JP7394141B2 - 炭酸飲料、その製造方法及び炭酸飲料の清涼感向上方法 - Google Patents
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Description
〔1〕エチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを含み、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上であり、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200であり、エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料。
〔2〕クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が、50~8000ppmである上記〔1〕に記載の炭酸飲料。
〔3〕エチルグリコシドの濃度が2.5~10000ppmである上記〔1〕又は〔2〕に記載の炭酸飲料。
〔4〕エチルグリコシドがエチルグルコシドである上記〔1〕~〔3〕のいずれかに記載の炭酸飲料。
〔5〕エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料の製造方法であって、飲料中のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上、かつ、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の製造方法。
〔6〕エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料の清涼感を向上させる方法であって、飲料中のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上、かつ、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の清涼感向上方法。
本発明の炭酸飲料は、エチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを含み、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上であり、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200であり、エタノール濃度が0.5v/v%未満である。
エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料中のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上であり、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が上記の範囲であると、飲用時に炭酸ガスの泡の大きさが細かく感じられる。また、飲用時に炭酸ガスの泡粒子の量が多く感じられる。炭酸飲料を飲用時にこのような感覚が得られる結果、良好な清涼感が得られる。また、飲用時に炭酸ガスの泡が細かく感じられると、炭酸飲料が飲みやすいものになる。清涼感とは、炭酸飲料を飲用したときに、口腔内などで感じる炭酸ガスが発泡する感覚(シュワシュワ感などと表現されることがある)により得られる爽快な刺激感をいう。
本発明の炭酸飲料のエタノール濃度は、好ましくは0.4v/v%以下であり、より好ましくは0.3v/v%以下である。エタノール濃度は、ガスクロマトグラフィーによって測定することができる。
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、炭酸飲料に含まれるクエン酸及びクエン酸塩の合計のクエン酸換算濃度である。例えば、炭酸飲料に含まれるクエン酸及び/又はその塩がクエン酸である場合は、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)はクエン酸濃度である。
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、高速液体クロマトグラフィーにより公知の方法で測定することができる。測定条件等は、例えば、実施例に記載の条件等を採用することができる。
クエン酸及び/又はその塩を含む果汁は、飲料に使用可能なものであればよく、特に限定されない。例えば、柑橘類(例えば、レモン、オレンジ、みかん、ライム、グレープフルーツ等)、ブドウ(巨峰など)、ウメ、カシス、イチゴ、ブルーベリー、パイナップル、キウイフルーツ、モモ、アンズ、リンゴ等の果汁が挙げられる。果汁は1種であってもよく、2種以上であってもよい。
一態様において、炭酸飲料におけるクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))は、例えば、0.0006~200であってよく、0.0013~200であってよく、0.00625~200であってよく、0.0125~200であってよく、0.125~200であってよい。上記比率((B)/(A))は、例えば0.0003~20であってもよい。
また、炭酸飲料における上記の比率((B)/(A))は、例えば、0.0003~100であってよく、0.0006~100であってよく、0.0013~100であってよく、0.00625~100であってよく、0.0125~100であってよい。
別の一態様において、炭酸飲料における上記の比率((B)/(A))は、例えば、0.0003~2であってよく、0.0003~1であってよく、0.0003~0.4であってよく、0.0003~0.2であってよく、0.0006~0.2であってよく、0.0006~0.1であってよい。上記の比率((B)/(A))は、0.0003~0.1であってもよい。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの1種であってもよく、2種以上の組合せであってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル-α-グルコシド、エチル-β-グルコシドのいずれであってもよく、エチル-α-グルコシド及びエチル-β-グルコシドの組合せであってもよい。エチルグリコシドは、好ましくはエチル-α-グルコシドであり、より好ましくはエチル-α-D-グルコシドである。
