JP2017093341A - 醸造酒配合飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】米や米麹を発酵させた醸造酒由来の味わいのふくらみと後味のスッキリさを兼ね備えたエチル−α−グルコシド含有アルコール飲料アルコール飲料及び該アルコール飲料の製造方法の提供。【解決手段】酸味料を配合したアルコール飲料であって、エチル−α−グルコシドを含有し、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％であるアルコール飲料。アルコール含有量が１〜９ｖ／ｖ％であり、フルクトースを含むことが好ましく、更に高甘味度甘味料を含み、エーテル−α−グルコシドの含有量が５０〜３５００ｐｐｍであることがより好ましいアルコール飲料。酸味料を配合する工程、エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、を含む、アルコール飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、エチル−α−グルコシドを含有するアルコール飲料に関する。さらに詳しくは、本発明は、米や米麹を発酵させた醸造酒由来の味わいのふくらみと後味のスッキリさを兼ね備えたエチル−α−グルコシド含有アルコール飲料に関する。

近年、開栓してそのまますぐに飲めるタイプの容器詰めアルコール飲料（ＲＴＤ：Ready To Drink）が消費者に人気である。特に日本では、アルコール含有量が１０ｖ／ｖ％未満の低アルコールのＲＴＤの需要が増加しており、ベースとして用いる酒類や、添加する酸味料、糖や甘味料等の甘味付与物質、炭酸ガス、果汁、香料等を様々に選択し組み合わせることによって、多様な味わいのチューハイ、カクテル、ハイボールといったアルコール飲料が開発されている。

米や米麹を原料とする醸造酒をＲＴＤのベースとして用いた場合、米やその発酵物に由来する独特の風味や、まろやかで厚みのある、これまでの一般的なＲＴＤにない味わいを付与することができる。しかし、これをアルコール含有量１０ｖ／ｖ％未満の低アルコールＲＴＤのベースに用いた場合、好ましくない発酵臭や、甘味付与物質による後味のベタつく甘味や、酸味料による後を引く酸味等が勝ってしまい、米や米麹由来の風味を生かした美味しくて飲みやすい飲料が製造できないことが課題であった。

米や米麹を発酵させた醸造酒や清酒を製造する過程で生じる特徴的な発酵生成物の一つとして、エチル−α−グルコシドが挙げられる。エチル−α−グルコシドは、その独特の呈味性から調理食品の旨みや濃厚味に関与することも知られており、エチル−α−グルコシドを飲食品に高含有させる技術がこれまでに開示されている（特許文献１）。また、清酒の製造方法では、発酵時に乳酸添加を行う技術が開示されている（特許文献２、３）。

特開２００５−１８５１６９号公報 特開２００２−２５３１９８号公報 特開２０００−６０５２９号公報

上述した通り、アルコール含有量が１０ｖ／ｖ％未満のような低アルコール飲料において、米や米麹を原料とする醸造酒をベースとして用い、酸味料と甘味付与物質とを添加した場合に後味が悪くなるという問題があった。上記特許文献１には、エチル−α−グルコシドを高含有するアルコール飲料及びその製造方法は記載されているが、米や米麹を原料とする醸造酒を配合した低アルコール飲料において、甘味や酸味を付与した場合の後味の悪さを改善する方法については述べられていない。また、特許文献２、３には、発酵時に乳酸添加を行う技術が開示されているが、これらの技術は単に製造後の清酒の酸味効果を高めるために利用されているに過ぎず、米や米麹を原料とした発酵酒や清酒をベースとして用いた低アルコール飲料に、酸味料や甘味付与物質を添加した場合に生じる好ましくない後味を改善することとは関係がない。そこで、本発明は、このような好ましくない後味が改善され、且つ米らしい独特の好ましい味わいが感じられるアルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、清酒等、米や米麹を原料とする発酵酒由来のエチル−α−グルコシドを含有するアルコール飲料において、乳酸を添加し、さらに乳酸の含有量をクエン酸及び／又はリンゴ酸との関係において特定の範囲に調整することによって、米らしい独特の好ましい味わいと、不快な後味の改善が両立できることを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）酸味料を配合したアルコール飲料であって、エチル−α−グルコシドを含み、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％である、前記アルコール飲料。
（２）アルコール含有量が１〜９ｖ／ｖ％である、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）発泡性を有する、（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４）フルクトースを含む、（１）〜（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）高甘味度甘味料を含む、（１）〜（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）エチル−α−グルコシドの含有量が５０〜３５００ｐｐｍである、（１）〜（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７）酸味料を配合する工程、
エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに
乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、
を含む、アルコール飲料の製造方法。
（８）酸味料を配合する工程、
エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに
乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、
を含む、アルコール飲料の後味を改善する方法。

