることによって、特定含有量の１，１−ジエトキシエタンを添加することによる効果をより発揮させることが可能となる。

〈野菜汁又は果汁：無含有〉
本発明の好ましい態様にあっては、炭酸アルコール飲料は、野菜汁又は果汁を含んでもよいが、好ましくは野菜汁又は果汁を含まないものがよい。

〈酸味料〉
酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸（三）ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸及びこれらの塩（カリウム塩、ナトリウム塩）が挙げられる。酸味料は、ｐＨ調整剤としても使用可能である。

（炭酸アルコール飲料の物性）
〈ｐＨ〉
炭酸アルコール飲料のｐＨは、２．０以上、好ましくは２．５以上であり、５．０以下、好ましくは４．０以下である。透明飲料のｐＨを上記範囲内にあることにより、炭酸アルコール飲料の飲みやすさ、甘味を付与すると共に、炭酸アルコール飲料に対して長期間の保存安定性、防黴性又は防菌性を付与することが可能となる。ｐＨ値は、例えば、ＪＩＳ Ｚ ８８０２：２０１１に準じて測定することができ、また、ｐＨ値は、ｐＨ測定器（例えば、東亜ディーケーケー株式会社製 ＴＴＴ−５１０）によって測定されてよい。

〔容器詰め炭酸アルコール飲料〕
本発明の一態様として、容器詰め炭酸アルコール飲料であって、
本発明による上記炭酸アルコール飲料と、
容器とにより構成されてなる、容器詰め炭酸アルコール飲料を提案することが可能である。
容器詰めすることにより、上記した本発明による効果をより高度に実現することが可能となり、並びに、炭酸アルコール飲料の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。

容器は、内容物が漏洩しない材料であれば、ビニール、プラスチック、ガラス、金属、紙、木又は皮等で、様々な形状で形成された容器に詰めることができる。より好ましい態様によれば、容器の内外に、光、熱、酸素、紫外線等を遮断するための素材（たとえば、着色又は機能性フィルム、金属箔）を備えたものであってよい。本発明にあっては、ＰＥＴボトル又はスチール缶等に本発明による炭酸アルコール飲料を充填したものとして実現することが可能である。

〔炭酸アルコール飲料の製造方法〕
本発明の一態様として、本発明による炭酸アルコール飲料を製造する方法であって、
１，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、食用アルコールと、炭酸とを用意し、
前記１，１−ジエトキシエタンと、前記水溶性食物繊維と、前記食用アルコールと、前記炭酸とを混合し、
前記１，１−ジエトキシエタンの含有量を純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下としてなることを含んでなる、炭酸アルコール飲料の製造方法を提案する。

〔炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善方法〕
本発明の一態様として、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味を改善する方法であって、
１，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、食用アルコールと、炭酸とを用意し、
前記１，１−ジエトキシエタンと、前記水溶性食物繊維と、前記食用アルコールと、前記炭酸とを混合し、
前記１，１−ジエトキシエタンの含有量を純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下としてなることを含んでなる、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善方法を提案する。

〔炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善剤〕
本発明の一態様として、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善剤であって、
１，１−ジエトキシエタンを含んでなり、
前記１，１−ジエトキシエタンの含有量が純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下である、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善剤を提案する。

本発明による炭酸アルコール飲料の、容器詰め、製造方法、改善方法、改善剤にあっては、原料〔１，１−ジエトキシエタン、水溶性食物繊維、飲用アルコール（エタノール）、炭酸（水）〕等については、本発明による〔炭酸アルコール飲料〕の項で説明したのと同様であってよい。また、これらの本発明による態様もまた、本発明による効果を高い次元において達成することができるものである。

以下の実施例により、本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は下記実施例に限定して解釈されるものではない。また、以下の実施例は、本発明の実施態様の一例を示すものであるが、これら実施例により当業者は本発明の全ての範囲について容易に実施することができること当然に理解するものである。

〔官能評価試験〕
（評価）
下記の通り、炭酸アルコール飲料を調製し、下記評価基準によって評価した。
（官能評価手法）
本出願人会社内の品質管理試験を通った食品官能評価能力のある４名（２０歳から６５歳までの男女）のパネルにより、実施例及び比較例の炭酸アルコール飲料を以下の基準で評価し、その平均値を得て、その結果を、下記表に記載した。
評価１：炭酸による刺激性及び爽快性
評価２：お酒本来のまろやかさ、
評価３：お酒本来の熟成感、
評価４：炭酸アルコール飲料としての味覚の総合的な良さ

（評価基準）
評価１〜評価３については、対照例（比較例１）を３点としたうえで、以下の５段階評価で評価した。
評価点 １：対照例と比較して強い。
評価点 ２：対照例と比較してやや強い。
評価点 ３：対照例と同等であった。
評価点 ４：対照例と比較してやや弱い。
評価点 ５：対照例と比較して弱い。

評価４については、対象例（比較例１）を３点としたうえで、以下の５段階評価で評価した。
評価点 １：対照例と比較して良い。
評価点 ２：対照例と比較してやや良い。
評価点 ３：対照例と同等であった。
評価点 ４：対照例と比較してやや悪い。
評価点 ５：対照例と比較して悪い。