別の一態様において、炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度は、100ppm以下が好ましく、20ppm以下がより好ましく、10ppm以下がさらに好ましい。本発明の炭酸飲料においてエチルグリコシドの濃度が100ppm以下であると、エチルグリコシドにより飲料の香味への影響を与えることなく、炭酸飲料の清涼感を向上することができるため好ましい。一態様において、炭酸飲料の香味に影響を与えずに清涼感を向上させる観点からは、炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度は、2.5~100ppmが好ましく、2.5~20ppmがより好ましく、2.5~10ppmがさらに好ましく、5~10ppmが特に好ましい。
エチルグリコシドの濃度は、エチルグリコシドの合計の濃度を指す。
本明細書中、ppmは、重量/容量(w/v)のppmを意味する。
炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により公知の方法で測定することができる。
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上、100ppm未満の場合に、エチルグリコシド濃度が2.5~10000ppm(好ましくは100~10000ppm、より好ましくは1000~10000ppm)
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が100ppm以上、500ppm未満の場合に、エチルグリコシド濃度が2.5~10000ppm(好ましくは5~10000ppm、より好ましくは100~10000ppm、さらに好ましくは1000~10000ppm)
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が500ppm以上、1000ppm未満の場合に、エチルグリコシド濃度が2.5~10000ppm(好ましくは10~10000ppm、より好ましくは100~10000ppm、さらに好ましくは1000~10000ppm)
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が1000ppm以上、5000ppm未満の場合に、エチルグリコシド濃度が2.5~10000ppm(好ましくは5~10000ppm、より好ましくは100~10000ppm、さらに好ましくは1000~10000ppm)
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が5000~8000ppmの場合に、エチルグリコシド濃度が2.5~10000ppm(好ましくは100~10000ppm、より好ましくは1000~10000ppm、さらに好ましくは5000~10000ppm)
上記のような範囲であると、クエン酸及び/又はその塩、並びに、エチルグリコシドを含有することによって、炭酸飲料の清涼感がより向上する。
本発明は、以下の炭酸飲料の製造方法も包含する。
エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料の製造方法であって、飲料中のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上、かつ、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の製造方法。
以下の炭酸飲料の清涼感向上方法も、本発明の一つである。
エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料の清涼感を向上させる方法であって、飲料中のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50ppm以上、かつ、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の清涼感向上方法。
エチルグリコシド、並びに、クエン酸及び/又はクエン酸塩を配合する方法や順序は特に限定されない。炭酸飲料の製造方法及び清涼感向上方法においては、得られるエタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料がエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを上記の濃度及び比率で含んでいればよい。飲料へのエチルグリコシド、並びに、クエン酸及び/又はその塩の配合は、例えば、これらの必要量を水又は炭酸水と混合することにより行うことができる。上記の製造方法及び清涼感向上方法は、飲料に炭酸ガスを含有させる工程を含んでいてもよい。飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程と、飲料に炭酸ガスを含有させる工程とは別々に行う必要はなく、同時に行ってもよい。エチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程は、飲料に炭酸ガスを含有させる工程の前に行ってもよく、後に行ってもよく、又は、同時に行ってもよい。炭酸ガスは、公知の方法で飲料に含有させることができる。炭酸飲料の製造方法及び清涼感向上方法は、炭酸飲料を容器に充填する工程を含んでもよい。
エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料において、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)が50ppm未満である場合に、エチルグリコシドの濃度を100ppm以上とすると、当該飲料の飲用時の清涼感が向上する。
本発明の第二の炭酸飲料において、エチルグリコシド、クエン酸及び/又はその塩並びにこれらの好ましい態様は、上述した炭酸飲料の場合と同じである。本発明の第二の炭酸飲料は、清涼感向上の観点から、エチルグリコシドの濃度が100~10000ppmであることが好ましく、1000~10000ppmであることがより好ましい。
市販の炭酸水(25℃におけるガス圧3.8~4.0kgf/cm2、エタノール濃度0v/v%)に、クエン酸及びEGを溶解させて試料(炭酸飲料)を調製した。以下では、試験に用いた市販の炭酸水を、炭酸水Aという。炭酸水Aは、無糖炭酸水である。炭酸水Aは、エチルグリコシド並びにクエン酸及びその塩の濃度が0ppmであった。
炭酸水Aに添加するクエン酸の濃度を0ppm、10ppm、50ppm、100ppm、500ppm、1000ppm、5000ppm、8000ppmの9段階で変化させ、EGの濃度を0ppm、2.5ppm、5ppm、10ppm、100ppm、1000ppm、5000ppm、10000ppmの8段階で変化させた試料を作製した。
1:爽快な刺激感を感じない
2:爽快な刺激感を少し感じる
3:爽快な刺激感を感じる