本発明によれば、米らしい独特の好ましい味わい、具体的には、まろやかでふくらみのある好ましい風味や味わいを有しつつ、不快な甘味や酸味が後味として残りにくい、言い換えれば、後味のキレの良い、アルコール飲料を提供することができる。

本発明は、酸味料を配合したアルコール飲料であって、エチル−α−グルコシドを含有し、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％である、前記アルコール飲料を提供する。

酸味料
本発明のアルコール飲料は、酸味料を含有する。本発明において酸味料は、酸味を呈する物質を意味し、本発明では特に乳酸が用いられる。その他の酸味料としては、特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、酢酸、フマル酸、リン酸、アスコルビン酸、グルコン酸等の有機酸が挙げられる。これらのうち、本発明ではクエン酸、リンゴ酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。作用機序の詳細は不明であるが、乳酸は発酵物由来の味わいを引き立てつつ後味を改善することができ、クエン酸及びリンゴ酸は後味のキレをさらに向上させることができる。そのため、本発明の好ましい態様は、酸味料として乳酸とクエン酸又はリンゴ酸とが含まれることであり、より好ましい態様は、酸味料として乳酸、クエン酸及びリンゴ酸のいずれもが含まれることである。本発明において酸味料は、アルコール飲料の原材料（例えば、清酒等）にあらかじめ含まれているものを利用してもよいし、これとは別に酸味料として添加する素材を利用してもよい。

本発明における乳酸等の有機酸には、その塩も含まれる。そのような塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルミニウム塩、亜鉛塩が挙げられるが、これらに限定されない。また、本発明における有機酸には、その水和物も含まれる。そのような水和物は、一水和物であってもよいし、二水和物、三水和物、或いは四以上の水和物であってもよい。

また、本発明において乳酸は、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計量に対して２０〜８０％の重量割合で本発明のアルコール飲料に含まれる。ここで、本発明のアルコール飲料は、クエン酸及びリンゴ酸の両方を含む必要はなく、これらの有機酸のうち１種以上を含んでいればよい。乳酸以外に用いられる有機酸は、好ましくはクエン酸である。かかる乳酸の含有量が乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計量に対して８０％よりも高くなると、アルコール飲料の味がもったりとして後味のキレの悪さが目立つ傾向にあり、２０％よりも低くなると、米、米麹を原料とした発酵酒らしい味のふくらみが不十分となる傾向にある。乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合は、好ましくは４０〜７０％であり、より好ましくは４０〜６０％である。

本発明においてクエン酸を用いる場合、本発明のアルコール飲料におけるクエン酸の含有量は、例えば、０．２〜２ｇ／Ｌ、好ましくは０．３〜１．５ｇ／Ｌである。また、本発明においてリンゴ酸を用いる場合、本発明のアルコール飲料におけるリンゴ酸の含有量は、例えば、０．００１〜２ｇ／Ｌ、好ましくは０．００１〜１．５ｇ／Ｌである。

本明細書における有機酸の重量割合や含有量に関しては、当該有機酸が塩や水和物等の形態にある場合は、これを有機酸無水物（無水和物）に換算した上でその重量割合や含有量を算出するものとする。