〔炭酸アルコール飲料の調製〕
〔対照例（比較例１）〕
下記〔表１〕の組成表に従って、各成分を混合し、飲料に対して、炭酸ガス圧を３．０ＧＶとして炭酸ガスを溶解させた対照例（比較例）炭酸アルコール飲料を調製した。

〔炭酸アルコール飲料の調製及び評価試験〕
（調製及び評価試験１）
対照例に、１，１−ジエトキシエタンの添加量を可変し、かつ、難消化デキストリン（松谷化学工業株式会社製）を特定量（２０ｇ：炭酸アルコール飲料中、２０ｇ／ｌ）で添加又は不添加した後に、加水して１０００ｍｌとし、炭酸ガス圧３．０ＧＶとした炭酸アルコール飲料を調製し、実施例及び比較例とし、上記〔官能評価試験〕に基づいて評価して、その結果を下記〔表２〕に記載した。

（評価結果１）
下記〔表２〕の通り、本発明（実施例１〜５）は、対照例及び比較例と対比して、評価１乃至評価４において優れた効果を発揮していることが理解された。
比較例２及び３は、対照例（比較例１）と対比して、評価１（炭酸による刺激性及び爽快性）が劣った。
比較例４は、１，１−ジエトキシエタンを高い含有量で含有しているため、香粧品様の香りが強く呈しており、評価４（炭酸アルコール飲料としての味覚の総合的な良さ）における評価が好ましくなかった。

（調製及び評価試験２）
対照例に、難消化デキストリン（松谷化学工業株式会社製）の添加量を可変し、かつ、１，１−ジエトキシエタンを特定量（炭酸アルコール飲料中１０ｐｐｍ、純エタノール換算１４０ｐｐｍ）で添加又は不添加した後に、加水して１０００ｍｌとし、炭酸ガス圧３．０ＧＶとした炭酸アルコール飲料を調製し、実施例及び比較例とし、上記〔官能評価試験〕により評価して、その結果を下記〔表３〕に記載した。

（評価結果２）
下記〔表３〕の通り、本発明（実施例６〜９）は、対照例及び比較例５と対比して、評価１乃至評価４の全てにおいて優れた効果を発揮したことが理解された。
比較例５は、対照例と対比して、評価１（炭酸による刺激性及び爽快性）及び評価４（炭酸アルコール飲料としての味覚の総合的な良さ）において好ましいものではなかった。

〔総合評価〕
実施例は、対照例（比較例を含む）との対比において、炭酸による刺激感、爽快感、清涼感のある飲み味と、アルコール（お酒）本来の、まろやかさコク感、旨味、熟成感等の固有の香味との両方を相乗的に高い次元において実現することができることが理解された。また、評価者によれば、本発明による炭酸アルコール飲料は、アルコール由来の苦味、辛味、及び刺激味を低減させ、甘さ、コク、及び重厚感を付与することが確認された。その結果、炭酸による飲み味、風味又は香味を十分に発揮及び促進させ、かつ、アルコール（お酒）本来の香味及び風味を発揮させ、また、後味を優れたものとすることができることを確認した。

Claims (11)

1. 炭酸アルコール飲料であって、
   １，１−ジエトキシエタンと、
   水溶性食物繊維と、
   食用アルコールと、
   炭酸とを含んでなり、
   前記１，１−ジエトキシエタンの含有量が純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする、炭酸アルコール飲料。
2. 前記水溶性食物繊維の含有量が０ｇ／ｌ超過８ｇ／ｌ以下である、請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
3. 前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースである、請求項１又は２に記載の炭酸アルコール飲料。
4. 前記炭酸のガス圧が２．０ＧＶ以上３．５ＧＶ以下である、請求項１〜３の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
5. 甘味料を更に含んでなる、請求項１〜４の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
6. 甘味度が３．０以下である、請求項１〜５の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
7. 野菜汁及び／又は果汁を含まない、請求項１〜６の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
8. 容器詰め炭酸アルコール飲料であって、
   請求項１〜７の何れか一項に記載の炭酸アルコール飲料と、
   容器とにより構成されてなる、容器詰め炭酸アルコール飲料。
9. 炭酸アルコール飲料の製造方法であって、
   １，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、食用アルコールと、炭酸とを用意し、
   前記１，１−ジエトキシエタンと、前記水溶性食物繊維と、前記食用アルコールと、前記炭酸とを混合し、
   前記１，１−ジエトキシエタンの含有量を純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下としてなることを含んでなる、製造方法。
10. 炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味を改善する方法であって、
    １，１−ジエトキシエタンと、水溶性食物繊維と、食用アルコールと、炭酸とを用意し、
    前記１，１−ジエトキシエタンと、前記水溶性食物繊維と、前記食用アルコールと、前記炭酸とを混合し、
    前記１，１−ジエトキシエタンの含有量を純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下としてなることを含んでなる、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善方法。
11. 炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善剤であって、
    １，１−ジエトキシエタンを含んでなり、
    前記１，１−ジエトキシエタンの含有量が純アルコール換算で２０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下である、炭酸アルコール飲料用の飲み味及び香味改善剤。