4:爽快な刺激感を非常に感じる
表2~3に各試料の官能評価の結果を示した。表2には、各パネラーの試料の官能評価の結果(清涼感の評点)を、表3には、清涼感の評点の平均を示した。
表4に、表3に示す結果から算出したEG及びクエン酸添加による清涼感の向上度を示した。表4に示す向上度は、表3に示すクエン酸及び/又はEGを添加した試料の評点(X1)から、クエン酸及びEGが0ppmの試料(クエン酸及びEGを添加しない炭酸水A)の評点(2.00点)を引いた値(X1-2.00)である。
レモン、オレンジ及びブドウ(巨峰)の果実を搾り果汁を調製した。得られた果汁のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度を、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で、下記の方法で測定した。
高速液体クロマトグラフィー分析の装置は、(株)島津製作所のHPLC一式を用いた。
HPLC分析条件
カラム:SHIM-PACK SCR-102H(8mmL ID、300mL)((株)島津ジーエルシー)
検出器:電気伝導度検出器CDD-6A
溶離液:
A液:p-トルエンスルホン酸水溶液(p-トルエンスルホン0.951g/水1L)
B液:p-トルエンスルホン酸を含むTrisバッファー
流速:0.8mL/min(A液及びB液共に)
分析時間:38min
カラムオーブンの温度:40℃
絶対検量線で定量した。
A液(p-トルエンスルホン酸水溶液)は、p-トルエンスルホン0.951gを水1Lに溶解させて調製した。
B液(p-トルエンスルホン酸を含むTrisバッファー)は、p-トルエンスルホン酸0.951g、Bis-Tris4.185g及びEDTA0.029gを水1Lに溶解させて調製した。
炭酸水A(199mL)にレモン果汁(1mL)を配合して、レモン果汁含有炭酸飲料(クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度:313ppm)を調製した。このレモン果汁含有炭酸飲料50mLに対して、EGを500μg配合して、EG濃度が10ppmの試料を調製した。この試料は、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシド(EG)濃度(B)の比率((B)/(A))が0.032である。
上記の試料と、EGを配合していないレモン果汁含有炭酸飲料(EG濃度:0ppm)とについて、実施例1と同じ方法で清涼感の評価を行った。評価結果を表5に示す。
炭酸水A(198mL)にオレンジ果汁(2mL)を配合して、オレンジ果汁含有炭酸飲料(クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度:355ppm)を調製した。このオレンジ果汁含有炭酸飲料50mLに対して、EGを500μg配合して、EG濃度が10ppmの試料を調製した。この試料は、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するEG濃度(B)の比率((B)/(A))が0.028である。
上記の試料と、EGを配合していないオレンジ果汁含有炭酸飲料(EG濃度:0ppm)とについて、実施例1と同じ方法で清涼感の評価を行った。評価結果を表6に示す。
炭酸水A190mLにブドウ果汁10mLを添加して、ブドウ果汁含有炭酸飲料(クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度:283ppm)を調製した。このブドウ果汁含有炭酸飲料50mLに対して、EGを500μg配合して、EG濃度が10ppmの試料を調製した。この試料は、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するEG濃度(B)の比率((B)/(A))が0.035である。
上記の試料と、EGを配合していないブドウ果汁含有炭酸飲料(EG濃度:0ppm)とについて、実施例1と同じ方法で清涼感の評価を行った。評価結果を表7に示す。
Claims (5)
- エチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを含み、
エチルグリコシドは、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド及びエチルキシロシドからなる群より選択される少なくとも1種であり、
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50~8000ppmであり、
クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200であり、
エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料。 - エチルグリコシドの濃度が2.5~10000ppmである請求項1に記載の炭酸飲料。
- エチルグリコシドがエチルグルコシドである請求項1又は2に記載の炭酸飲料。
- エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料の製造方法であって、飲料中のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50~8000ppm、かつ、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程を含み、
エチルグリコシドは、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド及びエチルキシロシドからなる群より選択される少なくとも1種である、炭酸飲料の製造方法。 - エタノール濃度が0.5v/v%未満である炭酸飲料の清涼感を向上させる方法であって、飲料中のクエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度が50~8000ppm、かつ、クエン酸及び/又はその塩のクエン酸換算の総濃度(A)に対するエチルグリコシドの濃度(B)の比率((B)/(A))が0.0003~200となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び/又はその塩とを配合する工程を含み、
エチルグリコシドは、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド及びエチルキシロシドからなる群より選択される少なくとも1種である、炭酸飲料の清涼感向上方法。
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