＜高速液体クロマトグラフィーによる有機酸濃度の測定＞
本明細書において示される乳酸、クエン酸及びリンゴ酸等の有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定される。本有機酸分析システムは、イオン排除クロマトグラフィーで有機酸を分離した後、カラム溶出液にｐＨ緩衝化試薬を連続的に加え、ｐＨを中性付近にして有機酸を解離状態にさせ、電気伝導度を測定するものである。最終的な定量値は、有機酸がすべて非解離状態であると仮定したときの有機酸含有量（前述の有機酸無水物含有量に当たる）として求める。本明細書においては、特に断りのない限り、次の条件で分析を行なう：
カラム Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ、株式会社島津製作所）。試料によっては２本直列に接続して使用する。また、必要に応じて対応するガードカラム、例えばＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ、株式会社島津製作所）を装着する；
カラム温度 ４５℃；
移動相 ５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液；
ｐＨ緩衝化試薬 １００μＭ ＥＤＴＡ及び２０ｍＭ Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓを含む５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液；
流速 ０．８ｍＬ／分；
電気伝導度を測定する。

エチル−α−グルコシド
本発明のアルコール飲料は、エチル−α−グルコシドを含有する。本発明においてエチル−α−グルコシドは、具体的にはエチル−α−Ｄ−グルコシドであり、α−ＥＧと省略して示されることもある。エチル−α−グルコシド（エチル−α−Ｄ−グルコシド）は化学式Ｃ_８Ｈ_１６Ｏ_６で表される化合物であり、そのＣＡＳ登録番号は１９４６７−０１−７である。エチル−α−グルコシドは米、米麹を発酵させて製造する醸造酒や清酒に含まれており、独特の甘味と苦味を有する呈味性成分であることも知られている。また、原料の選択や発酵過程等の様々な条件によって、エチル−α−グルコシドの含有量は大きく異なってくる。

本発明のアルコール飲料におけるエチル−α−グルコシドの含有量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知の方法を採用することができる。

本発明のアルコール飲料におけるエチル−α−グルコシドの含有量は、配合する、米や米麹を原料とした醸造酒からの持ち込み量によって決まるため、その醸造酒の含有量と配合量によって広い範囲となりうるが、好ましくは、５０〜３５００ｐｐｍである。本明細書では、特に断りがない限り「ｐｐｍ」は重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。エチル−α−グルコシドの含有量は、より好ましくは１００〜２２００ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜１６００ｐｐｍである。

アルコール飲料
上記の通り本発明はアルコール飲料に関する。本発明におけるアルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料をいい、当該アルコールは、特に断りがない限りエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、本発明においてアルコール含有量とは、飲料中におけるエチルアルコールの容量％（ｖ／ｖ％）のことをいう。本発明のアルコール飲料におけるアルコール含有量は特に制限されないが、好ましくは１〜９ｖ／ｖ％、より好ましくは３〜７ｖ／ｖ％、さらに好ましくは３〜６ｖ／ｖ％である。そのため、本発明のアルコール飲料は、いわゆる低アルコール飲料（ＲＴＤ製品）とすることができる。なお、アルコール含有量は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成２４年２月２日改正）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、「３−４ アルコール分」に記載の蒸留−密度（比重）法、ガスクロマトグラフ法又は酸化法を用いてアルコール含有量を求めることができる。

本発明のアルコール飲料には、エチル−α−グルコシドが含まれる、米や米麹を発酵させて製造された醸造酒や清酒が原料として用いられる。清酒は、特に限定されず、純米酒（純米大吟醸酒、純米吟醸酒、特別純米酒を含む）、本醸造酒（大吟醸酒、吟醸酒、特別本醸造酒を含む）、普通酒（一般酒）（普通醸造酒、増醸酒を含む）等が使用可能である。

本発明のアルコール飲料は、発泡性及び無発泡性のいずれであってもよいが、発泡性であることが好ましい。発泡性とする方法は特に制限されず、発酵により炭酸ガスを飲料中に発生させてもよく、或いは人為的に炭酸ガスを本発明のアルコール飲料に注入してもよい。炭酸ガスを注入する場合、そのガス圧は、温度が２０℃において、例えば１．０〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ^２、好ましくは１．２〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ^２、より好ましくは１．５〜１．８ｋｇｆ／ｃｍ^２とすることができる。炭酸ガスの添加は、当業者に公知の方法を用いて行うことができる。

アルコール飲料中の炭酸ガス圧は、例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。下記実施例では、試料（飲料）温度を２０℃に設定し、前記ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）及び振とうを行った後、炭酸ガス圧を測定した。

本発明のアルコール飲料は、甘味付与物質としての糖や高甘味度甘味料をさらに含んでいてもよい。使用される糖としては、単糖、二糖、三糖以上の多糖（オリゴ糖を含む）等が挙げられ、具体的には、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース等が挙げられる。アルコール飲料に糖を含有させることによって、好ましい適度な甘味をアルコール飲料に付与することができる。本発明において好ましい糖としては、グルコース、フルクトース、スクロース及びマルトースであり、より好ましい糖としては、グルコース、フルクトース、最も好ましい糖としては、フルクトースである。本発明において用いられる糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよく、その形態は使用する糖の種類に応じて適宜決定することができる。

甘味付与成分として糖のみが含まれる場合、本発明のアルコール飲料におけるその含有量（総量）は、例えば１〜１２０ｇ／Ｌであり、好ましくは２０〜１００ｇ／Ｌ、より好ましくは３０〜１００ｇ／Ｌである。フルクトースを用いる場合、その含有量は、例えば２０〜７０ｇ／Ｌである。甘味付与成分として糖だけでなく高甘味度甘味料も含まれる場合は、糖の含量は上述よりも少量となる。

また、本発明のアルコール飲料に用いられる高甘味度甘味料は、砂糖よりも甘味度の高い甘味料を意味し、その具体例としては、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム等が挙げられる。本発明では、これらのうちアセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロースが好ましい。本発明のアルコール飲料における高甘味度甘味料は、１種類が単独で含まれてもよく、複数の種類が含まれてもよく、あるいは糖と組み合わされて含まれてもよい。いずれの場合でも、高甘味度甘味料が含まれる場合は、甘味度換算で、他の甘味付与成分との合計の甘味度が上述の糖の含有量と同等量となるように含まれる。

本発明のアルコール飲料における糖及び高甘味度甘味料の含有量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知の方法を採用することができる。

また、本発明のアルコール飲料にグルコース及びフルクトースを含有させ、且つ酸味料としてクエン酸及び／又はリンゴ酸を含有させた場合、前記糖（グルコース及びフルクトース）の含有量の合計に対する乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計の重量割合は、例えば０．６〜１５％であり、好ましくは１〜９％、より好ましくは１．５〜５％である。他の糖や高甘味度甘味料が用いられる場合は、甘味度換算で、グルコース及びフルクトースを用いた場合の甘味度に相当するようにその含有量を調整することができる。

本発明のアルコール飲料においては、本発明の効果を妨げない限り、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を適宜配合することができる。

本発明のアルコール飲料の外観色調は特に制限されず、無色透明であってもよいし、着色されていてもよい。

本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶等の通常の形態で提供することができる。本発明では好ましくは容器としてガラス瓶が用いられ、ガラス瓶詰めのアルコール飲料とすることができる。

アルコール飲料の製造方法
本発明は、ある観点において、アルコール飲料の製造方法である。当該製造方法は、（１）酸味料を配合する工程、（２）エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに（３）乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、を含む。前記（１）〜（３）の工程は別々に行う必要はなく、状況に応じてまとめて行ってもよい。また、本発明の製造方法は、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。

本発明のアルコール飲料の製造では、原材料を配合する方法や順序は特に限定されない。また、使用される製造装置も特に限定されない。本発明のアルコール飲料は、当業者に公知の技術を用いて製造することができる。本発明の製造方法では、アルコール飲料を発泡性とするために、必要に応じて炭酸ガスを注入する工程を設けることができる。その際のガス圧は上述した通りである。さらに、本発明の製造方法では、必要に応じて、殺菌、容器詰めなどの工程を適宜設けることができる。好ましい態様において、本発明のアルコール飲料は、飲料の充填工程を経て容器詰め飲料とすることができ、殺菌された容器詰め飲料とすることができる。例えば、アルコール飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌などの加熱殺菌を行う工程や、アルコール飲料を殺菌して容器に充填する工程を設けることにより、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。

アルコール飲料の後味の改善方法
本発明は、ある観点において、アルコール飲料の後味を改善する方法である。当該アルコール飲料は、エチル−α−グルコシドを含有するアルコール飲料であり、後味とは、喫飲した後に口中に残って感じられる味のことをいう。当該方法は、（１）酸味料を配合する工程、（２）エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに（３）乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、を含む。前記（１）〜（３）の工程は別々に行う必要はなく、状況に応じてまとめて行ってもよい。また、当該方法は、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。

本発明の方法により、米や米麹を原料とした醸造酒をベースとして用いた低アルコール飲料における好ましくない後味を改善することができ、具体的には甘味や苦味等の後味が残りにくいようにすることができる。

以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明するが、これにより本発明の範囲を限定するものではない。当業者は、本発明の方法を種々変更、修飾して使用することが可能であり、これらも本発明の範囲に含まれる。なお、本明細書において、特に記載しない限り、含有量などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験１−１：乳酸の配合割合の評価
（１）アルコール飲料の製造
米を原料とした醸造酒（アルコール含有量：１８．３ｖ／ｖ％）と、ニュートラルスピリッツ（アルコール含有量：５９ｖ／ｖ％）と、香料と、酸味料として表１に示した配合量の乳酸、クエン酸及びリンゴ酸と、糖液としてフルクトース（３．６ｗ／ｖ％）およびグルコース（２．６ｗ／ｖ％）を配合して、アルコール含有量４．７％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ^２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。なお、全アルコール分のうちの３１％は上述の醸造酒由来、残りの６９％はニュートラルスピリッツ由来とした。飲料中のエチル−α−グルコシド含有量はいずれも５５０ｐｐｍであった。

（２）アルコール飲料の評価
製造したアルコール飲料について、下記の手順にしたがって官能評価を行った。すなわち、評価項目として、「米らしい味わい」、「味わいのふくらみ」、「後味のキレ」の３つの観点については加点評価、「単調な酸味」、「後味のベタつく甘さ」、「後味に残る酸味」の３つの観点については減点評価とした。具体的には、十分に訓練を受けた４名の評価者に、各官能評価項目について説明し、理解させた上で、上記６項目のうち、加点評価項目は０〜３の４段階、減点評価項目は０〜−３の４段階の評価を実施させ、４名の平均値を算出した。また、全評価計６項目の合計点を総合評価とした。

（３）評価結果
評価結果を以下の表１に示す。乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合の増加に伴って、「米らしい味わい」と「味わいのふくらみ」の評価項目すなわち加点スコアが上昇し、「単調な酸味」の減点スコアが改善した。一方、乳酸含有量の割合の増加に伴い、加点評価項目の「後味のキレ」評価スコアが低下し、「後味のベタつく甘さ」と「後味に残る酸味」の減点スコアが増加した。この結果、総合評価としては、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％の割合の時に、米らしい味わいと味わいのふくらみが感じられ、後味のベタつく甘さや後味に残る酸味といった不快な味わいが少なく、後味もスッキリした味わいのアルコール飲料となった。また、乳酸含有量の割合が４０〜７０％の範囲で特に顕著な効果が認められた。

実験１−２：乳酸の配合割合の評価
（１）アルコール飲料の製造
実験１−１と同じ醸造酒を実験１−１の２倍量配合した以外は、実験１−１と同じ条件でアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。飲料のアルコール含有量は６．２％であり、全アルコール分の４７％は上述の醸造酒由来であり、残りの５３％はニュートラルスピリッツ由来であった。エチル−α−グルコシド含有量は１１００ｐｐｍであった。

（２）アルコール飲料の評価
実験１−１と同様にアルコール飲料の評価を実施した。

（３）評価結果
評価結果を以下の表１に示す。実験１−１の結果と同様に、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の含有量の合計に対する乳酸含有量の重量割合が高いほど、「米らしい味わい」と「味わいのふくらみ」の評価スコアが上昇し、減点項目の「単調な酸味」が改善した。また、乳酸の含有量の割合が増加すると、「後味のキレ」が低下し、「後味のベタつく甘さ」と「後味に残る酸味」の減点スコアが悪化した。この結果、実験１と同様に、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計量に対する乳酸の重量割合が２０〜８０％の配合の時に、総合評価が高くなり、４０〜７０％の範囲で特に顕著な効果が認められた。

実験２：糖の配合割合の評価
（１）アルコール飲料の製造
下記の表２に示した含有量となるようフルクトース、グルコース、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸を配合し、加えて、実験１−１と同様に醸造酒、ニュートラルスピリッツ、香料を配合してアルコール含有量４．７ｖ／ｖ％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。表３に示したとおり、フルクトース：グルコースの含有量の重量比が５８：４２、乳酸／（乳酸＋クエン酸＋リンゴ酸）含有量の比率が５０％として、（フルクトース＋グルコース）と（乳酸＋クエン酸＋リンゴ酸）の含有量の比率を変えて配合した。エチル−α−グルコシド含有量は５５０ｐｐｍであった。

（２）アルコール飲料の評価
米らしい味わいや味わいのふくらみが感じられるか、後味にベタつく甘さや不快な酸味が残らずスッキリしているか、また、甘味と酸味のバランスが好ましく感じられるか、といった観点で総合評価を行い、０（好ましく感じられる程度が低い）〜３（好ましく感じられる程度が非常に高い）のスコアをつけた。

（３）評価結果
評価結果を以下の表２に示す。含有量の比率；（乳酸＋クエン酸＋リンゴ酸）／（フルクトース＋グルコース）が１．００％から９．３４％の範囲で、好ましいと感じられる効果が得られた。特に、この比率が１．７２％から４．００％の範囲では、非常に好ましく感じられた。

実験３：高甘味度甘味料の評価
（１）アルコール飲料の製造
表３に示した乳酸、クエン酸及びリンゴ酸と、アセスルファムＫおよび／またはスクラロースとを配合し、加えて、実験１と同様に醸造酒、ニュートラルスピリッツ、香料を配合してアルコール含有量４．７ｖ／ｖ％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。エチル−α−グルコシド含有量は５５０ｐｐｍであった。

（２）アルコール飲料の評価
実験２と同様にアルコール飲料の評価を行った。

（３）評価結果
表３に記載した含有量のアセスルファムＫ単独、スクラロース単独、またはこの２種類を組み合わせて配合した場合でも、好ましいと感じられる効果が得られた。

実験４：アルコール含有量の検討
（１）アルコール飲料の製造
表４に示したフルクトース、グルコース、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸を配合し、加えて、実験１と同様に醸造酒、ニュートラルスピリッツ、香料を配合してアルコール含有量４．７ｖ／ｖ％のアルコール飲料を製造した。また、得られたアルコール飲料は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２のガス圧で炭酸ガスを注入した上で容器に充填し、容器詰めアルコール飲料とした。エチル−α−グルコシド濃度は５５０ｐｐｍであった。

（２）アルコール飲料の評価
実験３と同様にアルコール飲料の評価を行った。

（３）評価結果
アルコール含有量が１〜９ｖ／ｖ％のいずれのアルコール飲料でも好ましいと感じられる効果が得られたが、アルコール含有量が０．５％と１０％の場合は、効果が感じられにくかった。

Claims (8)

1. 酸味料を配合したアルコール飲料であって、エチル−α−グルコシドを含み、乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合が２０〜８０％である、前記アルコール飲料。
2. アルコール含有量が１〜９ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 発泡性を有する、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
4. フルクトースを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
5. 高甘味度甘味料を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
6. エチル−α−グルコシドの含有量が５０〜３５００ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
7. 酸味料を配合する工程、
   エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに
   乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、
   を含む、アルコール飲料の製造方法。
8. 酸味料を配合する工程、
   エチル−α−グルコシドを配合する工程、並びに
   乳酸、クエン酸及びリンゴ酸の合計含有量に対する乳酸含有量の重量割合を２０〜８０％に調整する工程、
   を含む、アルコール飲料の後味を改善する方法。